30 May 2016

رون بره پروونسال به روش سو-وید

Basic skills: Provencal leg of lamb, Sous vide lamb leg

گزارش شماره ۴: 
در ادامه تلمذ در مکتب آشپزی کم فشار، اینجا پیشروی استراتژیک خود رو از مرغ و تخم مرغ به سمت گوشت های قرمز آغاز می کنیم. برای شروع چی بهتر از رون کلاسیک پروونسال؟.
پروونس، یکی از استان های جنوبی فرانسه هست با آشپزی مدیترانه ای. چو نیک بنگری، در دستور این رون بره هم، وجود مواد کلاسیک مدیترانه ای کاملا محسوس و ملموس هست. در نهایت عرض می کنم که اگر دستگاه ایمرشن- سیرکولیتر ندارید، باز هم می تونید این رون رو به روش تنوری اجرا کنید و سوار بر قالیچه پرنده خیال تا سواحل مدیترانه شمالی بتازید.          

26 May 2016

سوسیس پنیری

 

از خاطرات شیرین ایران سوسیس پنیری بود که متاسفانه این ور ها گیر نمی یاد. اگر هم گیر بیاد، پنیر ضعیف اون جلال و جبروت پنیر آب شده ورژن ایرونی اون رو نداره. اینجانب در کنشگری های اخیرم موفق به بازسازی اون سوسیس ملکوتی به واسطه تزویج پنیر فرانسوی Brie با هات داگ معمولی شدم و نتیجه خیلی شبیه سوسیس پنیر نوستالژیک بنده شد. درست کردن این، به ایرانیان خارج از مرز توصیه می شه.    

23 May 2016

پیستری شور مزه پنیری


انگیزه انتشار این پست در این دوشنبه بدون گوشت، نون های باریک و دراز و شور مزه پنیری هست که بنده در bakery  محبوبم در نیویورک  خفه می کنم (عکس زیرین) اون هم با فرکانسی بالا!.

چندین مساله: اولا که معادل فارسی  Pastry یاBakery  رو نمی دونم و لذا روند  رو به صورت کجدار و مریز پیش رو ادامه می دم. دوما Bakery مغازه ای هست که علاوه بر پخت نون، شیرینی جات و غذاهای ساده در فر طبخ شده هم ارایه می کنم و شاید معادل اون در ایران موجود نباشه. سوما Pastry آلات معمولا شیرین هستن ولی این یکی نمکی هست؛ اصولا علمای تغذیه توصیه به میان وعده های غیر شیرین از قبیل میوه، آجیل و یا حتی نان یا پنیر می کنن چون شکر تصفیه شده بزرگترین تهدید برای سلامتی هست و مردم معمولا از ضرر اون غافل هستن. در نهایت، این پست یه دستور نیست و به ذکر جزئیات مواد نمی پردازه چون روند کار ساده هست و محصول نهایی با خمیرهای پیستری آماده قابل حصول هست. اصولا به طور خلاصه می شه این پست رو شیرینی زبون خانگی منتها بدون شکر و با پنیر نامید!.                       
یک فروند از این ها با قهوه بهترین عصرانه تاریخ بشری رو تشکیل می ده!. 

از این Pastry و سایر نون های ظریف دیگه، ساندویچ های ظریف و مینیاتوری در این فروشگاه عرضه می شه. چو نیک بنگری،این ایده خوبی برای مهمونی های غیر رسمی شما می تونه باشه.     

19 May 2016

خورش فلفل سبز کبابی


شاید در جریان نباشید ولی افزودن یکی دو فروند فلفل کبابی به قرمه سبزی یا هر خورش سبزی دار غوغایی برپا می کنه که مپرس! البته چون دست درازی به ترکیب ملکوتی قرمه سبزی برای خیلی ها عملی  توهین آمیز و جنایت علیه بشریت محسوب می شه و این عمل شوم برای نامبردگان در حکم یابو نامیدن اسب شاه هست، من عکس شاهد زیر رو با خورش کرفس التقاطی خودم و مجهز به فلفل کبابی ارایه می کنم.     


لذا برای دفع شر، بر اون شدم یه خورش مستقل با فلفل کبابی هوا کنم. این خورش از تیره خورش های پر آب و با آبگوشتی معطر هست. عطر آبگوشت با رایحه فلفل کبابی ترکیب و تبدیل به عطر مکرر می شه.     

16 May 2016

ساندویچ پیتزا با روکش پنیر برشته


در این دوشنبه بدون گوشت به ارزش تکنیک در آشپزی و نقش اون در ارتقای مواد ساده به غذاهای متعالی خواهیم پرداخت. در آشپزی گیاهی بالاخص، این ارتقاء می تونه فقدان گوشت رو جبران کنه. لذا امروز یه ساندویچ الهام گرفته از پیتزا و پر شده بامواد  اون  رو داریم. این پست ارائه دهنده یه دستور خاص نیست و روند و تکینک خاص تهیه یک خانواده از ساندویچ رو نشون می ده. ترکیب و تنوع مواد داخل این ساندویچ هم به اندازه مواد روی پیتزا انعطاف پذیر و نامحدود هست.      

12 May 2016

خورش کرفس با برگ سیر تازه


شاید زیاد مطلع نباشید ولی خورش کرفس و سیر قلیه بدون شک محبوب ترین خورش های ایرونی بنده هستن.  در حین پاکسازی منطقه از لوث وجود آخرین بازمانده این سیر قلیه ۶۵ درجه ای در حوالی  ساعت ۳ بامداد یک روز بهاری، در حال لذت بردن از برنج آلوده به آب خورش و انباشته در کف ظرف، یک دست به قاشق و یک دست به در یخچال نیمه باز، چشمم به دسته کرفس خریداری شده از فارمرز مارکت افتاد. در یک حالت د-ژا-وو وار، به ناگه ایده تولید خورش کرفس با سیر تازه در ذهنم جوانه زد. در یخچال رو بستم و لذا تنها منبع نور در اون شب ملکوتی رو از دست دادم. کورمال کور مال، با نوری در قلب، و به شوق تولید این خورش ملکوتی، راه خود به رختخواب رو یافتم.            

چیزی که در این پست اول خورش کرفس به اون اشاره نشد، تنوع خورش های کرفس در سطح مملکت هست. این خاله برای مثال، خورش کرفس رو بدون سبزی و با آبلیمو و زعفرون درست می کنه. این یکی خورش کرفس رو با نعناع و جعفری و مثل اکثریت ملت درست می کنه. این خورش پیش رو شاید بشه ترکیبی از هر دو با یک اعجاز شمالی به واسطه اضافه کردن برگ سیر تفت داده در آخر کار دونست. بنده این خورش رو در دو نوبت و به دو شکل متفاوت درست کردم. مورد اول با اضافه سازی کل سیر در ابتدا و پخت طولانی مدت اون با گوشت و مورد دوم با پخت نصف سیر با گوشت و اضافه کردن نیمه دیگر سیر در انتها و به صورت سرخ شده و به سبک سیر قلیه درست شد.     


در مورد اول سیر به واسطه پخت طولانی طعم ملایمی پیدا می کنه و لعاب در خوری هم به خورش می ده. در مورد دوم به واسطه اضافه شدن سیر سرخ شده در انتها، مزه سیر ملایمی کام شما رو خواهد آراست!. در ضمن همون جور که در کامنت سرای پست اول خورش کرفس توسط خواننده ارجمندی اشاره شد، برای جبران لعاب کم خورش کرفس می تونید از پودر ژلاتین یا ژلاتین حل شده  استفاده کنید.       


09 May 2016

Persian green garlic and celery stew

Karafs (celery in Farsi) stew is typically cooked with a herb mixture of mint and parsley. Inspired by north Iranian Caspian dishes, I replaced parsley with green garlic in this spring version. Ramp or garlic scapes could also be used for the purpose.

08 May 2016

سیر قلیه ۶۵ درجه ای

Basic skill: sous vide chicken breast
گزارش شماره ۳:
در ادامه تلمذ در مکتب آشپزی کم فشار، این داستان رو به سیر قلیه این محبوب شمالی اختصاص می دیم. در این تلاش، بنده حرارت پخت سینه رو از ۷۳ سانتیگراد مستعمل در هواسازی  زرشک پلو به ۶۵ تقلیل دادم و زمان پخت رو به شب تا صبح افزودم. اگر چه درجه تخم مرغ بهینه ۶۳ هست ولی چون جای خالی در دستگاه موجود بود و وقت کافی هم موجود نبود، تخم مرغ ها رو هم زدم تنگ دستگاه و اون ها رو به همراه مرغ پختم (مثل وانتی که پر ازاثاثیه هست ولی در فضای خالی بین احجام بزرگتر، چیزهای ریزتر جاسازی می شن).

در پست قبل، به دلیل مزه دار نشدن بایسته مرغ و مکش آب توسط دستگاه وکیوم-سیلرشکوه ای از ناحیه بنده ساطع شد. در کامنت سرا، خانم مهناز، پیشنهاد استفاده از مواد یخ زده پیش از مکش هوا رو داد؛ بنده اون نکته رو روی هوا زدم و برای مزه دار سازی این مرغ پیش رو از اون استفاده کردم.     

Welcome to Shamshiri cafe