23 February 2017

میت بال پیازچه با سس تِریاکی


چنانچه در پست پیش لو رفت، این هفته میت بال پیازچه با سس تریاکی (به کسر ت)خواهیم داشت.  سس تریاکی ترکیب ساده ای از سس سویا (منبع شوری) و نوعی شر-آب ژاپنی به نام میرین (منبع شیرینی) و عناصر طعم دهنده ای مثل پیازچه، سیر و زنجبیل هست. این سس در عین سادگی در پروفایل طعم (شور-شیرین)، پیچیدگی عمیقی داره و مثالی بی بدلیل از درخشش طعم اومامی در آشپزی ژاپنی هست. همراهی این سس به خصوص با انواع غذاهای گوشتی اعم از انواع کباب و استیک آلات،مرغ های گریل و تابه پز شده و ماهی گریل یا سرخ شده بسیار لذت بخش هست و از شام های سریع، سالم و بسیار محبوب این ور آب. در این پست یه ورژن بدون میرین این سس رو با میت بال پیازچه کلاسیک آسیایی سرو و پست می کنم. باشد که دری جدید به یک وادی بی انتها  به روی شما گشوده بشه!.      

20 February 2017

خوراک براکلی بغل بشقابی در پنج دقیقه


این خوراک براکلی رو از دوماد نیویورکی یاد گرفتم. نامبرده با توجه به علاقه وافر به غذاهای آسیایی، ریشه یابی شده در پست قبلی، بعضا این پا گوشتی رو در Wok خودش درست و سرو می کنه. ووک یه تابه نیمکره مانند (بلکه کمی کمتر از نیم کره) هست که در آشپزی آسیای کاربرد زیاد داره. این تابه به دلیل فرم هندسی و آئرودینامیک، گرمای زیادی به خودش جذب و در نتیجه  گرمای افزوده ای شبیه به تنور ایجاد می کنه و موجب پخت سریع ترغذاها، مختصه اصلی آشپزی آسیای، در مقایسه با تابه های صاف می شه. براکلی یا هر سبزی رو می شه به این روش پخت و اون رو سالم و خوشمزه نگه داشت. خسران کمبود ووک رو می شه با تابه های عمیق تر و لبه دار جبران فرمود.

16 February 2017

دامپلینگ مرغ و تره


شهر نیویورک به طور عام و جزیره منهتن بلاخص رو می شه مدلی کوچک و موفق از همزیستی مسالمت آمیز بشری بین نژادی های گوناگون قلمداد کرد. مصداق فیزیکی و بارز این مدعا، استقرار چاینا تان (شهر چینی ها) در جنوب و محله سیاه پست نشین هارلم در انتهای شمالی جزیره هست. تصور این شهر بدون این دو محله و سهم مردم این دو خطه در تاریخ نیویورک تقریبا غیر ممکن هست. چو نیک بنگری، هارلم کمی از مرکز شهر دور هست و لذا بعید هست گذر معمول افراد به اونجا ختم بشه. چاینا تان ولی در قلب شهر واقع شده و لاجرم ازتوریست خیز وشلوغ ترین محله ای نیویورک هست. یکی از جاذبه های توریستی این شهر، توقف در یکی از رستوران های سبک  دیم سام و صرف دامپلینگ و سایر غذاهای معروف چینی هست. از دگر سوی و بعد تاریخی، نیویورکی های اصیل و قدیمی، دلبستگی خاصی به غذاهای چینی دارن. یکی از رسوم نیویورکی های غیر مسیحی، که تعداد اون ها کم هم نیست، صرف غذای چینی در روز کریسمس (به مناسبت تعطیلی سایر مغازه ها) هست.


لذا حقیر فرصت رو غنیمت شمرده و اقدام به پست دامپلینگ تره، یکی از محبوب ترین غذاهای سبک دیم سام می کنه. می دونم که آریایی پاک نهاد، مهری به غذاهای آسیایی بر دل نداره و اون رو مترادف خوردن سوسک، مار، سگ و امثالهم می دونه و افراطی ترین حاشیه ها رو تبدیل به متن اصلی می کنه. در جواب عارضم که کله، مغز و دنبلان خوری ما عزیزان هم می تونه توسط سایرین سوء تعبیر بشه.  این دامپلینگ بسیار سالم و خوشمزه هست و برای شروع سیاست چرخش به شرق انتخاب بدی نیست. تنها عنصر چینی ساز اون سس سویا هست و می تونه توسط یک آریایی متعصب و فضول و مدعی آشپزی قلم گرفته بشه!. همون طور که ذکر شد، غذای مورد ادعا بسیار سالم، کم روغن و کم کربوهیدرات هست.  اصولا غذاهای چینی خیلی سالم هستن و لذا به همین دلیل ساده، پیدا کردن یک چینی چاق شاید زیاد آسون نباشه. همچنین به دلایل ژنتیکی پیدا کردن چینی کچل هم زیاد آسون نیست.    


از اطعمه چاینا تان که چندی پیش توسط بنده به درک واصل شد.                                     

09 February 2017

گالوتی کباب هندی


سر منشاء گالوتی کباب ، عشق نواب واجد علی شاه، نواب دهم از سلسه نواب های Awadh ( سلسه ای با تبار ایرانی و نیشابوری) به گوشت می باشد. افسانه ها روایت از این داره که این نواب به دلیل کهولت سن و از دست دادن شمار کثیری از دندون هاش، قابلیت گوشت خواری خود رو از دست داده بود و این در حالی بود که مشعل عشق به گوشت در قلب نواب کماکان شعله ور بود. لذا به نظر می یاد که در اون بزنگاه حساس تاریخی، نیاز به کبابی که بدون جویدن در دهان آب بشه در آشپزخانه سلطنتی احساس می شده.
بیایید نگاهی به صفحه ویکی نواب های این سلسله بندازیم. اگر دست روی اسامی بگذاریم و به فرتورها دقت کنیم، عکس ها شهادت می دن که تنها نوابی که ممکن چنین مشکل حادی داشته باشه بدون شک واجد علی گرد و قلمبه با اون سبیل قیطونی هست. ابو المنصور خان صفدرجنگ به نظر در حال چشم دوزی افق های دوردست هست و شجاع الدولہ به فکر رشادت های احتمالی در آینده. غازی الدیں حیدر به نظر جوانکی رمانتیک می یاد و برہان الملک سعادت خان پیری دنیا دیده.
این کباب با پاپایای کال که دارای آنزیم های نرم کننده قوی هست ماریینیت میشه. بنده مارینیت کردن گوشت چرخ کرده ندیده بودم و این مورد برای من هم تازگی داشت. نتیجه این می شه که این کباب از درون کاملا نرم می شه و نیاز به جویدن رو در حالت کمینه قرار می ده. در ضمن بنده چون نمی خواستم به لعن و نفرین آریایی گرفتار بشم، پاپایا رو با آناناس جایگزین کردم. اگر شیرینی ناچیز وارد شده از آناناس توی ذوق شما می زنه، نیم فروند کیوی هم جوابگوست. بنده در کل ولی از مخالفان سرسخت مارینیت کردن گوشت با میوه های دارای آنزیم های قوی هستم چون نامبردگان بافت گوشت رو متلاشی می کنن و نتیجه گوشتی له شده و شبیه جگر هست. این یک مورد و به دلیل چرخ کرده بودن گوشت ولی بد نبود.  

02 February 2017

نون های فطیر هندی؛چاپاتی و پراتا


از نون های فطیر (نون بدون مخمر و ور نیومده) پیشتر صحبت شد و اشاراتی به نون چاپاتی هم رفت. این ور آب، کانسپت جدیدی از رستوران های فست فود هندی در حال ظهور و گسترش هست و از مشخصه های اون ها هم سرو کاری های آماده با انتخاب نوع برنج و نون (شبیه رستوران های چیپولتله ولی نه برای غذا مکزیکی بلکه برای غذای هندی ) از ناحیه مشتری هست. فقدان نون ترتیا در مکتب هندی هم با ارایه ساندویچ های پیچده در نون چاپاتی جبران شده. چاپاتی نون نفیسی هست؛ با آرد سبوس دار درست می شه و لذا سالم و از اون مهم تر، بسیار خوشمزه هست. هندی ها علاقه عجیبی به آرد سبوس دار دارن و به سختی حاضر به تاخت زدن اون با آرد سفید هستن. شاید ریشه عشق آریای به سنگک هم همون سبوس دار بودن آرد اون باشه.

بنده اول بار در انگلیس با مفهوم چاپاتی آشنا شدم. اون زمان دختری هندی جزو هم خونه های بنده بود و شوهر نام برده که در لندن می زیست هر از چندی سری به ما منچستر نشینان می زد. یکی از حرکات مورد علاقه شوهر، طبخ چاپاتی تازه پیش از هر وعده توسط عیال بود. آها راستی یادم رفت بگم که دختر هندی نامبرده خود رو فمینیست هم می نامید. در غیاب شوهر، دختری انگلیسی و از هم خونه های دیگه این حرکت رو ضد فمینیستی قلمداد می کرد و بعضا بحث های جالبی هم رخ می داد. یکی از قشنگترین  جملات زندگی بنده هم جوابیه دختر هندی به اتهامات وارده بود. منطق او هم این بود که "بنده زنی مستقل و روی پای خود هستم و بعضا به دلیل علاقه به همسر نون هم درست می کنم". 

چند سال بعد در آمریکا بلاجبار با یک اراده فمینست خودخوانده و وطنی و پر مدعا به اسم فی فی همخونه شدم. نامبرده اصولا کار نمی کرد و  پس از ورود برای یک دیدار سه روزه با دوست پسرش (همخونه بنده) هرگز منطقه رو ترک نکرد. نامبرده بر سر هر موضوع بی ربط، خود رو موظف به انعقاد پیوند گودرز با شقایق و ارتباط اون موضوع به مناقشات فمینیستی و حمله به ستمگران مذکر و یاداوری ابعاد شوم ستم تاریخی ما مردان به حقوق بانوان می کرد. خلاصه کلام اینکه، اون زن بدبختی که سبزی آش و خورش خرد می کنه و می فروشه، قطعا از برخی از مدعیان فمینیست بودن، فمینیست تره و خودش جم ممکن هست که خبر از اون نداشته باشه. همون گونه که فی فی همانند یک پیکان صفر اسپرت شده بود و خبر از اون نداشت.

26 January 2017

تارت آناناس و پنیر خامه ای


چندی پیش در یکی از کافه های نسبتا با کلاس این ور آبی، رویارویی بس نفس گیری رو با یه تارت آناناس  بسیار شکیل داشتم و پس انهدام نامبرده، عزم خود رو جزم در شبیه سازی اون نمودم. از خصوصیات اون مرحوم باید بگم که: یک حلقه آناناس به طرز بسیار ماهرانه ای در خمیری شبیه به خمیر هزارلا جاسازی شده بود. تارت آناناس نهایی بسیار زیبا و چشم نواز، بوی اون بالجد پک و پوز نواز و مزه اون هم به غایت کام نواز بود.

در ابتدا خیال داشتم آزمایش رو با خمیر دانمارکی مشهور و معرف حضور حضرات امتحان کنم؛ در نهایت به دو دلیل اون رو با خمیر آماده هزارلا درست کردم. دلیل اول این هست که کرک و پر بنده ریخته و لذا دستور های سریع و بی هیاهو رو ترجیح می دم. قسمت هایی از دلیل دوم هر در دلیل اول وجود داشت: می خواستم دستوری سریع و آسون، با مواد اولیه محدود و قابل حصول و نتیجه ای شکیل تقدیم به بشر آریایی کنم.


 اگرچناچه کرک و پر شما با پرجا هست، توصیه می کنم دانمارکی آناناسی رو هم بیازمایید. در ضمن ایده دیگه بنده استفاده از سیب حلقه شده به جای آناناس و تحویل گیری یه فروند پای سیب ملکوتی پنیری هست. در این راستا می تونید ابتدا ستون فقرات مرکزی سیب رو با اون وسیله مخصوص این کار خارج و سپس سیب حاصل رو با ماندولین ورقه ای نازک کنید. سپس لابلای ورقه ها دارچین و شکر بپاشید تا به ضخامت یک برش آناناس برسید و روند زیر رو با اون تکرار کنید. ای دریغ که کرک و پرم ریخت! وگرنه حتما اون رو می آزمودم!.   

در ضمن و در امتداد مباحث داغ ساختمون پلاسکو و آتش نشانان جان باخته باید در ابتدا این فاجعه رو به همه تسلیت عرض کنم. آتش نشانی شغل قابل احترامی هست و بر خلاف اکثر مشاغل، هیچ گونه جنبه منفی برای اون نمی شه متصور بود. یه افسر پلیس ممکن هست که شما رو جریمه کنه و یا در صحنه ای یه اردنگی بیجا به یه متهم بزنه و کام بیننده رو تلخ کنه. یه دکتر ممکن هست که از پذیرش بیمار بدون بیمه خودداری کنه و یا رستوران داری ممکن هست گدایی رو با ذکر یه پس گردنی به درب های خروجی هدایت کنه. اما هرگز دیده نشده که در کشاکش یه آتش سوزی، در حالی که حضار زرد کنان در حال فرار از معرکه هستن، آتش نشانی در جهت حرکت اون ها حرکت کنه؛ مسیر حرکت همواره صد و هشتاد درجه متضاد و برای کمک به همنوع هست.
عکس بالا  یادواره آتش نشان هایی هست که در روز یازده سپتامپر به همین شکل از دنیا رفتن. پدربزرگ یکی از دانشجوهای زیر دست بنده از بازماندگان آتش نشان اون روز هست. اون دانشجو می گفت که چیزی که کمر پدربزرگش رو شکوند و کارش رو به جلسات متعدد روانشناسی کشوند، سلسه بی پایانی از مراسم های خاک سپاری، ترحیم و یادبود دوستان و همکاران به خاک افتاده اش  در هفته های بعد از اون فاجعه بود. بنابراین توصیه می کنم اگر خبری از این دست مراسم تحریم پیش رو دارید، شرکت در اون رو مد نظر داشته باشید. این کار بسیار تاثیرگذارتر از نشر چرندیات و شایعات از طریق کانال های تلگرام و واتز-آپ خواهد بود

این یکی عکس بالایی رو بنده چند ماه پیش در جریان آتش سوزی کلیسای ارتودوکس صربی در منهتن گرفتم. دلیل نشر اون هم این بود که ثابت کرده باشم در این مواقع، ذات فضول بشری و کنجکاوی درونی فرمان به ایستادن و نگاه کردن می کنه و هیچ گونه گوسالگی و گوسفند صفتی هم در کار نیست. در اون روز، بعضا مامور آتش نشانی به ما گوسفندان در صحنه نزدیک می شد و می گفت که ساختمون های قدیمی آزبست دارن و استشمام دود حاصل شاید به صلاح سرطان نگرفتن نباشه. عده ای زردکنان منطقه رو ترک می کردن و کله خرهایی مثل بنده به ارضاء حس کنکاوی مشغول می موندن. اگر دور و بر کار خیلی شلوغ می شد و یا ماشینی مترصد تردد بود، جمعیت خیلی مسالمت آمیز کنار می رفت. بنده مطمئن هستم که این قضیه در تهران هم صادق بوده و امکان نداره کسی عامدانه مسیر آتش نشانی و امداد رو مسدود کرده باشه.


در نهایت باید عرض کنم که در زدن برچسپ گوسفند به ملت بسیار محتاط باشید. خیلی وقت ها گوسفند مورد مناقشه شخصی هست که انگشت اتهام رو دراز می کنه.  هیچ حرکتی گوسفند وار تر از ریدارکت و فوروارد کردن چرندیات، شایعات و اخبار جعلی نیست و چوپان هم قطعا اون ترول های پشت پرده این اخبار هستن. خواهش بنده این هست که اگر از منبع خبری مطمئن نیستید و اگه اون رو در چند سایت  خبری معتبر ندیدید، از انتشار اون خودداری کنید. در هر جامعه ای (حتی اینجا!) یک قشری از عوام موجود هستن که وظیفه اون ها خریت و عوام بودن هست! اهل مطالعه و شکاک باشید و از تیره عوام جدا بشید. اگر اهل تاثیر گذاری مثبت نیستید، تاثیر منفی نذارید.   

19 January 2017

کوکوی مرغ بازیافتی از مایه جوجه کباب زیاد اومده


کوفته ها و کوکوها اصولا در زمره غذاهای بازیافتی مکتب آشپزی ایرانی قرار می گیرن (منبع: خاطرات محوی از مطالعه کتاب دریابندری در عنفوان جوانی و حدود ده پونزده سال پیش. اصل کتاب رو برای ارجاع دقیق متاسفانه در تملک خویش ندارم). طی قرون متمادی، آشپزی های ایرانی و حوزه فرهنگی تابعه، غذاهای گوشتی، پلو و یا خورش های زیاد اومده رو با تکنیک هایی از قبیل زدن دو سه تا تخم مرغ تنگ کار و یا آمیزش با مخلوطی از سبزیجات معطر تبدیل به کوفته و کوکوهایی بی بدیل می کرده ان.


وجدانا چه حرکتی به جز زدودن غبار از دو سه تا تخم مرغ مونده کنج یخچال و زدن ماحصل تنگ یه دونه سیب زمینی آب پز، کفگیری از مرغ زیاد اومده و یا کفچه ای سبزی خرد شده، غذایی در خورتر، سریع تر  و ارزون تر می تونه تقدیم به شما کنه؟. لذا اینجا هم بنده ته تغار جوجه کباب خود (عکس اصل جوجه در زیر) رو تبدیل به یه کوکوی مرغ بی بدلیل می کنم. به راستی چه حرکتی جز ممانعت از دورریزی اون مایه پیاز-زعفرونی ته ظرف جوجه کباب می تونه اشک شوق اصفهانی درون رو جاری کنه؟.  
       

16 January 2017

خوراک مرغ خشک با سیب زمینی

در پست دوپیازه پیش تمجیدی از منزلت خورش مرغ و سیب زمینی به عمل اومد. چون مراسم به نظر حقیر، به غایت در خور شان اون والامقام نبود، بنده این پست اضطراری رو بلافاصله می زنم تنگ پست قبلی. دراین پست خوراک مرغ تنوری داریم با سیب زمینی تنوری شده در چربی آزاد شده از مرغ. پست رو شاید بشه آپدیتی بر این پست به یادگار مونده از عهد عتیق هم قلمداد کرد.

Welcome to Shamshiri cafe