27 April 2017

بیگل خانگی


پس از کسب تکلیف بنده، چنین فرمود دوماد نیویورکی:
"بیگل صبحونه رسمی شهر نیویورک هست و نیویورکی های اصیل، تعصب خاصی روی اصول صرف اون دارن. از اون جمله اصول، می توان به موارد زیر اشاره داشت. بیگل باید همون روز طبخ شده و لاجرم تازه باشه؛ لذا از خرید هرگونه بیگلی که نیاز به تست شدن داره اجتناب کنید. تنوع مزه های روی کار محدود و عبارتند از: ساده، کنجدی، خشخاشی، پیاز، دارچین و کشمش و Everything (ترکیبی از کنجد، خشخاش و پیاز)؛ موارد خالطوری مثل بیگل بلوبری یا هالوپینیو از جعلیات بوده و راهی به سفره یک عنصر اصیل نمی یابن [هر چند که نگارنده، بیگل هالوپینیو مرسوم در جرسی رو سخت نیکو یافته است]. از لحاظ ساختارشناسی، بیگل باید از خارج سفت و دندون گیر و از مرکز نرم و مخملی باشه و در بافت مرکز همچنین باید حفره های بزرگ و ناهمگن هوا مشاهده بشه." 
چندی پیش خانم سونا، ذوق زده از آفرینشی هنری، عکسی خوب (فرتور زیرین) با توضیحاتی درباره  ساندویچ بیگل و سالمون دودی خونگی خودشون رو برای من ارسال و شور بیگل پزی رو در بنده زنده کردن. اگر چه که سر کوی سرای بنده، یک فروند بیگل فروشی نفیس موجود هست و اصولا بیگل فروشی های اینجا جزو جاذبه های توریستی محسوب می شن. دستور بیگل  ترجمه و اجرا شده ایشون  از كتاب   practical cookery هست. دستوری خیلی خوب، کمی هم نامتعارف و با تمایل بیشتر به سمت پرتزل و نون های همبرگی، هست. بیگل های کلاسیک معمولا طالب روغن در ترکیب خمیر نیستن و به نون های کلاسیک پر گلوتن تمایل بیشتری دارن.

 چیزی که بیگل رو بیگل و منحصر به فرد می کنه، جوشوندن اون قبل از پخت هست. ریشه محبوبیت و رواج بیگل، رو در سرگذشت یهودی های شرق اروپایی و مهاجر به نیویورک می توان جستجو کرد. این که لزوم جوشوندن خمیر پیش از پخت چه جور به مخیله یهودی های فوق الذکر نفوذ کرد بر من هم پوشیده است. شاید خمیر یه بنده خدایی تصادفا به دیگ آب سقوط کرده باشه و نامبرده به سرعت اون رو بازیافت و تنوری کرده باشه. این حرکت مقتصدانه، حتی از مامیتای من هم بعید نیست و بنده بارها شاهد به آب و آتش زدن نامبرده در راستای عدم اتلاف مواد غذایی بوده ام.               



20 April 2017

Seco de pollo - خورش مرغ پرویی


به زبون اسپانیولی، واژه Seco به معنی خشک و pollo هم همون طور که عرض شد به معنی مرغ هست. لذا این غذا خوراک "مرغ خشک" هست و چو نیک بنگری، مراد مخترع از نام گذاری، توصیف خورش مرغی آب کشیده و بدون آب بوده و نه خورشی متشکل از مرغ خشک شده در آفتاب وسپس طبخ شده. ریشه غذا پرو هست و طریق آشنایی بنده هم با نامبرده، برخوردی ماورایی در آبریزگاه با نهار یه دانشجوی پرویی.

روزی در حال قضای حاجت در سرویس بهداشتی (مستراح) محل کار، صدای تنظیم مایکرویو که از آشپزخانه دیوار به دیوار (ر.ک. شاهکارهای مهندسی) می اومد توجه بنده رو جلب کرد. از منظر صوتی و بدون برقراری ارتباط بصری، معمولا صحنه گرم کردن غذا چنین هست:  بشر گرسنه ابتدا در فر موجی رو محکم می کوبه، دکمه های تنظیم زمان رو با عجله فشار می ده و در حین چرخش های دورانی فر برای داغ کردن غذا، بعضا صداهایی از قبیل برخورد قاشق و چنگال با ظروف و سطوح و یا گرفتن ریتم های خفیف با انگشتان بر سطح کابینت و در راستای تمدد اعصاب هم به گوش می رسن. بعضی غذاها ولی، دارای قابلیت ارتباط از کانال بویایی هم هستن و این خوراک مرغ خشک هم به اون تیره متعلق بود. لحظه به لحظه بر شدت بوی ملکوتی اون افزوده می شد و صداهای فوق الذکر و بوهای متداول در سرویس بهداشتی رو تحت سیطره خودش در می آورد.

پس از اتمام کار، مثل موش های مست از موسیقی نی نواز هاملین، بی اختیار به آشپزخونه دیوار به دیوار شتافتم و ریشه اون بو رو کاویدم چون در پی تکمیل پازل از منظر بصری بودم. در اونجا بود که با عنصر پرویی فوق الذکر مواجه و با این غذا آشنا شدم و دستوری طلبیدم و قس علی هذا... این غذا ادویه جات لاتین، گشنیز و فلفل قرمز دلمه ای و سیب زمینی می طلبه و چی از اینها بهتر؟ به خصوص مورد آخر!. بارها از عشق خود به خوراک مرغ و سیب زمینی گفته و کیبوردها در این مقال فرسوده ام. سرزمین پرو مهد سیب زمینی هست و بیش از چهارهزار گونه سیب زمینی در اون خاک زرخیز به بار می یاد. چهارهزار برابر شدن این عشق حتی در مخیله بنده هم نمی گنجه....     

13 April 2017

خورش میگو به سبک سواحل گوای هندوستان


زورق فروردین گیاهی، به سلامتی طوفان های مهیب دو هفته اول رو تاب آورد و با صلابت خاصی، وارد هفته های آخر گیاه و ماهی خوارگی شد. لذا به میمنت عبور از طوفان و گذر به دریایی آرام، این هفته یه غذای دریایی عالی به نام کاری میگو به سبک سواحل گوای هندوستان رو دور هم برگزار خواهیم کرد. دستور اصلی از اون کتاب خوب فوق الذکر و برای یه کاری صدف بود. بنده صدف رو حذف و با میگو جایگزین و دخل تصرف مختصری هم به روند مربوطه تحمیل کردم. خورش حاصل به واسطه برخورداری از شیر نارگیل و عصاره تمر هندی و ادویه جات ملایم به ذائقه بشر آریایی جور در خواهد اومد.   

10 April 2017

خوراک لوبیا


به دلیل ارزش بالای غذایی و ماندگاری طولانی، لوبیا در سراسر دنیا بسیار محبوب هست. در سراسر آمریکای جنوبی ضعفا، سوپ لوبیای سیاه پخته رو با برنج صرف می کنن و اغنیا کاسه ای از لوبیا رو در کنار برنج و استیک یا مرغ خود و برای نرم و روون تر کردن خوراک خود سرو می کنن. لوبیای پخته جزو ثابتی از صبحونه انگلیسی هست. در شهر بستون، ورژن شیرین تری از خوراک لوبیا با بیکن و شیره افرا درست می شه. در جنوب آمریکا، لوبیای  پخته از غذاهای محبوب گاوچرون ها بوده و هست.     
       
مامیتا خوراک های لوبیای خوبی می پزه. روش عمل مختص به او هم اضافه کردن یه نوع بشامل عجیب در آخر کار هست. وی در ابتدا لوبیا رو جداگونه می پزه و در اواخر روند پخت،  پیاز داغ فروانی درست می کنه  و سپس به اون آرد، رب گوجه و آب گوشت یا مرغ زیاد اومده رو اضافه می کنه. سپس اون بشامل گوجه ای  به همراه آب لیمو به لوبیا اضافه می شه و سوپ غلیظی شکل می گیره. اینجا یه ورژن بر اساس اون روش مامیتایی ولی با تغییرات دوزلی رو تقدیم می کنم.  

06 April 2017

اسکون پیازداغ و پنیر


چندی پیش، خواننده ای طلب دستوری در خور، دارای قابلیت عرض اندام مابین هزاران دستور صد تا یه غاز موجود در اینترنت، برای نونی سریع و بدون ساختار گلوتنی  رو از بنده داشت. در همون حیص و بیص، بنده در کشاکش فروردین خودخوانده گیاهی بودم و لاجرم نیاز به یک کوکو سبزی درست و درمون هم احساس می شد. همچنین چندی پیش تر، بنده در آخر وقت کاری (شیش و پنجاه و نه دقیقه عصر) به یه رستوران  فرانسوی  و برای دوپینگ قهوه رجوع کردم. کافی چی حال آتیش کردن ماشین قهوه رو نداشت و لذا بنده با یه اسکون پیاز داغ و پنیر گرویر مجانی، که خطر دور ریخته شدن تهدیدش می کرد، تطمیع و به سمت درهای خروجی هدایت شدم. اون اسکون رو رو خارج از مقوله مفت بودن، و لذا کامیابی اصفهانی درون، از نظر طعم هم بالجد پسندیدم.

 چو نیک بنگری، در این ور آب، درست کردن ساندویچ با اسکون (که اینجا بش می گن بیسکویت) عملی بسیار مرسوم هست و بنده اون پس زمینه رو هم در ذهن پلید خود داشتم. لذا تمام عوامل فوق دست به دست هم داد تا بنده نت رو برای  دستوری در شان شمشیریون بکاوم و به دستور خوبی برای اسکون پنیر و پیاز از اینجا برسم و کوکو سبزی نازنین خود رو به همراه اون نون به شکم سرازیر کنم و از گیاه خواری خویش لذت ببرم.   

30 March 2017

سوپ حبوبات تند و ترش


فروردین گیاهی طی مراسم با شکوهی در جریان هست. هفته اول، هفته وگان قضیه بود و این سوپ یکی از آخرین غذاهای صرف شده در اون هفته مفرح می باشد. در این هفته من با غذاهای وگان خوبی از قبیل فلافل، پاکوره ، خورش قارچ و بادمجون، ماش پلوی معرف حضور و جناب دال عدس تجدید بیعتی در خور داشتم. هفته دوم، هفته  گیاهی خواهد بود و در دو هفته آخر مصرف سبزیجات دریایی از قبیل ماهی و میگو به صورت کنترل شده مجاز خواهد بود. اصولا فلسفه گیاه خواری بنده اینگونه تنظیم شده که جاندارنی رو که در شرایط اضطرار مجبور به کشتن و پختنش باشم از خود دریغ نمی کنم. چو نیک بنگری، زمین زدن گاو و مرغ از بنده بر نمی یاد خارج سازی موذیانه ماهی از آب و صبر در راستای رحلت اون بزرگوار زیاد هم چندش آور نیست و در حیطه توانایی های بنده قرار می گیره.    

27 March 2017

پاکوره دال عدس


پاکوره  به تیره عمومی از گسترده ای از لقمه های کوچک سرخ شده اطلاق می شه واین خوراک در شبه قاره هندوستان نزد شکم بارگان بسیار محبوب هست. پاکوره مفهومی عمومی و شبیه کوکوی خودمون هست و می تونه طیف وسیعی از مواد اولیه رو در بر بگیره. پاکوره های کلاسیک عموما شامل قطعات کوچکی از سبزیجات (بادمجون، پیاز، کدو...)، آغشته به آرد نخود و سرخ شده در روغن هست. موارد دیگه به واسطه غلتوندن سبزیجات در خمیری شل، تهیه شده از آرد نخود، درست می شن. بنده در جریان فضولی های اینترنتی به دستور خوب و متفاوتی از اینجا برخورد کردم که شبیه فلالفل عمل می کرد. پاکوره این دستور و این پست، با خمیری شکل گرفته از دال عدس خیس شده و سپس آسیاب شده درست می شه.

صرف پاکوره جات بین اقوام خوزستانی ما به شدت مرسوم بود. ورژن خوزستانی شامل گلوله ای خمیر متشکل از آرد  نخود و تره ساطوری شده و سرخ شده در روغن بود. به خاطر می یارم که یکی از ریش سفیدهای خانواده و ما و همبازی پدربزرگ مرحوم، از مریدان پاکباز مکتب پاکوره بود. از خاطرات خوش نوجوانی و مثبوت بر ذهن بنده، پاکوره ها و سس تمر هندی ضمیمه، ارسالی از ناحیه آقای ز (موسوم به میراحمد) بود. 

23 March 2017

خورش بادمجون و عدس؛ بدون گوشت


فروردین گیاهی بنده با صلابت خاصی در حال جریان هست. لذا در این لحظه گزارش یه غذای وگان خوب که امروز به درک واصل کردم رو منتشر می کنم. یه خورش بادمجون با تم عربی که خیلی خوشمزه تر از تصورات ساده لوحانه بنده از آب در اومد و از اون غذاهایی شد که بنده حتما دوباره ایشون رو  درست خواهم کرد. اصولا تحقیقات بنده در آستانه اثبات این فرضیه هست که گوشت تاثیر چندانی در موفقیت های شایان خورش بادمجون نداره. ریشه این فرضیه ناپدری بروکلینی دوماد منهتنی بود. نامبرده یه ورژن گیاهی برای خورش بادمجون ابداع کرده که عناصر اسیدی نداره و  ته مزه شیرین به واسطه گوجه فرنگی فراوون رو یدک می کشه.

علاوه بر این خورش، بنده فوتبال امروز رو هم به روش خودم پخش مستقیم کردم. بنده در مواقع گرفتاری کاری یا بد زمانی مسابقات، خود رو در قرنطینه خبری قرار می دم و سپس خلاصه پنج شش دقیقه ای بازی رو بدون اطلاع از نتیجه به صورت مستقیم از اینترنت تماشا می کنم. این مهم برای سریال گیم-اف-ترونز هم صادق هست و چو نیک بنگری ریشه این ابتکار. بازی خوبی بود و بر طبق محسبات بنده، سطح فوتبال ما از آسیا بالاتر رفته. از جوونی ها به خاطر می یارم که برای راهیابی به جام جهانی و برای مصاف با تیم های درپیتی از این دست باید: با هیجانات درونی دست به گریبان می شدیم، در اثر تمارض های مظلومانه اون عزیزان کلمات رکیکی بر زبان جاری می کردیم و در صورت خرابی اوضاع،  بعضا دست دعایی هم به درگاه حضرت حق دراز می کردیم.                        

Welcome to Shamshiri cafe