02 May 2016

نان سیر دار ایتالیایی


در این دوشنبه بدون گوشت، نان سیر دار ایتالیایی داریم. در سفره ایتالیایی معمولا یه تیکه از این نون بغل پاستا و به منظور جبران فقدان یک عنصر با بافت ترد سرو می شه. تهیه نان سیر دار به نظر کار آسون و از بدیهیات می یاد. چو نیک بنگری، نکاتی برای رسوندن اون به کمال موجود هست که در این مقال موشکافانه بررسی خواهند شد.
کلید اصلی که از کشفیات خود بنده به دلیل فشار گرسنگی در یک شب تار هست، استفاده از نون یخ زده قبل از ورود به فر هست. بدین سان داخل نون نرم می مونه و اطراف اون به بهینگی برشته می شه بدون اون که محصول خشک و گلودری حاصل بشه.         

28 April 2016

ساندویچ مرغ سوخاری تند به روش نشویل


اگر به خاطر بیارید، این حقیر سراسر تقصیر، در این پست پرونده ساندویچ مرغ رو مختومه اعلام کرد!. در دفاع از خودم عارضم که: جوون بودم و خام و اگر "غلط کردم"، کار شما رو راه می ندازه تا یک فقره از اون رو تقدیم کنم!. بنابراین بنده طی مراسم باشکوهی پرونده ساندویچ مرغ رو دوباره مفتوحه اعلام می کنم.

این اواخر و پس از معرفی مرغ سوخاری به روش نشویل توسط سرهنگ و ابواب جمعی های رستوران KFC، تب این روش مرغ سرخ کرده منطقه رو فرا گرفت. ( خاطره معترضه: یادم می یاد که اون قدیم ها در تهران رستوران کی-اف –سی باز شده بود و پس از مدتی معلوم شد منظور کرج-فراید-چیکن بوده).


در روش نشویل، ترکیبی از ادویه های مرسوم در مکتب باربیکیوی آمریکای ترکیب و سپس مرغ با نصف ادویه مارینیت می شه. بقیه ادویه با روغن حاصل از سرخ کردن مرغ مخلوط  و روی مرغ سرخ شده برس زده می شه!. اگر چه دستور برای مرغ سرخ شده هست، ولی می شه اون رو به ساندویچ هم تعمیم داد و من با رهنمون های این لینک فود نتورک، ساندویچ معززی رو درست کردم.      
شب قبل از عملیات! مرغ با نیمی از ترکیب ادویه رومالی و راهی یخچال شد. نیم دیگر ادویه برای روز واقعه در مکانی امن و خشک انبار شد!   

25 April 2016

قارچ مارینیت شده


در این دوشنبه بدون گوشت قارچ مارینت شده داریم. توجه کنید که این قارچ مارنیت شده برای استفاده پیش غذا مانند هست و نباید اون رو ترشی قارچ نامید چون موندگاری بلند مدت نداره. برای یه سینی پیش غذای خوب گیاهی می تونید، یه بربری هوا کنید، گوجه خشک در روغن، سیر شور، ژاردینیرا، بادمجون کبابی، حمص و زیتون یونانی، سیر تنوری و صد رقم مواد دیگه رو بغل هم بچینید و جلوی مهمون ها بذارید.

بنده چندی پیش در فارمرز مارکت با این قارچ مارینیت شده روبرو شدم و پسندش کردم؛ وب رو کاویدم و به این دستور رسیدم و اون رو اجرا کردم و یک روز موفق گیاه خواری رو تجربه کردم.       

23 April 2016

زرشک پلو مرغ به روش سو-وید

Basic skilll: Sous vide chicken breast
گزارش شماره ۲:
در امتداد پست میرزای ۶۳  درجه ای، اینجا زرشک پلو با سینه مرغ سو-وید شده داریم.   

21 April 2016

اسپاگتی با راگوی کاری مدرس


اینجا  یه راگوی پاستای ترکیبی شرقی- غربی و به مدد این کاری مدرس رو داریم. درست کنید  و لذت ببرید.

 اما پس از داستان قتل فجیع ستایش دختر مظلوم شش سال افغانی، باز فرصت طلبی برای خودنمایی ملقی به میون میدون زد. این شعر پایینی از دوست ارجمند و شاعرم انگیزه ای برای نوشتن مطلب پیش رو شد.   
      
ای که دیری پیش در خود مُرده‌ای
باز دیدم که شکرها خورده‌ای
حیف باشد شهرت بیجای تو
آبروی «گل» به «یغما» برده‌ای!.

برای لحظاتی، از سابقه سرقت های ادبی، "بازسرایی" شعر اون مترجم نگون بخت، ترجمه کتاب با مترجم گوگل و جعل خبر دستگیری برای خودنمایی توسط نامبرده چشم می پوشیم. برای چند لحظه هم فرض می کنیم که محصولات ادبی ایشون رو بشه در قالب شعر طبقه بندی کرد. این عزیز دل  در "غم ستایش" این طور نوحه سرایی و گریبان دری کرد:

".....
عابر معصوم جنگلی ناامن
که غریب کشی قانونش بود
و درندگان خوفناکش
به پایان خوش هیچ قصه ای
باور نداشتند.
......."

     ای دوست عزیز دانشمند و ای شاعر پر مایه! بنده به عنوان یکی از درندگان خوفناک این جنگل ناامن لازم می دونم توضیحات زیر رو ارایه بدم.

قاتل ماجرا ۱۷ سال داره و خودش کودک محسوب می شه. اصولا در این موارد در هیچ کجای دنیا وقتی که قاتل خردسال و یا  بیمار روانی هست، مردم حساسیت زیادی نشون نمی دن و این قدر سطحی نگرانه و ناشیانه اون ماجرا رو به کل جامعه سرایت نمی دن. اصولا این جنایت در رده اون چیزی که اینجا بهش hate crime می گن قرار نمی گیره و این موارد متاسفانه در همه جای دنیا هم شایع هست و مختص به این جنگل ناامن نیست.

 خودنمایی با مرگ یه کودک معصوم شش سال حرکت جالبی نیست. از اون مسخره تر تعمیم قضیه به مسائل قومی و نژادی هست. به هر صورت ای دوست  گرامی،  توصیه می کنم بچسپی به همون ترانه سرایی و پیگیری اون مورد مشکوک دزدیده شدن گیتار شماعی زاده و عرض خود از این بیش نبری.                   

20 April 2016

کاری گوشت مدرس


در این مقال یه کاری به روش مدرس (بر وزن مکتب و نه بر وزن اون واژه به معنی یک اتوبان دراز در تهران) داریم.  مدرس یکی از ایالات جنوبی هندوستان هست و در ایلات های جنوبی هند، غذا به مراتب تندتر از قسمت های شمالی شبه قاره هست. لذا این کاری هم از این موهبت بی بهره نیست و به لطف کاربرد فلفل سبز تند و فلفل کشمیری خشک، دستی بر آتش تند و آتشین بودن داره. نکته جالب گوناگونی استفاده از ادویه ها در مکتب آشپزی هندی هست. چناچه خواهید دید، در این کاری ادویه های متنوعی به کار رفته و استفاده از ترکیب های متفاوت و بی شمار ادویه در نقاط مختلف جغرافیایی این کشور ، از ویژگی های بی بدیل آشپزی هندی هست.           

19 April 2016

میرزا قاسم ۶۳ درجه ای؛ جامه عمل پوشانی به یک آرزوی دیرینه


این پست روایت جامه عمل پوشانی به یه آرزوی دیرینه و خرید یک فروند immersion circulator توسط شخص بنده و ورود سرفرازانه بنده به باشگاه آشپزهای دارای فن آوری پخت تحت فشار پایین( sous vide ) می باشد. زین پس، شما شاهد پست هایی اضافه بر سازمان خواهید بود که تجربیات بنده رو در این مقال به رخ خواهد کشید. بنده وب رو در این راستا کاویدم  و مستندی دال بر اینکه که در وب فارسی کسی مطلبی در این مقال پست کرده و یا حتی دزدیده و کپی کرده باشه نیافتم.

عشق به نوآوری و خرید تجهیزات مدرن رو باید به زرت قاطر باید از میراث های ابوی بنده دونست. شاید بشه نامبرده  رو اولین لری نامید که در اصفهان کامپیوتر پی سی خرید و یا سال ها بعد از اون واقعه، با تکنولوژی نفتی مودم به اینترنت متصل شد. اینجا هم بنده به عنوان اولین آریایی، آشپزی ایرانی رو به این صنعت نوین خواهم آلود.     

این روش پخت عبارت از پخت ماده غذایی در تشتی از آب با دمایی کاملا کنترل شده و ثابت هست. دلیل این کار هم اینه که اگه درجه حرارت دستگاه رو روی درجه پخت بهینه اون ماده (مثلا مرغ که در ۷۵ درجه سانتیگراد می پزه) تنظیم کنیم و مرغ رو به مدت طولانی در تشت آب با دمای ۷۵ درجه قرار بدیم، امکان نداره درجه حرارت مرکز گوشت مرغ به بالای ۷۵ بره و لذا پختی بهینه و رویایی خواهیم داشت. در ضمن در مورد پروتئین ها، این مواد در داخل کیسه پلاستیکی قرار داده می شن و هوای داخل کیسه توسط یکی از متعلقات دستگاه مکیده می شه و گوشت تحت خلاء قرار می گیره و لذا رطوبت داخلی گوشت از اون خارج نمی شه و محصولی به غایت نرم و آبدار تولید خواهد شد.   
کار رو با تخم مرغ ۶۳ درجه ای که اینجا یادی از اون رفت شروع و میرزا قاسمی نوینی به مدد  این دستگاه هوا می کنیم. آری دمای پخت بهینه تخم مرغ ۶۲/۹ درجه هست و لذا اینجا اون رو خواهیم آزمودن!.

18 April 2016

رشته آش خانگی با مخمر وحشی


آنچه گذشت: دوزل به طمع ساندویچ جایروی اصیل یونانی به کویینز نیویورک شتافت و در اونجا با ترخینه یونانی روبرویی نفس گیری داشت. پس از تولید ترخینه خانگی و بعد از کاوشی اینترنتی، نامبرده از وجود ورژن آردی و ترکی ترخینه اطلاع پیدا کرد. از اونجا و پس از سیر در تونل های زمان- مکانی گسترده بر بازه یونان باستان تا خرم آباد ده بیست سال پیش و مخدومه به ترکیه فعلی بود که به طریق مکاشفه، نطفه یه نوع رشته آشی خونگی و بر اساس مخمر وحشی در ذهن پلید نامبرده بسته شد....

سلام علیکم!. براستی چرا نباید رشته آشی، طعم دلنشین اومامی رو به واسطه آرد تخمیر  شده یدک بکشه و تنها باید به عنوان غلظت و لعاب دهنده آش رشته عمل کنه؟ براستی چرا؟. لذا برای پاسخگویی به این سوال و حل این معضل بشری خانمان سوز، اینجا رشته به روش sourdough  هوا خواهد شد.  دستوری بس بدیع از تبار دستورهایی که دستورهای شمشیری رو منحصر به فرد  کردن!            

Welcome to Shamshiri cafe