25 May 2015

بربری دیابلو؛ بربری بسیار تند به مدد پودر فلفل قرمز و سس فلفل


ای سوسول! حضرت بربر نه جولنگه توست!
عرض خود می بری و زحمت ما می داری!

بربری دیابلو آوردم خدمتون ! همین دم حجله باید عرض کنم که رنگ نارنجی در عکس بالا از پودر و سس فلفل هست و چون حرف گربه شد گویا این رنگ، بی شباهت به گارفیلد عزیزمون هم نیست!. لذا وقتی رنگ نون این باشه، طعم آتشین اون رو خودتون می تونید تصور کنید. و لذا اگر چناچه سوسول تشریف دارید ، همین دم حجله دنده عقب بگیرید و پس از یه دور دو فرمونه از منطقه متواری شید و برای پست وسط هفته دوباره تشریف بیارید در خدمت باشیم.


  پس از اضافه آوردن کمی قلیه ماهی  و در  روز بعد، احساس کردم که حق مطلب به نیکی ادا نمی شه و یک جای کار می لنگه. همون طور که خاطر دارید، بنده به زرت قاطر به صرف قلیه با نون عزم راسخی دارم و این شد که بارقه های تولید این بربری شیطانی در ذهن من جوانه زدن و ناگه به یاد این دستور نون دیابلو افتادم و اون رو به دستور خمیر بربری دیابلو تعمیم دادم و بر بهینه سازی اون کمر همت بستم. نتیجه عالی و در خور یه قلیه گیاهی کلاسیک شد!، اگر یادتون بیاد، پیش از این در پست بربرک هم دستور کلاسیک بربری رو انگولکی فرموده بودم و لذا اون رو هم بخونید بد نیست.

21 May 2015

خورش قارچ و بادمجون؛ بدون گوشت

در  راستای پست خورش گوشت و قارچ پیش  و برای جبران مافات فقدان پست گیاهی این هفته،  امروز ورژن گیاهی اون خورش رو با بادمجون تقدیم می کنم. این خورش رو بنده خیلی پسندیدم و از سطح انتظاراتم فراتر ظاهر شد و تنه به تنه ورژن گوشتی زد. چو نیک هم بنگری، خورشی که توش قارچ و بادمجون و سیب زمینی باشه نباید اصولا چیز بدی باشه و خراب کردن اون اصولا کار هر آشپزی نیست! . در ضمن پست امروز علاوه بر گیاهی بودن وگان نیز هست و از این لحاظ هم بر ورژن گوشتی برتری داره و خیلی سالم تر هم هست.   

18 May 2015

خورش قارچ و گوشت؛ به دو روش مجلسی با گوشت خورشی و فوری با گوشت چرخ کرده

خورش قارچ مجلسی  

خورش قارچ سریع 
در ادامه تم خورش آموزی، این هفته به خورش قارچ پیله می کنم. چون می خوام به این دستور رجوع کنم، ورژن گیاهی رو وسط هفته و در جریان پست بعدی رو می کنم و این دوشنبه بدون گوشت رو با گوشت سر می کنیم. خورش قارچ یکی از غذاهای نسبتا ثابت در برنامه غذایی خونه ما بود. نامبرده اگر نه هر هفته، دست کم ماهی یه بار طبخ می شد و اون هم با اون بسته های نوستالژیک و آبی رنگ قارچ ملارد. 

چو نیک بنگری، بعضی از غذاها سینه به سنیه به برنامه غذایی بشر آریای منتقل می شن و نمی شه ریشه اون رو کاوید(ر.ک. قرمه سبزی، خورش بادمجون،...). برای اثبات مدعا، از خانم والده بپرسید:  "چه جوری خورش سبزی وارد برنامه غذایتون شد؟".  بعضی غذاها ولی، خانوادگی هستن و به واسطه انتقال توسط  شخصی خاص یا رخدادی خاص پخته می شن، به مذاق خانواده خوش می یان، وارد برنامه غذایی می شن و پس از چندی تبدیل به حقیقتی غیر قابل انکار برای خانواده فوق الذکر می شن. این خورش قارچ خانواده ما هم باید از این تیره باشه چون خورش قارچ غذای مرسومی بین مردم نیست. البته از نحوه دخول اون به برنامه غذایی خبر ندارم و باید یادم باشه که دفعه بد که مامیتا رو دیدم ریشه اون رو بکاوم.            


آری این خورش هر از چندی در خونه ما طبخ می شد، با گوشت چرخ کرده، به عادت مامیتا حاوی سیب زمینی نگینی بود و طعم ترش اون هم از گرد لیمو امانی فراوون که به طرز ماهرانه ای توسط مامیتا در اون جاسازی شده بود تامین می شد. خاله کوچیکه هم یه خورش قارچ بدون گوشت داشت که منبع الهام این پست بود. دستور اول رو با روش قدیمی خونمون و پس از سال ها درست کردم و طعم نوستالژیک اون بنده رو سوار بر ماشین زمان کرد و برد به اولین خونه ما در خاطرات کودکی. دستور دومی مجلسی و حرفه ای تر هست و با اصول آشپزی کلاسیک طراحی و اجرا شده.        

14 May 2015

خورش آلو اسفناج با گوشت


این قسمت رو با لحن حزن آلود داریوش بخونید.  صدای بم شما تاثیر اساسی در انتقال مفهوم بازی خواهد کرد.

"من و تو در حق این خورش جفا کردیم!. من و تو بد کردیم ! این جنایت[۵۰ ثانیه سکوت همراه با نگاه حق به جانب به افق های دور] که در حق آدم کردیم ...".


آری این خورش مظلوم واقع شده و کسی زیاد با اون آشنا نیست ولی شاید اگر اسپانسر یا مدیر برنامه درست و درمونی داشت الان در بین محبوب ترین خورش های فارسی جا باز کرده بود و این جور غریبانه در کنج نموری نخزیده بود. شاید خصلت ترش و شیرین آلو، در روندن خیل کثیری  از دوستان از سمت این خورش  بی تاثیر نباشه و در این خصوص در پست مرغ آلویی مامیتا نگاشته ام. اما چو نیک بنگری، در موارد ترش دوستی رادیکال می شه آلو رو از این غذا حذف کرد با منبع ترشی دیگه ای مثل لیمو امانی یا غوره و بالاخص گوجه سبز تازه اون رو آلود.  اصولا خورش های تک سبزی مثل قلیه و گشنیزش و همین خورش آلو و اسفناجش رو دوست دارم چون طعم خالصی از اون سبزی رو عرضه می کنن.      

11 May 2015

غوره ای برای تمام فصول؛ راهنمای فریز کردن غوره

می فرماید که:
بسی رنج ببردیم در این سالها
ز فقدان غوره بدیدیم جفا

نمیریم از این پس که ما زنده ایم 
چو با عشق غوره به خاک خفته ایم
                                                  "نیرنگ"

درخت مو از نوک ریشه تا به سر گیاه مفیدی یه!. در پست قبل از اعجاز بقال پاکستانی و رویارویی نفس گیر با غوره تازه بعد از سال ها گفتم.  همون طور که مستحضر هستید، غوره تازه چیز دیگه ای یه و فراوردهای اون از قبیل پودر، رب یا آب غوره حق مطلب رو به نیکی ادا نمی کنن. از بچگی یادم می یاد که مامیتا بالجد تو کف آبغوره بود و آبغوره هاش هم کفک های بدجوری می زدن و لاجرم وصال طولانی مدت نمی دادن. راستی روز مادر به تمام مامیتاهای عالم مبارک باد.

پس از کشف قهرمانانه غوره، با افتخار عکسی از اون در اینستگرا م پست کردم. دوستی طی کامنتی به من یادآور شد که غوره قابل فریز شدن هست و این شد که ایده این پست بر من الهام شد. اینجا من یه روش عالی برای فریز کردن و در نتیجه قابل حصول کردن این عنصر ملکوتی ارایه می دم. نتیجه به شدت عالی و قابل جایگزنی با آبغوره و بسیار تازه تر هم هست. در ضمن اگر در محیط زیست شما تاکستان هست، در بهار می تونید به اونجا برید و غوره رو از اونجا تهیه کنید. 

سه دلاور پارسی! یکی به لطف پرتقال فروش مکزیکی، دیگری به مرحمت بقال پاکستانی و مغز لیمو امانی سیاه تقدیم شده توسط دوست شاهرودی! چه زمانی بنده دوباره با این هر سه یک جا روبرو می شم؟ اصلا معلوم نیست!. این فرتور رو می شه پستر کرد و چسپوند به دیوار کافه! مثل رستوران های ایتالیایی که عکس سیر و پاستا و پارمزان می چسپونن به در دیواراشون. 
عکس فوق الذکر و پست شده در اینستگرام ...

07 May 2015

خورش بادمجان؛ قیمه بادمجون یا غوره بادمجون؟ مساله این است

خورش غوره بادمجون

خورش قیمه بادمجون
پس از موفقیت پست خورش قیمه و در پی نامیده شدن به لقب "اهریمن آموزنده خورش به وب گردهای فارسی" توسط اون متال باز بوشهری در کامنت سرای این پست ، و در پی دسترسی معجزه آسا به غوره تازه پس از پنج سال و در بقالی آن  پاکستانی معلوم الحال ، بر آن شدم که همین فرمون رو ادامه بدم و این بار پست جامعی در باب خورش بادمجون این ولیعهد ناکام خورش های فارسی بنگارم. آری خورش بادمجون یاد عباس میرزا ولیعهد ناصرالدین شاه و پرنس چارلز  ولیعهد فعلی بریتانیا رو در ذهن متواتر می کنه. شوربختانه، قرمه سبزی آن چنان مقدرانه بر مسند پادشاهی خورش ها تکیه زده که این ولیعهد ناکام رو امیدی بر سلطنت متصور نیست. علاوه بر اقتدار رقیب، طبع گرم بادمجون و آلرژیک بودن جمع کثیری از ملت به نامبرده هم در این تزلزل یک پله ای بی تاثیر نیست. 
        

خورش بادمجون غذای محبوب پدر من هست و بشقاب حضرت ابوی پس از صرف این غذا، شبیه به صحنه ای جانسوز از تلفات جنگ چالدران با انبوهی از کله بادمجون به خاک افتاده هست. مادر بزرگ بنده هم از عشاق سینه چاک نون و لاجرم تلیت(ترید در گفتمان سوسولی) بود همیشه کاسه کوچیکی  حاوی نون خرد کرده بغل دیگ خورش پارک کرده داشت و هر از گاهی آبی از  خورش می کشید و به ظرف نون اضافه می کرد. شاید تا ظهر ده تا از اون کاسه های تلیت می زد تو رگ خودش  نوه هاش و و آب خورش رو چهار پنج دفعه آپدیت و کلا عوض می کرد. از قضا هم خورش محبوبش برای این کار خورش بادمجون به دلیل غلظت مضاعف حاصل در اثر وجود بادمجون بود. در همین راستای غلظت عارضم که:   بادمجون باید با خورش بجوشه! یادم می یاد همخونه مازندرانی بنده(لعنت الله علیه)، بادمجون رو به صورت سرخ کرده روی خورش می چید و این حرکتی است بس نکوهیده به ضم بنده!. بادمجان سرخ شده زشت و بدرنگ و در عین حال بی مزه هست و باید به آب خورش آغشته بشه و خورش رو هم به عصاره خودش آلوده کنه.   


از اینها که بگذریم در این پست، من خورش بادمجون رو به دو تیره غوره بادمجون و قیمه بادمجون تقسیم می کنم و برای هر دو توضیحات مبسوط می دم. از نظر بنده رب گوجه ، طعمی اسیدی و غالب داره و باید در ورژن غوره بادمجون از اون اجتناب بشه تا اون عطر ملکوتی حول محور بادمجون-دارچین-زردچوبه به نیکی احساس بشه. فقدان رب هم باید با گوجه تازه یا خشک جبران بشه.  ورژن دوم قیمه ای هست و قیمه بادمجون نام داره. این خورش دقیقا شبیه قیمه ولی با بادمجون هست و چون دستور خورش قیمه تازه پست شده، زیرساختها برای آموزش آسون این خورش فراهم هست.                   

04 May 2015

قلیه ماهی گیاهی با پنیر کبابی


در این دوشنبه بدون گوشت، قلیه ماهی گیاهی با پنیر کبابی داریم!. چو نیک بنگری، این فی الواقع قلیه پنیر هست و اصولا غذای دریایی نیست. پنیر کبابی که در ایران هم تولید می شه، پنیر کلاسیک قبرس هست و به دلیل رطوبت کم، قابل سرخ و کباب کردن هست و لذا آلترناتیوی عالی برای گوشت در غذاهای گیاهی هست چون فقدان اون بافت دندون گیر گوشت رو جبران می کنه. در انتها خاطرنشون می کنم که  پست اصلی و خواهر این پست رو برای اطلاعات بیشتر در مورد قلیه رو هم بخونید.      

قلیه ماهی جنوبی؛ به دو روش با ماهی سرخ کرده و تن ماهی

قلیه با تن ماهی 

از این حقیر سراسر تقصیر، دو تفسیر خالطور از قلیه به جا مونده (یک ، دو). لذا قصد  جدی به پست دستور قلیه کلاسیک داشتم و چون دستور خوبی از مادر دوستی به واسطه به دستم رسیده بود و هم چنین چون ورژن گیاهی این قلیه عالی از آب در اومد دستور هر دو ورژن رو پست می کنم. در این پست ها علاوه بر ورژن گیاهی، ورژن با کنسرو تن برای افراد با عمل سبک تر و ورژن با ماهی برای ماهی خورهای حرفه ای رو پست می کنم. ورژن گیاهی رو درست کنید پشیمون نمی شد به خصوص اگه ماهی دوست ندارید.
  

 قلیه از نظر ساختار شناسی، قطعا ریشه هندی داره و قطعا توسط ملوانان سواحل جنوبی وارد سفره های مردم جنوب و به اون واسطه وارد ادبیات غذایی ما شده. شاهد بنده وجود مواد اولیه کلاسیک هندی از قبیل گشنیز، شنبلیله و تمر هندی از یک سو و تردد فراوون ملوانان به شبه قاره از دیگر سوست. موارد مشابه دیگه از نفوذ غذاهای با ریشه هندی در جنوب فراوون هستن و از اون جمله می شه به سمبوسه و پاکوره و ... اشاره کرد. از این که بگذریم یه دستورهندی خوب و مشابه هم برای ماهی با پاغذایی شبیه قلیه در آرشیو فخیمه سایت موجود هست.    
با تشکر از پروین خانم با این دستور آبادانی
      

Welcome to Shamshiri cafe