15 September 2014

کباب تابه ای - اِ - لَ - کافه شمشیری


اینجا جستاری پیرامون کباب تابه ای بهینه داریم. کباب تابه ای من رو دچار هجمه نوستالژیک سنگینی می کنه و در این پست یادی از اون هجمه ناجوانمردانه کرده ام؛ لذا فلسفه وجوبی این جستار انکارناپذیر می باشد. 

کباب دیگی خورهای حرفه ای معمولا به دو دسته تقسیم  می شن: دوستداران ورژن نازک و برشته و هواداران ورژن ضخیم و آبدار. من به تیره دوم تعلق دارم و این دو دستوری رو هم که اینجا دارم بر این اساس طراحی و اجرا شده ان. ای خواننده این پست! اگر از تیره اولی، ما را با تو کاری نیست و رسما از خواندن این پست معاف اعلام می شوی!
چون مهم ترین فاکتور برای من نرم بودن کباب هست، به این نتیجه رسیدم که کار رو باید با گوشت کم چرب شروع کرد و با افزودن پوره پیاز و فلفل به همراه روغن، به مایه گوشتی لطیفی رسید. در ضمن اینجا دو روش متفاوت پخت رو هم تجربه می کنم؛ پخت با حرارت زیاد و پخت با حرارت ملایم!       

12 September 2014

بالارون مرغ تابه ای با پوست سوخاری

 Basic skill: Pan seared chicken thighs
اینجا یه روش عالی و سریع برای بالارون تابه ای با پوست سوخاری داریم. در این روش، استخوان بالارون از اون جدا می شه و سپس گوشت با چماق کوبیده و لاجرم یکخواخت می شه و در نتیجه غذا خیلی سریع می پزه.

08 September 2014

مرغ دارچینی مجلسی


در راستای طرح تکریم پیاز داغ کاراملی آماده و تلاش بر پر کردن خلا حاصل از فقدان یه پست مرغ مجلسی خوب، سریع و آسون در سایت و همچنین با علم به این موضوع که خیلی از شما ها ترجیح می دید مرغ رو بدون پوست بپزید، اینجا یه خوراک مرغ سریع، بی نظیر، آسون و با استفاده از مرغ پوست کنده داریم. در این پست مرغ با روکشی از دارچین پوشیده و سرخ می شه می شه و روکشی شبیه به پوست پیدا می کنه. در ضمن در راستای پست قبل، پیاز داغ کاراملی آماده از فریزر در می یاد و ظرف نیم ساعت خورش مرغی بسیار جاافتاده درست می شه.

 ایده این مرغ  از یه خورش مرغ دارچینی یونانی به اسم KOTA KAPAMA اومد؛ با حذف شر-آب و پنیر و افزودن کاری و زردچوبه  کمی فارسی سازی روی اون صورت گرفت و اینجا به اسم مرغ دارچینی پست شد. نتیجه بی نظیر و عالی شد و به زرت قاطر از بهترین خورش های مرغ بنده از آب در اومد.این روش رو می شه به سایر ادویه  ها هم بسط داد و مرغ رو مثلا با روکشی از کاری یا زردچوبه هم درست کرد.                      

01 September 2014

تولید انبوه و فله ای پیاز داغ در آرام پز

 Basic skills: Crock pot caramelized onions

در ادامه پست های آخر تابستونی، اینجا روش تولید فله ای و ذخیره سازی مقادیر متنابهی پیاز داغ رو داریم. در  اوایل تابستون که اواخر فصل برداشت هست، پیاز به وفور یافت می شه و چه بهتر که مقدار انبوهی از اون ها رو به صورت پیاز داغ فریز کنیم. نکته مهم تر این هست که تهیه یه پیاز داغ اساسی و خوب کاراملی شده، تا نیم ساعت زمان می بره و این مهم تنها در حوصله مادربزرگ ها هست و لاغیر و این مرحله معمولا توسط ما غیر مادربزرگ ها نادیده گرفته می شه و لاجرم و با زیاد کردن حرارت و سرخ سریع پیاز، جبران مافاتی بس مبتدیانه صورت می پذیره.

 چون پیاز خوب سرخ شده اساس یه غذای خوب هست (یک ، دو)، بهتر نیست اون رو به گاه نیاز از فریز بیرون بکشیم و به طرفة العینی وارد غذا کنیم؟. من که شخصا اعتراف می کنم صبر مادربزرگوار در وجودم نبوده و نیست و  لذا طبق معمول دست به دامن یار دیرینه، آرام پز سفالی شدم.

 تصور کن شب پیاز زیادی رو روونه آرام پز کنی، بخوابی، بذاری که آرام پز جادوی همیشگیش رو انجام بده و صبح  که پاشدی، پیاز داغ کاراملی انبوه در اختیارت باشه. من که هستم!               

28 August 2014

گوجه فرنگی خشک شده در روغن- روش سریع سه ساعته


شهریور ماه آماده سازی برای هجوم نه نه سرما ست!.
آیا بادمجونت رو کباب یا سرخ کردی؟ لیموهات  رو پروردی؟ ترشی هات رو انداختی؟ سبزی قرمت رو سرخ کردی؟ لواشک یا رب الو رو هوا کردی؟.

علاوه بر موارد فوق، می خوام در طی چند پست چند مورد جدید آخر تابستونی براتون معرفی کنم. چون فصل اوج کیفیت و نزول قیمت گوجه تابستون هست، با گوجه خشک در روغن شروع می کنیم. چندی پیش خواننده ای طی  کامنت پای پستی که الان یادم نیست،  از من تقاضای گوجه خشک کرد. من ناز کردم و گفتم که اینجا هوا خیلی مرطوب هست و خشکمان مقدور نیست و قص الی هذا... پس از چندی اینترنت رو کاویدم و دیدم دستوری کامل و راحت که تمام نکات رو توضیح بده طبق معمول موجود نیست و طبق معمول باید جور کار رو خودم بکشم. بر اساس تجربه موفقم  با قارچ خشک، ماکروفر بهترین گزینه روی میز (یا شاید هم بالاتر از روی میز) بود.  
   
اگر در جای غیر مرطوبی می زیید، می تونید این کار رو روی پشت بام یا بالکن و به کمک شبکه توری های پنجره انجام بدید. برای اون که دچار چلقوز ماکیان  یا دزدی گوجه توسط اون ها نشید، یه لایه توری هم روی کار پهن کنید. ایران که بودم شبکه توری اتاق خودم و برادرم رو از پنجره جدا می کردم و این حرکت آیینی رو انجام می دادم. پس از چندی برادرم داوطلبانه یه خشک کن پارس خزر برام خرید و شر بنده رو از سر توری اطاقش باز کرد.      

25 August 2014

کاربردهایی متفاوت از خمیر بربری- بربرک (رول بربری)، ساندویچ پانینی با بربرک، فوکوچای بربری


برای حسن ختام تم مامیاتی، اینجا به پیشنهاد مامیتا نون بربری رو در ابعاد بسیار و کوچک و انفرادی طبخ می کنیم. گویا مامیتا یک بار در پروازی با ترکیش ایر، با یک بربری کوچک انفرادی بر سفره اش مواجه شده بوده و لذا پس از خوردن بربری های من و پسند اون ها، به من پیشنهاد تولید بربری کوچک رو کرد. این بربری ها شکیل و مجلسی تر هستن و در ضمن در صورت عزم به ذخیره سازی، دیگه لازم به برش نون و نابود کردن اون با قیچی نیست. در ادامه کاربردهای دیگر نون های کوچیک رو هم نمایش می دم.

در ادامه پست و در نیمه دوم چون دیدم تنور داغِ  باید فوکوچا رو هم چسپوند! مدتی بود در صدد پست نون فوکوچا بودم و این فوکوچای نیمه رسمی برای شروع بد نیست. گویا سنت حسنه شمشیری به جای شروع از دستور پایه و حرکت به سمت دستورهای تغییر یافته و دگردیس شده، آغاز از دگردیسی و حرکت به سمت اصل هست. مثال: اولین فسنجون من که تقریبا هیچ ربطی به فسنجون نداشت!                 

21 August 2014

خورش مرغ و آلو- اِ - لَ - مامیتا


در ادامه تم مامیتایی، اینجا خورش مرغ و آلو داریم. این غذای مورد علاقه مرحوم  پدر بزرگ من بود و البته جز به مناسبت ورود پدربزرگ و اون هم سالی یک بار و اون هم در مقایس کوچک طبخ نمی شد. چرا؟ چون پدر بنده به شدت از غذای شیرین یا اصولا هر گونه شیرینی در غذا متنفر هست و اجازه خودنمایی به این موارد رو بر سفره نمی داد و در صورت رویت هر گونه شیرینی بر سفره به نشانه اعتراض ترک زمین می کرد. حضرت ابوی حتی وجود هویج در آبگوشت رو هم برنمی تافت و اون رو شیرین کننده آبگوشت خطاب می کرد و این به رقم اصرار مامیتا بر خوشرنگ سازی آبگوشت توسط هویج و نامحسوس بودن طعم عنصر فوق الذکر بود.

در راستای صادرات غیرنفتی، مامیتا علاوه بر لوازم ترشی چندین فروند آلو بخاری خونگی هم برای من  به ارمغان آورد. بدین سان این خورش رو پختم و نگاریدم و خوردم و بسی لذت بردم و الان هم برای شما نگاره ها رو پستیدم. شما هم حتما درست کنید. شیرینی در غذا بد نیست و باید ذائقه خود رو برای لذت بردن از اون بپرورید(متحول شدن خیل عظیمی از حضار با لرزه های شدید و محو شدگی در افق).                           

18 August 2014

رولت گوشت - اِ - لَ - مامیتا


در ادامه تم مامیتایی و مرور خاطرات اطعمه قدیم، اینجا از یکی دیگه از غذاهایی که زیاد در خونه ما طبخ می شد رونمایی می کنم؛ رولت گوشت! یه غذای خونگی خوب و راحت و قابل صرف با نون یا برنج یا بدون هیچ کدوم و بلکه خالی و به صورت خوراک.   

دستور مایه گوشت این رولت رو طوری طراحی کردم که منتهی به گوشتی بسیار نرم و لطیف بشه و کمی با دستور اصیل مامیتا متفاوت هست. مایه داخلی هم کاملا بستگی به صیفی جات موجود در یخچال و فریزر و سبزیجات باغچه شما داره و اجباری در اجرای مو به موی اون نیست. براکلی، بادمجون، کدو، نخود فرنگی، کدو حلوایی، قارچ و .... همگی لیاقت حضور در مرکز رولت رو دارن.

من حتی در مواردی(یکی از دستورهای کتاب ناکامم) از کوکو سبزی زیاد اومده هم داخل رولتم استفاده کرده ام(ر.ک. عکس زیر) و نتیجه هم عالی بود. البته دستور مورد استفاده در رولت زیر شبیه تر به این رولت مرغ بود.           
     

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe