16 January 2017

خوراک مرغ خشک با سیب زمینی

در پست دوپیازه پیش تمجیدی از منزلت خورش مرغ و سیب زمینی به عمل اومد. چون مراسم به نظر حقیر، به غایت در خور شان اون والامقام نبود، بنده این پست اضطراری رو بلافاصله می زنم تنگ پست قبلی. دراین پست خوراک مرغ تنوری داریم با سیب زمینی تنوری شده در چربی آزاد شده از مرغ. پست رو شاید بشه آپدیتی بر این پست به یادگار مونده از عهد عتیق هم قلمداد کرد.

12 January 2017

دوپیازه مرغ


دوپیازه میگو نزد فامیل های شیرازی بنده، اجر و قرب خاصی داره. به خاطر می آرم که  در عنفوان نوجوانی، دختر خاله بنده در حین انتقال دانش دوپیازه پزی تاکید می کرد که یه دوپیازه اصیل و آرمانی حتما باید با دو فروند پیاز درست بشه وگرنه بر اصالت شیرازی اون ضربات جبران ناپذیری وارد می شه.

این غذا در اصل یه کاری پیاز هندی هست و به دلیل ریشه های مشترک زبانی، واژه دوپیازه دقیقا به معنی "دو پیاز" هست. البته اینجا صفت "دو" دلالت بر تعدد نمی کنه و بلکه اشاره به دو نوع استفاده مختلف از پیاز در این غذا رو داره. در این راستا، نصف پیاز در ابتدا کاراملی می شه و به مرغ آماده برای پخت افزوده می شه. نیمه دیگه پیازدر روغن داغ سرخ و طلایی می شه و در اواخر پخت به غذا اضافه می شه تا ساختار اون حفظ بشه و در خورش حل نشه و بافت اون تحلیل نره. به دلیل مشقت زیاد برای تهیه دو نوع پیاز داغ متفاوت، احتمالا شیرازی های سختکوش به مرور صفت دو رو به تعدد تعبیر کردن و اون ورژن شیرازی (که بعضا حتی مرغ هم نداره و گیاهی هست!) رو تقدیم به بشریت کردن. غذا از مکتب حیدرآبادی هندوستان هست و فلسله وجودی اون هم این هست که گویا آشپز یکی از خوانین مغول یک بار به اشتباه مقادیر متنابهی پیاز وارد غذای سلطان می کنه و سلطان هم از قضا اون کاری رو بالجد می پسنده.      
     
بنده یه دستور خوب از اینجا برداشت کردم و با تغییراتی جزئی اون رو درست کردم. دستور فرمان به طلایی کردن دو تا پیاز و کاراملیزه کردن دو تا دیگه رو می داد. بنده همواره پیاز داغ آماده در زرادخانه دارم و پیاز طلایی رو هم از بقالی هندی ابتیاع فرمودم. در ضمن میزان مرغ رو کم کردم و سیب زمینی بر حقی بر اون افزودم. ازجادوگری سیب زمینی در خورش مرغ در اینجا گفتم. اعجازی در سیب زمینی خورش مرغ  هست که بنده آرزو می کنم شاعر بودم و می تونستم شعری در مدح اون بسرایم. ای کاش نقاشی امپرسیونیست و بالنسبه چیره دست بودم و تابلوی به یاد اون می کشیدم.    

05 January 2017

لوبیا چشم بلبلی پلو با گشنیز و تمر هندی


تمر هندی در زمره اون تیره از منابع طعم ترش هست که به خوبی توسط بشر آریایی درک نشده. از نامبرده در مناطق جنوبی و اون هم در راستای قلیه ماهی استفاده شایانی می شه ولی دراعماق مملکت زیاد از اون استفاده نمی شه. شاید بدیهی ترین حدس در ضمینه دلایل مقبول نبودن تمر هندی، رنگ تیره اون نزد دیده گان آریایی باشه. چو نیک بنگری، اولین قضاوت در مورد غذا (یا افراد و اماکن و اصولا همه چیز)  با چشم های ما صورت می گیره. بر طبق تجربیات بنده چشم ها به وفور به ما دروغ می گن ولی دماغ و پک و پوز و گیرنده های طعم روی زبون هرگز!.  تمر میوه یه درخت هندی هست و به این دلیل طعم خاص میوه گونی داره. یکی از خاص ترین جنبه های آشپزی ایرانی استفاده از میوه های تازه و خشک در غذاهای اصلی هست (زرشک، آلو، انار، سیب، به، انگور، پرتقال  و ....) و لذا جا داره این مورد هم به نیکی گرامی داشته بشه.

لذا در این راستا لوبیا بلبلی پلوی محبوب مامیتا که در بچگی به وفور درست می شد رو با یه مایه گوشت ترش و شیرین و با افزودن گشنیز درست کردم و با پلویی بس شگفت انگیز روبرو شدم. در ضمن چندی پیش نیرنگ الشعرا فرمان به افزودن شیره تمر هندی به آش داده بود. بنده اون فریضه رو با پیاز روی دال خود آزمودم و حلاوت اون تجربه هم در آزمایش این تجربه بی تاثیر نبود!.                         

31 December 2016

برترین های سال نامیمون ۲۰۱۶

در این آخرین لحظات ملکوتی سال ۲۰۱۶، به عادت مالوف ده پست برتر (پر بازدیدترن ها) رو به شما عرضه می کنم. امسال هم ترکیب متفاوتی از غذاهای ایرانی و فرنگی در صدر قرار گرفتن و البته کباب بالکانی با درخشش خاصی در صدر ایستاد تا مودت بشر آریایی و گوشت بیش از پیش به رخ کشیده بشه.

سال ۲۰۱۶ سال خالطوری بود! از شکوندن رکورد گرم ترین سال تاریخ گرفته تا جنگ و ویرانی در خاورمیانه و سیل مهاجران سوری و غرق شدن قایق هاشون در مدیترانه و جفتک خبرنگار زن مجاری به یکی از اون آوارگان نگون بخت تا تحولات سیاسی عجیب و غریب افراطی در سراسر دنیا، همگی تصویرگر آینده ای نه چندان دلچسپ برای بشریت  در سال های پیش رو بودن. در سال  ۲۰۱۶  بارش "بارون بنفش" متوقف و "نجوای بی پروا" خاموش شد تا از اون ام-تی-وی با شکوه ده های ۸۰ و ۹۰ تقریبا کسی جز مدونا و التون جان زنده نمونده باشه. پرنسس لیا در هفته ای که جنگ ستارگان در صدر گیشه ها بود به همراه مادرش به "کهکشانی بسیار بسیار دور" پرکشید و قلب جرج مایکل در روز کریسمس از حرکت ایستاد تا سال دیگه و روز کریسمس، شنیدن جمله  "کریسمس قبلی قلبم رو به تو دادم" بسیار دردناک بشه. و صد البته سهم ما هم از این آفت، گم کردن "خانه دوست " برای همیشه بود.
سال بدی بود ولی بنده با پررویی و به عادت کلیشه ای سال ۲۰۱۷ خوشی رو برای شما آرزومندم.                           

29 December 2016

خوراک مرغ در سس خامه ای کاری و بالزامیک


همینک یکی دیگه از پست های پستونشین رو از گنجه خارج و پس از غبارروبی منتشر می کنم. این خوراک مرغ در زمره اولین گروه از دستورهایی بود که بنده به زرادخانه پست های پروژه کتاب ناکام سرازیر کردم. دستور و عکس ها قدیمی هستن و چو نیک بنگری غذا در سه تا خونه قبل تر از لونه فعلی طبخ و با دوربینی دو تا قبل از دوربین فعلی عکس برداری شده. استرارتژی راهبردی بنده در مورد کتاب عوض شده و لذا این دستور به واسطه اصالت ناکافی به نظر بنده برای وب لاگ مناسب تر اومد. لذا این شما و این یه خوراک مرغ عالی و سریع، قابل سرو با انواع کربوهیدرات آلات اعم از نون، برنج، پوره بشری و یا پاستا.             

26 December 2016

خورش باقالی خشک



این خورش از دستور سوپی  از یک کتاب آشپزی چاپ ۱۹۴۸ ایده برداری شد. چندی پیش بنده با کتاب آشپزی مادربزرگ ۸۹ سال دوماد فرانسوی-نیویورکی روبرو شدم. کتاب به شدت زوار در رفته بود و یک عدد کش (گسترده در راستای شمالی-جنوبی و مستقر در مرکز کتاب)، حکم شیرازه تحلیل رفته رو ایفا می کرد. پس از رفع کش و گشایش کتاب و تورقی چند، بنده با دستور جالبی برای سوپ باقالی و گوشت روبرو شدم (ر.ک. عکس پایین) و بی درنگ اون رو بستر مناسبی برای تولید یه خورش باقالی درست و درمون یافتم. بافت باقالی خشک به کار رفته در خورش با بافت باقالی تازه متفاوت هست و لذا هر دو ارزش آزمودن رو دارن.               

19 December 2016

خورش مرغ با رب انار و تمر هندی


به مناسبت یلدای پیش رو، یه دستور اناری از زرادخانه پست های استراتژیک بیرون کشیدم و اینجا تقدیم می کنم. خورش رب انار و تمر هندی. دستور تم هندی داره و برای بالانس کردن طبع سرد انار، ادویه و سس تند فلفل مقتضی به دستور اضافه شده. غذای خوب و مفیدی برای مهمونی هست و هواسازی اون توصیه می شه.

15 December 2016

دونات انار


دوزل خان شمشیری تقدیم می کند: دونات انار برای شب یلدای سال ۱۳۹۵ هجری شمسی مقارن با سال   ۲۰۱۶ میلادی!.  چو نیک بنگری، بنده همواره در تلاشی مذبوحانه برای تولید دستورهای متفاوت اناری برای شب یلدا بوده و هستم (شاهد اول، شاهد دوم، شاهد سوم). در این پست دونات اناری، آلوده به مخلوط شکر و هل دارچینی، بر اساس دونات سایدرسیب  این محبوب پنسیلوانیایی، رو به بشریت عرضه می کنم.  برای حصول این مهم، بنده دونات سایدر سیب ارایه شده در لینک رو به واسطه جایگزینی  سایدر سیب با آب انار تازه، آپدیت کردم و نتیجه بسیار عالی شد.

سایدر سیب  نوع خاصی از آب سیب هست و قابل جایگزینی با آب سیب تازه خونگی! لذا اگر خواستید دونات سایدر سیب رو هم امتحان کنید، در دستور بنده، آب انار رو با آب سیب تازه جایگزین کنید (تا به دستور لینک اصلی برسید!).  بنده اول بار و پس از هجرت تاریخی به شمال شرقی با اعجازی به نام دونات سیب آشنا شدم. اوایل کار، بنده با اون خاله همینک معروف، هر از گاهی به مزارع و فارمرز مارکت های مناطق روستایی پنسیلوانیا سر می زدیم. در جریان یکی از این سفرها (شاید این بود بلکه هم قبلیش!)، نامبرده برای لحظاتی از صحنه رادر محو شده و سپس با کیسه قهوه ای شامل چندین دونات کوچیک و قهوه ای وارد صحنه شد. نامبرده سپس فرمود: " خَرِ دوزلی! بیا دوناتی سیب بِزِن! خیلی خوبِس! ".  پس از آزمودن چندین فروند دونات، بنده بر صحت فرمایشات خاله مهر تایید زدم. عکس زیر خاطره ای مصور از آن روز و تصویرگر خاله در حال رانندگی می باشد!.             

Welcome to Shamshiri cafe