14 December 2017

چاکاپولی؛ خورش سبزی و گوجه سبز گرجستانی-- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ دوم

بنده در راستای کاوش گری های خویش  در ضمینه آشپزی گرجی و در راستای جمع و جور کردن این گیر سه پیچ، با خورشی به نام چاکاپولی روبرو شدم؛ خورشی که  بدجوری چشمم رو گرفت و وارد این گیر سه پیچ شد. این قرمه سبزی واره گرجی، متشکل از سبزیجات متنوع، گوشت، بعضا شر-آب سفید، و گوجه سبز هست. برش سبزی اون البته از مورد ایرانی درشت تر هست و سبزی مصرفی ساطوری نیست. نکته جالب این خورش، ترکیب سبزی اون و کاربرد ترخون داخل اون بود. از قدیم ها خانم همسایه ترکی رو در تهران به خاطر می یارم که داخل قرمه سبزیش ترخون به کار می برد و از مصرف حبوبات هم اجتناب می کرد. این نوع قرمه سبزی گویا در مناطق آذری نشین ایران معمول هست. هیچ بعید نیست که خورش چاکاپولی از موارد تبریزی قرمه سبزی الهام گرفته شده و حالت بالعکس هم نمی تونه دور از ذهن باشه. 

دستور پیش رو قرمه سبزی واره ای با ترکیب خیلی جالبی از سبزی رو به نمایش می گذاره. گوجه سبز مستعمل در ورژن گرجی و به دور از فصل هم با آب غوره جایگزین شده. حتی اگر فصل گوجه سبز بود، در شرایط غربت بنده، کاربرد اون در خورش مصداق بارز خریت قلمداد می شد و بعید بود که اون متاع گرانبها در خورش بنده استفاده می شده.

07 December 2017

خینکالی؛ دامپلینگ گرجی-- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ اول


گرجستان همسایه بغلی همسایه های بالایی (اون همسایه ته کوچه که خوب نمی شناسیمش؟) هست. اون کشور، تنها معبر اتصال قفقاز جنوبی به دریای سیاه، کشوری با طبیعت زیبا  و از اون مهم تر آشپزی زیباتر، موضوع گیر سه پیچ پیش رو هست. در طول تاریخ، جمعیت چشمگیری از اهالی گرجستان به زور چماق به ایران کوچ داده شده ان. در نتیجه، نگارنده خاطراتی رنگی از برخورد با ایرانی های مو قرمز گرجی تبار، ساکن در اطراف اصفهان (فریدون شهر به خصوص)، در ذهن خویش منقوش داره. اخیرا، به شهادت شبکه های اجتماعی، گویا تنور سفر ایرانی ها به گرجستان هم داغ تر از پیش هست.  
 
آشنایی چندی پیش بنده با یه رستوران اصیل گرجی در اعماق بروکلین، مقدمه ساز این گیر سه پیچ شد. مناطق اطرافConey Island  در بروکلین، معروف به اروپای شرقی نشین بودن  و محله های روسی، اکراینی و لهستانی اون معروف تر از بقیه هستن. در مرکز رستوران/نانوایی گرجی فوق الذکر، تنوری کروی واقع شده و فی الواقع  قلب تپنده اون هست. قطر دایره مدخل اون تنور، از تنورهای ایرانی بیشتر هست  و بر خلاف  تنورهای سنتی ایرانی، که مثل گودالی  در زمین هستن، این تنور لبه دار، واقع بر روی زمین، و با لبه های بلند تا شکم بنده بود. تنور گرجی رو می تونید به نیم کره بزرگی واقع بر زمین، که قطاعی فوقانی از اون برش خرده و حذف شده، تصور کنید (عکس هایی از اون  در این لینک نشون داده شده ان).


 بنده از اون پس و به دلیل قرابت های غذای گرجی  با آشپزی ایرانی، درعین تفاوت های آشکار، مشتری اون رستوران شدم. آشپزی گرجی رو شاید بشه ترکیبی از آشپزی های ایرانی و ترکیه ای دونست. مثل آشپزی ترکی، نانوایی از اهمیت خاصی برخوردار هست و به دلیل نزدیکی بیشتر به اروپا، انواع پنیر و گوشت های پرورده در محصولات نانوایی کاربرد فراوون دارن (ر.ک. خاچاپوری). همانند آشپزی ایرانی، استفاده از سبزی، به خصوص ترکیبی از سبزیجات متفاوت، در آشپزی گرجی بسیار مرسوم هست. علاوه بر این، موارد متعددی از خورش های گرجی، شباهت عجیبی به موارد ایرانی دارن (مثل این فسنجون واره به اسم خرشو؛که بی شک هم ریشه و برگرفته از لغت خورش هست).

برای شروع این سه پیچ، از خینکالی، دامپلینگ واره محبوب گرجی، رونمایی می کنیم. دستور اصلی از اینجاست؛ نتیجه هم بسیار مطلوب و به دلیل فقدان سس سویا، احتمالا باب طبع ایرانی. بر خلاف دامپلینگ چینی قبلی که سرخ و سپس آب پز شده بود، این یکی آب پز هست و لاجرم هم بسیار سالم تر.                       

30 November 2017

مرغ تنوری کیسه ای


مرغ تنوری کیسه ای از غذاهای محبوب حضرت ابوی و از معدود دست پخت های  نامبرده بود. بنده به روشنی اون لحظات ملکوتی برش کیسه پلاستیکی، رقص اولیه بخار، فرو نشینی ناگزیر اون، و سپس رونمایی انبوهی از پیاز آب شده و سیب زمینی تنوری شده در اطراف مرغی برشته رو به خاطر می یارم. مامیتا طبق معمول در منطقه حضور به هم می رسوند و  چون همواره متعهد به خرده گیری از آشپزی پدر بود، اذعان می داشت:

"خیلی بی ملاحتس. انگاری مرغی بدبخت یرقان داشتس."

 البته این یکی مورد زیاد هم دور از واقع نبود چون مرغ از زردی عجیبی حاصل از افزودن زردچوبه و فقدان ادویه دیگری رنج غریبی می برد.

 در این پست، پس از سال ها، اقدام به پخت مرغ کیسه ای تنوری می کنم. از چند سال پیش قصد بر درست کردن این غذا و پست کردن نتیجه رو داشتم. لذا یکی دو سال پیش کیسه مورد نیاز رو در سایت آمازون خریداری کردم ولی متاسفانه اون رو به آدرس اشتباهی و برای همکلاسی سابقی  در انگلستان که قبلا برای او هدیه ای فرستاده بودم پست کردم. پس از عدم دریافت محموله پستی، جیغ و داد کنان به مرکز آنلاین شکایات آمازون رجوع کردم و از بیداد روا رفته شکوه ها بر لب روان داشتم. پس از اطلاع از اشتباه خود، با یک سوختگی موضعی چت روم رو ترک کردم. دریافت کننده هدیه چندی بعد، ضمن پیامی از الطاف مستدام بنده تشکر کرد.                

23 November 2017

سس گردو


این روزها برای مبارزه با عفریت چاقی، سالاد خوارگی بسیار بین مردم مرسوم هست واین ور آب، رستوران های فست کژوال سالاد  فروش مثل قارچ  در حال رویش هستن. در چنین رستوران هایی، گستره ای از مخلفات، از تخم مرغ آب پز و مرغ کباب شده و ماهی نمک سود شده بگیر تا مغز پسته و قارچ ترشی شده و انبه تازه چاک خرده، به همراه سس های متنوع به مشتری عرضه می شه (ر.ک. عکس زیر). بنده هم مثل اون مشتری ها، ایده یه سالاد درست و درمون رو به جای یه نهار سبک رو می پسندم و اون رو برای کنترل وزن خود مفید یافته ام. چندی پیش بنده با یک سس گردوی برحق روی سالاد خود مواجه شدم و اون رو سخت نیکو یافتم و اینجا اون رو درست و عرضه می کنم. سس خوب و متفاوتی هست و کاربرد های اون رو به غیر از سالاد هم می شه سرایت داد. 
   

21 November 2017

رب بالزامیک




در این پست پس لرزه گیر سه پیچ به کتاب سفره اطعمه (اول، دوم، سوم)، بنده اقدام به تولید سرکه شیره، که در دستورهای کتاب به وفور برای تنظیم طعم از اون استفاده می شه، می کنم. علی اکبر خان در باب سرکه شیره می فرماید:    

"قدح ششم سرکه شـیره اسـت ، و آن چنـان باشد که سرکه را داخل شیره نموده و دو دانه نعناع تازه در آن انداختـه بجوشانند. خوراك فقرا است"

به نظر بنده، بر خلاف سکنجبین که اصولا شیرین مزه و در حکم شربت بوده، سرکه شیره (انگور) طعم ملس تری داشته  و در کنار سایر رب ها در آشپزی از اون استفاده می شده. لذا در این پست بنده اقدام به تولید یه رب بالزامیک با طعم ملس می کنم. خواننده برای حصول سسی سفید رنگ و ارزون تر می تونه بالزامیک رو با سرکه سیب تاخت بزنه و از کاراملی کردن شکر هم اجتناب کنه. از معجون حاصل می شه به عنوان چاشنی در آشپزی و به منظور تنظیم طعم، سسی برای سرو روی غذا و یا حتی سس سالاد استفاده کرد. به شهادت تصاویر بالا، بنده کباب تابه و جوجه خود رو در حین پخت به اون رب آلودم و از این کرده پلید خویش هم پشیمون نگشتم.           

16 November 2017

خورش برگ مو -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ سوم


در این پیچ آخر گیر سه پیچ در جریان به کتاب سفره اطعمه، اینجا خورش برگ مو داریم.  این خورش با گوشت قیمه  پیچیده شده در برگ مو و به همراه نعناع و جعفری درست می شه. برگ مو به خورش مزه جالبی می ده و به خصوص برای کردها و لرها که عاشق دلمه برگ مو هستن می تونه خورش جالبی باشه.
ایده این خورش چگونه رقم خورد؟
در جواب باید گفت: قطعه زیرین کتاب، ذهن من رو به خود مشغول کرد: 
        
"دوري پانزدهم خورش برگ است و طبخ آن چنان باشـد کـه گوشـت پشـت مازه را ورقه ورقه نموده یک برگ درخت روي آن گذارده به ترکیـب برگ، اطراف آن را بریده زرده تخم مرغ به آن مالیده سرخ نمایند؛ بعد قدري جعفري و نعناع قیمه کشیده را سرخ کرده برگهاي گوشـت را در آن چیده به نهجی که دیگ مضیق باشد انـدکی آب ریختـه بپزنـد ".


منظور علی اکبرخان از گوشت مازه، گوشت راسته هست و امیدوارم منظور از برگ درخت، برگ مو بوده باشه.  به نظر می یاد آشپز، دستور به ورق کردن راسته و چسپوندن هر ورق به یک عدد برگ  رو می ده. سپس اطراف گوشت به شکل برگ برش می خوره و پس از زرده مالی در روغن سرخ می شه. سپس اوراق سرخ شده، در قیمه نعناع و جعفری پخته می شن. کلمه مضیق به کار رفته در متن به معنی تنگ هست و بنده رو یاد چیدمان دلمه در دیگ انداخت. چون چسپوندن برگ به گوشت غیر ممکن (جدا شدن در اثر جوشیدن)  و تنگ چیدن ورق های گوشت  در دیگ به نظر ناممکن می یاد، بنده گمان کردم شاید منظور آشپز، لوله و رول کردن برگ و گوشت و تنگ چیدن  رول های حاصل در دیگ بوده. بنابراین بنده تفسیری  شخصی از متن بالا  فرمودم و گوشت رو به سبک دلمه مو در برگ چیده، ماحصل رو تفت دادم و به جای گوشت در خورش نعنا جعفری از اون سود جستم. نتیجه بسیار عالی و از بهترین دستاوردهای بلاگی بنده بود. در ضمن من مفهوم خورش  رو به کباب تابه ای پیچیده در گوشت سرایت دادم و نتیجه رو در آخر پست خواهیم دید و لذت بصری از اون خواهیم برد.                   

09 November 2017

فسنجون به -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ دوم


گیر سه پیچ به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی، آغاز شدِ در پست پیش رو ادامه می دیم با فسنجون به. به از نظر انفورماتیک مظلوم واقع شده و جستجوی اینترنتی اون سخت هست و لذا لیاقت عرض اندام در قالب فسنجون این پست رو داره. علی اکبرخان به تفصیل شرح ده نوع فسنجون رایج رو در قالب زیر ارایه می کنه:

" دوري اول فسوجن است؛ و آن ده رنگ است رنـگ اول فسـوجن بادام است؛ و طبخ آن چنان باشد که گوشـت یـا مـرغ را تفـت داده و پخته و مغز بادام را کوبیده و در پیاز داغ سرخ نموده آب در آن ریخته گوشت یا مرغ را در آن گذارده رب انار یا نـاردان را کوبیـده و شـیره کشیده در آن ریخته، بگذارند بجوشد. به روغن که نشسـت بردا رنـد ، و اگر خواهند به جاي گوشت یـا مـرغ ، گوشـت را بـا دو دانـه جعفـري کوبیده وسرگنجشکی یعنی به قدر سرگنجشک گلوله گلوله نمـوده و در روغن تفت داده داخل نمایند. رنگ دویم فسوجن مغز گـردو اسـت ؛ و آن چنان باشد که به جاي مغـز بـادام مغـز گـردو ریزنـد . رنـگ سـیم فسوجن بادنجان است؛ و آن چنان باشد که بادنجـان را سـرخ کـرده و پخته چون فسوجن بادام یا گردو را در ظرفی کشیدند بادنجان را کنـار آن گذارند. رنگ چهارم فسوجن لوبیاي قرمز است؛ و آن چنـان باشـد که لوبیاي قرمز پخته به جاي مغز بـادام مصـرف سـازند . رنـگ پـنجم فسوجن به است و آن چنان باشد که به را ورقه ورقه کرده سرخ نمـوده و در فسوجن گردو و یا بادام گذارده بپزند و گلپر زننـد . رنـگ ششـم فسوجن سیب زمینی است و آن چنان باشد که سیب زمینـی را پختـه و پوست کنده و سرخ نموده داخل فسوجن بادام یا گـردو کـرده بپزنـد و گلپر زنند. رنگ هفتم فسوجن حویج است و آن چنان باشد که حـویج  را قاش نموده و سرخ کرده پاي فسوجن بادام یا گردو گذارند. رنـگ هشتم فسوجن کدو است؛ آن را مانند فسوجن به درست نماینـد . رنـگ نهم فسوجن ماهی است و آن چنان باشد که بجاي گوشت، ماهی سرخ کرده گذارند. رنگ دهم فسوجن ماست است و آن چنان باشد که بجاي  رب یا ناردان ماست زنند؛ یعنی ماست کیسـه انداختـه کـه در کیسـه کرباسی ریخته خاکستر به آن پاشند."

02 November 2017

لیته هلو و تمر گجراتی -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ اول



چندی پیش جناب نیرنگ فایل پی دی اف کتاب وزین "سفره اطعمه" تالیف میرزا علی اکبر خان آشپز باشی رو برای بنده ایمیل فرمودن و بنده رو بر وجود چنین گنجینه ای آگاه داشتن. اون مهم سر آغازی بود بر تلاش های بنده در راستای قدردانی از میرزا علی اکبر خان و بازتولید سه دستور اینک فراموش شده اون کتاب. اما سفره اطعمه اصولا چه کتابی هست؟ در نسخه موجود به تصحیح سیدمحمد میرکاظمی چنین می خوانیم:

" سفره اطعمه تالیف میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار است؛ و از فحواي مطالب و تبویب اثرش برمی آید که نه تنها در فن آشپزي صاحب مهارت و هنر بلکه انسانی فرهیخته و فاضل بوده است. اطلاعاتی درباره پیشینه اثر ذکر شده و  از آن برمی آید که: دکتر تولوزان فرانسوي که در آن زمان حکیم باشی دربار ایران بوده جهت «تطبیق شیوه مداواي خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، خود را نیازمند اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیبات غذاهاي معمول آن زمان یافت؛ لذا از میرزا علی اکبرخان خواست که رساله اي جامع در شرح غذاها و اجزا و شیوه ترکیب مواد، نیز در باب تهیه آشامیدنیها و خوراکیهاي معمول ایرانی تدوین نماید.» میرزا علی اکبر خان آشپزباشی هم الحق که سفارش آن پزشک را به گونه اي دقیق و حتی فراتر از خواست وي تدوین نمود."  

Welcome to Shamshiri cafe