28 August 2014

گوجه فرنگی خشک شده در روغن- روش سریع سه ساعته


شهریور ماه آماده سازی برای هجوم نه نه سرما ست!.
آیا بادمجونت رو کباب یا سرخ کردی؟ لیموهات  رو پروردی؟ ترشی هات رو انداختی؟ سبزی قرمت رو سرخ کردی؟ لواشک یا رب الو رو هوا کردی؟.

علاوه بر موارد فوق، می خوام در طی چند پست چند مورد جدید آخر تابستونی براتون معرفی کنم. چون فصل اوج کیفیت و نزول قیمت گوجه تابستون هست، با گوجه خشک در روغن شروع می کنیم. چندی پیش خواننده ای طی  کامنت پای پستی که الان یادم نیست،  از من تقاضای گوجه خشک کرد. من ناز کردم و گفتم که اینجا هوا خیلی مرطوب هست و خشکمان مقدور نیست و قص الی هذا... پس از چندی اینترنت رو کاویدم و دیدم دستوری کامل و راحت که تمام نکات رو توضیح بده طبق معمول موجود نیست و طبق معمول باید جور کار رو خودم بکشم. بر اساس تجربه موفقم  با قارچ خشک، ماکروفر بهترین گزینه روی میز (یا شاید هم بالاتر از روی میز) بود.  
   
اگر در جای غیر مرطوبی می زیید، می تونید این کار رو روی پشت بام یا بالکن و به کمک شبکه توری های پنجره انجام بدید. برای اون که دچار چلقوز ماکیان  یا دزدی گوجه توسط اون ها نشید، یه لایه توری هم روی کار پهن کنید. ایران که بودم شبکه توری اتاق خودم و برادرم رو از پنجره جدا می کردم و این حرکت آیینی رو انجام می دادم. پس از چندی برادرم داوطلبانه یه خشک کن پارس خزر برام خرید و شر بنده رو از سر توری اطاقش باز کرد.      

25 August 2014

کاربردهایی متفاوت از خمیر بربری- بربرک (رول بربری)، ساندویچ پانینی با بربرک، فوکوچای بربری


برای حسن ختام تم مامیاتی، اینجا به پیشنهاد مامیتا نون بربری رو در ابعاد بسیار و کوچک و انفرادی طبخ می کنیم. گویا مامیتا یک بار در پروازی با ترکیش ایر، با یک بربری کوچک انفرادی بر سفره اش مواجه شده بوده و لذا پس از خوردن بربری های من و پسند اون ها، به من پیشنهاد تولید بربری کوچک رو کرد. این بربری ها شکیل و مجلسی تر هستن و در ضمن در صورت عزم به ذخیره سازی، دیگه لازم به برش نون و نابود کردن اون با قیچی نیست. در ادامه کاربردهای دیگر نون های کوچیک رو هم نمایش می دم.

در ادامه پست و در نیمه دوم چون دیدم تنور داغِ  باید فوکوچا رو هم چسپوند! مدتی بود در صدد پست نون فوکوچا بودم و این فوکوچای نیمه رسمی برای شروع بد نیست. گویا سنت حسنه شمشیری به جای شروع از دستور پایه و حرکت به سمت دستورهای تغییر یافته و دگردیس شده، آغاز از دگردیسی و حرکت به سمت اصل هست. مثال: اولین فسنجون من که تقریبا هیچ ربطی به فسنجون نداشت!                 

21 August 2014

خورش مرغ و آلو- اِ - لَ - مامیتا


در ادامه تم مامیتایی، اینجا خورش مرغ و آلو داریم. این غذای مورد علاقه مرحوم  پدر بزرگ من بود و البته جز به مناسبت ورود پدربزرگ و اون هم سالی یک بار و اون هم در مقایس کوچک طبخ نمی شد. چرا؟ چون پدر بنده به شدت از غذای شیرین یا اصولا هر گونه شیرینی در غذا متنفر هست و اجازه خودنمایی به این موارد رو بر سفره نمی داد و در صورت رویت هر گونه شیرینی بر سفره به نشانه اعتراض ترک زمین می کرد. حضرت ابوی حتی وجود هویج در آبگوشت رو هم برنمی تافت و اون رو شیرین کننده آبگوشت خطاب می کرد و این به رقم اصرار مامیتا بر خوشرنگ سازی آبگوشت توسط هویج و نامحسوس بودن طعم عنصر فوق الذکر بود.

در راستای صادرات غیرنفتی، مامیتا علاوه بر لوازم ترشی چندین فروند آلو بخاری خونگی هم برای من  به ارمغان آورد. بدین سان این خورش رو پختم و نگاریدم و خوردم و بسی لذت بردم و الان هم برای شما نگاره ها رو پستیدم. شما هم حتما درست کنید. شیرینی در غذا بد نیست و باید ذائقه خود رو برای لذت بردن از اون بپرورید(متحول شدن خیل عظیمی از حضار با لرزه های شدید و محو شدگی در افق).                           

18 August 2014

رولت گوشت - اِ - لَ - مامیتا


در ادامه تم مامیتایی و مرور خاطرات اطعمه قدیم، اینجا از یکی دیگه از غذاهایی که زیاد در خونه ما طبخ می شد رونمایی می کنم؛ رولت گوشت! یه غذای خونگی خوب و راحت و قابل صرف با نون یا برنج یا بدون هیچ کدوم و بلکه خالی و به صورت خوراک.   

دستور مایه گوشت این رولت رو طوری طراحی کردم که منتهی به گوشتی بسیار نرم و لطیف بشه و کمی با دستور اصیل مامیتا متفاوت هست. مایه داخلی هم کاملا بستگی به صیفی جات موجود در یخچال و فریزر و سبزیجات باغچه شما داره و اجباری در اجرای مو به موی اون نیست. براکلی، بادمجون، کدو، نخود فرنگی، کدو حلوایی، قارچ و .... همگی لیاقت حضور در مرکز رولت رو دارن.

من حتی در مواردی(یکی از دستورهای کتاب ناکامم) از کوکو سبزی زیاد اومده هم داخل رولتم استفاده کرده ام(ر.ک. عکس زیر) و نتیجه هم عالی بود. البته دستور مورد استفاده در رولت زیر شبیه تر به این رولت مرغ بود.           
     

14 August 2014

بستنی با سس کره بادام زمینی گرم


همون طور که خبر دارید، من از هواداران دسر داغ با بستنی سرد هستم. اینجا یه روش عالی برای تهیه یه سس گرم برای روی بستنی داریم. چو نیک بنگری، کل پست رو می شه در یک جمله خلاصه کرد. کره بادام زمینی رو بیست ثانیه مایکروفر کن و وقتی داغ و روان شد، ماحصل رو روی بستنی بریز!.

چون ترکیب ملکوتی شکلات و بادام زمینی زبانزد خاص و عام هست، اولین انتخاب طبیعتا بستنی شکلاتی هست. انتخاب دوم کارامل نمکی هست. بدین صورت که بستنی کاراملی رو با کره بادام زمینی نمک زده سرو می کنیم.

نتیجه به طرزمسخره ای خوشمزه، سریع و از نظر غذایی مقوی هست. حتما امتحان کنید. یه فرضیه کاراگاهی به من می گه که نوتلا هم برای این منظور باید جوابگو باشه. اون رو هم خودتون بیازمایید بد نیست.      

11 August 2014

سیر شور


قصه از یک شیشه شور سیر ایتالیایی که چند ماه پیش خریده بودم آغاز شد. اگر دقت کرده باشید چند تا از اون حبه ها رو در این و این پست دیده بودید. مامیتا، در حین سفر اخیرش متوجه وجود شیشه سیر شور در پستوی منزل بنده شد و شروع به استفاده از حبه های سیر در غذاهاش و آب کنسرو در سس ها و برنج هاش کرد. این شد که با کمک دستوری عمومی برای شور سبزیجات که از مامیتا گرفتم، تصمیم به بازسازی اون شیشه سیر شور ایتالیایی کردم و پس از دو تلاش، موفق از میدون خارج شدم.

همون طور که عرض شد، این یه دستور عمومی برای شورآلات هست و شما می تونید مخلوطی از انواع صیفی جات از قبیل، فلفل، هویج، شلغم، کلم، کرفس، خیار، پیاز رو با اون درست کنید. دقت داشته باشید که میزان آب این دستور خیلی بالاست و لاجرم بیم اون خواهد رفت که ماحصل کفک بزنه. لذا حتما شیشه های شور رو در یخچال نگهداری کنید و همون طور که در اواسط این پست خواهید دید بهتر هست که مخلوط رو پنج دقیقه قبل از ذخیره سازی بجوشونیم.


این اواخر، استفاده از آب ترشی در آشپزی داره مد می شه. لذا در اواخر پست، طرز استفاده از آب ملکوتی حاصله از سیرشور رو در دو غذا یادتون می دم. استفاده های از این آب نامحدود هست و حتما سعی کنید از خلاقیت خودتون هم مایه بگذارید.      

06 August 2014

تخم مرغ آب پز بدون پوست(تخم مرغ جیبی) روش ضد گلوله

Basic skills: poached egg (bulletproof method)

اینجا تخم مرغ آب پز بدون پوست به روش تضمینی و ضد گلوله دارم. آب پز کردن بدون پوست تخم مرغ تا قبل از این پست کار شاقی تلقی می شد، خرسندم که به اطلاع شما برسونم که از این پس این کار به آسانی و بدون مشقت انجام خواهد شد. قدیم ها یه پست مشابه برای این نوع تخم مرغ داشتم و اینجا رسما با این پست اون رو باطل اعلام می کنم. عکس های نهایی دو پست رو مقایسه کنید تا به پیشرفت این روش جدید پی ببرید. چو نیک بنگری، من حتی در پست ترش تره تخم مرغ ها رو با کمی تزلزل آب پز کرده ام و از شما چه پنهون تا قبل از این پست آب پز کردن تخم مرغ برای من آسون نبود.

بر اساس تجربه من، جوشیدن آب(حتی در حد حباب زدن خفیف) باعث حرکت تخم مرغ در ظرف و نهایتا اعوجاج و دفرمه شدن محصول نهایی می شه. بنابراین تصمیم گرفتم که این کار رو در آب جوش ولی کاملا آرام و باکنترل پروسه آنجام بدم. پس از انجام چند تست به میزان آب لازم برای هر تخم مرغ و زمان لازم پی بردم و اینجا اون ها رو برای شما اعلام خواهم کرد.
   
اما در حین سفر به همراه مامیتا به فیلادلفیا برای دیدار با خاله ، با کتاب مرحومه مغفوره رزا منتظمی( جولیا چاید ایرانی) روبرو شدم و تفالی به اون زدم. گویا سرکار خانم منتظمی اسم تخم مرغ جیبی رو برای این تخم مرغ ها برگزیده و ما هم به اون وفادار خواهیم بود.     


01 August 2014

کوفته برنجی - اِ - لَ - مامیتا


همون طور که عرض شد، مامیتا در حال زیارت بنده هست و من فرصت رو غنیمت دونستم و چند تا از دستورهای مامیتایی  رو اینجا پست می کنم. از معروف ترین غذاهای مامیتایی، کوفته برنجی هایی هست که در سطح فامیل محبوب هستن و از غذاهای مورد علاقه من!. پدر من به مناسبت لر بودن مناسبت دوستانه ای با کوفته نداره اون هم به دلیل فقر گوشت در این غذا. نکته دیگه اینه که رکورد جاودانه ۱۴ کوفته خورده شده در یک ضرب در دستان پسر عموی لر بنده هست. نامبرده در دو ضرب (تعداد کوفته  خفه شده در ۱۲ ساعت) هم رکوردار هست ولی به دلیل اتمام  تمام ۲۴ کوفته پخته شده  رکوردگیری ناتمام موند. ناظران به زرت قاطر اتفاق نظر دارن که ظرفیت نامبرده بیش از این حرف هاست.

دستور مامیتا برای کوفته برنجی هست و گویا از کتاب مرحومه مغفوره رزا منتظمی اقتباس شده. کوفته اصیل تبریزی برنج نداره و با گوشت زیادتر و لپه درست می شه. نوعی کوفته در اصفهان درست می شه و به قیمه ریزه موسوم هست، سبزی نداره و با گوشت و آرد نخود درست می شه. شیرازی ها کوفته هلوی معروف خود رو بدون هلو با هویچ درست می کنن.


هسته مرکزی کوفته مامیتا، یک فروند آلو بخارا هست. قدیم ها آلوی مرکزی رو دوست نداشتم و اون رو در ظرف باقی می گذاشتم - و تعداد آلوهای زیاد اومده سندی بود بر تعداد کوفته های خفه شده- الان ذائقه خودم رو برای طعم ترش و شیرین پروش داده ام و از خوردن آلوها لذت می برم.                     

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe