30 November 2017

مرغ تنوری کیسه ای


مرغ تنوری کیسه ای از غذاهای محبوب حضرت ابوی و از معدود دست پخت های  نامبرده بود. بنده به روشنی اون لحظات ملکوتی برش کیسه پلاستیکی، رقص اولیه بخار، فرو نشینی ناگزیر اون، و سپس رونمایی انبوهی از پیاز آب شده و سیب زمینی تنوری شده در اطراف مرغی برشته رو به خاطر می یارم. مامیتا طبق معمول در منطقه حضور به هم می رسوند و  چون همواره متعهد به خرده گیری از آشپزی پدر بود، اذعان می داشت:

"خیلی بی ملاحتس. انگاری مرغی بدبخت یرقان داشتس."

 البته این یکی مورد زیاد هم دور از واقع نبود چون مرغ از زردی عجیبی حاصل از افزودن زردچوبه و فقدان ادویه دیگری رنج غریبی می برد.

 در این پست، پس از سال ها، اقدام به پخت مرغ کیسه ای تنوری می کنم. از چند سال پیش قصد بر درست کردن این غذا و پست کردن نتیجه رو داشتم. لذا یکی دو سال پیش کیسه مورد نیاز رو در سایت آمازون خریداری کردم ولی متاسفانه اون رو به آدرس اشتباهی و برای همکلاسی سابقی  در انگلستان که قبلا برای او هدیه ای فرستاده بودم پست کردم. پس از عدم دریافت محموله پستی، جیغ و داد کنان به مرکز آنلاین شکایات آمازون رجوع کردم و از بیداد روا رفته شکوه ها بر لب روان داشتم. پس از اطلاع از اشتباه خود، با یک سوختگی موضعی چت روم رو ترک کردم. دریافت کننده هدیه چندی بعد، ضمن پیامی از الطاف مستدام بنده تشکر کرد.                

23 November 2017

سس گردو


این روزها برای مبارزه با عفریت چاقی، سالاد خوارگی بسیار بین مردم مرسوم هست واین ور آب، رستوران های فست کژوال سالاد  فروش مثل قارچ  در حال رویش هستن. در چنین رستوران هایی، گستره ای از مخلفات، از تخم مرغ آب پز و مرغ کباب شده و ماهی نمک سود شده بگیر تا مغز پسته و قارچ ترشی شده و انبه تازه چاک خرده، به همراه سس های متنوع به مشتری عرضه می شه (ر.ک. عکس زیر). بنده هم مثل اون مشتری ها، ایده یه سالاد درست و درمون رو به جای یه نهار سبک رو می پسندم و اون رو برای کنترل وزن خود مفید یافته ام. چندی پیش بنده با یک سس گردوی برحق روی سالاد خود مواجه شدم و اون رو سخت نیکو یافتم و اینجا اون رو درست و عرضه می کنم. سس خوب و متفاوتی هست و کاربرد های اون رو به غیر از سالاد هم می شه سرایت داد. 
   

21 November 2017

رب بالزامیک




در این پست پس لرزه گیر سه پیچ به کتاب سفره اطعمه (اول، دوم، سوم)، بنده اقدام به تولید سرکه شیره، که در دستورهای کتاب به وفور برای تنظیم طعم از اون استفاده می شه، می کنم. علی اکبر خان در باب سرکه شیره می فرماید:    

"قدح ششم سرکه شـیره اسـت ، و آن چنـان باشد که سرکه را داخل شیره نموده و دو دانه نعناع تازه در آن انداختـه بجوشانند. خوراك فقرا است"

به نظر بنده، بر خلاف سکنجبین که اصولا شیرین مزه و در حکم شربت بوده، سرکه شیره (انگور) طعم ملس تری داشته  و در کنار سایر رب ها در آشپزی از اون استفاده می شده. لذا در این پست بنده اقدام به تولید یه رب بالزامیک با طعم ملس می کنم. خواننده برای حصول سسی سفید رنگ و ارزون تر می تونه بالزامیک رو با سرکه سیب تاخت بزنه و از کاراملی کردن شکر هم اجتناب کنه. از معجون حاصل می شه به عنوان چاشنی در آشپزی و به منظور تنظیم طعم، سسی برای سرو روی غذا و یا حتی سس سالاد استفاده کرد. به شهادت تصاویر بالا، بنده کباب تابه و جوجه خود رو در حین پخت به اون رب آلودم و از این کرده پلید خویش هم پشیمون نگشتم.           

16 November 2017

خورش برگ مو -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ سوم


در این پیچ آخر گیر سه پیچ در جریان به کتاب سفره اطعمه، اینجا خورش برگ مو داریم.  این خورش با گوشت قیمه  پیچیده شده در برگ مو و به همراه نعناع و جعفری درست می شه. برگ مو به خورش مزه جالبی می ده و به خصوص برای کردها و لرها که عاشق دلمه برگ مو هستن می تونه خورش جالبی باشه.
ایده این خورش چگونه رقم خورد؟
در جواب باید گفت: قطعه زیرین کتاب، ذهن من رو به خود مشغول کرد: 
        
"دوري پانزدهم خورش برگ است و طبخ آن چنان باشـد کـه گوشـت پشـت مازه را ورقه ورقه نموده یک برگ درخت روي آن گذارده به ترکیـب برگ، اطراف آن را بریده زرده تخم مرغ به آن مالیده سرخ نمایند؛ بعد قدري جعفري و نعناع قیمه کشیده را سرخ کرده برگهاي گوشـت را در آن چیده به نهجی که دیگ مضیق باشد انـدکی آب ریختـه بپزنـد ".


منظور علی اکبرخان از گوشت مازه، گوشت راسته هست و امیدوارم منظور از برگ درخت، برگ مو بوده باشه.  به نظر می یاد آشپز، دستور به ورق کردن راسته و چسپوندن هر ورق به یک عدد برگ  رو می ده. سپس اطراف گوشت به شکل برگ برش می خوره و پس از زرده مالی در روغن سرخ می شه. سپس اوراق سرخ شده، در قیمه نعناع و جعفری پخته می شن. کلمه مضیق به کار رفته در متن به معنی تنگ هست و بنده رو یاد چیدمان دلمه در دیگ انداخت. چون چسپوندن برگ به گوشت غیر ممکن (جدا شدن در اثر جوشیدن)  و تنگ چیدن ورق های گوشت  در دیگ به نظر ناممکن می یاد، بنده گمان کردم شاید منظور آشپز، لوله و رول کردن برگ و گوشت و تنگ چیدن  رول های حاصل در دیگ بوده. بنابراین بنده تفسیری  شخصی از متن بالا  فرمودم و گوشت رو به سبک دلمه مو در برگ چیده، ماحصل رو تفت دادم و به جای گوشت در خورش نعنا جعفری از اون سود جستم. نتیجه بسیار عالی و از بهترین دستاوردهای بلاگی بنده بود. در ضمن من مفهوم خورش  رو به کباب تابه ای پیچیده در گوشت سرایت دادم و نتیجه رو در آخر پست خواهیم دید و لذت بصری از اون خواهیم برد.                   

09 November 2017

فسنجون به -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ دوم


گیر سه پیچ به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی، آغاز شدِ در پست پیش رو ادامه می دیم با فسنجون به. به از نظر انفورماتیک مظلوم واقع شده و جستجوی اینترنتی اون سخت هست و لذا لیاقت عرض اندام در قالب فسنجون این پست رو داره. علی اکبرخان به تفصیل شرح ده نوع فسنجون رایج رو در قالب زیر ارایه می کنه:

" دوري اول فسوجن است؛ و آن ده رنگ است رنـگ اول فسـوجن بادام است؛ و طبخ آن چنان باشد که گوشـت یـا مـرغ را تفـت داده و پخته و مغز بادام را کوبیده و در پیاز داغ سرخ نموده آب در آن ریخته گوشت یا مرغ را در آن گذارده رب انار یا نـاردان را کوبیـده و شـیره کشیده در آن ریخته، بگذارند بجوشد. به روغن که نشسـت بردا رنـد ، و اگر خواهند به جاي گوشت یـا مـرغ ، گوشـت را بـا دو دانـه جعفـري کوبیده وسرگنجشکی یعنی به قدر سرگنجشک گلوله گلوله نمـوده و در روغن تفت داده داخل نمایند. رنگ دویم فسوجن مغز گـردو اسـت ؛ و آن چنان باشد که به جاي مغـز بـادام مغـز گـردو ریزنـد . رنـگ سـیم فسوجن بادنجان است؛ و آن چنان باشد که بادنجـان را سـرخ کـرده و پخته چون فسوجن بادام یا گردو را در ظرفی کشیدند بادنجان را کنـار آن گذارند. رنگ چهارم فسوجن لوبیاي قرمز است؛ و آن چنـان باشـد که لوبیاي قرمز پخته به جاي مغز بـادام مصـرف سـازند . رنـگ پـنجم فسوجن به است و آن چنان باشد که به را ورقه ورقه کرده سرخ نمـوده و در فسوجن گردو و یا بادام گذارده بپزند و گلپر زننـد . رنـگ ششـم فسوجن سیب زمینی است و آن چنان باشد که سیب زمینـی را پختـه و پوست کنده و سرخ نموده داخل فسوجن بادام یا گـردو کـرده بپزنـد و گلپر زنند. رنگ هفتم فسوجن حویج است و آن چنان باشد که حـویج  را قاش نموده و سرخ کرده پاي فسوجن بادام یا گردو گذارند. رنـگ هشتم فسوجن کدو است؛ آن را مانند فسوجن به درست نماینـد . رنـگ نهم فسوجن ماهی است و آن چنان باشد که بجاي گوشت، ماهی سرخ کرده گذارند. رنگ دهم فسوجن ماست است و آن چنان باشد که بجاي  رب یا ناردان ماست زنند؛ یعنی ماست کیسـه انداختـه کـه در کیسـه کرباسی ریخته خاکستر به آن پاشند."

02 November 2017

لیته هلو و تمر گجراتی -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ اول



چندی پیش جناب نیرنگ فایل پی دی اف کتاب وزین "سفره اطعمه" تالیف میرزا علی اکبر خان آشپز باشی رو برای بنده ایمیل فرمودن و بنده رو بر وجود چنین گنجینه ای آگاه داشتن. اون مهم سر آغازی بود بر تلاش های بنده در راستای قدردانی از میرزا علی اکبر خان و بازتولید سه دستور اینک فراموش شده اون کتاب. اما سفره اطعمه اصولا چه کتابی هست؟ در نسخه موجود به تصحیح سیدمحمد میرکاظمی چنین می خوانیم:

" سفره اطعمه تالیف میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار است؛ و از فحواي مطالب و تبویب اثرش برمی آید که نه تنها در فن آشپزي صاحب مهارت و هنر بلکه انسانی فرهیخته و فاضل بوده است. اطلاعاتی درباره پیشینه اثر ذکر شده و  از آن برمی آید که: دکتر تولوزان فرانسوي که در آن زمان حکیم باشی دربار ایران بوده جهت «تطبیق شیوه مداواي خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، خود را نیازمند اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیبات غذاهاي معمول آن زمان یافت؛ لذا از میرزا علی اکبرخان خواست که رساله اي جامع در شرح غذاها و اجزا و شیوه ترکیب مواد، نیز در باب تهیه آشامیدنیها و خوراکیهاي معمول ایرانی تدوین نماید.» میرزا علی اکبر خان آشپزباشی هم الحق که سفارش آن پزشک را به گونه اي دقیق و حتی فراتر از خواست وي تدوین نمود."