02 March 2015

والووان کوکوسبزی؛ تارت کوکو سبزی با خمیر هزارلا


در این دوشنبه بدون گوشت و به میمنت نوروز، بنده به طور یکجانبه زمستون رو پایان یافته اعلام می کنم و وارد فاز دستورهای پیش از عیدی می شم. تم وب لاگ در این سه هفته پیش رو، پیش غذاهای مناسب برای مهمونی های غیر رسمی و پذیرایی های عصرونه وار خواهد بود. به مناسبت سبزی بهار، اولین پارتی فود ما والووان کوکو سبزی خواهد بود.

 چو نیک بنگری، در این بلاگ فخیمه، بلیه خانه مانسوز بر سر کوکو سبزی کم آورده نشده( ر.ک. پیتزا، کرپ، اسنک، ته چین، ساندویچ و قس علی الهذا...). پس از موفقیت عجیب پست والووان پنیری و درخشش اون در مهمونی بنده، بنا رو بر بومی سازی  گذاشتم و این چیزی که می بینید خلق و به بشر آریایی عرضه  شد. تارتی بسیار شیک، مجلسی و خوشمزه.          

26 February 2015

آش سبزی شیرازی


در ادامه سیر و سلوک  در خاطرات شیراز و پس از کلم پلوی شیرازی، اینجا نوبت به آش شیرازی رسیده. این آش از تبار شله قلم کار هست و تنها اختلاف عمده هم معطر بودن اون به واسطه کاربرد ترخون فراوون هست. لذا توصیه می شه قبل از خوندن این پست، نگاهی به پست آش شله قلم کار بندازید.  برای پیدا کردن یه دستور خوب، به دستورهای ذخیره کرده از اینترنتم رجوع کردم و به یه دستور که چند سال پیش به نام "آش آبادانی" کپی و پیست کرده بودم رسیدم. منبع دستور به واسطه گذر زمان فراموش شده ولی دستور رو آزمودم و وی رو بسیار هم رضایت بخش یافتم.

 اگر آبادانی هستید و اعتقاد دارید این آش، آبادانی و نه شیرازی هست و در حق وی جفا شده، طی کامنتی بنده رو مطلع سازید.  اگر هم شیرازی هستید لطفا جواب این سوال من رو بدید: آیا این آش رو در خانه ها هم تهیه می کنید و یا بیشتر اون رو آماده و از طباخی ها تهیه می کنید؟. معمولا تهیه این موارد در خونه سخت و زمان بر هست و آسون ترین کار رفتن یه تکپا به طباخی و خرید اون ها هست. برای مثال در اصفهان، معمولا کسی هلیم و عدس مخصوص زمستون و یا هلیم بادمجون ماه رمضون رو در منزل درست نمی کنه و اکثر این موارد از طباخی ها تهیه می شن.                         

23 February 2015

هات چاکلت


در این دوشنبه بدون گوشت واقع شده در اولین روزهای اسفند و آخرین روزهای زمستون هات چاکلت داریم. بنده مثل کودکی که تکالیفش رو در آخرین لحظات عصر جمعه انجام می ده، دارم آخرین دستورهای زمستونی رو پست می کنم. همچنین، ما طومار زمستون رو این هفته و با دستور آش شیرازی در هم خواهیم پیچید و به سراغ دستورهای بهاری خواهیم رفت. اما یکی از بهترین خاطرات زمستونی ما، هات چاکلت های آخر شب با دوستان هست. از اجرای این سنت حسنه در بقیه نقاط ایران خبر ندارم، ولی این قضیه در تهران خیلی جدی بود.

 به هرحال فقدان یه دستور خوب برای هات چاکلت احساس می شد وچون برای حظ بردن از یه فنجان هات چاکلت گرم و غلیظ  حتما هم لازم نیست خود رو محدود به زمستون کنیم، این دستور در طول سال هم قابل بهره برداری هست.  در ضمن برخلاف تصورعوام ، هات چاکلت ترکیبی از شیر و پودر کاکائو نیست و بلکه باید با شکلات تخته ای مرغوب تهیه و هوا بشه. دستور رو از نیویورک تایمز الهام گرفتم و اون رو به یه دستور پایه با موارد اختیاری تغییر دادم.   

19 February 2015

میت بال سوئدی


زمستون یعنی سوئد و سوئد هم یعنی میت بال سوئدی. لذا در امتداد دستورهای زمستونی اینجا میت بال سوئدی داریم. انگیزه اصلی هم عکس پایین و غذایی بود که در آی-کیا خوردم. در پست قبل مقدمات برای بازسازی اون رو با پست پوره سیب زمینی فراهم کردم. اینجا دستورخود میت بال و به همراه یه مربای ترش مزه با زرشک رو داریم. دستور خوبی از فود نتورک پیدا و اجرا کردم و نتیجه هم عالی بود.  

16 February 2015

بهترین پوره سیب زمینی تاریخ بشری

Basic skill: perfect mashed potatoes 

در این دوشنبه بدون گوشت و پس از موفقیت پست برترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری، بهترین پوره سیب زمینی تاریخ بشری رو رونمایی می کنم. دستور از اینجا و کماکان اثری از هستون بلومنتال هست. در این پست کلیه نکات لازم برای تولید پوره سیب زمینی ارایه خواهد شد.  اما برای کشتمان بهینه گربه در مبادی منتهی به دم حجله، لیست زیر رو ارایه می دم:   

-         بهترین سیب زمینی ممکن برای حصول مقصود،سیب زمینی های کم نشاسته هستن.  سیب زمینی های پوست قرمز خیلی برای این منظور مناسب هستن. سیب زمینی های کوچک تر معمولا کم نشاسته تر هستن.       
-         از تنوری، مایکرویو و هواپز کردن سیب زمینی پرهیز کنید. سیب زمینی باید پوست کنده و در آب نمک دار پخته بشه.
-          از به کار بردن لوام برقی از قبیل مخلوط کن، غذاساز، گوشتکوب برقی جدا خودداری کنید. این لوازم  باعث آزادی نشاسته و چسپناک شدن سیب زمینی می شن.      
-         پوره رو گرم سرو کنید، از پیش درست، ذخیره، گرم و سرو کردن اون کار خوبی نیست و از اون پرهیز کنید. پوره سرد سفت می شه.  

12 February 2015

زرشک پلو برای ولنتا ین روایت چهارم؛ زرشک پلو با پرتقال تو سرخ وکوفته قلقلی


می فرماید که:
عشق به شکل پرواز پرنده است
 عشق خواب یه آهوی درنده است.
...
آری اینجا روایت چهارم زرشک پلوهای ولنتاینی رو داریم( اول ، دوم ، سوم). روایت چهارم عبارت از زرشک پلو با پرتقال تو سرخ وکوفته قلقلی می باشد و این پست  بر اساس یکی از غذاهای محبوب زمانی کودکی من یعنی زرشک پلو وکوفته قلقلی طراحی شده. در ضمن مثل اینجا، چغندر در راستای سرخ کردن رنگ غذا استفاده شده. غذای خوبی هست و در روزهای عادی و غیر از روز عشق هم قابل اجرا. در ضمن از قربانی کردن خرس های عروسکی معصوم در راستای ولنتاین خودداری کنید.       

09 February 2015

ته چین قارچ و ترخون


در این دوشنبه بدون گوشت، یه ته چین عالی داریم. اگر خواننده پست های اخیر این کافه بوده باشید، به فراست درخواهید یافت که ترخون زیاد اومده از کلم پلو شیرازی و شلغم زیاد اومده از آش شلغم کار خودشون رو کردن و این ته چین ملکوتی رو به بشریت ارزانی داشتند.

 عرض کنم که پس از هوا کردن این املت شلغم به ترکیب رویایی ترخون و شلغم مشکوک شدم و در صدد آزمون دوباره اون بر اومدم. نقطه شروع تشکیک بنده البته کلم پلو شیرازی بود چون کلم قمری و شلغم هم خانواده هستن و اون غذا هم پر از ترخون هست.  از دگر سوی قارچ هم سابقه عالی همکاری با سبزی های تند از قبیل رزماری(ر.ک. خورش قارچ و رزماری) و ترخون داره. این شد که تصمیم به هواسازی ته چینی با قارچ، ترخون و شلغم گرفتم و پشیمون هم نیستم و این دستور به نظر بنده، بهترین دستور گیاهی و جزو ده دستور برتر سایت تا این لحظه هست.

05 February 2015

کلم پلوی شیرازی


آیا می دانستید که علاوه بر دختر شیرازی، سالاد شیرازی، حافظ، تخت جمشید و شراب شیراز، موارد گرانقدر دیگه ای هم در این خطه وجود دارن که خیلی از اون ها خبری ندارن؟؛ فی المثل کلم پلو شیرازی و یا آش سبزی شیرازی!. چنانچه با ارائه دقیق  جزئیات ذکر شد، من در عنفوان بچگی خاله ای در شیراز استقرار یافته داشتم و لذا مسافرت به شیراز جزو برنامه سالانه ما بود. علاوه بر اون ترشی لیمو، دو تا خاطره خوراکی مقتدر دیگه هم در ذهن من نقش بسته ان: کلم پلو و آش سبزی شیرازی. پس از مباحث مطرح شده در کامنت سرای این پست و با استعانت از رهنمون های خانم آرزو، بر آن شدم که بالاخره این غذای ملکوتی رو درست و پست کنم( در ضمن راهنمایی لازم از سوی خوانندگان برای آش شیرازی هم به گوش جان شنیده خواهد شد).


کلم پلوی شیرازی بر خلاف کلم پلوی تهرانی که ترکیبی از کلم برگ و رب گوجه و گوشت چرخ کرده  هست، یک پلوی کاملا سبز و تهیه شده با خلال های کلم قمری هست. جانمایه اصلی طعم این غذا، در وحله اول از ترخون و سپس از کلم قمری هست. ترکیب سبزیجات این پلو محصر به فرد هست و هیچ شباهتی به پلوهای سبزی دار کلاسیک از قبیل سبزی پلو، باقالی پلو  و شوید پلو نداره. بعد از هفت هشت سال و به همت خودم این غذا درست کردم و پس از صرف اولین قاشق روح من به سوی دروازه کازرون و بلوار زرهی پر کشید. در خاتمه عرض کنم که این غذا کمی با ورژن اصیل اون فرق داره و شاید یه شیرازی اصیل بنده رو لایق دار زده شدن بر فلکه گاز بدونه. 

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe