31 March 2014

ته چین با مرغ ریش و مایه معطرآب مرغ ؛ ته چینولوژی بالینی روایت دوم


در ادامه ته چینولوژی روایی، اینجا تم ته چین مرغ رو ادامه می دم با تفاوت های فاحش نسبت به روایت اول. این یکی به ته چین متعارف ملت نزدیک تر هست ولی هنوز امضاهای خاص من پای اون مشهود هست و آثار وجودی من در اون دیده می شه. اینجا چربی مایه ته چین از چربی مرغ آب شده یا اون چیزی که فرنگی ها به اون schmaltz می گن می یاد و از کره، زرده تخم مرغ و یا روغن در دستور خبری نیست. اینجا مرغ رو با ادویه فراوون می پزم و چربی اون رو سوا نمی کنم. برنج رو در آب حاصل کته می کنم و در آخر ماست رو به اون اضافه می کنم. این دستور خوبی هست و حتما امتحانش کنید.

27 March 2014

3 modern Tah chin recipes



Here are three modern recipes for Tah chin (Persian rice, traditionally baked in yogurt custard). Click picture caption for recipe.

Tah chin with caramelized onions, barberries, green garlic and chicken thighs

Tah chin with shredded chicken thighs and aromatic broth boiled rice


Tah chin with braised beef and wild mushroom


ته چین مرغ با پیاز داغ و زرشک و برنج کته ای؛ ته چینولوژی بالینی روایت اول


ته چینولوژی بالینی براتون دارم در چندین روایت! چون خطر تعطیلی کافه رو تهدید می کنه، این روایات باید نقل بشن تا مشمول الذمه خودم نشم. ته چین غذای آسونی نیست! نوع ظرف، زمان پخت، ترکیب مواد مایه ماست، میزان زبری برنج و ... در کیفیت محصول نهایی تاثیر گذار هستن.

 ته چین از اون غذاهایی هست که خوبش رو کم می شه گیر آورد حتی از شاخ بانوهایی که ادعای تبحر در ته چین می کنن.  مشاهدات بالینی من از چندین مورد تست شده از عنفوان جوانی تا به حال ، ایراد اصلی رو در خمیر بودن برنج و از دست رفتن کلی دون اون تشخیص دادن. ایراد دوم چرب بودن بیش از حد این غذاست. معمولا شاخ بانو سعی می کنه با چرب کردن مایه عملیات نهایی خروج از قالب رو تسهیل کنه.


لذا در جریان این روایات، سعی بر تولید ته چینی کم چرب با برنج دون دار و ته دیگ کرانچی خواهم داشت.  در ضمن اگر شاخ بانویی با ادعای تبحر در ته چین هستید، کامنت بدید و دستور اون رو برای من بنویسید تا من اون رو تست کنم.  بعد از این روایات، بهانه ای برای سرو ته چین بد موجود نخواهد بود  
  

26 March 2014

Tah chin with caramelized onions, barberries, green garlic and chicken thighs


I have posted several Tah chin recipes in this blog so far. Examples of some older posts are this and this while some more recent ones could be found here and there. In this post and following upcoming posts, I’ll try to stick to more traditional versions that are cooked in a pan on stove top and for a long time. 


In principle, Tah chin is baked rice in yogurt custard. As a matter of fact, Tah chin is a one-pot dish and like all one-pot dishes, there is no unique recipe to make it. Some like their custard rich in oil and not so rich in yogurt. Others might use more yogurt and yolks and less oil. A few (including me), prefer a light custard rich in yogurt and a little butter. 

To study them all, in these couple of posts, I’ll try different custards with different dairy products, different ratio of custard ingredients, different parboiled rice,  and finally different filling mixture combinations.   .   

Tah chin with braised beef and wild mushroom

This is the third post of my Tah chin series (See 1st here and 2nd one here). In this post, I braise the meat in between two rice layers and by means of the steam generated on bottom. Traditionally, meat Tah chin dishes are not cooked this way and mostly, fully cooked pieces of meats are layered in between parboiled rice. This however, is rather a new and different method and I have not seen any similar example on the web or real life.

Furthermore, I try a new recipe for the custard by using egg yolks and cream. I also mix the meat with a rich umami mushroom pomegranate sauce.



The result was an absolute tender meat rich in mushroom flavor. The rice crust was brittle and the inner rice was pillow soft. All in all, an absolute scrumptious dish was achieved; a good recipe with a novel cooking technique was developed!

Tah chin with shredded chicken thighs and aromatic broth boiled rice

In this second post of my Tah chin series (See 1st here), I start the dish with first poaching chicken with assorted aromatic spices. As the result, I end up having shredded chicken and aromatic broth. As I use skin-on chicken, the broth will have enough fat (i.e. Schmaltz) and there will be no need to added external fat (e.g. butter, yolks,…). Then, I parboil the rice in the broth and use the shredded chicken in the middle layer. 

This is probably my closet version to the traditional Tah chin though it is still twisted enough and very different!    

24 March 2014

خورش قارچ و تخم مرغ


اولین پست سال ۹۳ با یک دوشنبه بدون گوشت دیگه مصادف شد. دقیقا دو سال از الحاق بدون قید و شرط دوزل به کمپین دوشنبه بدون گوشت گذشت و به قول مش قاسم: "پنداری دیروز بود بابام جان ....".
 اینجا به این مناسبات، یه دستور خیلی مخصوص براتون دارم. این دستور داستان زندگی من رو از ابتدا تا الان رو در خودش داره. 
 از دوره نوجوانی خورش قارچ خاله کوچیکم رو به یاد می یارم. اون خورش رو خیلی دوست داشتم چون خیلی ساده و عبارت بود از قارچ درسته، پیاز و گرد لیمو امانی فراوون. زمان گذشت و من از هندی ها یاد گرفتم شنبلیله خشک به غذا یه طعم خیلی خاص و خوب می ده. بلاگ نوشتم و به مکتب آشپزی شمالی و به افزودن تخم مرغ به غذا علاقه مند شدم ....
امسال سال فارغ التحصیلی و لذا پرحادثه گاهی خواهد بود. اگر این آخرین پست نوروزی شمشیری بود، تعجب نفرمایید.
زورق عافیت به آرامی در حال دور شدن از خلیج آرامش و ورود به گردابی چنون هایل می باشد .... 

23 March 2014

Dried Persian lime scented mushroom curry with poached eggs


This dish is inspired by my aunt's mushroom stew that simply was sauteed whole mushrooms with onion and Persian lime powder. I added poached eggs to add richness and color to the dish.
Dried Persian Lime( Limoo Amani) is simply the most unique feature of Persian cuisine. Here however and as opposed to Ghorme sabzi, the powdered version is used. Limoo Amani may easily be found online or offline and in middle-eastern stores.

19 March 2014

ماهی و گرد لیمو امانی


"هَمیلِم مُرد،مَمیلِم مرد، وِ کِه دل بَکِنِم خَش  دُم چُمَت بِئِرِم وِ دَس،عالَمِن بَزِنِم تَش"

در افسانه های قوم لر نه نه سرما (دایا) در اندوه  مرگ دو فرزندش همیل و ممیل بر قله کوهی رفته و چوب نیمسوزی رو به سمت دنیا پرتاب می کند. در اثر این آتش، زمستان می شکند و زمین شروع به گرم شدن می کند...(برای اطلاع بیشتر اینجا رو بخونید)

این داستانی بود که پدر همواره در باب نوروز برای ما می گفت. از دیگر خاطرات نوروزی، سبزی پلو ماهی شب عید مادر من بود که حتما روی اون گرد لیمو امانی فراوون پاشیده می شد. یه عید دیگه هم اومد و معمولا برای خارج نشین ها، سخت ترین دوران بازه زمانی ۱۵ اسفند الی ۱۵ فروردین هست و هجوم و خاطرات به اوج می رسه.  البته بنده از رو نمی رم چون استراتژی مبارزه رو از فریدون مشیری اینجوری آموخته ام: 

"ای دلِ من گرچه در این روزگار
جامۀ رنگین نمی‌پوشی به کام
بادۀ رنگین نمی‌بینی به‌ جام
نُقل و سبزه در میان سفره نیست
جامت از آن می که می‌باید تُهی‌ست
ای دریغ از تو اگر چون گُل نرقصی با نسیم
ای دریغ از من اگر مستم نسازد آفتاب
ای‌ دریغ از ما اگر کامی نگیریم از بهار

گر نکوبی شیشۀ غم را به سنگ
هفت‌رنگش می‌شود هفتاد رنگ
"      
   
امیدوارم سال خوبی پیش رو داشته باشید و باشیم.

17 March 2014

کلافوتی قارچ و اسفناج


در این دوشنبه بدون گوشت کلافوتی قارچ اسفناج با دستوری که  از اینجا پیدا کردم داریم. در آرشیو، یه دستور کلافوتی از مرحومه مغفوره جولیا چایلد موجود می باشد. اگه ویدئوی لینک اصلی این دستور رو نگاه کنید، در می یابید که این غذا با مایه زیاد اومده پن کیک درست می شه  و در نتیجه دستور اون با کلافوتی کلاسیک متفاوت هست. این دستور به نظر من بهتر هست و برای کلافوتی های شیرین هم از این به بعد از اون استفاده خواهم کرد.  

13 March 2014

سوپ خامه ای جو با گل کلم و چدار



اینجا یه سوپ عالی داریم. این پست  بر خلاف دستور های دیگه عکس نداره و روند کار مثل وب لاگ های معمولی هست. دلیل هم اینه که قرار نبود این رو پست کنم و برای مصرف شخصی این سوپ رو درست کرده بودم. نتیجه خیلی خوب از در اومد و تصمیم به پست کردن اون گرفتم.    

12 March 2014

Cream of barley, cauliflower and cheddar soup


Ingredients:
450 gram pear barley
8 cups good quality chicken stock
4 cups water
1 leek, finely chopped
1 large white onion, finely chopped
1 medium head of cauliflower, torn into florets with hand
Salt and white pepper to season
450 gram sour cream
2 TBSP butter
¼ TSP powdered mace
Plenty amount of cheddar to serve

Method:
Put barley, stock (preferably homemade), water, leek, onion, cauliflower florets, salt and pepper in slow-cooker. Cook on high for 6 hours or till barely is cooked through.

Add sour cream without heating through.  Stir until it is combined. Sour cream is the only source of acidity here;  if you chose to use sweet cream instead, add some acid to balance. Add Water if soup is too thick.

This step is optional but recommended: Heat the butter in a pan and add mace and heat until fragrant. Add  to the soup and serve.

Serve with plenty of cheddar on top. At least two spoons for a bowl.
The recipe yields 12~16 servings

10 March 2014

رول نان تست سرخ شده با مایه پنیر



برای این دوشنبه بدون گوشت، رول سرخ کرده پنیری داریم. داستان از کجا شروع شد؟ یکی از اعضای محترم پیج طی مسیجی عکس زیر رو برای ما فرستاد همراه با سوال زیرش.... 

ميخواستم ببينم اين قسمت طلائي رنگ موادش از چيه؟ و اين غذا چطوري درست ميشه؟

ذهن من ابتدا رفت سمت پنیر سرخ کرده ولی با تفحص بیشتر یه لایه نازک از نون یا خمیر هم دورش رویت کردم و به این نتیجه رسیدم که این غذا باید با نون درست شده باشه. تلاشی در بازتولیدش کردم و نتیجه بد نشد. البته زیاد هم شبیه نیست . هرچی بود برای من که خیر داشت و غذای خوبی رو درست و پست کردم.

06 March 2014

سس ترش کامکوات و ترخون ؛ مناسب برای انواع خوراک های گوشتی


در ادامه مغازله و معانقه با معشوق جدید؛ کامکوات، اینجا یه سس عالی همه منظوره با اون درست می کنم. این سس به غایت ترش و با مایه طعم مرکباتی هست و لاجرم با ماهی، مرغ و گوشت به شدت سازگار.  واریته های اون هم می تونن با تعویض مایع به کار رفته به وجود بیان. من مثلا اینجا برای استفاده دریایی، از آب صدف استفاده کردم. برای مرغ می شه از استاک مرغ سود جست و .... از دگر سوی به جای ترکیب کلاسیک کاری و ترخون می تونید از ترکیب های دیگه استفاده کنید.  مثلا ترکیبی مثل ترکیب مرغ موهو و یا ترکیبی ایرونی تر با زعفرون و زردچوبه.    
 در کل سس خوبی از آب در اومد و من خیلی از خودم به خاطر اختراع اون راضیم.   

04 March 2014

Curried kumquat sauce


Here is a sauce with kumquats.  Here I served it with fish. It could be served with any meat or vegetarian dishes (the white wine version).  

 Ingredients:
1 cup clam juice(or any liquid depending on the application; wine, stock,..)
1 TSP corn starch
1 TBSP olive oil
1 shallot, finely chopped
12 kumquats, finely chopped
1 TBSP garlic, crushed
½ TSP hot curry powder
Salt and pepper to season
1 TBSP tarragon compound butter

03 March 2014

باقلا قاتق؛ خورش باقالی گیلانی


یار در کوزه و ما گرد جهان می گردیم...
در این دوشنبه بدون گوشت به جای غذاهای اجنبی، یه غذای ایرانی یعنی باقالی قاتق داریم [هر هر  هر =خنده حضار]. آره می دونم هزار تا دستور در وب مستطاب فارسی برای اون موجود هست ولی این با بقیه متفاوت هست و به روش استاد شمشیری[هر هر  هر =خنده مجدد حضار] عمل اومده و طبیعتا امضاهای خاص نامبرده پای اون دیده می شه(تخم مرغ آب پز، مخلوط کن، باقالی تازه به جای پاچه باقالی). دوست داشتید درست کنید دوست هم نداشتید عبور کنید از این دستور ...                 

Baghali ghatogh; North Iranian fava bean and egg stew.


Baghali means fava bean and ghatogh is an old Persian word meaning “stew”.  So yes! This is a fava bean stew from north Iran’s Caspian region. It is a great vegetarian dish and since it has eggs, it also is a complete nourishing dish.

Allergy alert:  Fava beans can cause serious allergy reactions in susceptible individuals. Check this link for more details. Make sure you inform your guests of their existence.