14 April 2014

ته چین بادمجان و لیمو (بدون گوشت) ؛ ته چینولوژی بالینی روایت پنجم


اینجا روایت پنجم  و آخر رو داریم. این روایت گیاهی هست و مصادف با یک دوشنبه بدون گوشت. برای مشاهده سایر روایات اینجاها رو ببینید(اینجای ۱ ، اینجای ۲، اینجای ۳، اینجای ۴ ).
اگر چه هنوز حرف برای گفتن بود ولی صلاح دیدم دیگه پست های ته چینی رو متوقف کنم چون چو نیک بنگری، از منظر یک خواننده غیر ته چین دوست، بلاگ ملال آوری است این اواخر این شمشیری . بقیه دستورها رو در آینده دور در کتاب من خواهید دید.
چو دگر بار نیک بنگری: تا همین جا هم این پنج روایت خیلی جامع بودن و یک جورایی می شه ادعا کرد که تپه ندیده در ضمینه ته چین باقی نموند! یاد گرفتیم که برنج رو می شه کته کرد، یاد گرفتیم که می شه گوشت و مرغ  رو داخل ته چین هم پخت، یاد گرفتیم  که مایه رو می شه با ترکیب های متفاوت درست کرد. اینجا یاد خواهیم گرفت که می شه مایه رو کاملا بدون ماست و با تخم مرغ زیاد هم درست کرد.  
من آنچه شرط بلاغ در مورد ته چین بود در پنج روایت به تو گفتم! تو خواه از سخنم پند گیر خواه ملال! اگر تک تک روایات رو اجرا کنید، تجربه شما در مورد ته چین دگرگون می شه! مثل مال خود بنده!
از این تاریخ به بعد، به دلیل مشغله تعداد پست ها رو به یک پست  در هفته تقلیل می دم و به جای اون سعی به بهبود کیفی پست ها می کنم.

10 April 2014

ته چین مرغ، چغندر و گرد لیمو امانی


این ته چین جزو روایات نیست چون اصولا ته چین نیست و بیشتر شبیه بریانی هست چون مرغ کف ظرف کار می شه. لذا بنده هنوز برعهد خویش مبنی بر پایان روایات با ته چین گیاهی باقیم. پس از پست بره، لیمو امانی  و چغندر قبلی و باتوجه به پروفایل طعم فوق العاده اون، تصمیم گرفتم این ورژن آسون تر رو هم از سری دستورهای کتاب ناکامم بیرون بکشم و اینجا پستش کنم. این مدل آسون تر ، ارزون تر و سبک تر هست و به راحتی می تونه وارد منوی غذایی شما بشه. در ضمن چون چغندر مصرفی اینجا از نوع قرمز نبود، زیاد رنگ و لعاب به غذا نداد. اگر از شیرینی وچغندر شاکی هستید، اون رو می شه با کلم قمری، شلغم و یا حتی سیب زمینی تعویض کرد.

07 April 2014

ته چین بره ، چغندر و گرد لیمو امانی ؛ ته چینولوژی بالینی روایت چهارم

اینجا روایت چهارم و آخرین روایت با گوشت قرمز رو داریم. روایت بعدی روایت گیاهی و آخرین روایت خواهد بود. برای مشاهده سایر روایات اینجاها رو ببینید(اینجای ۱ ، اینجای ۲، اینجای ۳).

  این ته چین شبیه بریانی هست. همون طور که عرض شد، بریانی هندی ریشه ایرانی داره و توسط مغول ها به هند برده شده. بریانی های قدیمی ایرانی باید چیزی شبیه با این پست بوده باشن چون غذاهای محلی این چنینی در گوشه و کنار ایران فراوون هستن. خیلی قدیم ها یه پست شبیه به این داشتم و این ته چین رو بر اساس اون پست درست کردم.   

03 April 2014

ته چین گوشت و قارچ؛ ته چینولوژی بالینی روایت سوم


پرونده ته چین مرغ رو در دو روایت اول بستیم (یک، دو) و اینجا با  طیب خاطر و به زرت قاطر حرکت ملکوتی خود رو به سمت ته چین های با گوشت قرمز آغاز می کنیم. اما! چه چیزی بهتر از ته چین گوشت و قارچ؟  اشکال عمده رایج در ته چین های گوشت ملت چیست؟ چالش در کجاست؟

خدمت شما عارضم که بیش پختگی و سفت شدن گوشت طبق معمول و به عادت مالوف !. اگه گوشت رو از پیش پخته داخل ته چین قرار بدیم در اثر پخت طولانی ته چین، گوشت سفت و لاستیکی می شه. در نتیجه من اینجا گوشت رو خام داخل اون قرار می دم و در واقع اون رو داخل ته چین بریز می کنم. نتیجه گوشتی به غایت نرم و مغزپخت و دل انگیز بود که حتی باعث کف کردم موضعی خود بنده هم شد.

در ضمن اینجا یه مایه ته چین جدید با زرده تخم مرغ رو هم آزمایش می کنم. کلا پست خیلی خوبی از آب در اومد و من از اون خیلی راضیم.                        

31 March 2014

ته چین با مرغ ریش و مایه معطرآب مرغ ؛ ته چینولوژی بالینی روایت دوم


در ادامه ته چینولوژی روایی، اینجا تم ته چین مرغ رو ادامه می دم با تفاوت های فاحش نسبت به روایت اول. این یکی به ته چین متعارف ملت نزدیک تر هست ولی هنوز امضاهای خاص من پای اون مشهود هست و آثار وجودی من در اون دیده می شه. اینجا چربی مایه ته چین از چربی مرغ آب شده یا اون چیزی که فرنگی ها به اون schmaltz می گن می یاد و از کره، زرده تخم مرغ و یا روغن در دستور خبری نیست. اینجا مرغ رو با ادویه فراوون می پزم و چربی اون رو سوا نمی کنم. برنج رو در آب حاصل کته می کنم و در آخر ماست رو به اون اضافه می کنم. این دستور خوبی هست و حتما امتحانش کنید.

27 March 2014

ته چین مرغ با پیاز داغ و زرشک و برنج کته ای؛ ته چینولوژی بالینی روایت اول


ته چینولوژی بالینی براتون دارم در چندین روایت! چون خطر تعطیلی کافه رو تهدید می کنه، این روایات باید نقل بشن تا مشمول الذمه خودم نشم. ته چین غذای آسونی نیست! نوع ظرف، زمان پخت، ترکیب مواد مایه ماست، میزان زبری برنج و ... در کیفیت محصول نهایی تاثیر گذار هستن.

 ته چین از اون غذاهایی هست که خوبش رو کم می شه گیر آورد حتی از شاخ بانوهایی که ادعای تبحر در ته چین می کنن.  مشاهدات بالینی من از چندین مورد تست شده از عنفوان جوانی تا به حال ، ایراد اصلی رو در خمیر بودن برنج و از دست رفتن کلی دون اون تشخیص دادن. ایراد دوم چرب بودن بیش از حد این غذاست. معمولا شاخ بانو سعی می کنه با چرب کردن مایه عملیات نهایی خروج از قالب رو تسهیل کنه.


لذا در جریان این روایات، سعی بر تولید ته چینی کم چرب با برنج دون دار و ته دیگ کرانچی خواهم داشت.  در ضمن اگر شاخ بانویی با ادعای تبحر در ته چین هستید، کامنت بدید و دستور اون رو برای من بنویسید تا من اون رو تست کنم.  بعد از این روایات، بهانه ای برای سرو ته چین بد موجود نخواهد بود  
  

26 March 2014

Tah chin with caramelized onions, barberries, green garlic and chicken thighs


I have posted several Tah chin recipes in this blog so far. Examples of some older posts are this and this while some more recent ones could be found here and there. In this post and following upcoming posts, I’ll try to stick to more traditional versions that are cooked in a pan on stove top and for a long time. 


In principle, Tah chin is baked rice in yogurt custard. As a matter of fact, Tah chin is a one-pot dish and like all one-pot dishes, there is no unique recipe to make it. Some like their custard rich in oil and not so rich in yogurt. Others might use more yogurt and yolks and less oil. A few (including me), prefer a light custard rich in yogurt and a little butter. 

To study them all, in these couple of posts, I’ll try different custards with different dairy products, different ratio of custard ingredients, different parboiled rice,  and finally different filling mixture combinations.   .   

Tah chin with braised beef and wild mushroom

This is the third post of my Tah chin series (See 1st here and 2nd one here). In this post, I braise the meat in between two rice layers and by means of the steam generated on bottom. Traditionally, meat Tah chin dishes are not cooked this way and mostly, fully cooked pieces of meats are layered in between parboiled rice. This however, is rather a new and different method and I have not seen any similar example on the web or real life.

Furthermore, I try a new recipe for the custard by using egg yolks and cream. I also mix the meat with a rich umami mushroom pomegranate sauce.


The result was an absolute tender meat rich in mushroom flavor. The rice crust was brittle and the inner rice was pillow soft. All in all, an absolute scrumptious dish was achieved; a good recipe with a novel cooking technique was developed!

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe