26 September 2016

کته بوفالو و بلوچیز؛ خوراک گل کلم با کره قهوه ای


در این دوشنبه بدون گوشت، از دو تا غذای گیاهی به نام های مستعار کته بوفالو و گل کلم قهوه ای رونمایی می کنم. انگیزه های اصلی پخت این غذا اولا، تولید سس فلفل خانگی توسط بنده و دوما شروع پاییز و آغاز فصل گل کلم بود. کته بوفالو از انواع اقسام ساندویچ و پیتزا و بال مرغ بوفالو که اینور طبخ و با بلوچیز سرو می شه الهام گرفته و با گل کلم سرو شد.  در ضمن لزومی به پخت همزمان این دو غذا نیست؛ کته می تونه با انواع غذاهای گیاهی و غیر گیاهی سرو بشه و خوراک گل کلم می تونه به عنوان یه بغل بشقابی مقتدر در کنار انواع غذاهای گوشتی عرض اندام کنه.       

22 September 2016

پیتزای صبحانه با گوشت و تخم مرغ


اگر فکر کردید بنده از دستاورد اخیر و استراتژیک خودم، سوسیس بالکنی، به این سادگی ها عبور می کنم، کور خوندید! و لذا در این پست بنده داستان تولید پیتزای نیویورکی، با لهجه مراکشی، و با بقیه سوسیس ها در روز بعد رو روایت و دستوری ارزنده برای یه برانچ (ظهرانه؟) ملکوتی رو تقدیم به بشریت می کنم. خدمت شما عارضم که در مراکش، املت پسیار توپی به نام kefta mkaouara مرسوم هست. این املت مثل املت خودمون هست ولی علاوه بر تخم مرغ و گوجه، میت بال های ریز هم در اون به کار می ره. بنده این پیتزا رو بر اساس و به یاد اون املت ملکوتی درست کردم.   

19 September 2016

سس تند خانگی؛ سیراچای خانگی


به میمنت اتمام تابستان، طبق عادت مألوف، اقدام به آماده سازی آذوقه برای زمستون می کنیم. در این پست با آخرین موجودی فلفل های تازه تابستونی سس فلفلی بسیار عالی و به سبک سس محبوب سیراچا برای زمستون تار و کوبنده پیش رو درست می کنیم. با این دستور، دیگه احتیاجی به خرید سس های آماده از قبیل تاباسکو و سیراچا نخواهید داشت (مفید به خصوص برای خوانندگان داخل ایران) و در ضمن به واسطه تخمیر فلفل ها، مزه هیچ سسی دیگه ای چشم شما رو نخواهد گرفت (مفید به خصوص برای خوانندگان داخل و خارج از ایران)  و به سس دیگه ای وقعی نخواهد نهاد!.              

ترکیب فلفل به کار رفته  بسته به ذائقه شخصی داره و اصولا جزو هنر سس سازی تلقی می شه. بهترین فلفل تند موجود در بازار رو تهیه کنید. هالوپنییو انتخاب اصلحی هست؛ برای داخل ایران، فلفل قرمز تند معمولی کاملا جوابگو هست.            
وجود یکی از فلفل های فوق تند، جاذبه خاصی به سس شما می ده. در عکس بالا دو تا از تندترین فلفل های بشری: کارولینا ریپر و فلفل عقرب  ترینیدادی رو می بینید. بنده یه بار به اشتباه یک تکه فلفل عقرب رو که در یک نمونه پنیر رایگان به کار رفته بود و در wholefoods اهدا می شد رو خوردم و حال و روز بنده طوری بود که گویا جفتک قاطر به پوزم اصابت کرده باشه. لذا بنده یک عدد فلفل هابانرو رو برای این مهم توصیه می کنم.       



15 September 2016

کباب تابه ای بالکانی; Ćevapi


با این کباب بالکانی اول بار در کوئینز نیویورک روبرو شدم. این کباب  سوسیس-شکل در کشورهای بالکان مثل بوسنی، صربستان، کرواسی و آلبانی بسیار مرسوم و محبوب هست و معمولا هم روی زغال کباب می شه. چو نیک بنگری، واژه Ćevapi  قرابتی با واژه کباب هم داره و این دو به نظر هم ریشه می یان.

به هرحال چون مطمئن بودم این دستور به مذاق آریایی پاک نهاد خوش می یاد، اینترنت رو برای تهیه اون کاویدم و در نهایت به دستور من-در-آوردی-ترکیبی زیر رسیدم. مرکز این کباب به غایت نرم و لطیف هست و پوسته اون هم به واسطه جوش شیرین به کار رفته در دستور کاملا برشته! یکی از بهترین محصولات تولیدی با گوشت چرخ کرده به ضم نگارنده!                  

08 September 2016

بان-می؛ ساندویچ ویتنامی Bánh mì



چه نیک بنگری، آریایی پاک نهاد از غذاهای آسیای نفرت داره و وقعی به اون نمی نهه. ایراد کار صد البته، از ناحیه آریایی پاک نهاد هست چون در جوامع غیر آریایی، غذاهای آسیایی منزلت خاص خود رو دارن و بر سر هر کوی و برزن، نشانی از یه رستوران چینی، تایلندی یا ژاپنی می توان یافت. بنده به مناسبت پرسه های خستگی ناپذیر خود در "چاینا تان" در حال برقراری سمپات با این تیره از غذا هستم و لذا به مرور سعی می کنم دستورهای آسیایی آسون و باب میل آریایی تری رو وارد عرصه شمشیری کنم.


پس از ساندویچ کره ای هفته پیش، اینجا نوبت بان-می، این ساندویچ محبوب ویتنامی هست. آشپزی ویتنام به واسطه مستعمرین، تاثیرات زیادی از آشپزی فرانسوی گرفته و این ساندویچ مصداق بارز اون هست.  چو نیک بنگری، استعمارگری نقش به سزایی در تبادل مواد و تکنیک های آشپزی ایفا کرده و از مصادیق بارز اون هم می شه محبوبیت غذاهای هندی در بریتانیا و غذاهای اندونزیایی در هلند دونست. انگیزه اصلی سفرهای مستعمرین اروپایی به شرق در قرون وسطا، ادویه هندوستان و آسیایی جنوب غربی بود. فلفل متاع اصلی و زنجبیل و میخک و دارچین موارد دیگه مورد علاقه بودن. منبع این اراجیف هم کتاب جالبی بود که چندی پیش خوندم. 


 هلا! ای آریایی پاک نهاد! کتاب بخون! بنده همینک دویست صفحه از حضرت عالی جلوترم! اون هم در مبحث خطیر تاریخ ادویه!      

01 September 2016

مرغ سوخاری کُره ای




ساندویچ مرغ کُره ای آوردم خدمتتون اون هم با دستوری از شف جان این عنصر مطلوب و محبوب! (دستور اصلی در اینجا قابل یافت ست). خدمت شما عارضم که در آشپزی هم همچون دنیای لباس و آرایش، مدهای روز موجود هستن و مد این روزها هم ساندویچ مرغ سوخاری هست. بر خلاف مدهای لباس و آرایش که از مراکز متعددی مثل میلان و پاریس و لندن و ... بر بشریت تحمیل می شن، مدهای آشپزی از نیویورک، این پایتخت رستوران بشری به دنیای تغذیه تقدیم می شن. آری زمونه، زمونه ساندویچ  مرغ سوخاری هست و همینک، منوی اکثر رستوران های زنجیره ای، به یک فروند ساندویچ مرغ سوخاری تجیهز شده ان.

چندی پیش با عنصری شکم پرست و اهل پاریس روبرو شدم و نامبرده تاکید داشت که در حال حاضر و در فرانسه، مثل دو سه سال پیش در آمریکا، تب برگر-آلات فراگیر هست و احتمالا این تب به زودی با عطش ساندویچ مرغ سوخاری جایگزین خواهد شد. فراز و نشیب هایی از قبیل کاپ کیک دوستی تا کربوهیدرات گریزی، مخلوط آب میوه و سبزیجات بعضا عجیب ، ظهور پودر چای سبز، محبوبیت غذای کُره ای و جولان فودتراک ها بر سر هر کوی و برزن رو می شه از مدهای چند سال اخیر دونست.

نوایی از غیب: هلا دوزلا! از چرندیات بکاها و بر تولید محتوا و ساندویچ مرغ کمر همت بند!    

25 August 2016

چلو مرغ با سبزیجات معطر


کلنگ این پست چگونه زمین خورد؟. در جواب باید عرض کرد که سه عامل حیاتی در این کلنگ زنی دخیل بودن!:
۱-  برخورد بنده با مرزه، پس از سال های دراز و اون هم در فارمرز مارکت واقع در یونیون اسکور (میدان اتحاد؟)

۲- زیر نظر داشتن یک خورش مرغ گرجستانی به نام Chakhokhbili (چاخوبیلی؟) که مرزه و سبزیجات معطر می طلبه.

۳- بازسازی این پلو مرغ معروف به مدد ادویه جات ملایم تر و سبزیجات ایرونی تر و بر اساس خورش مرغ  فوق الذکر و تلاش بر رفع اتهامات و شائبه میخک دوستی از بنده.    

لذا پلو مرغ پیش رو رو بر اساس اون خورش مرغ گرجی درست کردم. در ضمن اون خورش مرغ هم تنوع بدی نیست و می تونید اون رو درست کنید.

18 August 2016

خوراک عدس و لوبیای سبز

 

در ادامه روند غذاهای تابستونی اینجا یا بغل بشقابی تابستونی و سالم داریم! این رو شاید بشه مثل فرنگی ها یه "سالاد گرم" هم نامید!. نامبرده برای سالم سازی و تنوع بخشی به سفره شما دستور خوبی هست و می تونه به صورت گیاهی (با تخم مرغ؟)، در کنار مرغ گریل یا تنوری شده (ر.ک. عکس های پایینی) و یا بغل انواع غذاهای گوشتی (کوفته، میت بال، میت بال) به کار برده بشه.   

Welcome to Shamshiri cafe