17 August 2017

کاری مرغ کولمبو


امسال بهار فامیل های دوماد نیویورکی/فرانسوی  دسته جمعی اومده بودن زیارت. در میون اون عزیزان یه فقره کهنه عروس خون گرم اهل گوادلوپ از منطقه هند غربی هم موجود بود. منطقه وست ایندیز از منظر نژادی و به واسطه استعمارگری کمی خر تو خر هم هست؛ جزیره گوادلوپ برای مثال مستعمره فرانسه، جامیکا مستمعره انگلیس، پورتوریکو مستمعره امریکا  و جزیره صبا مستعمره هلند بوده ان و بعضی از این عزیزان و سایر عزیزان ذکر نشده کماکان هم مستقل نیستن. منطقه کارائیب مهاجرت های زیادی، از نیروهای هندی ارزون قیمت در مرکب مستعمرین بریتانیایی و یا اعراب رونده شده از فلسطین تا برده های سیاه وارد شده توسط فرانسوی ها  رو به خود دیده. یکی از نتایج جانبی مهاجرت، شکوفایی مکتب آشپزی کشور میزبان به واسطه ورود فرهنگ ، روش ها و مواد اولیه مختلف آشپزی از کشورهای مبدا و ترکیب اون ها با موارد موجود هست. 

خانم گوادلوپی فوق الذکر پس از اطلاع از کرم آشپزی موجود در بنده و علاقه اینجانب به شروع مکالمات برپا شده حول محور خوراک و مشاهده اشتیاق حقیر به کشف غذاهای جدید، همگان رو به یه شام خونگی در منزل مادر دوماد نیویورکی دعوت کرد و نوید ده یه خوراک مرغ کولمبو درست و درمون شد. کولمبو پایتخت سریلانکا هست و نام این کاری خود شاهدی کاری بر خر تو خر بودن نژادی منطقه فوق الذکر هست. این کاری با یه پودر کاری مخصوص به نام ادویه کولمبو درست می شه. ترکیب اون مثل تمام ادویه های کاری محلی خاص و منحصر به فردِ. بنده برای تهیه اون پودر، عروس گوادلوپی نامبرده رو به مغازه محبوب ادویه فروشی خود بردم و ادویه رو در دو ورژن تند و شیرین یافتیم. ناپدری دوماد نیویورکی مثل مامیتای بنده طاقتی در حد صفر در مقابل تندی داره.  لذا ما هر دو با دل و یک جای دیگه سوخته، نه از تندی فلفل فردا روز و بلکه از غم فقدان اون،  تصمیم به ابتیاع ورژن شیرین رو گرفتیم.

شب مهمونی برگزار شد و طعم ملکوتی اون کاری چون جفتک قاطر بر پک و پوز نحیف بنده اصابت کرد و بنده در صدد باز تولید قطعی اون کاری برای بلاگ بر اومدم.  وب رو برای دستور اون ادویه کاویدم و به این دستور ادویه از لس آنجلس تایمز رسیدم. چو به ترکیب ادویه های خریداری شده در عکس شب مهمونی زیرین دقت کنید، هر دو دستور رو بسیار مشابه می یابید و این سندی بر اعتبار هردوست!. دستور رو بر اساس مرغ خاله چهارم درست کردم تا بهونه ای برای عدم طبخ اون کاری برای شما باقی نمونه. ادویه رو هم با تست کردن تمام ادویه های نکوبیده و کوبیدن اون درست کردم. نتیجه اون قدر خوب بود که این کاری پلو رو هم با ادویه زیاد اومده ام درست کردم و نتیجه رو زدم تنگ آرشیو. 
    

کاری پلو

یک کاری پلوی توپ و کاری بر اساس کاری مرغ کولمبو. نتیجه اون کاری اون قدر خوب بود که بنده رو راغب به  پست جداگونه این کاری پلو کرد.    

10 August 2017

سس رومسکو؛ سس بادام و فلفل قرمز اسپانیایی

 


اگر چنانچه از پست قبلی مقادیر متنابهی پودر بادام زیاد آورده باشید چه می کنید؟ این فسنجون الطقاتی بادام و قزل آلا رو باش هوا می کنید؟ نه! فصل فصل گرماست و لذا نیاز مبرم به سس های سبک  با قابلیت سرو  در کنار گوشت یا سبزیجات برای بشر گرمازده، با کشاله رون عرق سوز، به شدت احساس می شه. لذا می ریم به سراغ سس رومسکو این اسپانیول محبوب. رژیم مدیترانه ای  سبک و سرشار از محصولات تازه هست و سس رومسکو به نیکی این خاصیت رو انعکاس می ده. این سس متشکل از فلفل قرمز شیرین کبابی و بادام هست و لذا بسیار سبک تر سس های سنگین تری مثل مایونز، رنچ و قس الی الهذا است.

 در این لحظات ملکوتی تایپ این پست، نوایی از غیب نهیب می زنه که: هلا! دوزلا! شرم بر تو باد! شش سال وب لاگ نویسی و تنها دلیل پست این سس جادویی، فشار و لابی گری های اصفهانی درون در راستای استفاده بهینه و جلوگیری از ضایعات و تلفات  پودر بادام؟ شرم بر تو باد! به لر درون خود بیش از این مراجعه کن...

در نهایت باید عرض کنم که: در اینترنت  دستور رومسکو را به وفور می توان یافت؛ این مدل از من در آوردیات اصولی بنده و حاوی پیاز داغ هست. در مدل های اصیل بعضا تکه ای نان بیات هم به منظور غلظت بخشی و قوام دهی به سس افزوده می شه. دستور من اون رو نمی طلبه و سس رقیق تر رو ترجیح می ده. شما می تونید بدین منظور تکه ای نون بزنید تنگ مخلوط کن! در کل ولی، صلاح رومسکوی خویش، خسروان دانند!.        

03 August 2017

تارت آلو قرمز و بادام

مدل کوچک و انفرادی که در قنادی فرانسوی توسط بنده به درک واصل شد 
تابستونِ و فصل میوه های رنگارنگ، شرارت و آتش افروزی های ننه گرما و جدال خسته ناپذیر پماد سوختگی با کشاله رون. به این مناسبت میمون، بنده اینجا یه تارت کلاسیک فرانسوی که می تونه با آلو، هلو، شلیل و میوه های تابستونی از این دست تهیه و به عنوان یه عصرونه نفیس صرف بشه رو به نمایش می گذارم. چنانچه در عکس زیرین مشاهده می کنید، بنده با این تارت در یه بیکری فرانسوی آشنا شدم. بافت سبک حاصل از خمیر بادام و شیرینی حاصل از هلوی تنوری به مذاق حقیر خوش اومد و لذا درصدد تولید ورژن خونگی اون بر اومدم. دستور خوبی برای تارت آلو قرمز در کتاب بوشان یافتم (دو عکس پایین تر) و با تغییرات خودسرانه ای اون رو اجرا کردم. خیره سری بنده در تبدیل اون از یه با خمیر تارت کلاسیک به تارت با پایه خمیر هزارلا (والووان) بود. در کشاکش کار، عنان کار برای لحظاتی از کف به در رفت و تارت خوش تیپی حاصل نشد. نتیجه نهایی ولی مطلوب و حتی به نظر حقیر از مورد اصلی بهتر بود.    



               

27 July 2017

پیتزای مرغ یا گوشت باربیکیو


سس باربیکیو سسی با مزه دودی و شیرین هست و از سمبل های آشپزی آمریکایی. در پست های قبل، از این سس و کاربرد اون برای پیتزا به نیکی یاد شد ( اینجا یا اونجا). چون پیتزای مرغ یا گوشت باربیکیو از محبوب ترین های بنده هست و حقیر احساس می کنه که حق مطلب به نیکی ادا نشده، اینجا یک پست جدید برای این پیتزا و بر اساس مشاهدات اخیر بنده منتشر می شه. چکیده این پست رو می شه اینجور تدوین کرد: استفاده از مرغ تنوری زیاد اومده برای پیتزای فردا روز، پیتزای میت بال باربیکیو و استفاده از پیاز و فلفل ترشی شده برای طراوت بخشی به پیتزا.         

20 July 2017

روشی برای تشخیص و انتخاب هندوانه خوب

چالش فلسفی: از میان کوهی هندوانه دم بخت، چگونه هندوانه محبوب خود رو برگزینم؟  طی قرون متمادی، این سوال اذهان فلاسفه شکمو رو به چالش های عمیق کشیده. به راستی چه گونه می شه اون هندوانه ملکوتی موعود رو چون مروارید از صدف جدا ساخت؟ اون هندوانه قرمز و شیرینی که وقتی نیش  چاقو به پوستش اصابت می کنه، خود به خود شکاف می خوره و گریبان  و خشتک شوق بر تن می دره.  چندی پیش از میون انبوه چرندیات بدون منبع تلگرامی،  پستی توجه من رو جلب کرد. در پست فوق الذکر (عکس زیر) رموز موفقیت یک هندوانه آرمانی توضیح داده شده بود. بنده به دلیل علاقه به هندوانه خوب و عدم علاقه به خبر بدون منبع معتبر یا مدرک مستدل، دو راس هندوانه خریدم تا صحت خبر رو آزموده باشم.
شوهر عمه بنده به ادعای خودش تخصص خاصی در خرید هندوانه داشت. سیستم مورد استفاده نامبرده هم سیستم صوتی بود. در اون راستا،  نامبرده تلنگرهای متمادی  با نوک انگشت اشاره به سطح هندوانه تحت آزمایش می زد و گوش جان به صداهای برخاسته از هندوانه می کرد. در موارد بحرانی کار به زدن ضربات تکمیلی با کف دست هم می کشید. در تمام موارد قبلی در حالی که گوش نامبرده به نوای هندوانه بغل صورتش بود، نگاه عاقل اندرسفیه و حق به جانب نامبرده از بالای عینک و به بنده قطع نمی شد. بنده تنها یک بار با نامبرده اقدام به ابتیاع هندوانه کردم و نتیجه هم هندوانه ای سفید با طعم خیار بود. نامبرده تقصیر رو به گردن هندوانه سردخانه ای انداخت. بر طبق روایات پسر عمه این داستان همیشگی هندوانه های سفید خونه اون ها بود.  
این نظریه لکه زرد بزرگ و پر رنگ بر پوست هندوانه به نظر منطقی می یاد. چو نیک بنگری، لکه زرد بزرگ نشون می ده که هندوانه مدت زیادی روی زمین بوده تا رشد کنه و برسه. لکه زرد حاصل آفتاب ندیدن اون نقطه برای مدت طولانی هست. لذا بنده از یک پشته هندوانه دو عدد رو برگزیدم: یکی با لکه ای زرد و بزرگ (سمت راستی ) دیگری با لکه ای کوچک و کم رنگ تر (سمت چپی).

19 July 2017

سالمون نمک سود


دیباچه دوزلی: پس از انتشار موفقیت آمیز پست بیگل، بنده در کامنت سرا، گرای یک دستور سالمون نمک سود  (gravlax)خوب رو به خانم سونا دادم و ایشون هم خیلی خوب از عهده اجرا و عکس برداری اون بر اومدن و ماحصل رو برای بنده ارسال داشتن. لذا تمام عکس ها و متون پست به استثنای این دیباچه از ایشون هست. بنده در ادامه این دیباچه فقط دستور اصلی از گردن رمزی رو ترجمه می کنم.
مایه نمک سود کردن یک فیله هشتصد گرمی سالمون: دو قاشق غذاخوری تخم گشیز، دویست و پنجاه گرم چغندر خام رنده شده، رنده پوست دو عدد پرتقال زرد، صد گرم نمک ریز دونه ، صد گرم شکر.    
نکاتی اجرایی: از کاربرد سالمون یخ زده بالجد پرهیز کنید. سالمون تازه رو خشک کنید و مایه نمک رو روی اون بمالید و سپس در یخچال قرار بدید. آب سالمون باید به تدریج در بیاد و کف ظرف رو بپوشونه.  

پست اصلی:
اميدوارم كه حالتون و همه چيز خوب باشه من رسپى اسموكد سالمون رو اجرا كردم يه مدت هم ديركرد داشتم و چون به قولم عمل نكرده بودم شبها كه نيرنگ و بقيه خواب بودن ميومدم وبسايت رو ميخوندم و ميرفتم خلاصه الوعده وفا ولى طبق بيمارى ناشناخته اى كه دارم هيچ رسپى رو مو به مو اجرا نميكنم. واسه همين رسپى كه دادين رو خوندم ولى كار خودمو كردم. نتيجه موفقيت اميز بود و از سالمون سوپرماركت خوش عطرتر بود از لحاظ مزه هم تفاوتى نداشت اين سالمون تو ظرف دربسته تا دو هفته تو يخچال قابل نگهداريه و ميشه فريز هم كرد كه من مقداريش رو فريز كردم. ٨٨٥ گرم سالمون تازه به من ٦٣٥ گرم اسموكد سالمون داد البته بدون پوست!! اميدوارم به درد وبسايت بخوره سعى كردم عكسا هم واضح باشه.
خدانگهدار 
سونا          

13 July 2017

دوسا و اوتاپام؛ معادل های هندی کرپ و پن کیک

  
دوسا و اوتاپام رو می شه معادل های هندی کرپ و پن کیک دونست. معادل های هندی با مزایایی از قبیل فقدان شیر و تخم مرغ و اصولا تعلق به حلقه غذاهای وگان، برخورداری از حبوبات و لاجرم پروتیین گیاهی، تردی و برشتگی بیشتر به واسطه وجود نشاسته برنج و یک مزیت جانبی به درد نخور: بدون گلوتن بودن اون ها. اگر به مرض سلیاک (حسایت شدید به گلوتن) مبتلا نیستید، گلوتن ستیزی شما می تونه از سمبل های جوگیری( در خوش بینانه ترین حالت) قلمداد بشه. موج جدید گلوتن ستیزی بشری، دنباله ای بر اون داستان های دنباله دار قدیمی مثل رژیم مرحوم مغفور دکتر اتکینز، رژیم ساوت بیچ، رژیم مرد غار نشین و ...هست. طراحان این رژیم ها معمولا روی یه ماده غذایی (مثل غلات در رژیم غارنشین) یا ترکیب شیمیایی خاصی (کربو هیدرات ها در اتکینز یا گلوتن در رژیم بدون گلوتن) کلید می کنن و اون رو مسبب تمام بدبختی های بشری معرفی می کنن و مقادیر متنابهی کتاب، مجله و بولتن منتشر و شوهای متعدد تلویزیونی تولید و محصولات خوراکی متعدد عاری از اون عنصر ننگین رو به بشریت عرضه می کنن.  

چندی پیش، بنده به چشم خویش در رستورانی دیدم که خانمی در حین سفارش غذا، و در حالی که پدر غذای مورد نظر رو در می آورد ، تغییرات گلوتن ستیزانه زیادی بر اون غذا، گارسن و آشپز نگون بخت تحمیل می کرد. در حین این حرکت قهرمانانه، نامبرده با صدایی رسا، که در اقصی نقاط رستوران شنیده می شد و با تلاش های فراوان برای برقرار ارتباط چشمی با سایر مشتریان، جهانیان رو به پرهیز از گلوتن، این چموش بی شرم، دعوت می کرد و مثال های از تغییرات شگرف حاصل در حیات پربرکتش پس از ترک گلوتن به زبون می یاورد.

این لر پاکدل کم کم داشت اشکش برای گارسن فوق الذکر در می یومد. در جریان اون هجمه ضد گلوتنی، گارسن نگون بخت به سبک دادگاه های تفتیش عقاید قرون وسطی تحت بازجویی سنگینی برای اقرار به محتویات موجود در سس استیک روی کار بود. وقتی که خانم فوق الذکر متوجه وجود ناجوانمردانه  کمی آرد در سس مذکور شد، خواستار حذف آرد از سس فوق الذکر شد. توضیحات گارسن نگون بخت مبنی بر اینکه نمی شه آرد رو از سس بیرون کشید و لاجرم باید سس رو از اول درست کرد و این که سس سازی معمولا در مرحله آماده سازی پیش از سرویس انجام می شه و غذا در حین سرویس توسط آشپزها سر هم می شه و غیر از این، سنگ روی سنگ بند نخواهد شد و این سخت ترن شغل دنیاست و بیشترین درصد ورشکستگی رو یدک می کشه هم در نامبرده بی اثر بود.    
   
چون احتمال داشت دچار جوگیری شده عنان از کف از دست بدم و وارد درگیری های لفظی با خانم فوق الذکر بشم، بنده به آبریزگاه شتافتم تا تمدد اعصابی ترتیب بدم. پس از رجعت از موال، غائله خوابیده بود و گارسن سر میزهای دیگه بود و رستوران در آرامش دوباره فرو رفته بود. پس از صرف غذای به شدت پرگلوتن خویش، نیم نگاهی به میز خانم مورد نظر انداختم. به چشم خود دیدم که اون خانم خیلی موذیانه و دزدکی، با چنگال ناخونک کوچکی به کیک شکلاتی عظیم شوهرش زد!. احتمالا یه ذره گلوتن وارده از کیک تاثیری بر عزم راسخش نداشته و مزه کیک ارزش پیمان شکنی مقطعی و موقت رو داشته...  
     
خلاصه که نکنید این کار رو! جمعیت محدودی واقعا به گلوتن حساسیت دارن و نباید حساسیت عمومی در مورد اون رو از بین برد. بریم سراغ دوسا و منبع الهام اون که عکس زیر برداشته شده در رستورانی هندی بود. دوسایی که توسط بنده به درک واصل شد، بسیار نازک، ترد و شکننده بود و از داخل هم با مایه ای شبیه به مایه سیب زمینی و گشنیز سمبوسه پر شده بود.                                         

Welcome to Shamshiri cafe