26 January 2015

در جست و جوی املت بهینه؛ قسمت اول: املت های گوجه ای


در این دوشنبه بدون گوشت املت داریم![هر هر هر = خنده حضار]. آری آموزش املت هم از اون کارهاست ولی چو نیک بنگری، سوالات پایه ای در مورد یه املت بهینه از قبیل نسبت گوجه به تخم مرغ و یا نحوه و میزان استفاده از مواد جانبی از قبیل فلفل و ادویه ها وجود دارن و کنکاشی در باب این موارد تا حصول یه دستور قاطع و کوبنده بد هم به نظر نمی یاد. انگیزه اصلی من هم برای این پست ترکیبی از رژیم، بی پولی و گیاه خواری بود. آری در این سه راستا، مقادیر متنابهی گوجه خریدم و طی آزمایش های متعدد به یه دستور خوب رسیدم و در ضمن در راستای اسارت در دستان عفریت رژیم، این املت ها رو هم بدون نون سق می زدم.


تجربه حاصل من بعد ازاین همه املت نشون داد که اولا میزان گوجه کاملا سلیقه ای هست و لذا در دستور مقدار تخم مرغ رو با انعطاف در نظر گرفتم. نوع هم زدن املت هم سلیقه ای هست و بعضی املت رو شفته ای و برخی دیگر اون رو با زرده روان دوست دارن. نکته دیگه نقش بسیار مهم پیاز و فلفل هست. گوجه اسیدی هست و وجود پیاز شیرینی وارد غذا می کنه و اسید رو بالانس می کنه. در ضمن از عنفوان کودکی، املت با فلفل سبز برای من عجین بودن.  چو نیک بنگری  املت هم خانواده غذایی ترکی به نام menemen  هست و اون غذا حتما فلفل می طلبه.  احتمال هم می دم که این غذا از ترکیه وارد ایران شده باشه چون گوجه محصول دنیای جدید هست و احتمالا به تدریج راه خودش رو به اروپا، ترکیه، ایران و سپس شرق باز کرده. در ضمن اسم املت هم به غلط روی این غذا نهاده شده چون املت اصیل اصولا گوجه نداره و فقط تخم مرغ و کمی خامه می طلبه و صحبت از اون  در این مقال هم نمی گنجه.       

22 January 2015

خورش گوشت زمستونی



چون هنوز با عفریت چاقی دست و پنجه نرم می کنم، دست به دامن پست های کتاب ناکامم می شم و دستوری از دستورهای اون رو بیرون می کشم و این هفته پستش می کنم. چو نیک بنگری، این دستور زیاد هم به درد اون کتاب ناکام نمی خورد چون بالذات ایرانی نیست و بلکه یه خورش گوشت همه منظوره زمستونی هست. در ضمن برای اولین بار از کلم قمری در این بلاگ فخیمه استفاده خواهد شد.

کلم قمری یا کلم سنگ (واژه تهرانی؛ منبع: سبزی فروش سر کوچه من ) یا قنبید (واژه اطلاقی در قم؛ منبع: هم کلاسی سابق اهل قم ) از خانواده کلم هست و البته بسیار خوشمزه هست و لعاب خوبی هم به خورش ارزانی می داره. نامبرده عنصر اصلی در کلم پلوی معروف شیرازی هست و چو نیک بنگری فقدان یه کلم پلوی اصل شیرازی هم در سایت احساس می شه.  شوهر خاله شیرازی من عاشق خورش گوشت با کلم پلو هست. اون خورش رو در سطح فامیل اون شوهر خاله، "یخنی" خطاب می کنن که البته بعید می دونم اسم صحیحی باشه. اگر شما غذایی به نام یخنی می شناسید، طی کامنتی بنده رو در جریان امر قرار بدید.                         

19 January 2015

سوپ لوبیا چشم بلبلی؛ رژیمی، بدون گوشت، کم کربو هیدرات و بدون چربی



سوپ رژیمی آوردم خدمتتون. چرا؟ داستان از اینجا شروع شد؛ چند هفته پیش به یک مصاحبه برای کار دعوت شده بودم. تا اینجا قضیه؛ خیلی هم خوب!. برای آمادگی بیشتر سری به کمد لباسم زدم و کت شلوار مخصوص مصاحبه رو از کنجی بیرون کشیدم و غبار زمان از اون زدودم و آماده پرو شدم. ابتدا پیراهن، کروات و کت رو تنم کردم. شلوار مراحل صعود رو تا زانو و رون خیلی مسالمت آمیز رفتار کرد ولی ناگهان در قسمت بالای رون از حرکت باز ایستاد و تکون نمی خورد! ای وای بر من! دوباره اضافه وزن سراغ من اومده بودم و اون هم طبق معمول در بدترین زمان ممکن!.
              
برگردیم به ملودرام پروی شلوار ! در هنگام بروز چاقی، واکنش اول انکار- Denial- هست. در این راستا  کمی خودم رو چپ و راست کردم و با یه حرکت ماهرانه شلوار رو تا فاق بالا کشیدم! نفس در سینه حبس کردم، مولای متقیان رو یاد کردم و دکمه شلوار رو با مرارت فراوان بستم. عملیات انکار تا اینجا خوب پیش می رفت. پس از آزادسازی نفس محبوس در سینه، دکمه شلوار از جا در رفت و زوزه کشان به سمت پنجره شلیک شد! مرحله دوم هر مصیبت، اندوه-  Depression- هست.  آری اینک من بودم و کوهی از غم! با تیپی متشکل از کت و کروات و شرت به پنجره چشم دوختم و به افق تیره مصاحبه در خطر و چند هفته رژیم پیش رو می نگریستم.

اما چه باک که بنده یه استراتژی برنده برای کاهش وزن دارم. اون هم کنترل چربی و کربوهیدرات و ورزش بیشتر هست و اگر این امور رو خوب انجام بدم ظرف دو سه هفته به وزن ایده آلم بر می گردم.

این سوپ یا سوپ های مشابه بدون چربی و کم کربوهیدرات همواره برگ برنده من در کاهش وزن بوده ان. معمولا نهار رژیم من شامل سالاد با مرغ و شام هم عبارت از کاسه ای از این سوپ هست. میان وعده ها هم به جای شکر و نوشابه و موارد کالری دار دیگه، معمولا با هویج یا سایر میوه های کم شیرین جایگزین می شن. الان هفته سوم رژیم هستم و تا به حال چهار –پنج کیلو کم کرده ام.         

14 January 2015

پیتزای قرمه سبزی


می فرماید که:

"غیرت سیب زمینی، توسعه سبک چینی، دموکراسی دینی... پیتزای قورمه سبزی!"

جامعه ما شکاف های عجیب و غریبی اعم ازشکاف بین نسلی و طبقاتی و عقیدتی رو تجربه می کنه و از این منظر بی نظیر می باشد. یکی تو کف شرق و دیگری از عشاق سینه چاک غرب. اولی دومی رو غرب زده می نامه و دومی اولی رو امل و اسکل!. یکی جمهوری خواهِ، اون یکی مشروطه خواه و دیگری عاشق سینه چاک شاه بی تاج و تخت. یکی با شنیدن آهنگ متالیکا کف می کنه و اون یکی با شنیدن شجریان به سماع در می یاد !.

 این حقیر، به عنوان نویسنده وب سایتی در ارتباط با آشپزی،  به شکاف های فوق الذکر وقعی  نمی نهه و این پست رو به اهتمام در پر کردن شکاف اصلی، یعنی شکاف غذایی مشغول می شه. شکاف تغذیه ای ما هم از اون شکافهاست! غذاهای ملی خوبی داریم و بالجد هم عاشق اون ها هستیم. ولی با وجود این نیم نگاهی هم به غرب (و نه شرق) داریم و بعضی از غذاهای اون ها رو از قبیل ماکارونی و پیتزا و لازانیا و الوییه و دلمه  رو با گشاده رویی ایرانیزه کردیم و بر سر سفره ها نهادیم. کم کم شاهد هستیم که جماعت غرب دوست، در حال تجربه کردن غذاهای جدیدتر غربی و شرقی هستن و طبعا اهتمام این عزیزان در گسترش یه شکاف جدید اجتماعی هم بی اثر نیست.


واژه "پیتزای قرمه سبزی" معمولا بار جامعه شناختی داره و سمبلی از شکاف های فوق الذکر ماست. در این پست چون بالاخره مقدمات درست کردن پیتزای قرمه سبزی رو پس از خمیر پست پیش فراهم دیدم، لاجرم پیتزای قرمه سبزی داریم. خمیر پست پیش شنبلیله و زردچوبه (دو تا از حیاتی های قرمه سبزی) داره، در نتیجه با افزودن پستوی جعفری و تره و ساسج متشکل از گوشت بره، پیاز داغ و گرد لیمو، کلیه مواد این خورش ملکوتی رو در پیتزایی جمع کردم. نتیجه عالی بود و حرکتی که به قصد طنز آغاز شد، منتهی به یه دستور خوب برای پیتزایی خوب شد.  

12 January 2015

نان زردچوبه و شنبلیله


در این دوشنبه بدون گوشت، یه نون عالی با مزه شنبلیله و زردچوبه و سرخ شده در روغن رو داریم. بالاخره انتظار بنده تموم شد و نوبت به پست این نون رسید! این نون رو دو هفته پیش درست کردم و از خوردن اون مشعوف شدم و بی تابانه منتظر فرصتی برای پست و معرفی اون به شما سروران بودم.  خدمت شدم عارضم که این نون رو اول بار در این کتاب دیدم و گویا این دستور از غذاهای محبوب کودکی نگارنده هم بوده. خوشبختانه لینکی در اینترنت برای دستور پیدا کردم و موفق به پست اون شدم. حتما اون رو درست کنید چون پشیمون نمی شید.        

08 January 2015

ساندویچ فیله مرغ اسپایسی


پس از پست ساندویچ چیکن پارمزان هفته پیش، اصفهانی درون به خروش اومد و گفت: "خره دوزلی! تا لوازمی ساندویچ مرغو داری، بیا آ اون ساندویچی دومی رو هم درست ک..ن". منظور او، دستور یه  ساندویچ فیله سوخاری از اینجا بود که مدتها اون رو مدنظر داشتم. چو نیک بنگری، حق با اون بود و تا لوازم کار موجود بود، پرونده ساندویچ مرغ باید با این دو دستور بسته می شد و با یک نون ساندویچی هم دو پست نشون زده می شد.


بنده عاشق ساندویچ فیله سوخاری و به خصوص واریته اسپایسی اون هستم و فقدان این رده از ساندویچ در آرشیو سایت به طرز سوزناکی احساس می شد. در این مملکت، سالار ساندویچ های فیله سوخاری رستوران زنجیره ای به نام Chick fil A هست. ساندویچ مرغ این رستوران عالی و بی نظیر هست ولی مواضع مالکین اون نه!. به خاطر دارم که این پست serious eats  دقیقا بعد از سر و صدای زیادی که بر سر  یکی از اون مواضع به پا شد و به نشان دهن کجی به اون مواضع  پست شد. من بعد از مدتها و به فرمان اصفهانی درون اون رو درست کردم و پشیمون هم نشدم! نتیجه عالی و در حد اصل جنس بود. اگر مواضع  بر حق بنده رو می پسندید، حتما اون رو درست کنید.         

05 January 2015

خمیر پیتزای طعم دار(پیاز داغ، سیر، رزماری) برای پیتزاهای با ضخامت متوسط و زیاد


در این دوشنبه بدون گوشت، دوباره یه خمیر پیتزا داریم. خمیر امروز برای پیتزاهای با پوسته متوسط و ضخیم هست و بسیار هم مزه دار هست. این خمیر، مثل این یکی با شیر تهیه می شه و در ضمن بی شباهت به این هم نیست و در نتیجه از درون نرم و از بیرون بسیار برشته و دل انگیز هست. فرق اساسی این خمیر با سایرین، وجود پیاز کاراملی، سیر طلایی و رزماری تازه داخل اون هست. خمیر خوبی هست و به دلیل خوشمزگی خود خمیر نیازی به مواد رویی زیادی در پیتزا نیست.       

01 January 2015

ساندویچ چیکن پارمزان




اینجا ساندویچ چیکن پارمزان داریم. چیکن پارمزان عبارت است از سینه مرغ نازک شده، با روکشی از آرد و پودر سوخاری و پنیر پارمزان احاطه شده،  در روغن داغ سرخ شده و در نهایت با سس مارینرا و پنیر موتزرلا پوشیده شده. این غذا در واقع واریته ای از پارمیجانا (بادمجان ، با روکشی از آرد و پودر سوخاری و پنیر پارمزان احاطه شده و .....) غذای محبوبی از سیسیل هست. چیکن پارمزان رو می شه با پاستا هم سرو کرد ولی اینجا یه ساندویچ توپ با اون درست می کنیم . دستور از اینجا هست و من مدتی قبل اون رو رصد کرده و منتظر فرصت مقتضی برای هواسازی اون بودم.

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe