12 October 2017

خورش مرغ با پرتقال، زرشک و وانیل


همون طور که مشتری های دائمی تر کافه در جریان هستن، کافه چی در حال جمع و جور کردن یادداشت های پراکنده خویش و در اهتمام تبدیل اون ها به آرزوی دیرینه خود که همون کتاب بین المللی کافه شمشیری هست می باشد. در جریان این تلاش، حقیر با تعداد زیادی دستورهای قدیمی که متناسب با شان کتاب فوق الذکر و بشر آریایی نیستن روبرو شده. بنده در سیر تکاملی خویش، که به مدد نگارش کافه شمشیری میسر شد، در حال دگردیسی ناگزیر از یه مترجم به مولف می باشم. برای نگارش یه کتاب خوب و تاثیر گذار، به یک راس مولف نیاز هست و نه مترجم.

این دستور قدیمی مرغ وانیلی که برای کتاب فوق الذکر مرقوم و محفوظ شده بود، مصداق بارز یک تلاش خر- مرد- رندانه برای چاپ یه کتاب توسط یه مترجم ناشی هست. بنده دستور یه مرغ پرتقال وانیلی رو در نیویورک تایمز دیده و پسندیده بودم. با قدری بومی سازی و بستن زرشک، زعفرون و نارنج به ناف اون خورش، بنده به زعم خودم یک دستور عالی برای کتاب مهیا ساخته بودم. اگرچه دستور اقتباسی به درد کتاب نمی خوره، ولی دستور پیش رو کماکان برای بلاگ عالی هست و بنده درست کردن این خورش خوش بو و برنگ و خوش آب و رنگ رو به عزیزان توصیه می فرمایم.                     

05 October 2017

سس فلفل تند به روش تخمیر لاکتیکی

چند روز پیش حوالی غروب  در کتابخانه عمومی محل نشسته و در حال کلنجارروی با فایل کتاب در دست تالیف خویش بودم. در اون لحظات دشوار، دستی به موشواره و دستی به سوی آسمان دراز داشته و لعن و نفرین جانسوز خود رو بر نرم افزار ام اس ورد میکروسافت روان داشته بودم. لعن نفرین حاصل از رویارویی با مشکلات عجیب  و غریبی از قبیل: بزرگ کردن سایز یه عکس و ناگهان اضافه شدن پنج صفحه به تعداد کل صفحات، کشیدن یک پارگراف نیم سانت به چپ و کاهش ده عددی صفحات، خیره سری و چموش بازی بعضی از عکس ها و فرار اون ها به نقاط دیگه متن و قس علی الهذا...

در کشاکش مصائب خویش، در حالی که به طرز مظلومانه ای در کنجی خزیده بودم، کتابداری پا به میدون گذاشت و نعره ای بس ملیح سر داد دال بر اینکه این سالن برای یک رخداد عمومی تعطیل ولی شرکت در اون رخداد برای عموم آزاد هست. مخلص کلام وی این بود که یا در رخداد ما شرکت کنید و یا گور خود رو از رخداد ما گم کنید. متاسفانه خشم خفیفی بر حقیر مستولی شد و شروع به غر زنی کردم و از اینکه شهروند مالیات پرداخت کنی چون بنده باید از مواهب مالیاتش محروم بشه شکوه ها به زبان راندم. اعتراض های بر حق بنده پس از اطلاع از ماهیت رخداد فوق الذکر به احسنت احسنت گویی، تقدیر از هوشیاری کتابداران، قدردانی از خرج اصولی مالیت های ما شهروندان، و تمجید تیزبینی اون عزیزان تغییر ماهیت بنیادی داد. رخداد پیش رو کلاس تولید سس فلفل به سه روش متفاوت و توسط یه آشپز کمی - تا- قسمتی معروف بود. سریع کامپیوتر رو خاموش و ام اس ورد میکروسافت رو به درک واصل کردم. علاوه بر مواضع  قبلی، صندلی رو هم صد و هشتاد درجه چرخوندم و در کلاس سس تند شرکت کردم. آری! مواضع  ما با منافع کاملا گره خورده هستن و حتی روشنیده مردی چون بنده هم از این بلا مصون نیست.  
   
یکی از سس های که دماغ  بنده رو گرفت (در اثر بو کردن محصول)، سس تخمیر شده به روش تخمیر لاکتیکی بود. این سس کاملا خام و دارای باکتری های زنده و لذا مفید برای دل و روده شما عزیزان هست. در تهیه این سس فقط فلفل و نمک و آب به کار می ره و در جریان تخمیر بی هوازی شبیه به روند تولید سرکه، اسیدیتی خوبی به سس نهایی افزوده می شه. فصل فصل فلفل هست و تولید این گنجینه برای زمستان تار و کوبنده پیش رو به شدت توصیه می شه. 

28 September 2017

میت بال یونانی در سس لیمو

با میت بال های جالب پیش رو چندی در پیش در بوفه Whole Foods روبرو شدم. سفیدی تکه های پنیر و سرخی قطعات فلفل کبابی کار شده بر کوفته ها  بر دل من نشست و باعث شد مهر این غذا بر دل من بشینِ و در صدد باز تولید اون بر بیام. خوشبختانه در بوفه اون سوپر مارکت فوق الذکر، لیست تمام مواد اولیه هر غذا بر برچسپی نگاشته می شه و بر بالای اون سینی آویزون می شه. لذا کار برای سارقین ادبی مثل بنده بسیار آسون می شه چون با فهرست مواد اولیه و به مدد هفت هشت سال وب لاگ نگاری می شه یه دستور خوب برای هر غذایی جمع و جور کرد.

میت بال های این غذا غوطه ور در سس لیمو به غایت ترش و لیموی هستن و لاجرم با ذائقه بشر آریای به شدت جور!. البته بنده می دونم که خیلی ها از غذاهای سفید رنگ خوششون نمی یاد. این رو حقیر به فراست و به واسطه تجارب نافرجام پست غذاهای سفید رنگ خود در شبکه های اجتماعی در یافته. یک بار خورش سفید و خامه ای مرغ و براکلی بنده که با ذوق در مرحوم فیس بوک (خدایش بیامرزاد) پست شده بود توسط یکی از عزیزان به استفراغ سگ تشبیه شد. خوشبختانه  بنده به این آسونی ها از رو برو نیستم و لذا به اون عزیزان بونه گیر توصیه می کنم این غذا رو با افزودن یک قاشق رب گوجه به سس درست کنن تا بتونن از موهبت این میت بال ها بهره مند بشن و خریت اون عزیزان مانع اون مهم نشه.    

24 September 2017

سیب زمینی تنوری سه مرحله ای


مثل این سیب زمینی سرخ کرده سه مرحله ای، یه مدل سیب زمینی تنوری سه مرحله ای هم موجود هست. در این پست خیلی قدیمی اشاراتی به اون رفت. اینجا اون سیب زمینی رو بازسازی و پست می کنم. سیب زمینی حاصل بسیار نرم و نمکی از درون و ترد و برشته از برون هست و می تونه به عنوان یه بغل بشقابی مقتدر ابراز وجود کنه.  

21 September 2017

مرغ تنوری پاییزی با کدو حلوایی و لعاب انار


به میمنت ورود تدریجی فصل خزان، اینجا یه مرغ پاییزی با مواد اولیه پاییزی رو تقدیم می کنم. این مرغ به همراه  قطعات کدو حلوایی و به کمک  لعابی اناری تنوری می شه. نتیجه زیاد با اون پست قدیمی مشابه متفاوت نیست و شاید بشه این پست رو بازسازی متفاوت اون پست هم نامید. پاییز پارسال، این خورش کدوحلوایی و آلو بخارا هم پست شد که اون هم به نوبه خودش دستور مرغانه  مقتدری هست و پخت اون به شما توصیه می شه. صرف سبزیجات فصل و تهیه شده در مزارع نزدیک به حفظ محیط زیست کمک می کنه و شایسته هست که از پاییز و وفور کدو حلوایی و انار بهره برداری مقتضی بشه. متاسفانه گوشت اکثر کدوهای کشت شده در ایران حروم می شه و فقط تخم اون ها مورد استفاده قرار می گیره. لذا سعی در ترویج دستورهای کدو دوست باید در اولویت قرار بگیره.

14 September 2017

کوکوی گوشت


ترشی لیته کرفس پست پیش، شور ترشی خوری رو در بنده زنده کرد. چون کماکان از شر آرد بادام این پست راحت نشده ام، به ناگه یاد کوکوی گوشتی که یکی از خاله های من می پخت افتادم. کوکوی خاله فوق الذکر از گردوی چرخ کرده، گوشت، زرشک  و تخم مرغ تشکیل شده بود. فرم اون کوکو البته بر خلاف اونی که در عکس بالا مشاهده می کنید یکپارچه و مثل این مورد بود. لذا شاید بشه این دستور پیش رو شامی گوشت و بادام هم نامید.   

لحظاتی پس از سرخ کردن شامی، اون ها  رو در چاپاتی لول کردم و ترشی مذکور رو هم زدم تنگ ساندویچ. روز بعد و در حال تلاش برای تولید یه ساندویچ دیگه، به ناگه چشمم به بطری نیمه پر آب انار در گوشه یخچال افتاد. ناگهان یاد غذای معروف لری که مادربزرگم درست می کرد افتادم. اون غذا شامل کتلت غوطه ور در سس فنسجون بود و مقادیر متنابهی مرزه خشک هم در مایه کتلت به کار می رفت. آرد بادام هم که تموم شدنی نیست لذا یه فسنجون کوچیک با پیاز داغ، استاک مرغ، آب انار و پودر بادام درست کردم. کتلت در یخچال خوابیده رو در سس داغ کردم و نتیجه بسیار عالی و شبیه به اصل اثر شد.                    

07 September 2017

ترشی لیته کرفس با نعناع و جعفری؛ ترشی بر اساس خورش کرفس


نگارنده بارها از عشق لایزالش به خورش کرفس قلم ها [کیبوردها]  فرسوده و سخن ها به زبان رانده. مبحث مهمی که تا به امروز مجال مطرح کردنش نشده بود، مقوله حساس ترشی کرفس هست. پسر عموی شکم پرست پسر خاله بنده، عاشق خوردن برگ خورش کرفس با ماکارونی بود و همواره در لحظات گرسنگی با افسوس خاصی از اون فقدان اون ترکیب یاد می کرد و اندوه عظیمی در چشمانش موج می زد. شهریور ماه ترشی اندازی، سبزی خشک کنون، باقالی پوست گیرون، و در کل آماده سازی برای زمستان تار و کوبنده پیش رو هست. برای پست امسال این ترشی لیته که با ایده خورش کرفس و به واسطه کاربرد نعناع و جعفری به منصه ظهور رسید رو به شما عرضه می کنم.


ایده این خورش باز هم  در یک حالت د-ژا-وو وار و در فارمرز مارکت به ذهن من خطور کرد.  بنده علاقه عجیبی به خوشه کرفس کاملی که برگ هاش از اون جدا نشده دارم (عکس اینجا)  و همواره در صورت رویت اون رو ابتیاع می کنم. خط قرمز من نخریدن کرفس کامل هست چون این ور آب کرفس در سوپر مارکت ها بدون برگ عرضه می شه. پس از خرید کرفس بنده عزم خود رو برای تولید ترشی کرفس جزم کرده بودم. در یک لحظه، چشم بنده به دسته های سبزیجات مختلف موجود در مغازه عمو سبزی فروش افتاد؛ نعناع و جعفری به طرز مرموزی پیش هم چیده شده بودن و شاید این نشانه ای ماورایی و اشاره ای اهورایی به عظمت ترکیب کرفس، نعناع و جعفری بود. در اون لحظات نفس گیر به ناگه ایده ترشی کرفس با نعناع و جعفری به ذهن بنده خطور کرد و این پست هم نیست جز نتیجه اون تجربه. پس از خرید سبزی ها، به حالت چهار نعل به مغازه هندی شتافتم و تخم پیاز هم زدم تنگ سبد خرید اون روز.                     

31 August 2017

خوراک مرغ تِریاکی


در این پست، دری به وادی بی انتهای سس تِریاکی گشودم. سس اون مقال ساده تر بود و در ضمن ماحصل با میت بال سرو می شد. اینجا یه مدل نیمه کلاسیک مرغ تریاکی که خیلی این ور آب محبوب هست و می شه در سر هر کوی و برزن (به خصوص در پاساژها) اون رو یافت عرضه می کنم. مدل نیمه کلاسیک هست چون ورژن کلاسیک به شراب برنج (موسوم به میرین) احتیاج داره. این مدل بنده آب انار می طلبه و لذا در نوع خودش جالب و متفاوت و ایرانیزه هست. نکته جالب در این غذا، و آشپزی آسیایی در کل، نرم کردن گوشت به واسطه مارینیت شدن در مایه ای حاوی نشاسته ذرت هست.

 اینکه چه مکانیزمی باعث می شه که نشاسته فاقد اسید یا آنزیم گوشت رو نرم کنه بر من هم زیاد روشن نیست. باور اینترنت بر این هست که نشاسته با آب و مایعات موجود ترکیب می شه و تولید ژل واره ای رو می کنه که سطح گوشت رو کاملا می پوشونه در نتیجه در حین پخت رطوبت گوشت خارج نمی شه و باعث آبپز شدن اون نمی شه. نمک موجود در مایه های مارینیت هم همواره آب گوشت رو بیرون می کشه؛ در این حالت و با وجود ژل، راهی برای فرارنمک از گوشت نمی مونه  و لذا نمک به عمق گوشت نفوذ می کنه. به هر حال دستور خوبی هست و مطمئن هستم که بشر کنجکاو خواننده این پست به آزمودن این مارینیت روی خواهد آورد. اگر بشر فوق الذکر، از طعم آسیایی خوشش نمی یاد، می تونه سس سویای دستور رو با آب انار بیشتر یا آب لیموی تازه جایگزین کنه و به عادت مالوف آریایی، زعفرونی هم بزنه تنگ کار. در ضمن در صورت حذف سویا باید نمک مقتضی (حدود یک قاشق چای خوری) رو به مایه افزود.      

Welcome to Shamshiri cafe