04 February 2016

فسنجون تنوری با رون بوقلمون


در این آخرین پیچ از گیر سه پیچ به بوقلمون، سنت شکنی می کنم و به جای پست یک دستور، در صددم که  یه دستور براتون به یادگار بگذارم. فنسنجونی بسیار بدیع، در فر طبخ شده، برآمده از دل مواد مرغوبی چون رون بوقلمون،  آب انار و آب نارنج. اگر تعقیب گر اتفاقات چند وقت اخیر این بلاگ بوده باشید، به فراصت در می یابید که این فنسنجون، ماحصل تجارب چند وقت اخیر بنده با مارینیت مرغ خاله چهارم  و تجربه نسبتا جدیدتر با رون بوقلمون تنوری هست  و در این پست پا به عرصه وجود می گذاره.

همین طور که مستحضرهستید،  شماری از هم میهنان به زرت قاطر اعتقاد دارن که: "فسنجون فقط فسنجون اردک و لاغیر!". چرا؟: چون اردک قرمز گوشت و لاجرم خوش خوراک تر از مرغ هست و در اثر خورش شدن سفت و لاستیکی نمی شه. لذا این فسنجون بوقلمون می تونه جایگزینی ارزون تر و سالم تر از فسنجون اردک باشه چون رون بوقلمون هم قرمز گوشت  ولی کم چرب تر از اردک هست. 

برای هواسازی این فسنجون، به عادت مالوف ترکیبی از نمک، فلفل و هل زیر پوست مالیده می شه. سپس رون ها در معجونی از آب نارنج و آب انار تازه، پیاز و زعفرون مارینیت می شه(دقیقا شبیه جوجه کباب)، سپس تمام مواد فوق الذکر به اتفاق گردوی بو داده و پیاز داغ به فر می رن و بعد از دو ساعت، فسنجونی ملکوتی رو به بشریت تقدیم می دارن.                               

01 February 2016

پیتزای پریماورا


واژه پریماورا در زبون ایتالیایی می شه بهار. لذا هر دستور با پسوند پریماورا (مثل پاستای پریماورا) به خانواده ای از دستورهای گیاهی اطلاق می شه که در اون ها از سبزیجات متعدد از قبیل فلفل های رنگی، مارچوبه، آرتیشو، گوجه و کدو و ...  استفاده شده. لذا در کشاکش این زمستون تار و تیره و سخت کوبنده  و در یک دوشنبه بدون گوشت، بنده دو تا دستور پیتزای پریماورا رو به شما عرضه می کنم تا یادی از بهار دلکش هم کرده باشم. منبع الهام هم پیتزای بود که در نیویورک، این پایتخت پیتزای بشریت، خورم و عکس اون رو در زیر ملاحظه می کنید. 


استراتژی بنده در قبل غذاهای سبزیجاتی روشن بوده و هست:  اول استفاده از مزه دار کننده های قوی مثل سیر و انواع چیلی و فلفل و دوم استفاده از مواد شور مزه کنسروی مثل کنسرو های قارچ، زیتون، آرتیشو  و هالوپینیو. اینجا و بر این دو اساس، دو تا پیتزای پریماورا با عناوین: پیتزای قارچ کدو و پیتزای براکلی و زیتون داریم. چو نیک بنگری، ترکیب های نامحدودی از انواع  پیتزا و پاستای پریماورا بر اساس ذوق و ذائقه شما قابل شکل پذیری و هوا شدن هستن. در ضمن هواسازی پاستای پریماورا آسون هست و شامل سبزیجات تفت داده، رشته پاستا و پارمزان فراوون هست و لذا نیازی به آموزش اون احساس نمی شه.               

28 January 2016

رون تنوری بوقلمون


آنچه گذشت: توفان قطبی نسبتا مهلکی در کشاکش یک گیر سه پیچ به بوقلمون(پیچ اول) اتفاق افتاد و گیر فوق الذکر رو یک پست مختل کرد. چو نیک بنگری این توفان باعث مرگ هجده نفر شد و لذا می شه نگارنده  رو در زمره  نجات یافتگان و بازماندگان توفان قلمداد کرد. پس از نجات از توفان زندگی به روال عادی برگشت و لذا اینک پیچ دوم.

چون در پست اول با سینه بوقلمون غذا درست کردیم، اینجا کار رو با رون اون ادامه می دیم. در این پست، رون رو به مدد اون متد ملکوتی خاله چهارم مارینیت و مزه دار می کنیم و سپس در فر تنوری خواهیم ساخت. نتیجه بسیار عالی هست و امتحان اون به شما توصیه می شه. گوشت رون بوقلمون بسیار تیره تر از گوشت رون مرغ و از نظر ساختاری و طعم به گوشت های قرمز نزدیک تر هست. به همین مناسبت هست که در انواع هلیم آلات به شایستگی کار می ره.      
روز بعد از توفان به تفرج در سطح شهر پرداختم و سری به خانم آزادی زدم. کلا برف خوبی برای من یکی بود و تجدید خاطره ای سفید حاصل شد. اصولا ۹۴ درصد مصائب آدمی با برف مربوط به ماشین و رانندگی و در آوردن اون از زیر برف و استارت زدن و سر خوردن اون در سراشیبی ها و حرکات جانبی خودسرانه اون هست. اگر مثل من با مترو تردد می کنید، اون ۶ درصد باقیمونده در برابر زیبایی های روز برفی پشیزی بیش نیست.

25 January 2016

سبزی پلوی ماهی و کلم براکلی


این سبزی پلو با تن ماهی یا دمپخت ماهی و براکلی و یا جعفری پلو با تن ماهی و براکلی یا هر چی که دوست دارید بنامیدش، برآمده از دل توفان قطبی سهمگین همین آخر هفته در شمال شرقی آمریکاست. آری سرنوشت برای من از فلوریدا اومده این طور رقم زد که اولین برف امسال، که خیلی دیر هنگام هم اومد، تبدیل به دومین برف سنگین تاریخ شهر نیویورک بشه. خلاصه که توفان گذشت و نتیجه اون قدرها هم که می گفتن برای من سهمگین نبود چون نه آب املاک من قطع شد و نه برقم.  فقط یک روز خونه نشینی و سبزی پلو خوری بود و خواب زیاد و کتاب خوانی و ولگردی در وب.


در راستای اتمام این پست گیر دو پیچ و تبدیل اون به یه گیر سه پیچ کلاسیک و به همون سبک و سیاق، دوباره برای روز مبادا چند قوطی کنسرو تن ماهی گرفته بودم. با تن ماهی به اضطرار مصرف نشده و با فراق بال، و در همون روز توفان و با علم به این که آب و برق بنده قطع بشو نیست،  یک سبزی پلوی نوین و بسیار خوشمزه درست کردم. چو نیک بنگری، از این پست بنده مطلع شدم که ترکیب خانواده کلم با انواع ماهی عالی هست. لذا عزم من برای ترکیب کنسرو ماهی با براکلی جزم بود و چه فرصتی بهتر از این؟. نتیجه عالی شد؛ یه پست با غذایی عالی و داستان و هویتی عالی تر.           

24 January 2016

Persian tuna and broccoli Biryani


As I have previously mentioned here, Biryani dishes have a Persian origin and found their way towards Indian subcontinent by  Mongolian kings. In this post, I developed a modern Biryani dish based on Umami, sweet, sour and spicy flavors. As a recap, Umami flavor here comes from Broccoli and tuna, sweet comes through caramelized onions, sour comes from preserved lemon and spiciness comes from Kashmiri dry chilies, as well as fresh Poblano.   

21 January 2016

پیکاتای سینه بوقلمون


پس از تجربه موفق با گوشت بوقلمون در پست هلیم بادمجان بوقل، بر آن شدم که گیر سه پیچی غیر رسمی به گوشت بوقلمون بدم. گوشت بوقلمون بافتی ما بین گوشت سفید مرغ و گوشت قرمز بره رو داره. در نتیجه قسمت های سفید اون (سینه) بسیار مناسب برای گریل و کباب کردن و قسمت های تیره اون( رون و بالای رون) بسیار مناسب خورش، آش و بریز کردن هستن. هیکل گنده بوقلمون ممکن خیلی ها رو به وحشت بندازه و باعث بشه قید پخت اون توسط کدبانو زده؛ چو نیک بنگری، انصافا سایز اون هم بیشتر به ابعاد کدخدا می یاد تا کدبانو.

ولی اگر چناچه بوقلمون تکه تکه و حساب سینه از رون و بال جدا بشه، با گوشتی بسیار انعطاف پذیر، سالم و نسبتا ارزون روبرو خواهیم بود. لذا در این پیچ اول، گیر رو به سینه می دم و در دو پست بعد روی رون تمرکز خواهیم داشت. برای شروع از پیکاتا(یک ، دو ،سه)شروع می کنیم.  پیکاتای فعلی با لیموی پرورده درست می شه و لذا از این حیث هم نو و بدیع هست.

18 January 2016

نان مغزدار به روش تارت آفتابگردون


تارت خورشیدی (tarte soleil ) تارتی کلاسیک، دو لایه و شبیه به گل آفتاب گردون هست. ترجمه آفتابگردون شاید واژه برتری نسبت به خورشید باشه. در روش کلاسیک، این تارت با خمیر هزارلا(پاف پیستری)  درست می شه؛ بنده در راستای ارائه یه دستور قابل حصول تر برای همه، در جریان یه حرکت محیرالعقول اون رو با خمیر پیتزا بایتز درست کردم. نتیجه از نظر ظاهری شبیه مورد اصیل این تارت نشد اون هم چون خمیر پف کرد. مردد بین درست کردن دوباره این تارت با خمیر هزارلا و یا عرضه این کشف خود به عنوان نون مغزدار بودم.

پس از کشمکشی کوتاه، روش دوم رو برگزیدم چون نتیجه شبیه نان میمون (نون چل تیکه؟) شده بود و لذا  ماحصل قابل تغییر کاربری بود. نان میمون تیره ای از نون هست که به صورت یه قالب بزرگ متشکل از تکه های کوچیک به هم چسپیده، ولی قابل جداسازی آسون با دست، درست می شه ( آخر پست یه نون میمون با مغز پستوی پیازچه و پنیر هم برای توضیح و روشنگری بیشتر درست کردم). این نون رو می تونید به عنوان رول نون همراه غذا در مهمونی های خود سرو کنید و مهمونها رو با ظاهر زیبای اون اغوا کنید. در ضمن این نون رو می شه به عنوان عصرونه و در مهمونی های غیر رسمی هم درست و سرو کرد.                  

14 January 2016

هلیم بادمجون با بوقلمون


یکی از سنبل های شهری اصفهان، هلیم بادمجون های نابی هست که فقط در ماه رمضون و برای افطار طبخ و فروخته می شه. هلیمی کش دار، بسیار سنگین و خوشمزه و به طرز مشکوکی پر از گوشت!. شاید مهارت طباخ های اصفهانی در پخت خورش ماست اون ها رو به طبخ هلیم بادمجون راغب داشته چون دو مورد فوق الذکر بی شباهت به هم نیستن. خورش ماست یه دسر (؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟) محبوب اصفهانی  شامل ماست، شکر، گوشت شونه بره، زرده تخم مرغ و زعفرون فراوون هست. خدمت شما عارضم که بنده بی تقصیرم! با توجه به روحیه مقتصد اصفهانی، هضم آراستن سفره با خورشی به این گرون قیمتی، اون هم برای دسر، برای من هم سخت و ثقیل هست!.

به هر حال هلیم بادمجون اصفهان بی نظیر هست و خاله من چندی پیش احتمالا دچار یه هجمه نوستالژیک شده بود و از من جویای نام، جویای روش طبخ هلیم بادمجون برای فرزندانش شد. بنده چون روشنیده مردی فرزانه، مشکلات کار رو شرح دادم؛ اولین مشکل قیمت زیاد یه لنگ رون بره و دومی بوی گوسفندوار حاصل از اون بود. بوی گوسفندی ممکن بود موجب اصابت توپوزی به نسل دومی های سوسول که برای اولین بار این غذا رو می آزمودن بشه و این با آرمان های ما در تضاد بود. لذا بنده طی حرکتی انقلابی، پیشنهاد استفاده از گوشت تیره بوقلمون(رون و بالارون)  در هلیم رو دادم (تجربه موفق   هلیم بوقل در این مهم بی تاثیر نبود).

خلاصه که گویا خاله قضیه رو جدی گرفته بود و روزی که قرار بود من برای سال نو وارد املاکش بشم، مقدمات کار بدون اطلاع من فراهم بود. گوشت بوقل با پیاز پخته، لوبیای سفید پخته و بادمجون ها هم سرخ شده و آماده استفاده بودن....                   

Welcome to Shamshiri cafe