23 March 2017

خورش بادمجون و عدس؛ بدون گوشت


فروردین گیاهی بنده با صلابت خاصی در حال جریان هست. لذا در این لحظه گزارش یه غذای وگان خوب که امروز به درک واصل کردم رو منتشر می کنم. یه خورش بادمجون با تم عربی که خیلی خوشمزه تر از تصورات ساده لوحانه بنده از آب در اومد و از اون غذاهایی شد که بنده حتما دوباره ایشون رو  درست خواهم کرد. اصولا تحقیقات بنده در آستانه اثبات این فرضیه هست که گوشت تاثیر چندانی در موفقیت های شایان خورش بادمجون نداره. ریشه این فرضیه ناپدری بروکلینی دوماد منهتنی بود. نامبرده یه ورژن گیاهی برای خورش بادمجون ابداع کرده که عناصر اسیدی نداره و  ته مزه شیرین به واسطه گوجه فرنگی فراوون رو یدک می کشه.

علاوه بر این خورش، بنده فوتبال امروز رو هم به روش خودم پخش مستقیم کردم. بنده در مواقع گرفتاری کاری یا بد زمانی مسابقات، خود رو در قرنطینه خبری قرار می دم و سپس خلاصه پنج شش دقیقه ای بازی رو بدون اطلاع از نتیجه به صورت مستقیم از اینترنت تماشا می کنم. این مهم برای سریال گیم-اف-ترونز هم صادق هست و چو نیک بنگری ریشه این ابتکار. بازی خوبی بود و بر طبق محسبات بنده، سطح فوتبال ما از آسیا بالاتر رفته. از جوونی ها به خاطر می یارم که برای راهیابی به جام جهانی و برای مصاف با تیم های درپیتی از این دست باید: با هیجانات درونی دست به گریبان می شدیم، در اثر تمارض های مظلومانه اون عزیزان کلمات رکیکی بر زبان جاری می کردیم و در صورت خرابی اوضاع،  بعضا دست دعایی هم به درگاه حضرت حق دراز می کردیم.                        

21 March 2017

سس ارده و جعفری


به به! سلام علیکم...! آقا سال نو مبارک! صد سال به از این سال ها ...[و جملاتی از این دست].
در این اولین روز سال نو و این نوروز، طبق عادت مألوف پست های بهاری، با یه دستور غذایی سبز رنگ در خدمت شما هستم. بنده در ضمن سعی می کنم که به میمنت بهار، کل ماه فروردین رو به گیاه خواری بپردازم و این رسم، از رسوم بنده و در راستای کاهش عذاب وجدان گوشتخواری و از تیره من در آوردیات الدوزلی هست. دستور سبز امسال سس ارده و جعفری هست. دستور از نویسنده محبوب ما (محبوب یک، محبوب دو)  و از اینجا هست. دستور شامل سسی بالنسبه سالم (سالم تر از مایونز ولی کماکان پر کالری)، کاملا وگان و با پایه گیاهی و لذا بدون کلسترل هست. از همه مهتر بسیار خوشمزه هست و چو نیک بنگری در غیر این صورت وی را گذری به سرای شمشیری نبود. برای خالی نبودن عریضه سالاد تخم مرغی  که با این سس تهیه شده روهم زدم تنگ پست.          

16 March 2017

کوفته برنجی در سس انار و بادمجون


در این لحظات ملکوتی و پایانی سال، آخرین پست سال رو به یه کوفته من درآوردی و بسیار عالی اختصاص می دم. این دستور هم برای کتاب ناکام طراحی شده بود. دستور خوب و در قواره های کتاب بود و لذا بنده اون رو از کتاب معاف اعلام کرده و به عنوان عیدی به شما تقدیم می کنم. این هم فال آنلاین بی غرض که بنده درراستای اون نیت کردم و اشارتی فرمودم و این غزل اومد:

اگر آن تُرکِ شیرازی، به دست آرد دل ما را
به خالِ هندویش بخشم، سمرقند و بُخارا را

بده ساقی میِ باقی که در جنّت نخواهی یافت
کنارِ آبِ رکن آباد و گُلگَشتِ مُصلّا را

فِغان! کاین لولیانِ شوخِ شیرین کارِ شهرآشوب
 چنان بردند صبر از دل، که تُرکان خوانِ یَغما را

ز عشق ناتمام ما جمال یار مُستغنی‌است
 به آب و رنگ و خال و خط، چه حاجت روی زیبا را؟

من از آن حُسنِ روزافزون که یوسُف داشت دانستم
که عشق، از پردهٔ عِصمت، برون آرد زلیخا را  

اگر دشنام فرمایی و گر نفرین، دعا گویم
 جواب تلخ می‌زیبد لبِ لعلِ شکرخا را!

 نصیحت گوش کن جانی، که از جان دوست‌تر دارند
 جوانانِ سعادتمند، پندِ پیرِ دانا را:

«حدیث از مطرب و می گو و رازِ دَهر کمتر جو!
که کس نگشود و نگشاید به حکمت این معمّا را»

 غزل گفتی و دُرّ سُفتی! بیا و خوش بخوان حافظ
 که بر نظم تو اَفشانَد فَلَک عِقدِ ثُریّا را

13 March 2017

چیز کیک اصل نیویورکی با دستور رستوران جونیورز


به عادت مالوف سالانه، این دم عیدی هم بنده دستور شیرینی از خود در می کنم و در سایت فخیمه شمشیری منتشرمی کنم. قرعه امسال به نام چیزکیک رقم خورده. بنده به عنوان یک شکم پرست حرفه ای و یک قاتل زنجیره ای که اسلایس های متعددی از چیزکیک رو طی حیات ننگینش به درک واصل کرده، این صلاحیت رو در خود می بینم که نتیجه جستار خود پیرامون چیزکیک بهینه رو منتشر کنم و دستوری درخور برای بشر آریایی به یادگار بنهم.
بر طبق یافته های بنده، بافت نقش اصلی رو در هویت چیزکیک ایفا می کنه. اگر چیزکیک ژاپنی رو به خاطر بیارید، بافت سبک حاصل به واسطه سفیده تخم مرغ هم زده عامل اصلی تمایز اون چیزکیک از مدل های غربی بود. ورژن ایتالیایی که با پنیر ریکوتا درست می شه، بافتی خشک تر، کم چرب تر و شکننده تر داره و چیزکیک نهایی هم از ورژن آمریکایی به شدت سبک تر هست. بنده به مناسبت محیط زیستم، که یه محله قدیمی ایتالیایی در حال دگردیسی هست، در حال برقراری رابطه عاشقانه به این تیره از چیزکیک هستم. اما چیزکیک نیویورکی، همانند اکثر غذاهای آمریکایی، سنگین، چرب و نرم، پرکالری و مخملین هست.   

به اعتقاد راسخ دوماد نیویورکی، منشاء چیزکیک نیویورکی رستوران جونیورز در بروکلین هست. جونیورز از رستوران های قدیمی و نوستالژیک نیویورک و بدین واسطه یکی از مناطق توریست خیز این شهر هست. یکی از رسوم جالب مرتبط به جونیورز، توقف کاندیدهای ریاست جمهوری در این رستوران، یکی دو ماه  قبل از انتخابات و دیداری صمیمی  با مردم و تنها با حضور یک لشکر کوچک بادیگاردهست. در مواردی حتی روسای جمهور بر مسند قدرت هم گذاری به اون رستوران انداخته ان و گویا قطعاتی چیز کیک هم ابتیاع نموده ان. از دیگر وقایع باشکوه این اواخر، دیدار مخفیانه، بی ریا و باصفای بنده از اون رستوران و ابتیاع یک قطعه چیزکیک توت فرنگی بود. منظره باشکوه ویترین این مغازه در فرتور زیر به نمایش کشیده هست. منظره این قدر باشکوه بود که آدم دوست داشت تختش رو در پیاده رو بگذاره و سپس به خواب ناز فرو بره و پس از بیداری چشم به روی اون منظره بگشایه، به حالت چهار نعل به داخل بتازه و سریعا اسلایسی چیز کیک و جرعه ای قهوه سفارش بده. به هر حال و خوشبختانه دستور دقیقی از چیزکیک در اینترنت موجود هست و بنده پس از آزمایش اون حکم به اصیل بودن دستور دادم و ماحصل رو پست می کنم.    
      

09 March 2017

ساق مرغ؛ خورش مرغ و اسفناج هندی


اسم این غذا به هندی ساق مرغ saag murgh هست و نسبت ساق به مرغ در این ترکیب، مشابه به نسبت ساق به عروس در شیرینی ساق عروس نیست. ساق به نظر برگرفته از واژه ساقه هست و ربطی به مرغ نگون بخت نداره و معمولا صفتی هست به ته هر غذای سبزی دار و بعضا اسفناج دار اطلاق می شه. البته واژه اختصاصی تر برای اسفناج، "پالاک" هست (ر.ک. پالاک پنیر: خوراک پنیر در سس اسفناج). ساق مرغ  غذای بسیار خوب و ایرونی پسندی هست و اگر روح حساس شما از کمبود آهن رنج می بره، اسفناج اون خلاء جانسوز رو ماهرانه  پر می کنه.  دستور از کتاب بی نظیر  هندی زیر هست.
 From   Curries to Kebabs: Recipes from the Indian Spice Trail

  حقیر این کتاب رو بدین سان کشف کرد. بنده یک بار در راستای جامه عمل پوشونی به لیست آرزوهای رستورانی، به یکی از معروف ترین ساندویچ فروشی های نیویورک مراجعه کردم. در اون محل، علاوه بر ساندویچ، با کتاب بی نظیر اون ساندویچ فروش مواجه شدم و اون رو هم زدم تنگ سبد خرید وابتیاعش فرمودم.   کتاب فوق الذکر، سرشار از دستورهای خوب صادقانه به همراه متنی به شدت طنزآلود بود. نگارنده روشنیده  اون، در یکی از دستور ساندویچ هاش، به جای ارایه دستوری برای گرم ماسالا، با حالتی طلب کارانه اعلام کرد که این یه کتاب آشپزی هندی نیست و لذا باید اون پودر رو از سوپر مارکت معتبر بخرید و اگر هم کرم آشپزی بر دل دارید، باید به کتاب هندی بالا برید و دستورهای متنوعی برای گرم ماسالای خونگی پیدا کنید!.

بنده چند روز بعد اون کتاب هندی رو هم از آمازون خریدم و پشیمون هم نشدم چون کتابی بس جامع و علمی کاربردی بود. اما برگردیم به کتاب ساندیچی اول: اون کتاب دید من رو نسبت به یه کتاب آشپزی خوب تغییر داد. اگر روزی کتابی بنویسم، اون کتاب کم دستور و پر متن تر خواهد بود و هر دستور داستانی پشت خودش خواهد داشت. سبک کار هم مثل این شمشیری، طنز آلود خواهد بود. شاید ریشه عشق شما عزیزان به شمشیری (خوشبینی مفرط نگارنده) متون زیبا، طنز آلود و بی بدلیل این سایت (توهم افسار گسیخته نگارنده) هست.                                 

02 March 2017

خوراک بادمجان و پارمزان به روشی سالم تر


دوماد نیویورکی/فرانسوی علاوه بر خوراک براکلی، بادمجان پارمزان های خوب و شکیلی هم هوا می کنه. از مصادیق بارز سالم تر بودن ورژن دوماد نامبرده،  تنوری بودن بادمجون و لاجرم سبک تر بودن اثر نهایی هست. منشاء این غذا، ناپدری (الحاقی به خانواده پس از رحلت پدر فرانسوی دوماد) بامزه، اهل بروکلین و به شدت شکموی دوماد نامبرده هست. ناپدری فوق الذکر دیابت داره و لذا در اون راستا یک بار بنده رو مجبور کرد که به دور از چشم عیال سختگیرش، یه شکلات براش بدزدم. نامبرده پس از مواجهه با خشم عیال، در حالتی بسیار کول و ریلکس، انگشت اتهام رو به سمت من دراز کرد!. گویا سنگینی ورژن اولیه بادمجون پارمزان، که مثل مورد بنده با بادمجون سرخ شده و پنیر فراوون درست می شده، به مذاق عیال فوق الذکرش خوش نیومده بوده و لذا ناپدری این ورژن اصلاحی رو درست کرده و از اون روز هم این مدل تبدیل به یه پای ثابت در سفره های خاندان اون ها شده.

 لذا در این پست و به مدد دوماد فرانسوی، یه ورژن دوم از خوراک بادمجان پارمزان رو ارایه می کنم. هر از گاهی فیس-لیفت (پوز آرایی؟) دستورهای قدیمی سایت بد نیست. اگر از خوانندگان قدیمی هستید و اون دستور رو دیده بودید و احیانا درستش هم کرده بودید ولی در حال حاضر پی بردید که کلا فراموشش کرده بودید، بنده رو طی کامنتی در جریان بگذارید تا جمیعا خاکی بر سر کنیم و تئوری بنده دال بر نیاز به فیس-لیفت دستورهای قدیمی تقویت بشه.                          

23 February 2017

میت بال پیازچه با سس تِریاکی


چنانچه در پست پیش لو رفت، این هفته میت بال پیازچه با سس تریاکی (به کسر ت)خواهیم داشت.  سس تریاکی ترکیب ساده ای از سس سویا (منبع شوری) و نوعی شر-آب ژاپنی به نام میرین (منبع شیرینی) و عناصر طعم دهنده ای مثل پیازچه، سیر و زنجبیل هست. این سس در عین سادگی در پروفایل طعم (شور-شیرین)، پیچیدگی عمیقی داره و مثالی بی بدلیل از درخشش طعم اومامی در آشپزی ژاپنی هست. همراهی این سس به خصوص با انواع غذاهای گوشتی اعم از انواع کباب و استیک آلات،مرغ های گریل و تابه پز شده و ماهی گریل یا سرخ شده بسیار لذت بخش هست و از شام های سریع، سالم و بسیار محبوب این ور آب. در این پست یه ورژن بدون میرین این سس رو با میت بال پیازچه کلاسیک آسیایی سرو و پست می کنم. باشد که دری جدید به یک وادی بی انتها  به روی شما گشوده بشه!.      

20 February 2017

خوراک براکلی بغل بشقابی در پنج دقیقه


این خوراک براکلی رو از دوماد نیویورکی یاد گرفتم. نامبرده با توجه به علاقه وافر به غذاهای آسیایی، ریشه یابی شده در پست قبلی، بعضا این پا گوشتی رو در Wok خودش درست و سرو می کنه. ووک یه تابه نیمکره مانند (بلکه کمی کمتر از نیم کره) هست که در آشپزی آسیای کاربرد زیاد داره. این تابه به دلیل فرم هندسی و آئرودینامیک، گرمای زیادی به خودش جذب و در نتیجه  گرمای افزوده ای شبیه به تنور ایجاد می کنه و موجب پخت سریع ترغذاها، مختصه اصلی آشپزی آسیای، در مقایسه با تابه های صاف می شه. براکلی یا هر سبزی رو می شه به این روش پخت و اون رو سالم و خوشمزه نگه داشت. خسران کمبود ووک رو می شه با تابه های عمیق تر و لبه دار جبران فرمود.

Welcome to Shamshiri cafe