27 November 2014

ساندویچ کالباس مخصوص کافه شمشیری


اینجا ساندویچ کالباس داریم. این درازلقمه (واژه ابداعی فرهگستان شمشیری بر اساس واژه کش لقمه) نوستالژیک! کمتر کسی ممکن پیدا بشه که خاطره ای از ساندویچ فروشی محلش نداشته باشه و اصولا فرهنگ ساندویچ خوارگی بسیار در میون ایرانی ها رایج و جا افتاده هست. پس از پست قبل و آشنایی با  ژاردینیرا، بر آن شدم که ساندویچ کالباس مخصوصی برای کافه طراحی کنم. اصولا دستور خوب، مثل شعر ناب، خودش به موقع به آدم الهام می شه و نباید در خلق اون تعجیل کرد.

در ضمن در قسمت دوم پست، یه ساندویچ کالباس ویژه هم داریم. یادم می یاد در بچگی، ساندویچی محل ما علاوه بر برگر، یه برگر ویژه هم داشت که اون رو به اختصار " ویژ" خطاب می کرد. تنها ویژگی اون ویژ هم بهای افزوده صد تومنی بر برگر مخصوص بود و اگر هم این مورد رو به ساندویچ فروش خاطرنشان می کردی، به عدم درک ویژگی های یک ویژ ویژه متهم می شدی. کالباس ویژ شمشیری ولی، کاملا با کالباس مخصوص  متفاوت و به دلیل وجود پنیر از نامبرده متمایز هست!


مواد لازم این ساندویچ رو در تصویر می بینید. برای تولید سالاد زیتون نیواورلئانی، به  ژاردینیرای پست قبل به مقدار مساوی زیتون های سبز و سیاه هسته گرفته اضافه کنید. فی المثل: اگه یه پیمانه  ژاردینیرا دارید، نیم پیمانه زیتون سبز و نیم پیمانه زیتون سیاه بهش اضافه کنید. 

 نکته مهم دیگه نون هست. نون ساندویچ باید نرم باشه و پک و پوز آدمی رو به چالش فرا نخونه. یادم می یاد اون اوایل که ساندویچ هایدا مد شده بود، بنده از شاکیان درجه یک اون بودم چون نون اون به شدت سفت بود و بعد از اتمام اون یه آچارکشی فک و پک و پوز لازم الاجرا بود و فک آدم رو پیاده می کرد. این نون اگر در ابعاد بزرگ تر درست بشه کاملا برای یک نون ساندویچی بهینه مناسب هست.  مواد لازم دیگه کالباس اعلی، گوجه و خیار شور، کاهو و مایونز هستن و لاغیر!       

24 November 2014

شور سبزیجات ایتالیایی در روغن


در این دوشنبه بدون گوشت، ژاردینیرای(ژار-دی-نیرا)  تند شیکاگویی دارم براتون. ژاردینیرا دیگر چیست؟ خدمتتون عارضم که که ژاردینیرا، یه نوع شور سبزیجات ایتالیایی هست که در روغن نگهداری می شه و لذا با شور آریایی که در آب نمک عمل می یاد متفاوت هست. بیان تفاوت ها با کیبورد سخت هست و در این مقال نمی گنجه و لذا باید خودتون با حس های بویایی، چشایی و بینایی تجربه اش کنید. ولی  از دگر سوی، این مدل جدید قابل استفاده در آشپزی و به عنوان ماده اولیه هم هست چون بافت سبزیجات ترد تر هست و در روغن هم ترد تر می مونن. در این پست همچنین یه پاستا سالاد درست شده با اون رو هم خواهیم داشت برای اثبات مدعا!. 
    
 مدل شیکاگویی این شور بیشتر به عنوان مکمل ساندویچ های معروف شیکاگو از قبیل هات داگ و ساندویچ رست بیف استفاده می شه. از منظر واژه شناسی، چون به این واژه با همریشگی باgarden مشکوک بودم، لغت گاردن رو با مترجم گوگل به ایتالیایی ترجمه کردم و نتیجه جالب بود: به ایتالیایی باغ می شه giardino . چو نیک بنگری، معنی این شور در واقع به ایتالیایی می شه باغبان و لذا کلیه سبزی و صیفی جات باید قابل استفاده در اون باشن. این مدل شیکاگویی تندتر از ورژن ایتالیایی هست  و دستور رو هم از اینجا و از یک آشپز اهل ناف شیکاگو برداشتم.

بعد نویس:

۱- پس تهیه ممکن هست این شور کمی بیش از حد شور به نظر بیاد. در اون صورت یک هفته صبر کنید و شور به تدریج ملایم می شه و نمک سبزیجات به روغن منتقل می شه.

۲- اگر تخم فلفل ها رو خارج نکنید، این شور به شدت تند خواهد شد.

۳- اگر در مرحله آب نمکی کردن، احساس کردید دو پیمانه آب کم هست و روی سبزیجات رو نمی گیره، کمی دیگه اضافه کنید ولی لازم نیست نمک رو هم زیادتر کنید.   

20 November 2014

سوسیس زیر لحاف


این هفته با یک تغییر تاکتیکی و بر خلاف چلو پلوهای پست های غیر گیاهی چند وقت اخیر، یه غذای اسپرت و مهمونی پسند داریم؛ سوسیس زیر لحاف. این غذا در اصل به انگلیسی Pigs in blanket  هست و من باتوجه به ذوق سرشار [تق تق تق= به تخته زدن حضا]) این اسم رو بر اون برگزیدم! باشد که نامبرده تا ابد به این نام خطاب بشه در سرزمین ما.

در این تیره از غذا، سوسیس لای خمیر پیچیده و در فر طبخ می شه و از رده غذاهای انگشتی و پارتی پسند هست. این ورژن امروز البته با دستورهای موجود متفاوت بود و چشم من رو گرفت. دستور رو از اینجا استخراج نمودم. در دستورهای کلاسیک معمولا از خمیرهای آماده و به خصوص خمیر کروسان استفاده می شه. این یکی ولی با یه خمیر پنیری و مجهز به فلفل قرمز هست و به شدت خوشرنگ و خوشمزه تر! دز ضمن قرمزی فلفل، در تداعی لحاف هم بی تاثیر نیست! 

13 November 2014

کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو


پس از استقبال خوب از این پلومرغ پیاز داغی، باز هم با دستوری از نویسنده های کتاب اورشلیم در خدمتتون هستم . این غذا یه نوع کوفته گوشتی با ادویه جات معطر هست و چو نیک بنگری، کوفته های مرسوم در آشپزخانه های خاورمیانه ای  چیزی معادل کباب تابه ای های خودمون هستن.  دستور رو از اینجا گرفتم. اسم اون به انگلیسی Kofta b’siniyah هست و من هیچ ایده ای ندارم که این لغت عبری چه طور تلفظ می شه! تلفظ یه سین بعد از ب بی حرکت کمی ثقیل هست. لذا در یک اقدام دیپلماتیک اسم پست رو اینی که می بینید گذاشتم. این غذا به شدت عالی بود و اشک شوق من رو در آورد و خشتک نشاط بر تنم  بدرید. حتما درست کنید و مستغنی گردید از مواهبش.    

10 November 2014

بهترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری؛ سیب زمینی سرخ شده سه مرحله ای به روش هستون بلومنتال

 Basic skills: Triple cooked chips

در این دوشنبه بدون گوشت، برترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری رو رونمایی می کنیم. در پی مغازله  لفظی با نیرنگ الشعرا در  کامنت سرای پستی، بنده قانع شدم که از سیب زمینی سرخ کرده آماده استفاده نکنم و به ناگه یاد این دستور قدیمی سیب زمینی سرخ کرده از هستون بلومنتال افتادم. این دستور رو سال ها پیش آزموده بودم و در اوایل کار(چهارمین پست شمشیری) هم گریزی به دستوری مشابه زده بودم.

 زنهار! پس از امتحان این چیپس، دیگر چیپسی چشمت را نخواهد گرفت و کاخ رویاهای چیپسیت تخریب و از نو بنا نهاده خواهد شد. این چیپس مغزی به غایت نرم و پوسته ای به شدت ترد داره و صدای حاصل از گاز زدن اون با نوای تنبک قابل قیاس مع الفارق هست.    

چنین فرمود هستون در مورد سیب زمینی ابداعی اش:

Heston: "These chips are one of my proudest legacies! You see them on menus up and down the country now but the original recipe came out of endless experimenting at home long before I even opened the Fat Duck. The first secret is cooking the chips until they are almost falling apart as the cracks are what makes them so crispy. The second secret is allowing the chips to steam dry then sit in the freezer for an hour to get rid of as much moisture as possible. The final secret is to cook the chips in very hot oil for a crispy, glass-like crust."                   

06 November 2014

چیکن کرمای ماست و بادام؛ فسنجون سفید


اینجا یه کاری فوق ملایم و تقریبا بدون ادویه و سفید رنگ داریم و من دوست دارم در ذهنم اون رو فسنجون سفید بنامم . اسم غذا به هندی safed murgh korma هست و چو نیک بنگری، هر سه واژه سفید و مرغ و قرمه در زبان ما وجود دارن. دلیل این امر در وحله اول هم ریشگی دو زبان فارسی و هندی و اشتقاق هر دو از سنسکریت قدیم هست و در وحله دوم، ریشه ایرانی این غذا و اصولا تمام کاری های کرما هست.

دستور مثل اون  مورد قبلی از این کتاب هست و من قسمت توضیحات غذا رو در عکس زیر آورده ام. بر طبق توضیحات نگارنده، شاه جهان(حاکم معروف مغول) مهمونی هایی با تم سفید در تاج محل(قصر سفید) می گرفته و همه چیز از دکوراسیون اعم از قالی ها و پرده ها و تشک ها تا گل ها، غذاها و لباس مهمون ها جملگی سفید بودن.  شاه جهان مغول بود و همون طور که اینجا گفتم، مغول ها خیلی از گوشه های آشپزی ایرانی رو وارد آشپزی هندی کردن و اون ها رو با اون مکتب آمیختن. البته در عین حال هم، پدر هر دو ملت رو از جنبه های دیگه در آوردن!. بگذریم! چون شاه جهان سفید بودن غذا رو به اسپایسی بودن اون ترجیح داده، این غذا ملایم و به شدت ایرانی پسند خواهد بود! این رو برای هالوین پختم و به طرز دهشتناکی از اون استقبال شد و طبق معمول تموم شد!              


30 October 2014

جوجه کباب بر اساس زیتون پرورده


اما خانم نازنین، مخترع ته چین شمالی این بار یه روش متفاوت مزه دار کردن جوجه کباب و چهار  پروفایل طعم متفاوت برای اون رو به ما یاد می دن. اما در ابتدا متن ایشون رو می یارم:
    
سلام دوزل جان[و علیکم السلام]
همونطور که گفتم تابستونی که گذشت دستورهای مختلف جوجه رو آزمایش کردیم و همون طور که قول دادم این چند تا که بهتر بود براتون می فرستم. برای این دستورها منبعی ندارم چون از ترکیب دستورهای مختلف و تجربه های خودم هستن. در مورد پخت هم نمی تونم نظری بدم چون کباب کردن رو همیشه همسرم انجام دادن و من فقط مسوول طعم دار کردن جوجه بودم.

در تمام این دستورها، ما از تعدادی بالارون بدون پوست و با استخون و تعدادی سینه بدون پوست و استخون استفاده کردیم. بالارونها رو در قسمتهای کلفت برش میدم که گوشت مزه دار بشه. سینه رو هم به تکه های جوجه کبابی تقسیم میکنم.

همونطور که قبلن گفتم برای براین کردن مرغ، از خود ماریند بدون چربی استفاده می کنم. جوجه رو ۵-۱۰ ساعت توی مارینید بدون چربی می خوابونم و بین نیم تا یک ساعت قبل از کباب کردن، منبع چربی رو اضافه می کنم.

پایه ی تمام این دستورها هم یک پیاز سفید درشت هست که پوره شده به طوری که حسابی آب انداخته به همراه نمک و فلفل.

شوید لیمویی: این مورد علاقه ترین دستور ماست که بر اساس جوجه کباب شوید لیمویی خود شما هست.
مایه ی پایه + آب و رنده پوست دو لیموی سبز آبدار + دو قاشق شوید تازه و خورد شده یا یک قاشق شوید خشک + کمی پودر سیر.
منبع چربی: دو قاشق مایونز

پرورده: این رو بر اساس دستور زیتون پرورده درست کردم.
مایه ی پایه + ریحون، جعفری، گشنیز، نعنا، کمی ترخون و شوید همه خورد شده یک و نیم لیوان، پوره ی سیر یک قاشق، مخلوط رب انار و آب نارنج سه الی چهار قاشق
منبع چربی اول: گردوی له شده دو قاشق که دو ساعت بعد اضافه می کنم
منبع چربی دوم: روغن زیتون، دو قاشق

 چیپولتله: مایه ی پایه + آب و رنده پوست یک لیموی زرد + پوره ی یک فلفل چیپولتله به همراه کمی از سس دودی ادوبو  + پاپریکای دودی + ۱ قاشق کوچک پوره ی سیر 
منبع چربی:‌ ۲ قاشق مایونز 


بوفالو: این دستور در اصل برای وینگز هست که ما برای جوجه استفاده می کنیم. اگر مرغ با پوست دوست دارید این دستور به شما پوست خیلی کریسپی و عالی میده.
این دستور یک نکته ی خیلی مهم داره که اگر رعایت نشه نتیجه واقعن بد میشه و پوست مرغ شل و ول میشه. اون هم اینکه باید تکه های مرغ رو کاملن با حوله کاغذی خشک خشک کنید. من با حوصله همه گوشه ها رو خشک می کنم و اگر جاهای پوست از گوشت جدا شده باشه هم پوست رو بلند می کنم و زیر و روشو کامل خشک می کنم. 
 دو قاشق آرد همه منظوره + پودر سیر+ پودر پیاز + نمک + فلفل + پاپریکا + ایتالین سیزنینگ رو مخلوط می کنیم و تکه های مرغ کاملن خشک رو با این مواد می پوشونیم. مرغها رو در یک سینی و در یک لایه می چینیم و نیم ساعت داخل یخچال می گذاریم. بعد در میاریم و روی منقل یا شبکه ی توری فر می چینیم. وقتی مرغها نیم پز شدند از روی آتش بر میداریم و داخل یک کاسه سس فلفل تند می اندازیم.
و کاملن به این سس آغشته می کنیم و برمی گردونیم روی آتش که کامل پخته بشه. ما این پروسه ی کوتینگ رو یک بار هم در انتهای کار و ۲-۳ دقیقه مونده به برداشتن مرغها از روی اتش تکرار می کنیم ولی تاثیری توی طعم نداره و فقط کمی جوجه ی خیس تری به دست میده.

من از دو دستور اول برای گوشت چنجه هم استفاده می کنم که خوب میشه. 

چو نیک بنگری، روش ابداعی ایشون در واقع ترکیبی از براینینگ اولیه و سپس مارینیت ثانویه هست. در کتاب ناکامم، من فصل مفصلی از انواع روش های طعم دار کردن جوجه دارم و یکی از روش ها براین کردن هست(البته این روش ترکیبی رو نداشتم و چربی رو بر اساس برس زدن روی منقل یا در انتها و با یک تکه کره مرکب یا سس هلندی وارد قضیه می کردم). مایع براین چون چربی نداره، به راحتی تا اعماق گوشت نفوذ می کنه و نتیجه مزه دار شدن کامل مرغ هست. مارینت این خاصیت رو نداره و فقط یه لایه سطحی رو فتح می کنه. البته مارینیت هم خواص خاص خودش رو داره به خصوص برای انواع دیگر گوشت مثل گوشت قرمز و غذاهای دریایی. به هرحال من این دستور رو آزمودم و از نتیجه خیلی راضی بودم. در ادامه یه دستور آلترناتیو بر اساس جوج پرورده ایشون و برای غنی سازی پست ارائه می دم.

27 October 2014

خمیر با کدوحلوایی برای پیتزا سیسیلی- پستوی فندق و فلفل قرمز

Basic Skills: Biga pre-fermentation 

نکته: تهیه این خمیر حداقل یک روز زمان می بره! این رو پیش از دست به کار شدن مدنظر قرار بدید 

در این دوشنبه بدون گوشت، دوباره مشق نونوایی داریم! اینجا یکی از روش های محبوب نونواهای ایتالیایی برای پیش تخمیر خمیر رو مروری می کنیم. اگر تا به حال در دستوری شنیده اید که احتیاج به تولید بیگا Biga هست و اون رو با موفقیت انجام داده اید که هیچ! در غیر اینصورت به این پست توجه مبذول کنید. بیگا ترکیبی از آب و خمیر و مقدار کمی مخمر هست که معمولا یکی دو روز قبل از پخت ترکیب و به مرور تخمیر می شه. فرق اصلی اون با موارد تخمیر شده مرسوم دیگه (مثلا پولیش Poolish محبوب نونواهای فرانسوی) ، بافت جامد و اسفنجی اون هست. معمولا هم نونواها از خمیر اضافه از روزهای پیش برای تولید اون سود می برن.

به مناسبت فصل یه پیتزا با خمیر کدوحلوایی و با بیگا درست می کنیم. یه پستوی فندق و فلفل قرمز هم به عنون سس روی کار داریم. این سس رو علاوه بر این می شه به عنوان یه سس مستقل و به همراه انواع خوراک و ساندویچ سرو کرد.     

Share It

My Blog List

Welcome to Shamshiri cafe