22 June 2017

نون زعتر



زعتر یه گیاه مدیترانه ای و با مزه ای شبیه به ترکیبی از مزرنجوش و آویشن هست؛ در اصطلاح آشپزی ترکیبی از ادویه مدیترانه ای هم زعتر نامیده می شه. مثل اکثر ترکیبات ادویه ای (کاری، گرم ماسالا، ادویه کیجن و قس الی الهذا) ترکیب این ادویه هم بسته به منطقه یا ذائقه شخصی می تونه متفاوت باشه. مدل اردنی برای مثال پر سماق و مدل لبنانی پر آویشن تر هست.  نون پیتای ضخیم و آلوده به روغن زعتری که چندی پیش توسط بنده به درک واصل شد انگیزه ای قوی برای خرید یه بسته زعتر از عمو ادویه فروش (اون ادویه کم فروش معلوم الحال) شد. پس از اون بود که بنده چند روزی رو به مغازله با اون بسته ادویه پرداختم، نون ساندویچی و لواش و مرغ زعتری با اون متاع گران سنگ درست کردم و نتیجه اون تجارب رو قالب این پست به بشریت عرضه می کنم.  در ضمن برای اون عزیزانی هم که دسترسی به عمو ادویه فروش فوق الذکر ندارن، دستور تهیه اون از ادویه ای بنیادی تر ارائه شده.                  

15 June 2017

شیر موز


در این مقال و به میمنت گرمای جان سوز فعلی و گرماهای احتمالا جانسوزتر تابستان پیش رو، جستاری در باب شیر موز این محبوب اصفهانی ( محبوب در سایر نقاط؟) به عمل می یاد و نکات کلیدی در راستای هوا کردن این نوشیدنی پرانرژی، مغذی و آرام بخش به خواننده مشتاق منتقل خواهد شد. در منظر اولیه، تولید شیر موز به نظر ساده می یاد چون چو نیک بنگری، این نوشیدنی ترکیبی از شیر و موز بیش نیست و مخلوط کردن این دو ماده آن چنان عملیات کیمیاگرانه ای به نظر نمی یاد.

با احترام به نظر قبلی باید عرض کنم که شیر موز از نظر بافت می تونه کاملا رقیق و قابل صرف با نی باریک یا کاملا  غلیظ و غیر قابل صرف با نی ضخیم باشه. شیر موز محبوب بنده از نوع رقیق و کم شیرین تر هست و لذا اینجا سه دستور متفاوت برای این نوشیدنی عرضه می شه:

·        مورد اول با موز یخ نزده، شیر سرد و بستنی درست می شه. نصف بستنی در داخل مایه شیر موز به کار می ره و نصف دیگه به صورت کافه گلاسه و برای سرو به معجون اضافه می شه. این مورد برای مواردی که موز یخ زده ندارید عالی هست. اگر از بستنی کره بادام زمینی در این شیک استفاده کنید، به شیک محبوب و معروف الویس پریسلی می رسید. کاربرد سایر مزه های بستنی در این شیک مجاز می باشد ولی برای شیر موز کلاسیک بستنی وانیلی ارجح می باشد.
·        مورد دوم با موز یخ زده و بستنی درست می شه لذا از مورد اول غلیظ تر هست. به این مناسبت اسکوپ بستنی دوم حذف می شه و لذا این مورد از اولی کم کالری تر هست.
·        مورد سوم با موز یخ زده و بدون بستنی هست ولذا خیلی از دو مورد بالا کم کالری تر هست. نتیجه شیکی غلیظ و سرد تر هست با طعم موزانه قوی. در صورت تمایل به سالم سازی این معجون می شه شکر رو با شیرین کننده های مصنوعی یا طبیعی جایگزین کرد. برای سالم سازی از منظر آنتی اکسیدانی، می شه شکر رو با عسل جایگزین کرد.     
          

09 June 2017

کیک نارگیلی شکلاتی


مواضع بر حق، اصولی و روشن گرانه بنده در مورد کیک پزی مردونه مشخص و قابل مشاهده در این پست می باشد. این بلاگ فخیمه اصولا رسانه ای شیرین، کیک و دسر پز نیست مگر اینکه خلافش ثابت بشه. اینجا خلافش ثابت شده چون بنده با یک کیک نارگیلی خوب در قنادی محبوب روبرو و پس از کاوش وب با دستوری در خور و در اینجا مواجه شدم و درنگ رو در هواسازی اون جایز ندونستم. بنده اصولا با ترکیب شکلات و نارگیل موافق هستم و قدیم ها اون شکلات های بونتی که ۹۹ درصد نارگیل و یک رویه یک درصدی شکلات بود رو خیلی دوست می داشتم.

در این کیک ملکوتی، دو نوع نارگیل در فرم های شیر و براده نارگیل به کار می ره و لذا کیک مثل کیک های ماستی یا دارای خامه ترش بافتی حجیم، نرم و غیر اسفنجی داره. نقطه عطف اون ولی، براده شکلات کار شده در لابلای خمیر و ذوب شده در اثر پخت هست که این کیک رو به مرحله های بالاتر متصاعد می کنه. کیک خوبی هست و اگر چنین نبود بنده اعتبار مردانه خود رو زیر سوال نمی بردم. لذا در این هوای گرم و نفس سوز اون رو حتما درست کنید و با چای و به رسم عصرونه صرف کنید.   

01 June 2017

جوجه کباب مغولی با مارینیت بادام و خامه


فصل تابستون تو راهِ و الم کردن بساط منقل و هواکردن دود و دم کباب از واجبات. لذا این داستان رو اختصاص می دم به یه جوج متفاوت، به سبک خوانین مغولی و با مارینیتی شامل مواد مرغوبی از قبیل بادوم، زنجبیل و خامه. دستور رو اول بار در این کتاب دیدم و واکنش نوع اول نشون دادم و ظرف کمتر از بیست و پنج ساعت و خرده ای کباب ها به سیخ کشیده و آماده منقلیزاسیون بودن. این دستور بر خلاف کباب های هندی دیگه (تیکا) زیاد ادویه دار نیست و به غذاهای ایرونی نزدیک تر هست. دلیلش هم همون طور که بارها عرض شد (یک،  دو)، تاثیر آشپزی مغولی از مکتب ایرانی و صدور اون به شبه قاره هندوستان هست.  این کباب (مثل همه کباب های با مایه مارینیت سنگین) بهتره که روی منقل درست بشه و نه در تابه یا فر. دلیل اون هم این هست که مارینیت به گوشت چسپیده در تماس با تابه داغ می سوزه و حق مطلب رو به نیکی ادا نمی کنه.                  

25 May 2017

موله مکزیکی


موله (Mole) یه فسنجون- واره مکزیکیِ متشکل از خشکبار، میوه های تازه و خشک (تا اینجا هم راستا با فسنجون ایرانی)، انواع متفاوت چیلی خشک و تازه و شکلات تلخ (انشعاب از فنسجون خودمونی در این لحظه) هست. اگر در فسنجون آریایی هدف دستیابی به بالانسی از شوری، ترشی و شیرینی تعریف شده پنداشته بشه، در موله مکزیکی هدف دستیابی به بالانسی از تندی و شیرینی هست. لذا دستورهای موجود برای موله، بسیار بلندبالا و معمولا شامل چندین نوع چیلی خشک، چند نوع خشکبار (بادام، بادام زمینی، تخم کدو و کنجد) و مقادیر متنابهی ادویه مکزیکی (زیره، آویشن، دارچین، میخک و ...) هست. موله اصیل دارای طعمی عمیق، پیچیده و بالانس شده هست و در ضمن درست کردن اون هم معمولا باید زمان بر باشه و غذایی نیست که به طرفة العینی حاصل بشه.

آشنایی عملی بنده با این سس ملکوتی (علاوه بر برخوردهای تئوریک و آنلاین پیش از اون) در جریان یه فستیوال غذای ایالت  واهاکای مکزیک در مناطق بالا دست ایالت نیویورک و حوزه رودخونه هادسن بود. ایالت واهاکا (Oaxaca)  در جنوب مکزیک و همجوار گواتمالا واقع شده و شاید بشه اون رو یکی از بهترین مکاتب محلی غذای مکزیکی دونست (منبع: د.شمشیری). بنده پس از اطلاع از وقوع قریب الوقوع اون فستیوال، دوماد نیویورکی رو از چند و چون اون مطلع کردم و تصمیم جمع بر زیارت اون فستیوال استوار گشت. سوتی بنده البته این بود که با توجه به املای عجیب و غریب، اون رو منطقه رو اوکزاکا خطاب کرده و بالتبع ضایع هم شدم. چو نیک بنگری و با توجه به اسپلینگ (ارایه شده در دو سه سطر بالاتر)، یک عنصر معقول حق این اشتباه رو داره.     
                                       
موله غذایی وقت گیر هست و تنها توجیه پخت اون این هست که: آشپزی به شما آرامش می ده و مصایب زندگی هم مثل جفتک قاطر به پوزتون اصابت کرده و لاجرم به دنبال یه فعالیت معنوی-ملکوتی-آرامش بخش هستید. دستورهای خوب برای هواسازی موله بیشمار بودن؛ بنده دستوری با اقتباس از این ویدئوی اون آمیگوی کهن سال و آروم  مشاهده شونده در تصاویر سر هم کردم و اینجا پستش می کنم.  
  
دیگ موله به بار که در اون فستیوال فوق الذکرمشاهده شد. به اون لوله های نون تورتیای پر و سرخ شده در مکتب آشپزی مکزیکی تاکیتو (Taquitos) می گن. یکی از روش های مطلوب سرو موله، آغشته کردن تاکیتو به اون سس هست.            

18 May 2017

Bao steamed buns - نون آسیایی بخارپز



پس از اقدامات جنایتکارانه فر بنده به واسطه کوچک بودن ذاتی و عدم توزیع همگن حرارت (جنایت اول، جنایت دوم)، بنده در جریان یک توپوزی زنون دیپلماتیک اقدام به طبخ این نون های آب پز کردم و تلویحا اعلام بی نیازی خود از فر رو به رخ نامبرده کشیدم و از این پس هم بنده تمام پخت و پزهای فری خویش رو در منزل دوماد نیویورکی به سرمنزل مقصود رهنمون خواهم فرمود.

چو نیک بنگری، فلسفه اختراع و رواج این نون های ساندویچی آب پز در سراسر آسیا هم همون عدم دسترسی بایسته به فر و سریع و موثر بودن روش آب پز سازی بوده. در ضمن علاوه بر استفاده به صورت نون ساندویچی، موارد فراوونی از پر کردن این خمیر (مثل پیراشکی) با مایه های مختلف و آب پز کردن اون ها در سرار آسیا به شدت مرسوم هست. این نون ها به خصوص اگر با یه عنصر کرانچی مثل مرغ یا میگوی سرخ شده سرو بشن، یکی از عالی ترین ساندویچ های رو که تا به حال خورده اید رو به شما تحویل خواهند داد. پس از کاوشی مختصر در اینترنت به این دستور رسیدم و نتیجه هم نونی عالی، سبک و ابرگون و با شیرینی بسیار کمتر از موارد بازاری شد.                         
نمایی از دیگ نون بخار پز به بار، در شهر کره ای ها.        

11 May 2017

خاچاپوری، قایق گرجی محتوی محموله پنیر و تخم مرغ


خاچاپوری؟ جون من؟ 
چیزی به این نفیسی درست می کنی بعد اسمش رو می ذاری خاچاپوری؟. این فعل شنیع مثل کار اون والدینی هست که فرزندی دلیر، با دو متر و دو سانت قد و یک متر عرض شونه، با دل شیر و قلب آهو، دارای تحصیلات عالیه و اخلاق حسنه تربیت کردن ولی اسمش رو گذاشتن صفدر قلی و اون هم به یاد مرحوم صفدر قلی خان کنارآبی بزرگ خاندان. 

آری پس از چاخوبیلی، این دومین غذای گرجی این بلاگ فخیمه خواهد بود. اول بار در بروکلین با یه ورژن اصیل از این قایق که شامل شوید و پنیر فتا  و تخم مرغ  بود مواجه شدم. گرجستان غذاهای جالبی داره و خصوصیت جالب اون مکتب آشپزی، مثل آشپزی ایرانی، استفاده از سبزیجات تازه و فراوون و کاربرد محدودتر ادویه هست. به دلیلی نزدیکی بیشتر به اروپا ولی، پخت انواع نون و غذاهای خمیری در این مکتب مرسوم تر هست. خاچاپوری صبحونه ای بسیار عالی و محبوب بنده هست.    
   
در زیر، عکس نون های صبحونه ای که شبیه به این مقال هستن و نانوایی محبوب بنده اون ها رو عرضه می کنه مشاهده می کنید. اون مورد دوم از سمت راست با محتویات املت کلاسیک بسیار عالی هست و بنده شما فرزندانم رو به درست کردن این املت در نون و اون هم به مدد دستور املت کافه چی توصیه می کنم. مورد اسفناج و سمت راستی، الهام بخش این پست بود و اون ایده به مدد خمیر نون ایتالیایی به واقعیتی خوشمزه مبدل شد.           

04 May 2017

نون ساندویچ ایتالیایی با مزه اسفناج و پارمزان

دستور این نون بسیار نفیس و غنی رو اول بار در یه کتاب آشپزی سوئدی و به عنوان نون ساندویچ ایتالیایی و در خونه پدر بروکلینی دوماد نیویورکی دیدم و عکسی از اون صفحه برداشتم (فرتور زیرین). چون واکنش از نوع دوم بود، چند ماه بعد اون رو درست کردم و بالزرت القاطر، بهترین نونی بوده که بنده در این شمشیری درست کرده بودم و لذا توصیه اکید بنده، واکنش نوع اول خوانندگان می باشد. دستوری بسیار غنی و شامل کره، شیر، اسفناج، تخم مرغ و از همه مهم تر مقادیر متنابهی از مخمر!. بنده این حجم از مخمر رو در دستوری ندیده بودم. در حین نانوایی، فضای کلبه حزین بنده مسخرشمیم دل انگیز تخمیر نون به دلیل اون حجم بالای مخمر بود.            
پس از پخت و مسحور از جادوی نون ایتالیایی، درصدد پست بی درنگ اون براومدم چون در ضمن رنگش سبز و مناسب بهار هم بود. لذا به خونه ناپدری نامبرده شتافتم تا اسم کتاب رو یادداشت کنم و اینجا معرفی کنم تا شرط امانت رو پاس داشته باشم. متاسفانه کتاب رو نیافتم و گویا ناپدری بروکلینی اون از کتابخانه دانشگاه کلمبیا قرض گرفته بوده و چندی پیش هم عودت کرده بوده و اون هم اسم دقیق اون رو به خاطر نمی آورد. با عرض پوزش از نویسنده اصلی، اون متاع گران قدر رو در اختیار خوانندگان قرار می دم. در ضمن محصول جانبی و پایین دستی این نون خاچاپوری گرجی بود که جداگونه پست خواهد شد.                

Welcome to Shamshiri cafe