20 November 2014

سوسیس زیر لحاف


این هفته با یک تغییر تاکتیکی و بر خلاف چلو پلوهای پست های غیر گیاهی چند وقت اخیر، یه غذای اسپرت و مهمونی پسند داریم؛ سوسیس زیر لحاف. این غذا در اصل به انگلیسی Pigs in blanket  هست و من باتوجه به ذوق سرشار [تق تق تق= به تخته زدن حضا]) این اسم رو بر اون برگزیدم! باشد که نامبرده تا ابد به این نام خطاب بشه در سرزمین ما.

در این تیره از غذا، سوسیس لای خمیر پیچیده و در فر طبخ می شه و از رده غذاهای انگشتی و پارتی پسند هست. این ورژن امروز البته با دستورهای موجود متفاوت بود و چشم من رو گرفت. دستور رو از اینجا استخراج نمودم. در دستورهای کلاسیک معمولا از خمیرهای آماده و به خصوص خمیر کروسان استفاده می شه. این یکی ولی با یه خمیر پنیری و مجهز به فلفل قرمز هست و به شدت خوشرنگ و خوشمزه تر! دز ضمن قرمزی فلفل، در تداعی لحاف هم بی تاثیر نیست! 

13 November 2014

کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو


پس از استقبال خوب از این پلومرغ پیاز داغی، باز هم با دستوری از نویسنده های کتاب اورشلیم در خدمتتون هستم . این غذا یه نوع کوفته گوشتی با ادویه جات معطر هست و چو نیک بنگری، کوفته های مرسوم در آشپزخانه های خاورمیانه ای  چیزی معادل کباب تابه ای های خودمون هستن.  دستور رو از اینجا گرفتم. اسم اون به انگلیسی Kofta b’siniyah هست و من هیچ ایده ای ندارم که این لغت عبری چه طور تلفظ می شه! تلفظ یه سین بعد از ب بی حرکت کمی ثقیل هست. لذا در یک اقدام دیپلماتیک اسم پست رو اینی که می بینید گذاشتم. این غذا به شدت عالی بود و اشک شوق من رو در آورد و خشتک نشاط بر تنم  بدرید. حتما درست کنید و مستغنی گردید از مواهبش.    

10 November 2014

بهترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری؛ سیب زمینی سرخ شده سه مرحله ای به روش هستون بلومنتال

 Basic skills: Triple cooked chips

در این دوشنبه بدون گوشت، برترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری رو رونمایی می کنیم. در پی مغازله  لفظی با نیرنگ الشعرا در  کامنت سرای پستی، بنده قانع شدم که از سیب زمینی سرخ کرده آماده استفاده نکنم و به ناگه یاد این دستور قدیمی سیب زمینی سرخ کرده از هستون بلومنتال افتادم. این دستور رو سال ها پیش آزموده بودم و در اوایل کار(چهارمین پست شمشیری) هم گریزی به دستوری مشابه زده بودم.

 زنهار! پس از امتحان این چیپس، دیگر چیپسی چشمت را نخواهد گرفت و کاخ رویاهای چیپسیت تخریب و از نو بنا نهاده خواهد شد. این چیپس مغزی به غایت نرم و پوسته ای به شدت ترد داره و صدای حاصل از گاز زدن اون با نوای تنبک قابل قیاس مع الفارق هست.    

چنین فرمود هستون در مورد سیب زمینی ابداعی اش:

Heston: "These chips are one of my proudest legacies! You see them on menus up and down the country now but the original recipe came out of endless experimenting at home long before I even opened the Fat Duck. The first secret is cooking the chips until they are almost falling apart as the cracks are what makes them so crispy. The second secret is allowing the chips to steam dry then sit in the freezer for an hour to get rid of as much moisture as possible. The final secret is to cook the chips in very hot oil for a crispy, glass-like crust."                   

06 November 2014

چیکن کرمای ماست و بادام؛ فسنجون سفید


اینجا یه کاری فوق ملایم و تقریبا بدون ادویه و سفید رنگ داریم و من دوست دارم در ذهنم اون رو فسنجون سفید بنامم . اسم غذا به هندی safed murgh korma هست و چو نیک بنگری، هر سه واژه سفید و مرغ و قرمه در زبان ما وجود دارن. دلیل این امر در وحله اول هم ریشگی دو زبان فارسی و هندی و اشتقاق هر دو از سنسکریت قدیم هست و در وحله دوم، ریشه ایرانی این غذا و اصولا تمام کاری های کرما هست.

دستور مثل اون  مورد قبلی از این کتاب هست و من قسمت توضیحات غذا رو در عکس زیر آورده ام. بر طبق توضیحات نگارنده، شاه جهان(حاکم معروف مغول) مهمونی هایی با تم سفید در تاج محل(قصر سفید) می گرفته و همه چیز از دکوراسیون اعم از قالی ها و پرده ها و تشک ها تا گل ها، غذاها و لباس مهمون ها جملگی سفید بودن.  شاه جهان مغول بود و همون طور که اینجا گفتم، مغول ها خیلی از گوشه های آشپزی ایرانی رو وارد آشپزی هندی کردن و اون ها رو با اون مکتب آمیختن. البته در عین حال هم، پدر هر دو ملت رو از جنبه های دیگه در آوردن!. بگذریم! چون شاه جهان سفید بودن غذا رو به اسپایسی بودن اون ترجیح داده، این غذا ملایم و به شدت ایرانی پسند خواهد بود! این رو برای هالوین پختم و به طرز دهشتناکی از اون استقبال شد و طبق معمول تموم شد!              


30 October 2014

جوجه کباب بر اساس زیتون پرورده


اما خانم نازنین، مخترع ته چین شمالی این بار یه روش متفاوت مزه دار کردن جوجه کباب و چهار  پروفایل طعم متفاوت برای اون رو به ما یاد می دن. اما در ابتدا متن ایشون رو می یارم:
    
سلام دوزل جان[و علیکم السلام]
همونطور که گفتم تابستونی که گذشت دستورهای مختلف جوجه رو آزمایش کردیم و همون طور که قول دادم این چند تا که بهتر بود براتون می فرستم. برای این دستورها منبعی ندارم چون از ترکیب دستورهای مختلف و تجربه های خودم هستن. در مورد پخت هم نمی تونم نظری بدم چون کباب کردن رو همیشه همسرم انجام دادن و من فقط مسوول طعم دار کردن جوجه بودم.

در تمام این دستورها، ما از تعدادی بالارون بدون پوست و با استخون و تعدادی سینه بدون پوست و استخون استفاده کردیم. بالارونها رو در قسمتهای کلفت برش میدم که گوشت مزه دار بشه. سینه رو هم به تکه های جوجه کبابی تقسیم میکنم.

همونطور که قبلن گفتم برای براین کردن مرغ، از خود ماریند بدون چربی استفاده می کنم. جوجه رو ۵-۱۰ ساعت توی مارینید بدون چربی می خوابونم و بین نیم تا یک ساعت قبل از کباب کردن، منبع چربی رو اضافه می کنم.

پایه ی تمام این دستورها هم یک پیاز سفید درشت هست که پوره شده به طوری که حسابی آب انداخته به همراه نمک و فلفل.

شوید لیمویی: این مورد علاقه ترین دستور ماست که بر اساس جوجه کباب شوید لیمویی خود شما هست.
مایه ی پایه + آب و رنده پوست دو لیموی سبز آبدار + دو قاشق شوید تازه و خورد شده یا یک قاشق شوید خشک + کمی پودر سیر.
منبع چربی: دو قاشق مایونز

پرورده: این رو بر اساس دستور زیتون پرورده درست کردم.
مایه ی پایه + ریحون، جعفری، گشنیز، نعنا، کمی ترخون و شوید همه خورد شده یک و نیم لیوان، پوره ی سیر یک قاشق، مخلوط رب انار و آب نارنج سه الی چهار قاشق
منبع چربی اول: گردوی له شده دو قاشق که دو ساعت بعد اضافه می کنم
منبع چربی دوم: روغن زیتون، دو قاشق

 چیپولتله: مایه ی پایه + آب و رنده پوست یک لیموی زرد + پوره ی یک فلفل چیپولتله به همراه کمی از سس دودی ادوبو  + پاپریکای دودی + ۱ قاشق کوچک پوره ی سیر 
منبع چربی:‌ ۲ قاشق مایونز 


بوفالو: این دستور در اصل برای وینگز هست که ما برای جوجه استفاده می کنیم. اگر مرغ با پوست دوست دارید این دستور به شما پوست خیلی کریسپی و عالی میده.
این دستور یک نکته ی خیلی مهم داره که اگر رعایت نشه نتیجه واقعن بد میشه و پوست مرغ شل و ول میشه. اون هم اینکه باید تکه های مرغ رو کاملن با حوله کاغذی خشک خشک کنید. من با حوصله همه گوشه ها رو خشک می کنم و اگر جاهای پوست از گوشت جدا شده باشه هم پوست رو بلند می کنم و زیر و روشو کامل خشک می کنم. 
 دو قاشق آرد همه منظوره + پودر سیر+ پودر پیاز + نمک + فلفل + پاپریکا + ایتالین سیزنینگ رو مخلوط می کنیم و تکه های مرغ کاملن خشک رو با این مواد می پوشونیم. مرغها رو در یک سینی و در یک لایه می چینیم و نیم ساعت داخل یخچال می گذاریم. بعد در میاریم و روی منقل یا شبکه ی توری فر می چینیم. وقتی مرغها نیم پز شدند از روی آتش بر میداریم و داخل یک کاسه سس فلفل تند می اندازیم.
و کاملن به این سس آغشته می کنیم و برمی گردونیم روی آتش که کامل پخته بشه. ما این پروسه ی کوتینگ رو یک بار هم در انتهای کار و ۲-۳ دقیقه مونده به برداشتن مرغها از روی اتش تکرار می کنیم ولی تاثیری توی طعم نداره و فقط کمی جوجه ی خیس تری به دست میده.

من از دو دستور اول برای گوشت چنجه هم استفاده می کنم که خوب میشه. 

چو نیک بنگری، روش ابداعی ایشون در واقع ترکیبی از براینینگ اولیه و سپس مارینیت ثانویه هست. در کتاب ناکامم، من فصل مفصلی از انواع روش های طعم دار کردن جوجه دارم و یکی از روش ها براین کردن هست(البته این روش ترکیبی رو نداشتم و چربی رو بر اساس برس زدن روی منقل یا در انتها و با یک تکه کره مرکب یا سس هلندی وارد قضیه می کردم). مایع براین چون چربی نداره، به راحتی تا اعماق گوشت نفوذ می کنه و نتیجه مزه دار شدن کامل مرغ هست. مارینت این خاصیت رو نداره و فقط یه لایه سطحی رو فتح می کنه. البته مارینیت هم خواص خاص خودش رو داره به خصوص برای انواع دیگر گوشت مثل گوشت قرمز و غذاهای دریایی. به هرحال من این دستور رو آزمودم و از نتیجه خیلی راضی بودم. در ادامه یه دستور آلترناتیو بر اساس جوج پرورده ایشون و برای غنی سازی پست ارائه می دم.

27 October 2014

خمیر با کدوحلوایی برای پیتزا سیسیلی- پستوی فندق و فلفل قرمز

Basic Skills: Biga pre-fermentation 

نکته: تهیه این خمیر حداقل یک روز زمان می بره! این رو پیش از دست به کار شدن مدنظر قرار بدید 

در این دوشنبه بدون گوشت، دوباره مشق نونوایی داریم! اینجا یکی از روش های محبوب نونواهای ایتالیایی برای پیش تخمیر خمیر رو مروری می کنیم. اگر تا به حال در دستوری شنیده اید که احتیاج به تولید بیگا Biga هست و اون رو با موفقیت انجام داده اید که هیچ! در غیر اینصورت به این پست توجه مبذول کنید. بیگا ترکیبی از آب و خمیر و مقدار کمی مخمر هست که معمولا یکی دو روز قبل از پخت ترکیب و به مرور تخمیر می شه. فرق اصلی اون با موارد تخمیر شده مرسوم دیگه (مثلا پولیش Poolish محبوب نونواهای فرانسوی) ، بافت جامد و اسفنجی اون هست. معمولا هم نونواها از خمیر اضافه از روزهای پیش برای تولید اون سود می برن.

به مناسبت فصل یه پیتزا با خمیر کدوحلوایی و با بیگا درست می کنیم. یه پستوی فندق و فلفل قرمز هم به عنون سس روی کار داریم. این سس رو علاوه بر این می شه به عنوان یه سس مستقل و به همراه انواع خوراک و ساندویچ سرو کرد.     

23 October 2014

خورش نعنا جعفری با بامیه؛ پست یادواره رزا منتظمی


فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی مادر آشپزی نوین ایرانی، زاده ۱۳۰۱، متوفی ۱ آبان ۱۳۸۸. در بزرگداشت این جولیا چایلد وطنی و چون تاریخ تولد دقیقی از وی به جا نمونده، لاجرم سالروز رحلت او رو برای پست یادبودش برمی گزینم و دستوری از کتابش رو برای شما پست می کنم. اصولا اگه می خواید ثابت کنید شخصی به واسطه آثارش و اثرش بر زندگی روزمره ما هنوز زنده هست، تولدش رو جشن بگیرید و کار خاصی هم در سالگرد رحلت فیزیکی نامبرده انجام ندید.

 کتاب هنر آشپزی شاید نقش به سزایی در حصول اون پنج دقیقه میانگین مطالعه سرانه سالانه ما ایرانی ها ایفا کنه، بیش از پنجاه بار تجدید چاپ شده، از پنجاه سال پیش پای ثابت جهیزیه نوعروسان بوده و این اواخر هم گوشه چمدون مهاجرینی که جلای وطن کردن شاید بشه یه نسخه اون رو در کنار دیوان حافظ مشاهده کرد. اگه تا حالا از روی اون چیزی پخته باشین، حتما اذعان دارید که دستورهاش ردخور ندارن و  بعید هم می دونم که تجربه ناکامی با اون داشته اید.

اما برای این پست یه دستور خورش بامیه با نعنا جعفری از اون انتخاب. درست و پست کردم. همون طور که گفتم، دستور بسیار دقیق و توضیحات هم بسیار روشن بود. اصولا من از دستورهای خورش نو استقبال خاصی می کنم و تنوع بخشی به این رده مهم از خوراک های ایرانی رو خیلی دوست دارم. اصولا در خونه  ما خورش ها به سه رده اهمیتی تقسیم می شدن:

رده یک- خورش های هفتگی: شامل بادمجون، قرمه سبزی
رده دوم- خورش های ماهانه: شامل قیمه، خورش لوبیا سبز، خورش قارچ، خورش کرفس  
رده سوم- خورش های فصلی و فانتزی تر: شامل خورش کنگر، خورش خلال بادام، خورش ریواس

اما پدر من از هرگونه شیرینی در غذا متنفر بود و لذا خورش های فسنجون، آلو و هویج در دم جان سپردن و راهی به منوی خانوادگی ما نیافتن. بامیه و کدو چنگی به دل مامیتا نمی زدن و این دو هم راهی به مطبخ وی نیافتن. خواهر من قرمه سبزی دوست نداشت ولی سمبه وی کم زور و سمبه قرمه سبزی به شدت پر زور بود.

اما خورش های محبوب من؟ اصولا من عاشق غذاهای آب دار با برنج هستم و لذا بر من، چلو خورش قطعا محبوب ترین گوشه از گوشه های آشپزی ایرانی هست. اصولا خورشی نیست که ازش بدم بیاد ولی محبوب ترین ها به ترتیب و بدون شک خورش کرفس، خورش قیمه، ترش تره و انواع خورش های کاری هندی هستن.

این غذا رو درست کنید، برای تنوع غذای خوبی هست و حتی ممکن هست به یه خورش رده دو هم بشه ارتقاعش داد(به دلیل شباهت سبزی هاش به خورش کرفس). من در این پست به احترام رزا، هیچ توضیحی زیر عکس ها نمی دم و همه چیز رو در عکس بالای پست می شه دید. فقط باید بگم که خورش رو با شونه گوسفند و مثل این پست با نارنج فراوون درست کردم. 
                                                        
دستور سس پیتزای خاطره انگیز رزا که کیبورد قاصره از بیان تعداد دفعاتی که بنده اون رو استفاده کردم.                                                       

16 October 2014

میت بال آب پز


این میت بال ها آب پز هستن و در نتیجه بسیار نرم و مطلوب. دستور از اینجا و ارایه شده توسط  آشپزی بسیار چیره دست هست. اجرای اون رو مدت ها مد نظر داشتم و امروز اون رو پست و به زرادخانه دستورهای میت بال سایت اضافه می کنم. دو تا واریته از اون هم که عبارت از  کله گنجشکی و خورش عدس هستن رو در انتهای پست عرضه می کنم.         

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe