31 March 2014

ته چین با مرغ ریش و مایه معطرآب مرغ ؛ ته چینولوژی بالینی روایت دوم


در ادامه ته چینولوژی روایی، اینجا تم ته چین مرغ رو ادامه می دم با تفاوت های فاحش نسبت به روایت اول. این یکی به ته چین متعارف ملت نزدیک تر هست ولی هنوز امضاهای خاص من پای اون مشهود هست و آثار وجودی من در اون دیده می شه. اینجا چربی مایه ته چین از چربی مرغ آب شده یا اون چیزی که فرنگی ها به اون schmaltz می گن می یاد و از کره، زرده تخم مرغ و یا روغن در دستور خبری نیست. اینجا مرغ رو با ادویه فراوون می پزم و چربی اون رو سوا نمی کنم. برنج رو در آب حاصل کته می کنم و در آخر ماست رو به اون اضافه می کنم. این دستور خوبی هست و حتما امتحانش کنید.

مواد لازم:

برای مایه مرغ و آب مرغ معطر:
دو کیلو مرغ با پوست و استخوان حتی المقدور از گوشت سینه اجتناب شود 
دو فروند برگ بو
دو عدد بادیان رومی (هفت هشت عدد دون رزایانه معمولی در صورت عدم دسترسی)
دوازده عدد میخک( تعداد غیر قابل مذاکره می باشد)
دو عدد چوپ دارچین
بیست عدد دونه فلفل سیاه
یک شاخه رزماری تازه  
یک عدد پیاز سفید بزرگ، چارقاچ 
شش پیمانه آب
یک قاشق غذاخوری نمک 

برای مایه ته چین:
یک پیمانه زرشک 
سه پیمانه برنج
یک پیمانه ماست با چربی معمولی 
دو قاشق غذاخوری میپل سیروپ(شکر معمولی در صورت عدم دسترسی)
یک قاشق غذاخوری محلول زعفران

مرغ رو با تمام ادویه ها و آب داخل آرام پز یا دیگ معمولی بندازید و چهار ساعت با حرارت ملایم آرام پز و یا یک ساعت در دیگ معمولی با شعله به غایت کم بپزید. 

ادویه ها رو با صافی سوا کنید و آب رو کنار بگذارید. مرغ رو پس از سرد شدن ریش کنید.  



آب مرغ معطر حاصل رو دو قسمت کنید. چهار پیمانه رو کنار بگذارید. بقیه آب رو حرارت بدید تا غلیظ بشه.   

آب مرغ غلیظ شده رو با زرشک و گوشت مخلوط کنید و کنار بگذارید.   


برنج رو با بقیه آب مرغ مخلوط کنید و روی حرارت زیاد قرار بدید. دیگه نمک نزنید چون نمک دستور که در تهیه آب مرغ ذکر شده برای کل غذا هست.
حرارت رو کم نکنید. وقتی آب تبخیر شد و برنج هنوز کاملا دون بود، برنج آماده هست. دقت کنید که چربی این ته چین از مرغ می یاد و به چربی وارداتی احتیاجی نیست. زعفرون، ماست و شکر رو با برنج مخلوط و مایه ته چین رو هوا کنید.    


تشریح روش هواسازی ته چین دیگه توضیح نمی خواد. خودتون استادید. 

هوا شد. دقت کنید که این دستور دو تا از این هایی که در عکس می بینید به شما می ده و برای پنج شش نفر کافی هست.   

یه پارچه دم کنی  دور در دیگ بپیچید و ظرف رو برای پنج دقیقه روی حرارت زیاد بگذارید تا بخار کنه. سپس حرارت رو به غایت کم کنید و یک ساعت و نیم بپزید. در مراحل آخر همون طور که روایت اول  ذکر شد، کل آب موجود در دیگ بخار و جذب پارچه دمی می شه و لذا بوی غذا تشدید و ته دیگ شروع به تشکیل شدن می کنه.از این مرحله به بعد حدود پانزده دقیقه زمان بیشتر لازم نیست و گرنه ته دیگ کف می سوزه. در این عکس به بغل دقت کنید. می تونید یک تکه از ته دیگه بغل رو چک کنید. به خاطر داشته باشد که ته چین کف چند پرده تیره تر از این می باشد.     

در مزر بهینگی و یا شاید هم کمی برشته تر از مزر بهینگی! به تفاوت رنگ ته چین کف و بغل ها توجه مبذول کنید تا به عمق بیانات حکیمانه من پی ببرید.     

بزنید بر بدن!



2 comments:

نیلوفر said...

سلام دوزل خان.شف بزرگ !!(هندونه رو حال کردین!؟)راستش هنوز نتونستم ته چینهای شما رو به عنوان ته چین قبول کنم!(امیدوارم جسارت منو ببخشبد).اینطور نیست که طرفدار ساختار شکنی نباشم, کاملا برعکس ...ولـــــــــی قداست ته چین این اجازه ساختار شکنی رو بهم نمیده.البته این مورد آخرتون یه ذره به ته چین ایده ال من نزدیکتره.امیدوارم شهامت امتحانشو پیدا کنم.بازم ممنون از سایت خوب و قلم زیباتون.

Doozel said...

همواره در بحث های منطقی آریایی، یه اما یا ولی کار رو خراب می کنه. ولی شما در این صحنه علاوه برکارخرابی ، لام درازی هم داره