28 November 2013

دوغ ترش بدون گاز- طرز تهیه مستقیم دوغ از شیر

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت دوم: دوغ ترش بدون گاز؛ تخمیر شده از شیر
چرا این دوغ در ظرف نوشابه رژیمی هست؟ چون یک گرم چربی نداره و صد ها برابر از این نوشابه های رژیمی سالم تر و آرامش بخش تر هست.
ایران که بودم، یکی از کارخانه های دوغ سازی که اسمش یادم نیست، دوغ ترش بدون گازی داشت که مورد اقبال اطرافیان من بود. بعضی اعتقاد داشتن که این دوغ حاوی آبلیمو هست و ترشی اون با نوع  ترشی ماست متفاوت هست. الان بعد از چند سال راز اون دوغ بر من برملا شد و به طرز اتفاقی اون رو تولید کردم. در این روش، شیر بدون چرب رو با درجه حرارت شروع بالاتر و در ظرف در بسته و در یک سیستم بی هوازی تخمیر می کنیم.
در ضمن اگه دوغ ترش گاز دار می خواید، باید به دوغ معمولی (نه این) چند حبه قند اضافه کنید تا باکتری ها اون رو مصرف و تبدیل به اسید و گاز کنن(همون مکانیزم تولید آب شنگولی که قند به الکل و گاز تجزیه می شه)       

25 November 2013

کره ترش خانگی- طرز تهیه کره خانگی،کِرِم فِرِش و باترمیلک

Basic skills: cultured butter, homemade creme fraiche and buttermilk
بعد نویس: پس از کامنت یکی از دوستان ، متوجه شدم که خامه مصرفی برای تولید کره نباید هموژنیزه (به معنی همگن شده )باشه. بنابرین از خامه پاستوریزه غیر هموژنیزه استفاده کنید 

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت اول: کره ترش
همون طور که ملاحظه می فرمایید در کشاکش یک گیر سه پیچ به لبنیات هستیم. در طی این سه پست چیزهایی خواهید دید که تا به حال ندیده بودید و مواردی رو خواهید آموخت که خیلی به درد شما خواهد خورد. به زرت قاطر مطمئن هستم که اینها از بهترین و پایه ای ترین پست های شمشیری خواهند بود. پست قبل ماست خانگی و پیش نیاز قضیه برای آشنایی با باکتری ها و شیمی قضیه بود. اینجا کره ترش یا  Cultured butter داریم. در حین این پست روش تولید باتر میلک و کرم فرش رو هم خواهید آموخت. در پست دوم روش تولید یه نوع دوغ عالی و آرام بخش از شیر رو خواهیم داشت و در پیچ آخر روش تهیه سرشیر یا همون قیماق رو خواهیم داشت.     

این کره تخمیر و ترش شده هست و مصرف اون بسیار لذت بخش. دستور این کره رو در نیویورک تایمز به چشم خریدار دیدم، پسندیدم و اجرا کردم. عکس زیر رو هم در Whole Foods  برداشتم.


ماست خانگی

Basic skills: Homemade yogurt
چون در آستانه یه گیر سه پیچ به محصولات لبنی هستم، این ماست رو به عنوان پیش نیاز پست می کنم. شبکه جهانی پر از دستور ماست بود ولی کماکان پستی که جنبه علمی قضیه رو هم برملا کنه وجود نداشت و خودم آستین همت بالا زدم طبق معمول. این پست رو هم مدیون فی فی هستیم چون تمام اینها تجارب او هست.  

23 November 2013

سوپ پارمزان


در راستای سردی هوا و تکریم تابه مورد استفاده به جای جسم سنگین، اینجا در اون تابه سوپ پارمزان درست می کنیم. پنیر بازید؟ سوپ خورید؟ آیا از روزمرگی سوپی به ستوه اومدید؟ آیا باید طرحی نو در زمینه سوپ بافت؟ ....
اگر پاسخ به حداقل دو مورد مثبت است، آدرس رو درست اومدید....   

21 November 2013

ساندویچ مرغ کرانچی- تولید شده با مرغ یا بوقلمون زیاد اومده


قرَچ قُروچ...قرَچ قُروچ ...زارت زِرت ...زیرت زورت
قرَچ قُروچ...قرَچ قُروچ ...
صدای چیه؟ ساز و دهل؟
نه بابا! صدای خوردن ساندویچ کرانچی دوز لِ

در راستای بوقل تنوری قبلی، دچار وفور بوقل زیاد اومده از مهمونی شدیم. در ضمن کمی چیپس هم زیاد اومده بود و لذا این ساندویچ تولید و خفه شد. این رو می شه با انواع گوشت زیاد اومده یا بکر تولید کرد و همچنین می شه از نظر سس، و محتویات داخل به اون تنوع بخشید.  این ساندویچ  بسیار ترد و کرانچی و لذت بخش هست.  

20 November 2013

بوقلمون تنوری تخت - سریع ترین روش تنوری کردن بوقلمون

Basic skills: Spatchcock roasted turkey
در امتداد مبحث بوقلمون تنوری از سال پیش، اینجا یه روش تنوری سازی سریع تر، منتهی به محصولی آب دارتر، لاکن بدقیافه تر از بوقلمون سالم دارم. بوقلمون شکم باز و تخت پخته شده با حرارت بیشتری تنوری می شه و لذا سریع تر عمل می یاد و محصول حاصل آبدارتر خواهد بود چون توده گوشت یکنواخت تری در فر قرار می گیره. البته بوقلمون حاصل شکوه و وقار بوقلمون سالم رو سر سفره نخواهد داشت ولی مزه اون تضمینی بهتر هست.
صلاح بوقل خویش خسروان دانند.....              

18 November 2013

املت قارچ و اسفناج به سبک ایتالیایی


این دوشنبه بدون گوشت، یه املت فرنگی داریم. این املت بر اساس شانس و اتفاق هوا شد و بسیار هم مطلوب افتاد. درست کنید و با بربری خفه کنید.  حال نوشتن از این بیش هم نیست امروز!

14 November 2013

لازانیای نازک و سریع در سی دقیقه


اینجا یه پارادایم جدید برای درست کردن لازانیا داریم. این روش سریع و آسون تر از روش کلاسیک هست و برخلاف روش کلاسیک یه لازانیای نازک و برشته تحویل می ده. خود من من البعد این روش رو ترجیح می دم و از این تاریخ به بعد لازانیاهای انفرادی خودم رو اینجوری درست خواهم کرد. البته کاربرد این روش برای مهمونی آسون  نیست و بعید می دونم هوا کردن این نوع لازانیا برای بیست سی نفر عملی باشه و باید به همون روش کلاسیک متوسل بشید.       

Broiled lasagna with umami bolognese sauce


I recently don’t post in English as there is an absolute abundance of good cooking websites and blogs written in English. But when I do so, it is probably something very special which could not be easily found in the aforementioned references. Here for example, I shift lasagna from a dish of casserole-like properties towards a dish of pizza-like properties such as thinness and crispiness.

This version obviously is not a crowd-pleaser as I imagine it would be hard to be produced in large volumes. But when I want to please my own a**(or a few others too), this is the way to go and I don’t think I will never get back to the old version ever again.

11 November 2013

لازانیای میرزا آلفردو= لازانیا با سس آلفردو و بادمجون کبابی


در این دوشنبه بدون گوشت، لازانیای بادمجون کبابی داریم.  اما میرزا آلفردو که بود؟
میرزا آلفردوی میلانی در شهریور سنه ۱۳۲۰  از مادری ایتالیایی و پدری رشتی  در انزلی  دیده به جهان

گشود. از جزییات زندگی او هیچ اطلاعی در دست نیست و از آثار او می شه به پیتزای قرمه سبزی، ماکارونی با ته دیگ سیب زمینی و این مورد اخیر، لازانیای میرزا آلفردو اشاره کرد .       

09 November 2013

استاک قهوه ای مرغ تهیه شده با استخوان مرغ تنوری

Basic Skills: Brown stock
در این و اون پست از ارزش استخوان گفتم. اینجا می خوام چشم شما رو به گوشه ای ارزشمند از سطل زباله شما جلب کنم. استخوان مرغ تنوری که معمولا دور ریخته می شه. اگر چه استخوان در حین روند تنوری شدن مزه زیادی به گوشت منتقل می کنه، ولی در مورد مرغ تنوری چون جوشیده نمی شه هنوز مقادیر متنباهی از پروتئین  درون اون هست و اینجا من از اون استاک درست می کنم. این البته روش اصیل استاک سازی نیست ولی مایه حاصل برای آشپزی خونگی عالی هست.

06 November 2013

رمز و رازهای پاستا سالاد = سالاد ماکارونی

Basic skills: poached chicken breast
در ادامه پست قبل، با آیولی حاصل پاستا سالاد هوا خواهد شد. پاستا سالاد یا همون سالاد ماکارونی خودمون به دلیل ارزونی نسبی و بروز خصوصیات عمله خفه کنی، این اواخر مورد توجه آریایی ها واقع شده و تبدیل به پای ثابت مهمونی ها و تولدهای نوباوه گان و خرپیره های جوان دل شده. با توجه به حساسیت قضیه، لازم دیدم که نکات حیاتی برای هواسازی یه سالاد ماکارونی ایده ال رو طی پستی منتشر کنم.  و اینک چکیده ای از نکات حیاتی:

1-           نوع پاستا باید شکل دار و ترجیحا پروانه ای یا پنه(لوله ای کوتاه) باشه. پخت اون باید در آب شور و کمی کمتر از زمان لازم درج شده روی جعبه اون  باشه. پاستای دوندار سس بیشتری به خودش جذب می کنه و به مرور زمان نرم می شه. از بزرگترین مشکلات متداول در پاستا سالادهای موجود بر سفره های شما همین له شدن دونه پاستا هست.
2-           سس به کار رفته در اون حتما باید مایونز خونگی طعم دار باشه. این مورد باعث براقی و  جلای بهتر سالاد می شه و همچنین مزه اون قابل مقایسه با مایونز بازاری نیست.
3-           وجود یک عنصر شور مثل خیارشور یا زیتون شور یا ترشی فلفل ضروری هست
4-           وجود یک عنصر کرانچی و تازه مثل کرفس یا پیاز حیاتی هست. من کاملا کرفس ریز رو ترجیح می دم چون مزه اون به تندی پیاز نیست.    
5-           برای پروتئین می شه از مرغ، کالباس و تن ماهی هم استفاده کرد. در موارد گیاهی پنیر مکعبی خرد شده مثل موتزرلا بسیار چاره ساز هست.        
6-           من آنچه شرط بلاغ است با تو می گویم خواهی از سخنم پند گیر و خواهی ملال                           

04 November 2013

آیولی سیر و فلفل دلمه تنوری


برای این دوشنبه بدون گوشت یه آیولی –یه نوع سس از خانواده مایونز با تخم مرغ بیشتر و غلظت کمتر- همه منظوره با استفاده های گیاهی و غیر گیاهی داریم. این سس رو می تونید در انواع ساندویچ، روی انواع پیتزا، با انواع کباب و غذای گوشتی  و اصولا به عنوان یه سس رو غذایی - Finishing sauce  -به کار برد. در پست بعد یه پاستا سالاد با این سس هوا خواهد شد. چون این سس با ارزشی هست، صلاح دیدم به عنوان یه پست جدا درش کنم تا لابلای اون پست مدفون نشه.