23 October 2014

خورش نعنا جعفری با بامیه؛ پست یادواره رزا منتظمی


فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی مادر آشپزی نوین ایرانی، زاده ۱۳۰۱، متوفی ۱ آبان ۱۳۸۸. در بزرگداشت این جولیا چایلد وطنی و چون تاریخ تولد دقیقی از وی به جا نمونده، لاجرم سالروز رحلت او رو برای پست یادبودش برمی گزینم و دستوری از کتابش رو برای شما پست می کنم. اصولا اگه می خواید ثابت کنید شخصی به واسطه آثارش و اثرش بر زندگی روزمره ما هنوز زنده هست، تولدش رو جشن بگیرید و کار خاصی هم در سالگرد رحلت فیزیکی نامبرده انجام ندید.

 کتاب هنر آشپزی شاید نقش به سزایی در حصول اون پنج دقیقه میانگین مطالعه سرانه سالانه ما ایرانی ها ایفا کنه، بیش از پنجاه بار تجدید چاپ شده، از پنجاه سال پیش پای ثابت جهیزیه نوعروسان بوده و این اواخر هم گوشه چمدون مهاجرینی که جلای وطن کردن شاید بشه یه نسخه اون رو در کنار دیوان حافظ مشاهده کرد. اگه تا حالا از روی اون چیزی پخته باشین، حتما اذعان دارید که دستورهاش ردخور ندارن و  بعید هم می دونم که تجربه ناکامی با اون داشته اید.

اما برای این پست یه دستور خورش بامیه با نعنا جعفری از اون انتخاب. درست و پست کردم. همون طور که گفتم، دستور بسیار دقیق و توضیحات هم بسیار روشن بود. اصولا من از دستورهای خورش نو استقبال خاصی می کنم و تنوع بخشی به این رده مهم از خوراک های ایرانی رو خیلی دوست دارم. اصولا در خونه  ما خورش ها به سه رده اهمیتی تقسیم می شدن:

رده یک- خورش های هفتگی: شامل بادمجون، قرمه سبزی
رده دوم- خورش های ماهانه: شامل قیمه، خورش لوبیا سبز، خورش قارچ، خورش کرفس  
رده سوم- خورش های فصلی و فانتزی تر: شامل خورش کنگر، خورش خلال بادام، خورش ریواس

اما پدر من از هرگونه شیرینی در غذا متنفر بود و لذا خورش های فسنجون، آلو و هویج در دم جان سپردن و راهی به منوی خانوادگی ما نیافتن. بامیه و کدو چنگی به دل مامیتا نمی زدن و این دو هم راهی به مطبخ وی نیافتن. خواهر من قرمه سبزی دوست نداشت ولی سمبه وی کم زور و سمبه قرمه سبزی به شدت پر زور بود.

اما خورش های محبوب من؟ اصولا من عاشق غذاهای آب دار با برنج هستم و لذا بر من، چلو خورش قطعا محبوب ترین گوشه از گوشه های آشپزی ایرانی هست. اصولا خورشی نیست که ازش بدم بیاد ولی محبوب ترین ها به ترتیب و بدون شک خورش کرفس، خورش قیمه، ترش تره و انواع خورش های کاری هندی هستن.

این غذا رو درست کنید، برای تنوع غذای خوبی هست و حتی ممکن هست به یه خورش رده دو هم بشه ارتقاعش داد(به دلیل شباهت سبزی هاش به خورش کرفس). من در این پست به احترام رزا، هیچ توضیحی زیر عکس ها نمی دم و همه چیز رو در عکس بالای پست می شه دید. فقط باید بگم که خورش رو با شونه گوسفند و مثل این پست با نارنج فراوون درست کردم. 
                                                        
دستور سس پیتزای خاطره انگیز رزا که کیبورد قاصره از بیان تعداد دفعاتی که بنده اون رو استفاده کردم.                                                       

16 October 2014

میت بال آب پز


این میت بال ها آب پز هستن و در نتیجه بسیار نرم و مطلوب. دستور از اینجا و ارایه شده توسط  آشپزی بسیار چیره دست هست. اجرای اون رو مدت ها مد نظر داشتم و امروز اون رو پست و به زرادخانه دستورهای میت بال سایت اضافه می کنم. دو تا واریته از اون هم که عبارت از  کله گنجشکی و خورش عدس هستن رو در انتهای پست عرضه می کنم.         

13 October 2014

سوفله پنیر و تخم مرغ


برای این دوشنبه بدون گوشت صبحونه مورد علاقه ام رو با مرارت فروان بازسازی کردم( با چهار تست پیاپی) و نتیجه رو اینجا عرضه می کنم. درست مثل پیتزا، حد و مرزی برای تنوع بخشی به این غذا نمی شه متصور بود و وجود هر گونه گوشت هم کاملا غیر ضروری هست. اصولا بعضی از غذاها، غذایی گیاهی نیستن و بلکه بالذات بدون گوشت هستن، پیتزا یکی از اون هاست.  

این غذا در شعبه های یه رستوران و نانوایی زنجیره ای به نام Panera bread به عنوان صبحانه و در چهار واریته که سه تای اون ها گیاهی هستن و تنها تا ساعت ۱۰ صبح  سرو می شه. اسمی هم که بر اون نهاده ان  سوفله پنیر و تخم مرغ هست. چو نیک بنگری،این در واقع سوفله نیست و نوعی پای یا کیش انفرادی برای صبحونه هست. من به حرمت اصل اثر اون رو به همون نام پست کردم. همچنین تنبلی در اختراع نامی جدید هم بی تاثیر نبود در این راستا.       
           
اصل اثر!

06 October 2014

ته چین مرغ و اینچیلادای مکزیکی


پاییز و زمستون فصل غذاهای پرانرژی و غالبا تنوری هستن تا انسان از گرمای اون ها، دچار گرمایش درونی بشه. لذا اینجا یه کسرول مکزیکی خیلی سریع و آسون داریم. به سناریوی زیر توجه کنید:

سناریوی زیر:
بعد از یک مهمونی، طبق معمول آریایی ها چلو کباب و پلو گوشت رو از دم تیغ گذروندن و البته وقعی هم به چلو مرغ نهادن. در نتیجه شما با مقادیر متنابهی از مرغ و برنج سفید زیاد آمده روبرو هستید.   

این سناریو همیشه در مهمونی ها ما تکرار می شد و کمی از مرغ ، فقط در صورت اتمام کباب و تنها توسط عناصر مقتدر و قوی هیکل تر مصرف می شد. لذا نیاز به  دستورهای طالب مرغ و برنج پخته اجتناب ناپذیر می باشد. این ته چین پادزهر خوبی برای تلخی سناریوی قبلیست. تجربه به من نشون داده که آریایی ها ارتباط خوبی با غذای های مکزیکی و پروفایل طعمش برقرار می کنن و لذا هوا کردن این ته چین به شما توصیه می شه حتی در صورت عدم وقوع  سناریوی زیر.      

01 October 2014

بادمجان تنوری با سس گوشت و سماق



اینجا یه غذای تنبلانه با گوشت چرخ کرده داریم. خدمت تون عارضم که در جنوب آمریکا غذایی به نام Sausage gravy مرسوم هست و اون گریوی روی نون تست سرو می شه و غذایی سریع و خوشمزه به حساب می یاد. با الهام  از اون غذا و همچنین کمی دخل و تصرف  در راستای آریایی سازی، این غذا رو درست کردم. البته چون در فارسی معادلی برای گریوی  نداریم، اون رو سس گوشت و سماق بنامیدم . می شد اون رو بشامل گوشت و سماق هم نامید. غذای خیلی خوشمزه ای از آب در اومد و به خصوص به سماق دوستانی شبیه بنده، درست کردن اون توصیه می شه.   

29 September 2014

خورش بادمجان، کدو تنبل و زرشک - بدون گوشت

برای این دوشنبه بدون گوشت  {هر- هر- هر= خنده حضار}  خوراک پاییزی-بادمجونی با کدو حلوایی و زرشک داریم. آری چون لب به اعتراض گشودید، سعی می کنم لااقل یک هفته در میون هم که شده این سنت حسنه فراموش شده رو زنده کنم. اصولا اگر درخواستی دارید، لب به اعتراض بگشایید چون بنده از علم غیب بی بهره می باشم. نتیجه عالی بود و دوباره من رو برد به اون حال و هوای خوب گیاه خواری .   

22 September 2014

ته چین کدو تنبل


و اینک اولین دستور پاییزی امسال: ته چین کدو تنبل! آری فصل انار، کدو تنبل، سیب و کلم فرا رسید. کدو های تنبل و حلوایی علاوه بر زیبایی، مزه خوبی هم دارن ولی این مورد معمولا قربانی استفاده تزیینی از اون ها می شه. در ضمن فکر کنم ما ها اون قدر که تخم این عزیزان رو به عنوان تخمه استفاده می کنیم، از گوشت اون ها بهره نمی بریم. پس از تجارب موفق قبلی با کدو (موفق ۱، موفق ۲)  اینجا ته چین رو آزمودم و من کدو سربلند از این آزمایش خطیر خارج شدیم.           

15 September 2014

کباب تابه ای - اِ - لَ - کافه شمشیری


اینجا جستاری پیرامون کباب تابه ای بهینه داریم. کباب تابه ای من رو دچار هجمه نوستالژیک سنگینی می کنه و در این پست یادی از اون هجمه ناجوانمردانه کرده ام؛ لذا فلسفه وجوبی این جستار انکارناپذیر می باشد. 

کباب دیگی خورهای حرفه ای معمولا به دو دسته تقسیم  می شن: دوستداران ورژن نازک و برشته و هواداران ورژن ضخیم و آبدار. من به تیره دوم تعلق دارم و این دو دستوری رو هم که اینجا دارم بر این اساس طراحی و اجرا شده ان. ای خواننده این پست! اگر از تیره اولی، ما را با تو کاری نیست و رسما از خواندن این پست معاف اعلام می شوی!
چون مهم ترین فاکتور برای من نرم بودن کباب هست، به این نتیجه رسیدم که کار رو باید با گوشت کم چرب شروع کرد و با افزودن پوره پیاز و فلفل به همراه روغن، به مایه گوشتی لطیفی رسید. در ضمن اینجا دو روش متفاوت پخت رو هم تجربه می کنم؛ پخت با حرارت زیاد و پخت با حرارت ملایم!       

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe