15 February 2018

فول مدمس؛ خوراک باقالی و ارده مصری



فول یه صبحانه مصری  و به روایت ساده تر پوره باقالی هست. باقالی همون جور که قبلا ذکر شد در آشپزی مصری پرکاربرد هست. انواع فول ممکن هست که با رب گوجه، ادویه جات و فلفل و یا مثل این یکی با ارده و لیمو درست بشن. به سبک باقالی پخته آریایی، خیلی وقت ها باقالی پوست گیری نمی شه و به صورت سالم و یا پوره شده با پوست وارد این غذا می شه. علاوه بر یک صبحانه مقوی و خوشمزه، این خوراک نغز رو می شه به صورت بغل بشقابی (مثل پوره نخود سبز انگلیسی سرو شونده با فیش اند چیپس) و یا به عنوان یه سالاد سرو کرد.            

08 February 2018

قلیه مرغ و قارچ


مثل کت و شلواری که خیاط متناسب با هیکل های بعضا بدقواره می دوزه، این قلیه بر اساس ترکیبی از خورشی های محبوب بنده طراحی و به منصه ظهور رسونده شده. علایقی از قبیل خورش قارچ حاوی مقادیر متنابهی از گرد لیموی امانی ، قلیه ماهی و خورش مرغ خشک پرویی.

 سر منشاء غذا، کاری گیاهی اسفناج و قارچ هندی بود که بنده در کتابی دیده و هرازگاهی برای خود درست می کردم. در جریان یک کودتای خزنده، من ابتدا کمی گشنیز و گرد لیموی امانی زدم تنگ کار. در مرحله بعد از ادویه جات هندی کاسته و اصولا اسفناج رو هم حذف نمودم. در نهایت حاصل کار چیزی شبیه قلیه قارچ شده بود. یک بار دیگه، پسمانده مرغ جوجه کبابی ته یخچال رو زدم تنگ کار و این قلیه مرغ از اون پس پا به عرصه هستی نهاد.  اگر به دلیل ماهی ستیزی با قلیه مشکل دارید، خر مراد به نظر در حال رکاب دهی است و حیفِ که سوار اون نشید.              

01 February 2018

رول سیب زمینی با طعم سیر و پارمزان


دخول سیب زمینی به خمیر، لطافت خاصی به نون می بخشِ و رول های نرم سیب زمینی در این ور آب بسیار مرسوم هستن. چندی پوش به فراست دریافتم که بنده تا به حال هیچ خمیر سیب زمینی داری به جز این خمیر پیتزای ضخیم شیکاگویی در آرشیو فخیمه ندارم. در ضمن در فهرست آرزوهای آشپزی خود این خمیر رو هم از خیلی وقت پیش در رصد داشتم. تجربه این نون های (این یک، این دو)  معطر پارمزان دار، به بنده نهیب موفقیت این یکی رو می زد. نتیجه رو آزمودم و از کرده خویش هم پشیمون نیستم. رول های حاصل عالی هستن و به خصوص برای سرو با غذاهای ساده تر، مثل سوپ یا سالاد که مزه نون رو تحت تاثیر قرار نمی دن، عالی هستن.                   

25 January 2018

توم؛ سس سیر و لیموی لبنانی



چندی پیش در یک رستوران چرخدار لبنانی (فود تراک) با معجون سفیدی روبرو شدم که به طرز موذیانه ای روی جوجه کباب برس خرده بود. بافت اون سس شبیه کرم نیوآ (اون کرم مرسوم برای اختفای چروک های پک و پوز و اون عنصر سفید عرضه شده در پیت های حلبی آبی خیلی کوچیک) و مزه اون به غایت سیرانه*  بود. بنده به عنوان مخترع نوعی  سس سیر ممتاز، به شدت تحت تاثیر این یکی سس سیر قرار گرفتم و در صدد بازسازی اون بر اومدم. باشد که مقبول افتد و آرشیو سایت رو از منظر سیرانه هم غنی سازد. در ضمن واژه "ثوم" به عربی می شه سیر. لهجه های عربی شمال آفریقایی و مدیترانه ای، علاقه دارن "ث" رو چیزی مابین "ت" و "س" تلفظ کنن و لذا این سس رو لبنانی ها توم خطاب می کنن. در ضمن اگر وگان تشریف دارید، این رو می تونید در حکم مایونز بدون تخم مرغ و لاجرم وگان هم تلقی کنید.     

*به راستی صفت نسبی از مصدر "سیر" چیست؟ سیر آمیز؟ سیرگون؟ سیروی؟

22 January 2018

ادویه حوائج يمني

چندی پیش گذر بنده به محله " بِی ریج" در اعماق بروکلین افتاده بود. منطقه به شدت عرب نشین و حاوی رستوران ها و مغازه های عربی پرشمارهست. در حالی که سودای ساندویچ شاورمایی درست و درمون ذهن من رو مشغول کرده بود، دوماد نیویورکی رای بر غذای یمنی داد. پیشنهاد دوماد نامبرده در راستای حمایت از مردم تحت محاصره یمن بود. در حالی که ذهن بنده در حال  برقراری همبستگی بین دو مفهوم: حمایت از مردم یمن و به نیش کشیدن رون بره در بی ریج بود، زبون بنده به تمجید از این پیشنهاد بشردوستانه دوماد فوق الذکر پرداخت، پک و پوز بنده بغض تلخی رو به نمایش گذاشت و چشم بنده دو سه قطره اشک ریزی هم روان داشت.

پس از ورود به رستوران، بوی ادویه خاصی که فضا رو مسخر کرده بود، مشام بنده رو هم نوازش داد؛ اون رایحه ملکوتی من رو به دالون های تنگ بازار قدیم دبی برد و خاطرت سفرهای بنده رو زنده کرد. پس از صرف یکی از بهترین خوراک ها بره زندگی خویش، اینترنت رو کاویده و دریافتم که ادویه غالب در آشپزی یمنی حوائج نام داره و اینجا یه دستور برای اون ارایه می دم. پس از این پست و اون پست کاری کولمبو به فراست دریافتم که چرا هندی ها اصرار بر تولید ترکیب ادویه خود در خونه رو دارن و به ندرت تن به ادویه بازاری می دن. این ادویه یمنی رو بالاخص با خوراک های گوشتی بیازمایید، پشیمون نمی شید.    

18 January 2018

کروکت سیب زمینی کوبایی


کروکت کوبایی و خوراک پیکادیلو آوردم خدمتون. کروکت این پست رو می تونید نوعی کوکوی سیب زمینی با مغز گوشت چرخ کرده کوبایی قلمداد کنید. پیکادیلو خوراک کوبایی و متشکل از گوشت چرخ کرده، سرخ شده و بزک شده با ادویه جات و رب گوجه هست؛ لذا اون رو می شه از خاندان غذاهای مشابهی مثل چیلی کن کارنه و یا بیج بیج شمالی هم قلمداد کرد. به دلیل وجود کیپرز، زیتون و کشمش، این مورد از موارد قبلی مهیج تر هست و علاوه بر اون می تونه مثل موارد قبلی به طرق متفاوت صرف بشه (چلوی ساده، نون، پاستا، ساندویچ و ...).

اما بنده با این کروکت مهیج دربساط دست فروشی کوبایی روبرو شدم. اسم غذا اون "پاپاس رینوس دی پیکادیلو" هست. واژه "رِیِنوس" همون جور که اینجا  ذکر شد، در زبون اسپانیایی  ترجمه به "پر شده" می شه. پاپاس هم که همون سیب زمینی خودم هست. به تابعیت از این سلسله الفاظ، این کروکت های سیب زمینی لاجرم با پیکادیلو پر و سپس سرخ می شن. دستور خوبی برای این پیش غذا رو در اینجا یافتم و ماحصل رو سر این پست ملاحظه خواهید فرمود.      

11 January 2018

تارت پیاز و پنیر


از کیش پیاز قبلی سایت، مدت های مدیدی می گذره. لذا نیاز مبرمی به یه دستور جدید احساس می شه. لاجرم، اینجا یه تارت پیاز و پنیر داریم. خمیر تارت با الهام از این تارت کوکو سبزی، با خمیر هزارلا درست می شه. دستور بسیار مناسبی برای ظهرانه هست و همگان رو به تولید اون فرا می خونم.  ضخامت اون هم نسبت به کیش قبلی نازک تر هست. این دستور رو می شه حاصل ازدواج اون کیش و یه پیتزا دونست.         

08 January 2018

فلافل به روش رستوران طاعیم


رستوران طاعیم ( Taïm ) در حال حاضر قلب تپنده فلافل خوری در شهر نیویورک هست. از آشپز معروف اون رستوران، این دستور نون شنبلیله و زردچوبه در آرشیو سایت به یادگار مونده. چندی پیش دستور فلافل این رستوران رو واشنگتن پست رویت فرمودم و در صدد بازسازی اون بر اومدم. چو نیک بنگری، این دومین دستور فلافل سایت هست؛ دستور اول مدل مصری فلافل و حاوی باقلای خشک بود. این مدل حاوی نخود هست. دستور فلافل خوبی هست و مطمئنا به غنای آرشیو فلافلی سایت کمک های شایانی می کنه.     

Welcome to Shamshiri cafe