18 December 2014

مرغ ژنرال دوزل


خدمت شما عارضم که در منوی رستوران های چینی آمریکا، غذایی به نام مرغ ژنرال سو general Tso chicken  همواره موجود هست. این غذا بر خلاف تصور، یه غذای چینی اصیل نیست و توسط آشپزهای آمریکایی و در آمریکا ابداع شده.  نمونه دیگه این پارادوکس چیکن تیکا ماسالا هست که توسط آشپزهای انگلیسی و بر اساس مکتب آشپزی هندی ابداع شد. چو نیک بنگری، فقدان مرغ ژنرال دوزل در لیتریچر احساس می شد و لذا من این مرغ رو با استفاده از انار و ادویه جات آریایی هوا کردم و خلا مربوطه رو پر کردم. این هم یه دستور اناری دیگه در آستانه یلدا.        

15 December 2014

تارت پیاز و پنیر با خمیر هزارلا

Basic skills: vol au vent, filled puff pastry  

در این دوشنبه بدون گوشت  تیره متفاوتی از غذاهای فرانسوی رو داریم و لذا این یه پست تکنیکی هست و زیاد تاکید بر دستور نیست و شما - مثل پیتزا- می تونید تنوع مورد علاقه خودتون رو به اون بدید. به تارت حاصل از پر کردن پاف پیستری  در اصطلاح vol au vent  می گن.  والووان می تونه به صورت انفرادی و یا در سایزهای بزرگ تر تهیه و با مواد شور یا شیرین پر بشه. در این پست تاکید بر طرز تهیه پوسته این تارت هست.  

چون شب یلدا در راه هست تصمیم گرفتم که این رو بالاخره پست کنم چون این تارت بسیار مناسب مهمونی هست و ظرف بیست دقیقه هم آماده می شه و در ضمن می تونه از قبل تهیه و به صورت سرد سرو بشه.  

11 December 2014

پاستیتسیو- پاستای تنوری یونانی با سس گوشت و بادمجون


این لازانیای مدیترانه ای اثری از مایکل سایمون، خالق کیک شکلات سه دقیقه ای هست. اسم این غذا به یونانی پاستیتسیو(پاس-تیت-سی-یو)  و با ذائقه مدیترانه ای ما آریایی ها به شدت سازگار هست  و اون هم به واسطه وجود بادمجون، دارچین و جوز هندی به کار رفته در اون.

 این غذا  بنده رو غافلگیر کرد و طومار محاسبات استراتژیک  بنده رو در هم پیچید چون چیزی رو که قرار بود در چهار وعده مصرف بشه، یک وعده و نیم بیشتر دوام نیاورد. حتما درستش کنید و به خصوص برای مهمونی های خودمونی چون به شدت اقتصادی و از پیش قابل آماده سازی هست. البته با نیم نگاهی به مواد اولیه، شاید درازناکی اون شما رو تحت تاثیر قرار بده و در اقتصادی بودن اون و عقل بنده تردید کنید.

خدمت انور شما عارضم که میزان مواد زیاد هست ولی قسمتی از این لیست دراز مربوط به ادویه و سبزیجات هست. همواره می شه شبیخونی به تاغار ماست، شونه تخم مرغ  یا شیشه شیر ته یخچال زد و این سه رو تهیه کرد. قسمت گرون این دستور شاید پارمزان و گوشت باشه. در ضمن این پست رو من با یک دوم برابر دستور تهیه کردم و این دستور خیلی از این بیش به شما لازانیا می ده. دستور اصل از اینجا هست.  

05 December 2014

مرغ هندی در سس نارگیل


برای تنکزگیوینینگ امسال، تصمیم گرفتم بوقل رو با سس کاری سرو کنم تا علاقه مندان بتونن تکه های بوقل رو با این سس مخلوط و یه کاری صحرایی در محل تولید کنن. این سس بر خلاف سس های قبلی از جنس بدون ماست یا خامه هست و قرمزی اون هم از چیلی خشک کشمیری تامین می شه. سسی بسا عالی هست و هوا کردن اون توصیه می شه. عکس ها زیاد جالب نیستن چون در هنگام مهمونی وجود یک نره خر دو متری قوز کرده دوربین به دست در حال طواف حول و حوش سفره، منظره دلچسپی نیست.      
   برای مرور روش های پخت بوقلمون بهینه، پست های پارسال و پیارسال رو مرور کنید. موشی، گربه مهمان، هم مشارکت عجیبی در تهیه این بوقلمون داشت.

01 December 2014

کیک گردو و عسل


در این دوشنبه بدون گوشت، کیک عسل و گردو داریم. مواضع بر حق من در مورد دستورهای کیک و دسر کاملا شفاف هست و چناچه می دونید فقط دستورهایی که خودم خیلی دوست دارم رو درست و پست می کنم و گرنه این وب لاگ اصولا وب لاگ شیرینی پزی نیست. این بنده حقیر، دسرهای با شیرینی حاصل از طعم عسل یا شیر عسلی رو می پسنده. همچنین چون استارباکس محلمون هم یه نوع پای گردو عسلی مشابه داره، من تصمیم گرفتم این کیک (یا شاید هم پای)  رو درست کنم.


دستور از کنتس پابرهنه و از اینجا برداشت شده و چون نامبرده به کاربرد بی رحمانه کره شهرت داره، این دستور هم کره زیادی می طلبه و از این مورد مستثنی نیست. این دسر رو مدتی مدنظر داشتم و در بزنگاهی و اون هم  در یه مهمونی پیش رو، به صاحبخونه قول هوا کردن این دسر رو دادم. در حین چک کردن دستور متوجه شدم که دستور کره، شکر و گردوی زیادی می طلبه و ناسالم و گرون هست. البته پشیمونی سودی نداشت و اصولا الوعده وفا و چون قول داده بودم، اون رو درست کردم و پشیمون هم نشدم. نتیجه عالی و میزان دسر تولید شده خیلی زیاد بود و لذا سرانه مصرف کره در این دسر زیاد هم با بقیه دسرها متفاوت نیست. در ضمن اینجا من نصف دستور به کار بردم و نتیجه به راحتی برای ده دوازده نفر کافی بود.         

27 November 2014

ساندویچ کالباس مخصوص کافه شمشیری


اینجا ساندویچ کالباس داریم. این درازلقمه (واژه ابداعی فرهگستان شمشیری بر اساس واژه کش لقمه) نوستالژیک! کمتر کسی ممکن پیدا بشه که خاطره ای از ساندویچ فروشی محلش نداشته باشه و اصولا فرهنگ ساندویچ خوارگی بسیار در میون ایرانی ها رایج و جا افتاده هست. پس از پست قبل و آشنایی با  ژاردینیرا، بر آن شدم که ساندویچ کالباس مخصوصی برای کافه طراحی کنم. اصولا دستور خوب، مثل شعر ناب، خودش به موقع به آدم الهام می شه و نباید در خلق اون تعجیل کرد.

در ضمن در قسمت دوم پست، یه ساندویچ کالباس ویژه هم داریم. یادم می یاد در بچگی، ساندویچی محل ما علاوه بر برگر، یه برگر ویژه هم داشت که اون رو به اختصار " ویژ" خطاب می کرد. تنها ویژگی اون ویژ هم بهای افزوده صد تومنی بر برگر مخصوص بود و اگر هم این مورد رو به ساندویچ فروش خاطرنشان می کردی، به عدم درک ویژگی های یک ویژ ویژه متهم می شدی. کالباس ویژ شمشیری ولی، کاملا با کالباس مخصوص  متفاوت و به دلیل وجود پنیر از نامبرده متمایز هست!


مواد لازم این ساندویچ رو در تصویر می بینید. برای تولید سالاد زیتون نیواورلئانی، به  ژاردینیرای پست قبل به مقدار مساوی زیتون های سبز و سیاه هسته گرفته اضافه کنید. فی المثل: اگه یه پیمانه  ژاردینیرا دارید، نیم پیمانه زیتون سبز و نیم پیمانه زیتون سیاه بهش اضافه کنید. 

 نکته مهم دیگه نون هست. نون ساندویچ باید نرم باشه و پک و پوز آدمی رو به چالش فرا نخونه. یادم می یاد اون اوایل که ساندویچ هایدا مد شده بود، بنده از شاکیان درجه یک اون بودم چون نون اون به شدت سفت بود و بعد از اتمام اون یه آچارکشی فک و پک و پوز لازم الاجرا بود و فک آدم رو پیاده می کرد. این نون اگر در ابعاد بزرگ تر درست بشه کاملا برای یک نون ساندویچی بهینه مناسب هست.  مواد لازم دیگه کالباس اعلی، گوجه و خیار شور، کاهو و مایونز هستن و لاغیر!       

24 November 2014

شور سبزیجات ایتالیایی در روغن


در این دوشنبه بدون گوشت، ژاردینیرای(ژار-دی-نیرا)  تند شیکاگویی دارم براتون. ژاردینیرا دیگر چیست؟ خدمتتون عارضم که که ژاردینیرا، یه نوع شور سبزیجات ایتالیایی هست که در روغن نگهداری می شه و لذا با شور آریایی که در آب نمک عمل می یاد متفاوت هست. بیان تفاوت ها با کیبورد سخت هست و در این مقال نمی گنجه و لذا باید خودتون با حس های بویایی، چشایی و بینایی تجربه اش کنید. ولی  از دگر سوی، این مدل جدید قابل استفاده در آشپزی و به عنوان ماده اولیه هم هست چون بافت سبزیجات ترد تر هست و در روغن هم ترد تر می مونن. در این پست همچنین یه پاستا سالاد درست شده با اون رو هم خواهیم داشت برای اثبات مدعا!. 
    
 مدل شیکاگویی این شور بیشتر به عنوان مکمل ساندویچ های معروف شیکاگو از قبیل هات داگ و ساندویچ رست بیف استفاده می شه. از منظر واژه شناسی، چون به این واژه با همریشگی باgarden مشکوک بودم، لغت گاردن رو با مترجم گوگل به ایتالیایی ترجمه کردم و نتیجه جالب بود: به ایتالیایی باغ می شه giardino . چو نیک بنگری، معنی این شور در واقع به ایتالیایی می شه باغبان و لذا کلیه سبزی و صیفی جات باید قابل استفاده در اون باشن. این مدل شیکاگویی تندتر از ورژن ایتالیایی هست  و دستور رو هم از اینجا و از یک آشپز اهل ناف شیکاگو برداشتم.

بعد نویس:

۱- پس تهیه ممکن هست این شور کمی بیش از حد شور به نظر بیاد. در اون صورت یک هفته صبر کنید و شور به تدریج ملایم می شه و نمک سبزیجات به روغن منتقل می شه.

۲- اگر تخم فلفل ها رو خارج نکنید، این شور به شدت تند خواهد شد.

۳- اگر در مرحله آب نمکی کردن، احساس کردید دو پیمانه آب کم هست و روی سبزیجات رو نمی گیره، کمی دیگه اضافه کنید ولی لازم نیست نمک رو هم زیادتر کنید.   

20 November 2014

سوسیس زیر لحاف


این هفته با یک تغییر تاکتیکی و بر خلاف چلو پلوهای پست های غیر گیاهی چند وقت اخیر، یه غذای اسپرت و مهمونی پسند داریم؛ سوسیس زیر لحاف. این غذا در اصل به انگلیسی Pigs in blanket  هست و من باتوجه به ذوق سرشار [تق تق تق= به تخته زدن حضا]) این اسم رو بر اون برگزیدم! باشد که نامبرده تا ابد به این نام خطاب بشه در سرزمین ما.

در این تیره از غذا، سوسیس لای خمیر پیچیده و در فر طبخ می شه و از رده غذاهای انگشتی و پارتی پسند هست. این ورژن امروز البته با دستورهای موجود متفاوت بود و چشم من رو گرفت. دستور رو از اینجا استخراج نمودم. در دستورهای کلاسیک معمولا از خمیرهای آماده و به خصوص خمیر کروسان استفاده می شه. این یکی ولی با یه خمیر پنیری و مجهز به فلفل قرمز هست و به شدت خوشرنگ و خوشمزه تر! دز ضمن قرمزی فلفل، در تداعی لحاف هم بی تاثیر نیست! 

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe