01 December 2016

خوراک مرغ پخته در شیر و لیمو به روش جیمی الیور


مدت ها بود این دستور مرغ پخته شده در شیر از جیمی الیور رو تحت رصد داشتم و مترصد فرصتی مقتضی برای هواسازی اون بودم. با اولین نوازش های پک و پوز بنده با دست سوزهای سرد شمالی، نوایی ملکوتی این دستور رو از لیست دراز آرزوهای بنده بیرون کشید و فرمان به اجرای اون داد. چو نیک بنگری، این غذا شیبه به این دستور قدیمی ماهیچه در شیر هست. در اثر پخت و همجواری با لیمو، شیر می بره و تبدیل به یکی از خوشمزه ترین سس هایی می شه که تا به حال با مرغ میل کرده اید.      

24 November 2016

پیده ترکی


پیده فی الواقع نوعی پیتزای ترکی بدون پنیر، با گوشت فراوون و به شکل قایق هست. بنده خاطرات فراوانی رو از پیده خوری در فرودگاه آتاتورک و سایر اماکن عمومی یدک می کشم. در روند تهیه پیده، گوشت مزه دار شده (شبیه به این سینی کباب) بر روی خمیر نازک و بیضوی پهن شده پخش می شه و در راستای محبوس کردن عصاره روان شده از گوشت، لبه های خمیر روی گوشت دولا و قایق واره ای حامل محموله ای با ارزش از گوشت مزه دار به تنور روانه می شه.

 اینجا دستوری متمرکز بر مایه گوشت پیده و نه لاجرم خمیر پیده رو داریم. بر طبق دستوری اتخاذ شده از یک دوست مجازی ترک، هر خمیر بدون روغن و یا با روغن کم و لاجرم هر دستور مناسب برای پیتزای نازک برای تهیه پیده مناسب هست (پیتزای نیویورکی، نون نازک ترکی، پیتزای سیسیلی).  فی المثل من در سعی اول از دستور نون تافتون و در سعی دوم از خمیر پیتزای نیویورکی استفاده کردم. پیده معمولا با زرده تخم مرغ سرو می شه و البته اجباری هم بر کاربرد اون نیست. در خاتمه باید عرض کنم که پیده قونیه ای معمولا به شکل یک پیتزای دراز، نازک و برش نخورده سرو می شه (شاهد).                                

17 November 2016

منسف اردنی؛ خورش بره در سس کشک و ماست


منصف (بر وزن منقل) برای یک عنصر اردنی، حکم چلوکباب رو برای بشر آریایی ایفا می کنه. غذای ملی اردن هست و در اون راستا معمولا تکه های گوشت بره پخته در سس کشک، بر کوهی از برنج و نون و در مجمع [سینی بزرگ] (به سبک لرهای خودمون) سرو می شه و معمولا هم به صورت دست جمعی و با دست (بدیهی و باستانی ترین فرم قاشق و چنگال!) صرف  می شه. در تهیه اون از جمید (بر وزن حمید) که عبارت از تکه های ماست گوسفندی خشک شده (بخوان کشک خودمون!) استفاده می شه.

 این حقیر اول بار، با مدل شیک و مجلسی تری از این غذا در رستورانی خاورمیانه ای در نیویورک روبرو  شد. بی درنگ برق شوق از گریبان نامبرده  پرید و به دلیل قرابت اون با غذاهای قدیمی ایرانی (مثل آبگوشت کشک لری)، بنده  در صدد درست کردن قطعی اون و زدن اون بر تنگ آرشیو معظم شمشیری  بر اومدم. وب جهانی رو برای یافتن دستوری در خور کاویدم و اشک شوق در بنده جاری شد! دستوری از اینجا  و از نویسنده محبوب کتاب اورشلیم و با محوریت  کشک یافتم. یوتام اوتولنگی مهر خوبی به آشپزی ایرانی داره و بارها در کتاب هاش از اون تمجید کرده.                

14 November 2016

موس چیزکیک

یکی از تفریحات سالم، مفرح  و مورد علاقه بنده، خرید موس چیزکیک از قنادی مورد علاقه خود در نیویورک و خفه کردن اون به عنوان یه میون وعده فرح بخش و نشاط بخش هست. چون بنده شبانگاهان از قنادی فوق الذکر دور هستم، اقدام به اختراع این موس خانگی کرد و نتیجه بخت آزمایی هم بد نبود.  چون دستور خوبی در اینترنت موجود نبود، بنده دستورهای موجود در اینترنت رو وصله پینه زدم و این دستور رو  متولد کردم. دستور خوب و مفرحی هست و در صورت اعتیاد به پنیر و چیزکیک باید این رو هم بیازمایید.      
اصل اثر!.

10 November 2016

خورش کلم قمری و جعفری

اگر از خوانندگان پر و پا قرص قسمت کامنت سرای کافه (اون جایی که کافه مجازی فی الواقع با مباحث مربوط یا نامربوط به غذا شکل می گیره) باشید، در جریان هستید که این اواخر یک دستور برای خورش کلم و به روش ترک های قشقایی به بشریت عرضه شد و اون هم به واسطه یکی از مشتریان کافه به نام خانم سونا. دستور اون خورش مرغ (یا گوشت) فرمان به استفاده از برگ کلم قمری تفت داده به عنوان یه اسلحه سری، با عملکردی قابل قیاس با عملکرد شنبلیله در قرمه سبزی، می داد. بنده این خورش سبز رو با الهام از اون غذا اختراع  و ماحصل رو در پست پیش رو عرضه کردم. دستور اصلی هم به قوت خودش در کامنت سرا باقی هست و توصیه من به شما هوا کردن این هردو خورش ملکوتی هست.

اما چه کسی فکرش رو می کرد برگ کلم قمری بدین سان خوشمزه و قابل کاربرد باشه؟. اوایل پاییزامسال در فارمرز مارکتی که کم کم رنگ و بوی پاییزی گرفته بود، رویارویی نفس گیری با کلم قمری نوبرانه داشتم.  بی درنگ سودای باشکوه کلم پلو شیرازی در ذهنم پرورده شد و مرغ جانم هوای شیراز کرد و یک دسته کلم قمری رو از میون کوهی از کدو تنبل، کلم، گل کلم و سایر مواد پاییزی بیرون کشید. دسته بر خلاف اون چیزی که در ایران مرسوم هست، کل بوته گیاه رو از ریشه تا برگ به تصویر می کشید و شامل سه بوته کلم قمری بود. از نظر بنده، فروشنده مرتکب فعل شنیع کم فروشی شده بود و بنده به زرت قاطر مطمئن بودم که نیازی به در نظر گرفتن قسمت های بالای ریشه در معادله نبود!.


 برای هوا کردن کلم پلو چاره ای جز تطبیق با حقیقت نبود و لذا بنده با اتخاذ یک سیاست منفعل- تهاجمی برای پرداخت بهای کلم پلو آلات خریداری شده به سمت  کشاورز صاحب غرفه شتافتم. پس از پرداخت بهای دسته کلم، بنده با حالتی حق به جانب قسمت ساقه به بالا رو از ریشه ها جدا کردم و به سطل اشغال هدایت کردم. در جریان این عمل قهرمانانه بنده ساکت ولی در حال برقراری تماس چشمی با کشاورز فوق الذکر بودم!. پس از جمع و جور کردن مواد خریداری شده خرامان از محل دور می شدم ولی تماس چشمی کماکان به قوت خود باقی بود. چند روز پیش دوباره به همون محل شتافتم یک دسته مشابه کلم خریده و بدون اتخاذ سیاست خاصی محل رو ترک کردم.                                 
جل و پلاس پاییزی کشاورز فوق الذکر در فارمرز مارکت!. 


03 November 2016

کاری ماهی به روش ملیباری


این کاری ماهی از محبوب ترین دستورهای وب سایت فخیمه شمشیری هست. به مناسبت کاربرد شیر نارگیل، اون دستور حال هوای کاری های تایلندی رو داشت. لذا اینجا پس از شش سال، یه مدل هندی با فلفل کشمیری و شنبلیله رو به شما عرضه می کنم. یه کاری ماهی به سبک سواحل ملیبار از ایالت کلارای هندوستان. سرخی و طعم این غذا از فلفل های ملایم کشمیری حاصل می شه و به دلیل وجود شنبلیله، مزه اون بی شباهت به قلیه ماهی خودمون هم نیست. غذای خوبی هست به خصوص برای پوشش دادن کاربرد احتمالی ماهی (یا میگو! چرا که نه؟) های نامرغوب و احیانا فریزی.         

31 October 2016

سالاد مرغ با چیلی


این دستور رو می شه در سلسه دستورات "همین جوری یهویی" کنجوند. پس از پست چیلی کن کارنه چند روز پیش، کودک درونم مشغول به بازی با مواد زیاد اومده (فلفل های خشک و تر برای درون چیلی و خامه ترش برای روی کار) از اون پست شد و لذا این سالاد مرغ تند و تیز درست، پسندیده و ماحصل لاجرم در اینجا پست شد. شما قطعا با سالادهای مرغ بنده از پیش آشنا هستید و لذا این پست ادامه ای بر اون پست هست.            

27 October 2016

چیلی کن کارنه


ترجمه تحت اللفظی چیلی کن کارنه می شه: فلفل با گوشت (و نه گوشت با فلفل)!. با توجه به این مهم، خواننده محترم باید بر اهمیت کاربرد اعضای متفاوت خانواده فلفل در شکل های متفاوت (تازه و خشک) آگاهی پیدا کنه. این طور نیست که یه قاشق فلفل قرمز بزنیم تنگ واویشکا و خوراک چیلی تحویل بگیریم!. نه جانم! حساب کتاب داره کار!.

 چیلی کن کارنه غذای رسمی ایالت تکزاس هست و به مانند تمام غذاهای one-pot  (غذاهایی مثل آش و خورش خودمون که در یک دیگ، طی فرایند پخت طولانی و به مدد مواد اولیه متنوع و پرشمار درست می شن)، تنوع در اون بی شمار هست و ورژن های شخصی زیادی از اون هم قابل مشاهده. لذا این ور، همواره شاهد برپایی مسابقات چیلی پزی در تمام سطوح ممکن هستیم.  بزرگ ترین منبع تنوع، کاربرد ترکیبی از انواع متفاوت و پرشمار فلفل های خشک در دسترس هست.

در خاتمه باید عرض کنم که چیلی اصیل با گوشت قیمه شده درست می شه و لوبیا هم نداره (منبع: دکتر شلدون کوپر). اینجا برای سادگی، من یه مدل ساده تر با گوشت چرخ کرده و تنها یه نوع چیلی خشک ارایه می دم. غذای خوبی هست و می تونه سر انواع فرم (با برنج، چیپس، پاستا، هات داگ...)  سرو بشه.                   

Welcome to Shamshiri cafe