29 February 2016

عدسی اصفهان


در آستانه اتمام زمستون و در یه دوشنبه بدون گوشت، عدسی داریم؛ اون هم نه هر عدسی و بلکه عدسی اصفهان. عدسی اصفهان چیز دیگه ایه و با عدسی سایر نقاط مملکت قابل قیاس نیست.  این عدسی فقط در صبح های پاییز و زمستون و به همراه هلیم مخصوص اصفهان طبخ می شه.  بافتی نرم و کاملا پوره ای، با عدس کاملا غیر قابل تشخیص از نظر بافت، و عطر آویشن  از خصوصیات منحصر به فرد این عدسی هستن. هلیم اصفهان هم با سایر هلیم های مملکت متفاوت هست و با شیر و مرغ درست می شه.  شاید هلیم رو زمستون بعد پست کنم ولی فعلا نوبت، نوبت عدسی هست. 

دلیل تفاوت عدسی اصفهان، نوع عدس خاص موجود در منطقه هست[منبع: شنیده های بنده حدود ۱۰، ۱۵ سال پیش از یک طباخ شهررضایی]. عدس ریز، بدون پوست هست و لذا جدا شدن پوست باعث زبر شدن عدسی نمی شه. بنده فقدان اون عدس خاص رو با اضافه کردن کمی ماش به دستور جبران کردم چون ماش بافتی مخملی به سوپ می ده. به عنوان آخرین نکته: عدس دستور هم باید از جنس عدس های ریز قهوه ای رنگ باشه و نه اون عدس های پهن بزرگ و سبز رنگ. در ضمن اگر مشکل دکمه پراکنی دارید، این عدسی رژیمی، کم کربو هیدرات و وگان هست.             

25 February 2016

کاری پایه ای مرغ یا گوشت ساده؛ روایت دوم


پس از کاری پایه ای اول، اینجا کاری پایه ای دوم رو داریم. این یکی بر خلاف قبلی که شامل سسی گوجه ای بود، با سس شیر نارگیل دار درست می شه و لذا خامه ای هست و در نتیجه این کاری به کاری های تایلندی هم بی شباهت نیست.  برای ساده زیستی، در دستور فقط  از پودر کاری و گرم ماسالا که به وفور در دسترس هستن استفاده می شه. در ضمن مثل پست اول می تونید مرغ رو با گوشت، ماهی یا سبزیجات جایگزین کنید و به کاری مورد علاقه خود برسید.

در ضمن منبع الهام این کاری بازکاوی خاطرات اولین تلاش های بنده در راستای آشپزی مدون  در بازه زمانی حدود ۱۰ سال پیش بود. اون زمان دستوری مشابه این دستور رو از شوی جیمی الیور اقتباس کرده بودم و اون رو برای فک و فامیل درست می کردم. شیر نارگیل رو هم از طریق مسافر از تهران یا دبی فراهم می کردم.          

22 February 2016

نخود پلو با بادمجون تنوری


در این دوشنبه بدون گوشت، یه کته با پروفایل طعم خاورمیانه ای داریم. به میمنت این نخود پلو یه بزم گیاهی با بادمجون و گوجه تنوری هم راه انداختم. منبع الهام هم یه رستوران خاورمیانه ای در منهتن بود  که غذاهایی به سبک عکس زیر سرو می کنه. البته اینی که می بینید، چیکن شاورما بود که در شبی تار، توسط دوزل نامی به طرز مظلومانه ای خفه شد. منوی رستوران فوق الذکر شامل غذاهایی مثل این ولی با پروتئین های متفاوت هست. ورژن سالمون اون هم عالی هست و ورژن گیاهی گل کلم تنوری داره. اینجا بنده ورژن گیاهی رو بادمجون تنوری، سالاد شیرازی و حمص هوا کردم و نتیجه عالی و کاملا ارضاء کننده بود و فقدان گوشت احساس نشد.                

18 February 2016

مقلوبه گوشت و بادمجون


مقلوبه یه غذای فلسطینی و در لغت به معنی "وارونه شده" هست.  نامبرده یکی از بهترین غذاهای بادمجون دار بشری هست منتها با یک اشکال بصری عمده!.  ورژن های اصیل در قابلمه تفت می شن و طباخ ادویه زیادی هم لابلای پلو افشون می کنه. ادویه فوق الذکر با آب مخلوط می شه رنگ قهوه ای بی ریختی رو بر غذا تحمیل می کنه. اینجا من یه مورد شیک و شکیل و مدرن اون رو با گوشت چرخ کرده تقدیم می کنم. ادویه های این غذا داخل مایه گوشت چرخ کرده به کار می رن و لذا رنگ برنج رو خراب نمی کنن. در نهایت هم به عادت مالوف آریای، زعفرونی خوش رنگ روی کار نشوندم و غذای زیبایی درست کرده و اینک اون رو تقدیم شما می کنم.

15 February 2016

دوزل جوجه؛ قابل رقابت با اکبر جوجه اصل



مواد زیاد اومده از لعاب پست میت بال گردو و انار به همراه تجارب درخشان  مرغ پزی این چند وقت اخیر دست به دست هم و جسارت اکبر جوجه پزی به من دادن. اکبر جوجه دیگر چیست؟ اکبر جوجه رستورانی مازندرانی و باسابقه و اینک دارای شعب زیاد هست که جوجه (مرغ نیمچه) رو سرخ و با رب انار سرو می کنه.  
اما از دید واژه شناسی اکبر جوجه به معنی اکبر کوچک اندام نیست و با توجه به دستور زبان های شمالی، به احتمال قوی به معنی جوجه یِ اکبر هست. آری شمالی ها، به سبک گرامر انگلیسی، صفت رو بر موصوف تقدم می دن.  
بنده در این مقال گرامرشمالی خاطره ویژه ای دارم به این شرح:

 "به یاد دارم خیلی قدیم ها سفری به شمال، جایی ما بین گیلان و مازندران، داشتیم. با همرهان در به در دنبال ویلا بودیم و در نهایت جایی مناسب اسکان یافتیم. پس از مذاکرات اولیه با شاگرد مجتمع ویلایی، معلوم شد که وضعیت اتاق موجود معلوم نیست و باید منتظر "فریدون مار" برای استعلام اطلاعات باشیم. بنده با توجه به لقب ویلاچی حدس می زدم فریدون نامی قوی هیکل با کت چرمی، موی فرفری و سبیلی دراز و از بناگوش در رفته رو باید در انتظار بود. چندی گذشت و پیرزنی خمیده با ظاهری مهربان وارد صحنه شد و ویلا هم موجود بود. آری فریدون مار در واقع به معنی مادر فریدون بود و هیچ شری هم در کار نبود. خود فریدون رو هم ندیدیم متاسفانه"
این شما و این اکبر جوجه لری:

11 February 2016

زرشک پلو برای ولنتا ین؛ روایت پنجم


اینجا روایت پنجم از زرشک پلو برای ولنتا ین رو داریم. روایت اول اینجا  و آغازگر این جنبش بی مزه زرشک پلویی بود. روایت دوم با سس هلندی با پرتقال تو سرخ برگزار شد. روایت سوم عبارت از سینه پرشده با مایه ای قرمز رنگ متشکل از زرشک و لبو بود.  روایت چهارم، زرشک پلو با کوفته ریز و پرتقال تو سرخ بود.  اینجا میت بالی الهام گرفته از فسنجون و با لعاب رومالی از آب انار، پرتقال تو سرخ و نارنج رو داریم. دستور بی شباهت به این میت بال پسته و انار نیست و شاید بشه اون رو واریته ای رنگارنگ تر از نامبرده نامید.
ولنتا ین پیش رو مبارک. طبق عادت مالوف آریایی، معاشرات رو با خرید الزامی کادو پیچیده نکنید. آیا واقعا لازم هست برای عشق جاودانی خود، صفدر قلی با ۱۲۰ کیلو وزن و بدنی پر مو تر از بز، یک خرسک کوچیک عروسکی کادو ببرید؟ آیا این خرسک توهینی  به منزلت  صفدرقلی، که خود شبیه یک خرس گریزلی ست، نیست؟. آیا بهتر نیست با صفدر قلی یک کوهپیمایی یا راه پیمایی مصفا راه بندازید و در نهایت فوقش به یک رستوران تشریف ببرید؟. آیا روا نیست یکی از دستورهای شمشیری رو هوا کنید؟. همواره سعی کنید به جای اشیاء روی خاطرات سرمایه گذاری کنید.   
دستور میت بال اینجاست. یک زرشک پلوی ساده هم درست کنید. خلال پوست پرتقال رو هم از پرتقال تو سرخ دستور بطلبید.  

میت بال گردو با لعاب انار، پرتقال تو سرخ و نارنج


برای پست ولنتا ین امسال، این میت بال های خوش رنگ و خوشمزه رو درست کردم. تصمیم گرفتم حساب اون ها رو از پست ولنتا ین جدا و اون رو جداگونه پست کنم تا استفاده عمومی اون ها خدشه دار نشه. پست ولنتا ین رو هم عن قریب  پست خواهم فرمود. لذا در صورت عزب یا متاهل کهنه کار بودن حضرات، این میت بال ها همچنان قابل استفاده خواهند بود.  

09 February 2016

Pomegranate blood orange glazed walnut meatballs


These meatballs are inspired by the Persian stew called "Fesnjoon". The traditional dish consists of chicken, duck or beef which are stewed in a luscious pomegranate molasses and walnut paste.  

08 February 2016

پنج فرنی متفاوت؛ فرنی موزی، فرنی نوتلا، فرنی توت فرنگی و قس علی الهذا


هوا سرد هست و هیچ چی مثل یه فرنی تازه دم به انسان رجعت کرده از زمهریر بیرونی نمی چسپه. این پست نتیجه فرنی خوارگی های بنده در چله اول زمستون امسال هست. به حمد الله و المنه، چیزی به اسفند و پایان این زمستون تیره و تار نمونده. خدمت شما عارضم که اون قدیما در اصفهان و در حوالی چهار راه نظر، لبنیاتی به نام رفیعی موجود بود. علاوه بر ماست و کشک پر مایه، این مغازه فرنی دو لایه ای بسیار مطلوبی هم به مشتریان عرضه می داشت.  فرنی فوق الذکر متشکل از لایه زیرین سفید کم شیرین (آرد و شیر ) و رویه قهوه ای بسیار شیرین (شیره انگور یا چیزی در این مایه ها) بود. خاطره اون فرنی، الهام بخش ایده بعضی از دستورهای این پست بود. این شما و این پنج دستور جدید برای فرنی.              

04 February 2016

فسنجون تنوری با رون بوقلمون


در این آخرین پیچ از گیر سه پیچ به بوقلمون، سنت شکنی می کنم و به جای پست یک دستور، در صددم که  یه دستور براتون به یادگار بگذارم. فنسنجونی بسیار بدیع، در فر طبخ شده، برآمده از دل مواد مرغوبی چون رون بوقلمون،  آب انار و آب نارنج. اگر تعقیب گر اتفاقات چند وقت اخیر این بلاگ بوده باشید، به فراصت در می یابید که این فنسنجون، ماحصل تجارب چند وقت اخیر بنده با مارینیت مرغ خاله چهارم  و تجربه نسبتا جدیدتر با رون بوقلمون تنوری هست  و در این پست پا به عرصه وجود می گذاره.

همین طور که مستحضرهستید،  شماری از هم میهنان به زرت قاطر اعتقاد دارن که: "فسنجون فقط فسنجون اردک و لاغیر!". چرا؟: چون اردک قرمز گوشت و لاجرم خوش خوراک تر از مرغ هست و در اثر خورش شدن سفت و لاستیکی نمی شه. لذا این فسنجون بوقلمون می تونه جایگزینی ارزون تر و سالم تر از فسنجون اردک باشه چون رون بوقلمون هم قرمز گوشت  ولی کم چرب تر از اردک هست. 

برای هواسازی این فسنجون، به عادت مالوف ترکیبی از نمک، فلفل و هل زیر پوست مالیده می شه. سپس رون ها در معجونی از آب نارنج و آب انار تازه، پیاز و زعفرون مارینیت می شه(دقیقا شبیه جوجه کباب)، سپس تمام مواد فوق الذکر به اتفاق گردوی بو داده و پیاز داغ به فر می رن و بعد از دو ساعت، فسنجونی ملکوتی رو به بشریت تقدیم می دارن.                               

02 February 2016

Persian pomegranate walnut braised turkey legs


Khoresh-e-fesnjoon, a traditional Persian dish, is made by cooking chicken in a rich walnut pomegranate molasses sauce. Here is my unorthodox version made with fresh pomegranate juice and turkey legs. Contrary to the traditional stewed version, turkey legs are braised in a pomegranate walnut sauce. Furthermore, I brine the chicken for 24 hours to maximize the flavor.

01 February 2016

پیتزای پریماورا


واژه پریماورا در زبون ایتالیایی می شه بهار. لذا هر دستور با پسوند پریماورا (مثل پاستای پریماورا) به خانواده ای از دستورهای گیاهی اطلاق می شه که در اون ها از سبزیجات متعدد از قبیل فلفل های رنگی، مارچوبه، آرتیشو، گوجه و کدو و ...  استفاده شده. لذا در کشاکش این زمستون تار و تیره و سخت کوبنده  و در یک دوشنبه بدون گوشت، بنده دو تا دستور پیتزای پریماورا رو به شما عرضه می کنم تا یادی از بهار دلکش هم کرده باشم. منبع الهام هم پیتزای بود که در نیویورک، این پایتخت پیتزای بشریت، خورم و عکس اون رو در زیر ملاحظه می کنید. 


استراتژی بنده در قبل غذاهای سبزیجاتی روشن بوده و هست:  اول استفاده از مزه دار کننده های قوی مثل سیر و انواع چیلی و فلفل و دوم استفاده از مواد شور مزه کنسروی مثل کنسرو های قارچ، زیتون، آرتیشو  و هالوپینیو. اینجا و بر این دو اساس، دو تا پیتزای پریماورا با عناوین: پیتزای قارچ کدو و پیتزای براکلی و زیتون داریم. چو نیک بنگری، ترکیب های نامحدودی از انواع  پیتزا و پاستای پریماورا بر اساس ذوق و ذائقه شما قابل شکل پذیری و هوا شدن هستن. در ضمن هواسازی پاستای پریماورا آسون هست و شامل سبزیجات تفت داده، رشته پاستا و پارمزان فراوون هست و لذا نیازی به آموزش اون احساس نمی شه.