28 January 2013

پیتزا بایتز؛ پیتزای لقمه ای



در این دوشنبه بدون گوشت، یه نوع پیتزای لقمه ای مناسب برای انواع مراسم اعم از پارتی، عروسی، عزا، حنابندون، پاتختی، پشت پا، پیش پا، دوره زنانه، دوره مردانه، غیبت کنون  و... داریم. البته همون طور که می دونید، فلسفه پارتی فود اینه که مهمون ها در ضمن عشق و حال یه اسنکی هم به بدن بزنن و حالش رو ببرن. در ضمن این غذا رو می شه با انواع تاپینگ های مرسوم پیتزا اعم از گیاهی یا غیر گیاهی هم درست کرد. در نتیجه من دستور خاصی برای محتویات داخل اون نمی دم. در راستای این رول ها، چالش اصلی خمیر بود چون از یه خمیر مناسب برای پیتزا  رول انتظارات زیر می ره:

انتظارات زیر:
خمیر مناسب برای رول، نباید خیلی الاستیک باشه چون خمیر الاستیک در قبال پهن شدن مقاومت می کنه و خودش رو سریع جمع می کنه. در نتیجه خمیرهای الاستیک مثل خمیر سیسیلی یا نیویورکی(در آینده نزدیک)  مناسب این کار نیستن.  خمیرهای اسکون(یک، دو) و سن-لوییس به نظر کاندیدهای مناسبی می اومدن ولی عیب اون ها پف زیاده پس از پخت هست و در نتیجه رل ها بدریخت از آب در میان. خمیرهای شیکاگو و ساور-دو هم پرزحمت هستن. در نتیجه خمیری می خواستم که به راحتی پهن و نازک بشه و زیاد هم پف نکنه. خمیر آرمانی  باید پرچرب و فاقد بیکینگ پادر به عنوان عامل ور اومدن باشه چون چربی رشته های گلوتن رو کوتاه می کنه و همچنین بیکینگ پادر حباب های زیادی از دی اکسید کربن تولید می کنه. در نتیجه در بین خمیرهای موجود در کافه، بهترین خمیر پیتزا، خمیر گریسینی و خمیر با سیر و پارمزان به نظر مناسب ترین گزینه ها میان. البته من یه دستور خوب از اینجا پیدا کردم و رول هم رو با اون درست کردم. تا دستوری دیگه به دستورهای خمیر کافه افزوده بشه؛ دستور خمیر در زیر ارائه می شه.   

مواد لازم:(حدودا چهل رول)
دو پیمانه آب گرم
دو سوم پیمانه  پودر شیر خشک بدون چربی*
دو قاشق غذاخوری مخمر
یک چهارم پیمانه شکر
دو  قاشق چای خوری نمک
 یک دوم پیمانه (صد و پانزده گرم) کره
یک عدد تخم مرغ
چهار و نیم الی پنج پیمانه آرد همه منظوره 
*به بعد نویس آخر پست رجوع کنید  




دستور اصلی بر اساس ورز با دستگاه بود و من اون رو تبدیل به ورز با دست کردم چون همزن گران هست و همه اون رو در دسترس ندارن. آب گرم رو با شیر خشک مخلوط کنید.  

سپس سایر مواد رو جز آرد اضافه کنید. دقت کنید اگر آب خیلی داغ باشه مخمرها به طرز دلخراشی می میرن. آب ولرم رو به گرم مناسب ترین هست.     

سپس با مخلوط کن هم بزنید تا همه مواد مخلوط بشن.

دو پیمانه از آرد رو اضافه کنید. دو دقیقه هم بزنید.  

اینجا راه فقرا از مرفهین بی درد جدا می شه. اگر همزن قوی دارید بقیه آرد رو اضافه کنید و دو دقیقه با سرعت متوسط ورز بدید. من بقیه آرد رو با دست اضافه کردم. برای ورز دستی، چهار و نیم پیمانه آرد کم هست و نیم پیمانه آرد دیگه نیاز داریم چون خمیر خیلی چسپناک می شه. در نتیجه من از سه پیمانه آرد دیگه علاوه بر دو تای اولی استفاده کردم. 

ده دقیقه ورز اساسی بدید تا از تست های پنجره و چسپندگی سربلند بیرون بیایید. سر خمیر رو با دستمال مرطوب بپوشند، در جای گرم بذارید تا حجم اون دوبل بشه. 

من برای داخل رول هام از گوجه خشک، زیتون، باسیل، پیاز و مخلوط شش پنیر ایتالیایی استفاده کردم. عرض شد که از هر چیزی که فکر می کنید صلاحیت دخول به رول رو داره می تونید سود ببرید. نکته مهم اینه که به هیچ عنوان سس رو داخل رل نمی زنیم چون رطوبت باعث ریق زدن فیلنگ به سمت بیرون  رول می شه(مگر ریق درونگرا هم داریم ای دوزل؟). سس در کنار این رول ها سرو می شه.   

اولین سری سوخت! خواستم دو-در کنم و یه عکس دو پهلو از زاویه نسوخته بزارم و قال قضیه رو بکنم ولی وجدان کاریم اجازه نداد. دوباره خمیر گرفتم و....  

خمیر رو به غایت نازک پهن کنید. در فشاندن تاپینگ اغراق نکنید؛ کمی از هر چیز کفایت می کنه! سس هم عرض شد که لازم نیست. مواد مرطوب مثل گوجه یا اسفناج هم مناسب نیستن!   

لول کنید.

با پیتزا بر، ببرید چون چاقو نمی تونه حق مطلب رو ادا کنه. فر رو روشن و روی دمای سیصد و پنجاه فارنهایت یا همون صد و هفتاد و پنج سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. رول ها رو از هم جدا نکنید تا فیلینگ بیرون نزنه.  

پانزده دقیقه و یا تا وقتی که رل ها طلایی بشن در فر قرار بدین.

دارین؟ پیتزا فروشی ها در حین خلق هم چی صحنه ای  برای آگهی هاشون خود رو جر می دن. در ویدئویی دیدم که برای عکاسی، قسمتی از پیتزا رو با میخ به سطح می کوبن و یک اسلایس رو با ملایمت به سمت بیرون می خرامونن تا کش اومدگی بهتر نمود پیدا کنه! 

این پیتزا باید با دیپ سرو بشه. بهترین گزینه سس پیتزا هست. پستو یا سس فلوریدا هم بد نیستن. البته من حسش تولید هیچ کدوم رو نداشتم. گشتم تو بساط خدایار کمی سالسا یافتم، عکسام رو گرفتم و به طرز مظلومانه ای سالسا رو به منبعش با گردوندم و غریبانه این ها رو خشک-خشک خوردم! این است امانت داری به سبک شمشیری! 
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
بعد نویس-Update:
خانم سارا به جای ترکیب شیر خشک و آب از دو پیمانه شیر ولرم کم چرب استفاده کردن و از نتیجه هم ابراز رضایت فرواون کردن. در نتیجه این رو هم مدنظر داشته باشید 




 

30 comments:

Mari said...

خيلى خوشمزه به نظر مياد .پسرم با ديدن اينا كلى ذوق كرد ،حالاديگه حتما بايد درستش كنم ، يه سؤال : ميشه خمير رو بعد از ور آمدن وآماده شدن فريز كرد ؟

somapa said...

چی میشد پیتزا یه غذای سوپر رژیمی بود و ما رژیمگیرا مجبور بودیم هر شب به جای سوپ و سالاد پیتزا بخوریم :|

Doozel said...

خانم ماری؛ نمی دونستم پسرها هم می یان شمشیری. به هرحال من توصیه می کنم خود رول ها رو آماده، نیمپز و سپس فریز کنید. اینجوری غذایی سریع و اماده در دسترس شما خواهد بود. در روز واقعه فر رو روشن کنید و رول های نیمپز رو یکی دو دقیقه در مایکروفر و پنج دقیقه در فر بذارید. البته خمیر هم فریز پذیر هست ولی آب شدن اون طول خواهد کشید

Doozel said...

خانم سماپا
در اون صورت و در اون دنیای موازی مورد نظر شام، چاقی ارزش خواهد بود و لاغری ننگ آور

Mahnaz said...

دستتون درد نکنه برای درست کردن این پیتزا که با اون کش پنیرش منو به زانو در میاره و دیگه اینکه باید بگم تا به امروز هیچ سایتی را ندیدم که اینقدر کامل و ساده با عکسهای خوب کل مطلب را بیان کنه چه زحمتی دارد اینکار من که به شخصه خیلی چیزها ازتون یاد گرفتم سلامت و موفق باشید

Doozel said...

ممنون خانم مهناز وب لاگ شما هم عالی و اوریجینال هست

Mari said...

ممنون از توجهتون

sara said...

برای ورز خمیر یه پیشنهاد براتون دارم که خودمم به تازگی کشفش کردم و عالی جواب میده و کیفیت خمیرهام خیلی بهتر شده. اگر همین همزن معمولیتون سری برای خمیر داره که حالت پیچ پیچی هست از اون استفاده کنید. نتیجه اش خیلی خوب میشه

Doozel said...

مال من نداره ولی اگه مال شما داره عالی هست و کلی از زحمت شما کم می کنه

s said...

چقدر عالی بنظر میرسن جناب امانت دار
من اینارو تا آخر هفته درست میکنم

Doozel said...

بکنید و خبر بدید

s said...

شیرخشکی که من دارم چربی داره میشه از همین استفاده کنم یا اینکه با چیزی جایگزین بشه؟

s said...

یا حتی از کافی میت استفاده کنم!!!!؟

s said...

It depends on whether the recipe calls for powdered milk dissolved in water, or just the powder.

If it is dissolved in water, then yes, you can use real milk instead. However, you're going to have to add a little sugar or vanilla to get the same taste, because powdered milk is a little sweeter than regular.

If the recipe calls for the powder only, I wouldn't recommend substituting it. Think about it - with the powdered milk, something dry gets added to the recipe. With regular milk you'll probably water it down.
این جوابم پیدا کردم اما مطمئن نیستم

s said...

چون بیشتراز این نمیتونستم صبر کنم فکرکردم شیرو بجای شیرخشک استفاده کنم و :
بینظیر بود عالی بود از این بهتر نمیشد دستور این خمیر رو میچسبونم روی یخچال مثل همیشه نتیجه رسیپیه شما عالـــــــــــــــــــــــــــــــــــی بود ممنونم

s said...

عکسم گرفتم می فرستم براتون

Doozel said...

مرسی خانم سارا پس گویا شیر ور می شه با آب و شیر و خشک عوض کرد

s said...

مرسی از شما و بله من با شیر کم چرب جایگزین کردمش و اینکه انقدر خوب شد که فردا دوباره درستش میکنم
مرسی

Doozel said...

مرسی خانم سارا؛ زدم ته پست

s said...

:) خواهش میکنم

s said...

البته من از 2 پیمانه شیر ولرم استفاده کردم :)

Doozel said...

ممنون تصحیح شد

s said...

:)

سحر said...

من یک‌سوم خمیر رو اینطوری درست کردم و به شکم روانه کردم. یک سوم رو پس از نتایج فوق‌العاده ی اول درست کرده فریز کردم. یک‌سوم خمیر رو هم همینطوری گذاشتم تو یخچال و سه روز بعد در مهمونی‌باهاش پیتزا درست کردم. اون یخ‌زده‌ها به خوبی تازه‌ها نشدن. اما خمیری که مونده بود تو یخچال و پیتزای غیربایتز و معمولی شد خیلی خیلی خیلی عالی بود. خیلی نازک شد و بوی مخمر (که من رو آزار می‌ده) نمی‌داد.
ستاد خمس دستورهای خوب

سحر said...

آه، در ضمن تشکر از خانوم سارا چون مثل ایشون من از شیر استفاده کردم اما شیرم ۲۰۰میلی‌لیتر کم اومد و جاش آب استفاده کردم.

Shohreh said...

اینقدر دستورهای جور به جور و شانسی توی اینترنت پیدا میشه که واقعا آدم نمی دونه باید به کدومشون اعتماد کنه مخصوصا اگه بارها امتحان کرده باشی و با صورت خورده باشی به در!
ولی این خمیرو درست کردم. کیفیتش فوق العاده بود. اصلاً خشک نشد با وجودی که یه قسمتی از فرم بیشتر حرارت میده وچندتایی رو قهوه ای تیره کر ولی همچنان نرم بود.

atefeh m said...

من این خمیر رو درست کردم خیلی خیلی عالی بود ممنون جناب دوزل
پ.ن کاش یه امکانی میزاشتین عکس کارامون رو میفرستادیم براتون

saeide ta said...

جناب شف لازم دونستم از این دستور عالیتون قدردانی کنم
خمیر عالییییی بود، کل خانواده مبهوت لطافت و خوشمزگیش شدند
با استفاده از این خمیر پیتزای چیزبایت درست کردم

Unknown said...

دوزل جان
با تشکر فرااااااوان از تمامی دستورهای خوبت
سوالی که دارم اینه: با توجه به تاکید فراوانت در مورد عدم استفاده از سس، روی خمیر، می‌شه بفرمایید در عکسی که نحوه فشاندن تا÷ینگ روی خمیر گذاشتی؛ اون معجون قهوه ای زیرین چیه؟!؟

Doozel said...

گوجه خشک و زیتون