28 December 2017

دسر ماست و موز کاراملی


بعد از این همه غذای گرجی مرد افکن، یه دسر سبک و سالم می چسپِ. یک دسر درست و درمون دو نفرِ، تنها حاوی یک قاشق شکر و با قابلیت تبدیل به دسری بدون چربی، در صورت استفاده از ماست بدون چربی. ایرانی جماعت علاقه ای به دخیل نمودن مواد شیرین در ماست رو از خود نشون نمی ده. بیایید دست به دست دهیم به مهر و علاوه بر خیار، اسفناج، کدو، بادمجان و هویچ، میوه جات رو هم وارد ماستمون کنیم. همون طور که اینجا ذکر کردم (و شما وقعی ننهادید) ماست شیرین شده، دسر محبوب بنده هست. بنده در کل عنصر دسر دوستی نیستم و گاهی که ویار شیرینی می کنم، ماست میوه های درمون درد هست.          

21 December 2017

لقمه تنوری حاوی تخم مرغ و ترخون -- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ سوم


به نقل از دستور لینک اصلی، گرجی ها عاشق سبزی ترخون هستن. لذا این پیچ آخر رو به این لقمه پر شده از مخلوط گشنیز، ترخون و تخم مرغ آب پز و سپس تنوری شده اختصاص می دیم. این دستور شامل یه خمیر پاف پیستری خونگی هم هست که روش تهیه اون هم ارائه می شه. دستور گیاهی جالب با نتیجه ای عالی هست و ارزش حروم کردن پست آخر این گیر سه پیچ رو داشت. از کاندیدهای قوی دیگه که از این سه پیچ جا موندن می شه به این دیپ اسفناج، انار و گردو، این دیپ بادمجون و انار ، این سس ترش آلوچه،  یا این خورش بادمجون گیاهی و یا این پای گوشت اشاره کرد. این سایت پر از دستورهای خوب گرجی هست و بنده شما رو به کاوش و درست کردن غذاهای اون دعوت می کنم. بعضی از دستورهای اناری اون هم برای یلدا پیش رو ایده های جالبی هستن. ظرفیت سه پیچ بنده متاسفانه تکمیل هست و بقیه کار رو به خود شما واگذار می کنم.              

14 December 2017

چاکاپولی؛ خورش سبزی و گوجه سبز گرجستانی-- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ دوم

بنده در راستای کاوش گری های خویش  در ضمینه آشپزی گرجی و در راستای جمع و جور کردن این گیر سه پیچ، با خورشی به نام چاکاپولی روبرو شدم؛ خورشی که  بدجوری چشمم رو گرفت و وارد این گیر سه پیچ شد. این قرمه سبزی واره گرجی، متشکل از سبزیجات متنوع، گوشت، بعضا شر-آب سفید، و گوجه سبز هست. برش سبزی اون البته از مورد ایرانی درشت تر هست و سبزی مصرفی ساطوری نیست. نکته جالب این خورش، ترکیب سبزی اون و کاربرد ترخون داخل اون بود. از قدیم ها خانم همسایه ترکی رو در تهران به خاطر می یارم که داخل قرمه سبزیش ترخون به کار می برد و از مصرف حبوبات هم اجتناب می کرد. این نوع قرمه سبزی گویا در مناطق آذری نشین ایران معمول هست. هیچ بعید نیست که خورش چاکاپولی از موارد تبریزی قرمه سبزی الهام گرفته شده و حالت بالعکس هم نمی تونه دور از ذهن باشه. 

دستور پیش رو قرمه سبزی واره ای با ترکیب خیلی جالبی از سبزی رو به نمایش می گذاره. گوجه سبز مستعمل در ورژن گرجی و به دور از فصل هم با آب غوره جایگزین شده. حتی اگر فصل گوجه سبز بود، در شرایط غربت بنده، کاربرد اون در خورش مصداق بارز خریت قلمداد می شد و بعید بود که اون متاع گرانبها در خورش بنده استفاده می شده.

07 December 2017

خینکالی؛ دامپلینگ گرجی-- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ اول


گرجستان همسایه بغلی همسایه های بالایی (اون همسایه ته کوچه که خوب نمی شناسیمش؟) هست. اون کشور، تنها معبر اتصال قفقاز جنوبی به دریای سیاه، کشوری با طبیعت زیبا  و از اون مهم تر آشپزی زیباتر، موضوع گیر سه پیچ پیش رو هست. در طول تاریخ، جمعیت چشمگیری از اهالی گرجستان به زور چماق به ایران کوچ داده شده ان. در نتیجه، نگارنده خاطراتی رنگی از برخورد با ایرانی های مو قرمز گرجی تبار، ساکن در اطراف اصفهان (فریدون شهر به خصوص)، در ذهن خویش منقوش داره. اخیرا، به شهادت شبکه های اجتماعی، گویا تنور سفر ایرانی ها به گرجستان هم داغ تر از پیش هست.  
 
آشنایی چندی پیش بنده با یه رستوران اصیل گرجی در اعماق بروکلین، مقدمه ساز این گیر سه پیچ شد. مناطق اطرافConey Island  در بروکلین، معروف به اروپای شرقی نشین بودن  و محله های روسی، اکراینی و لهستانی اون معروف تر از بقیه هستن. در مرکز رستوران/نانوایی گرجی فوق الذکر، تنوری کروی واقع شده و فی الواقع  قلب تپنده اون هست. قطر دایره مدخل اون تنور، از تنورهای ایرانی بیشتر هست  و بر خلاف  تنورهای سنتی ایرانی، که مثل گودالی  در زمین هستن، این تنور لبه دار، واقع بر روی زمین، و با لبه های بلند تا شکم بنده بود. تنور گرجی رو می تونید به نیم کره بزرگی واقع بر زمین، که قطاعی فوقانی از اون برش خرده و حذف شده، تصور کنید (عکس هایی از اون  در این لینک نشون داده شده ان).


 بنده از اون پس و به دلیل قرابت های غذای گرجی  با آشپزی ایرانی، درعین تفاوت های آشکار، مشتری اون رستوران شدم. آشپزی گرجی رو شاید بشه ترکیبی از آشپزی های ایرانی و ترکیه ای دونست. مثل آشپزی ترکی، نانوایی از اهمیت خاصی برخوردار هست و به دلیل نزدیکی بیشتر به اروپا، انواع پنیر و گوشت های پرورده در محصولات نانوایی کاربرد فراوون دارن (ر.ک. خاچاپوری). همانند آشپزی ایرانی، استفاده از سبزی، به خصوص ترکیبی از سبزیجات متفاوت، در آشپزی گرجی بسیار مرسوم هست. علاوه بر این، موارد متعددی از خورش های گرجی، شباهت عجیبی به موارد ایرانی دارن (مثل این فسنجون واره به اسم خرشو؛که بی شک هم ریشه و برگرفته از لغت خورش هست).

برای شروع این سه پیچ، از خینکالی، دامپلینگ واره محبوب گرجی، رونمایی می کنیم. دستور اصلی از اینجاست؛ نتیجه هم بسیار مطلوب و به دلیل فقدان سس سویا، احتمالا باب طبع ایرانی. بر خلاف دامپلینگ چینی قبلی که سرخ و سپس آب پز شده بود، این یکی آب پز هست و لاجرم هم بسیار سالم تر.                       

30 November 2017

مرغ تنوری کیسه ای


مرغ تنوری کیسه ای از غذاهای محبوب حضرت ابوی و از معدود دست پخت های  نامبرده بود. بنده به روشنی اون لحظات ملکوتی برش کیسه پلاستیکی، رقص اولیه بخار، فرو نشینی ناگزیر اون، و سپس رونمایی انبوهی از پیاز آب شده و سیب زمینی تنوری شده در اطراف مرغی برشته رو به خاطر می یارم. مامیتا طبق معمول در منطقه حضور به هم می رسوند و  چون همواره متعهد به خرده گیری از آشپزی پدر بود، اذعان می داشت:

"خیلی بی ملاحتس. انگاری مرغی بدبخت یرقان داشتس."

 البته این یکی مورد زیاد هم دور از واقع نبود چون مرغ از زردی عجیبی حاصل از افزودن زردچوبه و فقدان ادویه دیگری رنج غریبی می برد.

 در این پست، پس از سال ها، اقدام به پخت مرغ کیسه ای تنوری می کنم. از چند سال پیش قصد بر درست کردن این غذا و پست کردن نتیجه رو داشتم. لذا یکی دو سال پیش کیسه مورد نیاز رو در سایت آمازون خریداری کردم ولی متاسفانه اون رو به آدرس اشتباهی و برای همکلاسی سابقی  در انگلستان که قبلا برای او هدیه ای فرستاده بودم پست کردم. پس از عدم دریافت محموله پستی، جیغ و داد کنان به مرکز آنلاین شکایات آمازون رجوع کردم و از بیداد روا رفته شکوه ها بر لب روان داشتم. پس از اطلاع از اشتباه خود، با یک سوختگی موضعی چت روم رو ترک کردم. دریافت کننده هدیه چندی بعد، ضمن پیامی از الطاف مستدام بنده تشکر کرد.                

23 November 2017

سس گردو


این روزها برای مبارزه با عفریت چاقی، سالاد خوارگی بسیار بین مردم مرسوم هست واین ور آب، رستوران های فست کژوال سالاد  فروش مثل قارچ  در حال رویش هستن. در چنین رستوران هایی، گستره ای از مخلفات، از تخم مرغ آب پز و مرغ کباب شده و ماهی نمک سود شده بگیر تا مغز پسته و قارچ ترشی شده و انبه تازه چاک خرده، به همراه سس های متنوع به مشتری عرضه می شه (ر.ک. عکس زیر). بنده هم مثل اون مشتری ها، ایده یه سالاد درست و درمون رو به جای یه نهار سبک رو می پسندم و اون رو برای کنترل وزن خود مفید یافته ام. چندی پیش بنده با یک سس گردوی برحق روی سالاد خود مواجه شدم و اون رو سخت نیکو یافتم و اینجا اون رو درست و عرضه می کنم. سس خوب و متفاوتی هست و کاربرد های اون رو به غیر از سالاد هم می شه سرایت داد. 
   

21 November 2017

رب بالزامیک




در این پست پس لرزه گیر سه پیچ به کتاب سفره اطعمه (اول، دوم، سوم)، بنده اقدام به تولید سرکه شیره، که در دستورهای کتاب به وفور برای تنظیم طعم از اون استفاده می شه، می کنم. علی اکبر خان در باب سرکه شیره می فرماید:    

"قدح ششم سرکه شـیره اسـت ، و آن چنـان باشد که سرکه را داخل شیره نموده و دو دانه نعناع تازه در آن انداختـه بجوشانند. خوراك فقرا است"

به نظر بنده، بر خلاف سکنجبین که اصولا شیرین مزه و در حکم شربت بوده، سرکه شیره (انگور) طعم ملس تری داشته  و در کنار سایر رب ها در آشپزی از اون استفاده می شده. لذا در این پست بنده اقدام به تولید یه رب بالزامیک با طعم ملس می کنم. خواننده برای حصول سسی سفید رنگ و ارزون تر می تونه بالزامیک رو با سرکه سیب تاخت بزنه و از کاراملی کردن شکر هم اجتناب کنه. از معجون حاصل می شه به عنوان چاشنی در آشپزی و به منظور تنظیم طعم، سسی برای سرو روی غذا و یا حتی سس سالاد استفاده کرد. به شهادت تصاویر بالا، بنده کباب تابه و جوجه خود رو در حین پخت به اون رب آلودم و از این کرده پلید خویش هم پشیمون نگشتم.           

16 November 2017

خورش برگ مو -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ سوم


در این پیچ آخر گیر سه پیچ در جریان به کتاب سفره اطعمه، اینجا خورش برگ مو داریم.  این خورش با گوشت قیمه  پیچیده شده در برگ مو و به همراه نعناع و جعفری درست می شه. برگ مو به خورش مزه جالبی می ده و به خصوص برای کردها و لرها که عاشق دلمه برگ مو هستن می تونه خورش جالبی باشه.
ایده این خورش چگونه رقم خورد؟
در جواب باید گفت: قطعه زیرین کتاب، ذهن من رو به خود مشغول کرد: 
        
"دوري پانزدهم خورش برگ است و طبخ آن چنان باشـد کـه گوشـت پشـت مازه را ورقه ورقه نموده یک برگ درخت روي آن گذارده به ترکیـب برگ، اطراف آن را بریده زرده تخم مرغ به آن مالیده سرخ نمایند؛ بعد قدري جعفري و نعناع قیمه کشیده را سرخ کرده برگهاي گوشـت را در آن چیده به نهجی که دیگ مضیق باشد انـدکی آب ریختـه بپزنـد ".


منظور علی اکبرخان از گوشت مازه، گوشت راسته هست و امیدوارم منظور از برگ درخت، برگ مو بوده باشه.  به نظر می یاد آشپز، دستور به ورق کردن راسته و چسپوندن هر ورق به یک عدد برگ  رو می ده. سپس اطراف گوشت به شکل برگ برش می خوره و پس از زرده مالی در روغن سرخ می شه. سپس اوراق سرخ شده، در قیمه نعناع و جعفری پخته می شن. کلمه مضیق به کار رفته در متن به معنی تنگ هست و بنده رو یاد چیدمان دلمه در دیگ انداخت. چون چسپوندن برگ به گوشت غیر ممکن (جدا شدن در اثر جوشیدن)  و تنگ چیدن ورق های گوشت  در دیگ به نظر ناممکن می یاد، بنده گمان کردم شاید منظور آشپز، لوله و رول کردن برگ و گوشت و تنگ چیدن  رول های حاصل در دیگ بوده. بنابراین بنده تفسیری  شخصی از متن بالا  فرمودم و گوشت رو به سبک دلمه مو در برگ چیده، ماحصل رو تفت دادم و به جای گوشت در خورش نعنا جعفری از اون سود جستم. نتیجه بسیار عالی و از بهترین دستاوردهای بلاگی بنده بود. در ضمن من مفهوم خورش  رو به کباب تابه ای پیچیده در گوشت سرایت دادم و نتیجه رو در آخر پست خواهیم دید و لذت بصری از اون خواهیم برد.                   

09 November 2017

فسنجون به -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ دوم


گیر سه پیچ به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی، آغاز شدِ در پست پیش رو ادامه می دیم با فسنجون به. به از نظر انفورماتیک مظلوم واقع شده و جستجوی اینترنتی اون سخت هست و لذا لیاقت عرض اندام در قالب فسنجون این پست رو داره. علی اکبرخان به تفصیل شرح ده نوع فسنجون رایج رو در قالب زیر ارایه می کنه:

" دوري اول فسوجن است؛ و آن ده رنگ است رنـگ اول فسـوجن بادام است؛ و طبخ آن چنان باشد که گوشـت یـا مـرغ را تفـت داده و پخته و مغز بادام را کوبیده و در پیاز داغ سرخ نموده آب در آن ریخته گوشت یا مرغ را در آن گذارده رب انار یا نـاردان را کوبیـده و شـیره کشیده در آن ریخته، بگذارند بجوشد. به روغن که نشسـت بردا رنـد ، و اگر خواهند به جاي گوشت یـا مـرغ ، گوشـت را بـا دو دانـه جعفـري کوبیده وسرگنجشکی یعنی به قدر سرگنجشک گلوله گلوله نمـوده و در روغن تفت داده داخل نمایند. رنگ دویم فسوجن مغز گـردو اسـت ؛ و آن چنان باشد که به جاي مغـز بـادام مغـز گـردو ریزنـد . رنـگ سـیم فسوجن بادنجان است؛ و آن چنان باشد که بادنجـان را سـرخ کـرده و پخته چون فسوجن بادام یا گردو را در ظرفی کشیدند بادنجان را کنـار آن گذارند. رنگ چهارم فسوجن لوبیاي قرمز است؛ و آن چنـان باشـد که لوبیاي قرمز پخته به جاي مغز بـادام مصـرف سـازند . رنـگ پـنجم فسوجن به است و آن چنان باشد که به را ورقه ورقه کرده سرخ نمـوده و در فسوجن گردو و یا بادام گذارده بپزند و گلپر زننـد . رنـگ ششـم فسوجن سیب زمینی است و آن چنان باشد که سیب زمینـی را پختـه و پوست کنده و سرخ نموده داخل فسوجن بادام یا گـردو کـرده بپزنـد و گلپر زنند. رنگ هفتم فسوجن حویج است و آن چنان باشد که حـویج  را قاش نموده و سرخ کرده پاي فسوجن بادام یا گردو گذارند. رنـگ هشتم فسوجن کدو است؛ آن را مانند فسوجن به درست نماینـد . رنـگ نهم فسوجن ماهی است و آن چنان باشد که بجاي گوشت، ماهی سرخ کرده گذارند. رنگ دهم فسوجن ماست است و آن چنان باشد که بجاي  رب یا ناردان ماست زنند؛ یعنی ماست کیسـه انداختـه کـه در کیسـه کرباسی ریخته خاکستر به آن پاشند."

02 November 2017

لیته هلو و تمر گجراتی -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ اول



چندی پیش جناب نیرنگ فایل پی دی اف کتاب وزین "سفره اطعمه" تالیف میرزا علی اکبر خان آشپز باشی رو برای بنده ایمیل فرمودن و بنده رو بر وجود چنین گنجینه ای آگاه داشتن. اون مهم سر آغازی بود بر تلاش های بنده در راستای قدردانی از میرزا علی اکبر خان و بازتولید سه دستور اینک فراموش شده اون کتاب. اما سفره اطعمه اصولا چه کتابی هست؟ در نسخه موجود به تصحیح سیدمحمد میرکاظمی چنین می خوانیم:

" سفره اطعمه تالیف میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار است؛ و از فحواي مطالب و تبویب اثرش برمی آید که نه تنها در فن آشپزي صاحب مهارت و هنر بلکه انسانی فرهیخته و فاضل بوده است. اطلاعاتی درباره پیشینه اثر ذکر شده و  از آن برمی آید که: دکتر تولوزان فرانسوي که در آن زمان حکیم باشی دربار ایران بوده جهت «تطبیق شیوه مداواي خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، خود را نیازمند اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیبات غذاهاي معمول آن زمان یافت؛ لذا از میرزا علی اکبرخان خواست که رساله اي جامع در شرح غذاها و اجزا و شیوه ترکیب مواد، نیز در باب تهیه آشامیدنیها و خوراکیهاي معمول ایرانی تدوین نماید.» میرزا علی اکبر خان آشپزباشی هم الحق که سفارش آن پزشک را به گونه اي دقیق و حتی فراتر از خواست وي تدوین نمود."  

30 October 2017

ماسالا چای هندی؛ چای با شیر و ادویه دار هندی


هیچی مثل یه لیوان ماسالا چای هندی لب سوز لب دوز، در کشاکش یه آنفولانزای جان سوز راه گشا نیست. لذا اینجا بنده بالاخره این محبوب قدیمی رو بازسازی و نتیجه رو پست می کنم. این چای رو سالیان  پیش و در جریان سفرهای خود به دبی و در بازار اون شهر می تونستم به قیمت یک درهم از عناصر هندی موجود در منطقه خریداری کنم. چای هندی فوق الذکر غلظت و عطر مطلوبی داشت و سال ها طول کشید تا بنده بتونم اون رو شبیه سازی کنم. در تلاش های اولیه سعی کردم به چای معمولی شیر و ادویه و عسل اضافه کنم؛ متاسفانه یک جای کار می لنگید و چای ماحصل آب زیپو و رقیق بود. سپس نگاه من به مقوله شیر عسلی منعطف شد. اون هم جوابگو نبود و غلظت مورد نظر محصول نشد. لذا تلاش های در راستای شبیه سازی برای مدتی رها شد.

چندی پیش در حالی که مغز بنده در حالت اوتوپایلت به سر می برد و مغروق در افکار پلید خود در سوپرمارکت، بنده به اشتباه یک بطری شیر بدون چربی رو به جای شیر پرچرب محبوبم ابتیاع کردم و به خونه بردم. در خونه بود که بنده با تیزبینی خاصی متوجه این فاجعه مؤلمه شدم؛ دربدر به  دنبال رسید خرید برای زدودن اون لکه ننگ بودم که متوجه شدم گویا رسید خرید هم در حالت اوتوپایلت از دست رفته و باید در راستای فرامین اصفهانی درون با شیر کم چربی ساخت. در راستای تلاش های مذبوحانه برای دلاویزسازی اون بطری منحوس شیر بود که بنده اقدام به درست کردن چای با شیر داغ کردم. پس از چشیدن جرعه ای از چای حاصل، در لحظه ای بس ملکوتی، حسی دژاوو وار بنده رو به دالون های تنگ بازار دبی قدیم برد و نوید دستیبای به تکنولوژی صلح آمیز چای هندی رو فریاد زد. این دستور پیش رو خیلی کم ادویه دار تر از ورژن های هندی که ماسالی خاصی رو می طلبن هست و تنها ازهل سود می بره. می شه از انواع ادویه ها مثل دارچین، میخک و جوز هم در این راستا سود جست. نکته مهم استفاده از شیر بدون چربی به جای آب هست و میزان شیرینی اون هم دست خود شماست. در ضمن یه مدل زردچوبه دار هم از این چای موجود هست که بسیار برای سرماخوردگی مفید واقع می شه.                                    

26 October 2017

شوربای کدو حلوایی


به میمنت آنفولانزای اخیر بنده، این مقال رو اختصاص می دیم به یه شوربای مقتضی فصل: شوربای کدو حلوایی. بنده به عنوان یک لر تنومند به ندرت دچار بیماری می شم  ولی اگر چناچه به تیر غیب سرماخوردگی  گرفتاربشم، در اون لحظات جانسوز بیماری هیچی مثل یه سوپ گرم سرشار از آب مرکبات تازه چاره ساز نیست و چه چیز بهتر از پاییزی سازی دستور گرانسنگ شوربای خاندان شمشیری. این دستور نسبت به مورد قبلی که گوجه می طلبید پر گوشت ترهست و لذا بافتی کش دار و شبیه هلیم پیدا می کنه. در ضمن این سوپ با ادویه ای که این ور آب به اون ادویه کدو حلوایی (دارچین، جوز و میخک) موسوم هست مزه دار شده. اگه حوصله دارید، می تونید ایده این سوپ رو به هلیم هم سرایت بدید و اون رو با کدو حلوایی هوا کنید. تصور کن هلیمی رو که ادویه کدو حلوایی داغ شده در روغن بر روی اون افشون بشه.    

19 October 2017

خورش مرغ مجلسی پرتقالی که گویا تازگی ها مد شده

 
در کامنت سرای پست پیشین، شاهد رویارویی بنده با خورش مرغ پرتقالی که گویا تازگی ها خیلی رواج پیدا کرده بودیم. خورش فوق الذکر متشکل از مرغ غوطه ور در سس آب پرتقال و زعفرون؛ غلیظ و براق شده با نشاسته ذرت هست. به دلیل اثر متقابل این سه ماده، سس حاصل رنگی نارنجی دلنشین و درخششی در خور وصف داره. بنده چون با ترکیب ملکوتی مرغ، پرتقال و زرشک بسیار موافقم (شاهد اول، شاهد دوم، شاهد سوم، شاهد چهارم، شاهد پنجم، شاهد ششم، شاهد هفتم، شاهد هشتم، شاهد نهم)، در صدد بازسازی اون خورش به روش خودم بر اومدم.

در این پست سه نوع دستور متفاوت برای این غذا ارایه می شه. روش اول به روش کاری کاتسوی ژاپنی هست و با سینه مرغ پوشیده شده با پودر مغز نون و سپس سرخ شده درست می شه. روش دوم با کتف مرغ ماریینیت شده به روش خاله چهارم و سپس گریل شده درست می شه. روش آخر هم که فقط به واسطه توضیح لفظی ارائه خواهد شد، با قطعات مرغ خورشی درست می شه. هدف اصلی در تمام این سه روش جبران فقدان پیاز و جلوگیری از برچسپ زنی عناصر معلوم الحال بدغذا و بونه گیر به این غذاست.

نکات مهم پخت این غذا عبارتند از اولا: ورود مقادیر مقتضی نشاسته ذرت به غذا و در زمان مقتضی. نشاسته زیاد، سس رو لزج و بسیار نامطلوب می کنه. در ضمن نشاسته باید در اواخر کار به سس اضافه بشه چون سس با نشاسته خیلی سریع غلیظ می شه و پخت طولانی اون جایز نیست. نکته دوم استفاده از پرتقال تازه و پرهیز از آب پرتقال کارخونه ای هست. پرتقال تازه قابلیت تولید رنده پوست پرتقال داره که این مهم بعید هست با بطری آب پرتقال قابل حصول باشه. ممکنِ خیره سرانه بگید ترکیبی از آب پرتقال کارخونه ای و خلال پرتقال خشک کارگشاست! مشکل شکر افزوده به پرتقال های کارخونه ای هست.  اینور آب معمولا  در حالی که روی جعبه با فونت شماره هفتاد و دو نوشته "آب پرتقال تازه تازه چلونده شده"، یه گوشه ای مهجوری از برچسپ با فونت شماره یک و نیم نوشته "تهیه شده از کنسانتره پرتقال" .... تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل. نکته آخر: به دلیل رفاقت دیرینه ترخون با مرکبات بنده وجود کمی ترخون رو در سس می پسندم! شما می تونید اون رو قلم بگیرید.                  

12 October 2017

خورش مرغ با پرتقال، زرشک و وانیل


همون طور که مشتری های دائمی تر کافه در جریان هستن، کافه چی در حال جمع و جور کردن یادداشت های پراکنده خویش و در اهتمام تبدیل اون ها به آرزوی دیرینه خود که همون کتاب بین المللی کافه شمشیری هست می باشد. در جریان این تلاش، حقیر با تعداد زیادی دستورهای قدیمی که متناسب با شان کتاب فوق الذکر و بشر آریایی نیستن روبرو شده. بنده در سیر تکاملی خویش، که به مدد نگارش کافه شمشیری میسر شد، در حال دگردیسی ناگزیر از یه مترجم به مولف می باشم. برای نگارش یه کتاب خوب و تاثیر گذار، به یک راس مولف نیاز هست و نه مترجم.

این دستور قدیمی مرغ وانیلی که برای کتاب فوق الذکر مرقوم و محفوظ شده بود، مصداق بارز یک تلاش خر- مرد- رندانه برای چاپ یه کتاب توسط یه مترجم ناشی هست. بنده دستور یه مرغ پرتقال وانیلی رو در نیویورک تایمز دیده و پسندیده بودم. با قدری بومی سازی و بستن زرشک، زعفرون و نارنج به ناف اون خورش، بنده به زعم خودم یک دستور عالی برای کتاب مهیا ساخته بودم. اگرچه دستور اقتباسی به درد کتاب نمی خوره، ولی دستور پیش رو کماکان برای بلاگ عالی هست و بنده درست کردن این خورش خوش بو و برنگ و خوش آب و رنگ رو به عزیزان توصیه می فرمایم.                     

05 October 2017

سس فلفل تند به روش تخمیر لاکتیکی

چند روز پیش حوالی غروب  در کتابخانه عمومی محل نشسته و در حال کلنجارروی با فایل کتاب در دست تالیف خویش بودم. در اون لحظات دشوار، دستی به موشواره و دستی به سوی آسمان دراز داشته و لعن و نفرین جانسوز خود رو بر نرم افزار ام اس ورد میکروسافت روان داشته بودم. لعن نفرین حاصل از رویارویی با مشکلات عجیب  و غریبی از قبیل: بزرگ کردن سایز یه عکس و ناگهان اضافه شدن پنج صفحه به تعداد کل صفحات، کشیدن یک پارگراف نیم سانت به چپ و کاهش ده عددی صفحات، خیره سری و چموش بازی بعضی از عکس ها و فرار اون ها به نقاط دیگه متن و قس علی الهذا...

در کشاکش مصائب خویش، در حالی که به طرز مظلومانه ای در کنجی خزیده بودم، کتابداری پا به میدون گذاشت و نعره ای بس ملیح سر داد دال بر اینکه این سالن برای یک رخداد عمومی تعطیل ولی شرکت در اون رخداد برای عموم آزاد هست. مخلص کلام وی این بود که یا در رخداد ما شرکت کنید و یا گور خود رو از رخداد ما گم کنید. متاسفانه خشم خفیفی بر حقیر مستولی شد و شروع به غر زنی کردم و از اینکه شهروند مالیات پرداخت کنی چون بنده باید از مواهب مالیاتش محروم بشه شکوه ها به زبان راندم. اعتراض های بر حق بنده پس از اطلاع از ماهیت رخداد فوق الذکر به احسنت احسنت گویی، تقدیر از هوشیاری کتابداران، قدردانی از خرج اصولی مالیت های ما شهروندان، و تمجید تیزبینی اون عزیزان تغییر ماهیت بنیادی داد. رخداد پیش رو کلاس تولید سس فلفل به سه روش متفاوت و توسط یه آشپز کمی - تا- قسمتی معروف بود. سریع کامپیوتر رو خاموش و ام اس ورد میکروسافت رو به درک واصل کردم. علاوه بر مواضع  قبلی، صندلی رو هم صد و هشتاد درجه چرخوندم و در کلاس سس تند شرکت کردم. آری! مواضع  ما با منافع کاملا گره خورده هستن و حتی روشنیده مردی چون بنده هم از این بلا مصون نیست.  
   
یکی از سس های که دماغ  بنده رو گرفت (در اثر بو کردن محصول)، سس تخمیر شده به روش تخمیر لاکتیکی بود. این سس کاملا خام و دارای باکتری های زنده و لذا مفید برای دل و روده شما عزیزان هست. در تهیه این سس فقط فلفل و نمک و آب به کار می ره و در جریان تخمیر بی هوازی شبیه به روند تولید سرکه، اسیدیتی خوبی به سس نهایی افزوده می شه. فصل فصل فلفل هست و تولید این گنجینه برای زمستان تار و کوبنده پیش رو به شدت توصیه می شه. 

28 September 2017

میت بال یونانی در سس لیمو

با میت بال های جالب پیش رو چندی در پیش در بوفه Whole Foods روبرو شدم. سفیدی تکه های پنیر و سرخی قطعات فلفل کبابی کار شده بر کوفته ها  بر دل من نشست و باعث شد مهر این غذا بر دل من بشینِ و در صدد باز تولید اون بر بیام. خوشبختانه در بوفه اون سوپر مارکت فوق الذکر، لیست تمام مواد اولیه هر غذا بر برچسپی نگاشته می شه و بر بالای اون سینی آویزون می شه. لذا کار برای سارقین ادبی مثل بنده بسیار آسون می شه چون با فهرست مواد اولیه و به مدد هفت هشت سال وب لاگ نگاری می شه یه دستور خوب برای هر غذایی جمع و جور کرد.

میت بال های این غذا غوطه ور در سس لیمو به غایت ترش و لیموی هستن و لاجرم با ذائقه بشر آریای به شدت جور!. البته بنده می دونم که خیلی ها از غذاهای سفید رنگ خوششون نمی یاد. این رو حقیر به فراست و به واسطه تجارب نافرجام پست غذاهای سفید رنگ خود در شبکه های اجتماعی در یافته. یک بار خورش سفید و خامه ای مرغ و براکلی بنده که با ذوق در مرحوم فیس بوک (خدایش بیامرزاد) پست شده بود توسط یکی از عزیزان به استفراغ سگ تشبیه شد. خوشبختانه  بنده به این آسونی ها از رو برو نیستم و لذا به اون عزیزان بونه گیر توصیه می کنم این غذا رو با افزودن یک قاشق رب گوجه به سس درست کنن تا بتونن از موهبت این میت بال ها بهره مند بشن و خریت اون عزیزان مانع اون مهم نشه.    

24 September 2017

سیب زمینی تنوری سه مرحله ای


مثل این سیب زمینی سرخ کرده سه مرحله ای، یه مدل سیب زمینی تنوری سه مرحله ای هم موجود هست. در این پست خیلی قدیمی اشاراتی به اون رفت. اینجا اون سیب زمینی رو بازسازی و پست می کنم. سیب زمینی حاصل بسیار نرم و نمکی از درون و ترد و برشته از برون هست و می تونه به عنوان یه بغل بشقابی مقتدر ابراز وجود کنه.  

21 September 2017

مرغ تنوری پاییزی با کدو حلوایی و لعاب انار


به میمنت ورود تدریجی فصل خزان، اینجا یه مرغ پاییزی با مواد اولیه پاییزی رو تقدیم می کنم. این مرغ به همراه  قطعات کدو حلوایی و به کمک  لعابی اناری تنوری می شه. نتیجه زیاد با اون پست قدیمی مشابه متفاوت نیست و شاید بشه این پست رو بازسازی متفاوت اون پست هم نامید. پاییز پارسال، این خورش کدوحلوایی و آلو بخارا هم پست شد که اون هم به نوبه خودش دستور مرغانه  مقتدری هست و پخت اون به شما توصیه می شه. صرف سبزیجات فصل و تهیه شده در مزارع نزدیک به حفظ محیط زیست کمک می کنه و شایسته هست که از پاییز و وفور کدو حلوایی و انار بهره برداری مقتضی بشه. متاسفانه گوشت اکثر کدوهای کشت شده در ایران حروم می شه و فقط تخم اون ها مورد استفاده قرار می گیره. لذا سعی در ترویج دستورهای کدو دوست باید در اولویت قرار بگیره.

14 September 2017

کوکوی گوشت


ترشی لیته کرفس پست پیش، شور ترشی خوری رو در بنده زنده کرد. چون کماکان از شر آرد بادام این پست راحت نشده ام، به ناگه یاد کوکوی گوشتی که یکی از خاله های من می پخت افتادم. کوکوی خاله فوق الذکر از گردوی چرخ کرده، گوشت، زرشک  و تخم مرغ تشکیل شده بود. فرم اون کوکو البته بر خلاف اونی که در عکس بالا مشاهده می کنید یکپارچه و مثل این مورد بود. لذا شاید بشه این دستور پیش رو شامی گوشت و بادام هم نامید.   

لحظاتی پس از سرخ کردن شامی، اون ها  رو در چاپاتی لول کردم و ترشی مذکور رو هم زدم تنگ ساندویچ. روز بعد و در حال تلاش برای تولید یه ساندویچ دیگه، به ناگه چشمم به بطری نیمه پر آب انار در گوشه یخچال افتاد. ناگهان یاد غذای معروف لری که مادربزرگم درست می کرد افتادم. اون غذا شامل کتلت غوطه ور در سس فنسجون بود و مقادیر متنابهی مرزه خشک هم در مایه کتلت به کار می رفت. آرد بادام هم که تموم شدنی نیست لذا یه فسنجون کوچیک با پیاز داغ، استاک مرغ، آب انار و پودر بادام درست کردم. کتلت در یخچال خوابیده رو در سس داغ کردم و نتیجه بسیار عالی و شبیه به اصل اثر شد.                    

07 September 2017

ترشی لیته کرفس با نعناع و جعفری؛ ترشی بر اساس خورش کرفس


نگارنده بارها از عشق لایزالش به خورش کرفس قلم ها [کیبوردها]  فرسوده و سخن ها به زبان رانده. مبحث مهمی که تا به امروز مجال مطرح کردنش نشده بود، مقوله حساس ترشی کرفس هست. پسر عموی شکم پرست پسر خاله بنده، عاشق خوردن برگ خورش کرفس با ماکارونی بود و همواره در لحظات گرسنگی با افسوس خاصی از اون فقدان اون ترکیب یاد می کرد و اندوه عظیمی در چشمانش موج می زد. شهریور ماه ترشی اندازی، سبزی خشک کنون، باقالی پوست گیرون، و در کل آماده سازی برای زمستان تار و کوبنده پیش رو هست. برای پست امسال این ترشی لیته که با ایده خورش کرفس و به واسطه کاربرد نعناع و جعفری به منصه ظهور رسید رو به شما عرضه می کنم.


ایده این خورش باز هم  در یک حالت د-ژا-وو وار و در فارمرز مارکت به ذهن من خطور کرد.  بنده علاقه عجیبی به خوشه کرفس کاملی که برگ هاش از اون جدا نشده دارم (عکس اینجا)  و همواره در صورت رویت اون رو ابتیاع می کنم. خط قرمز من نخریدن کرفس کامل هست چون این ور آب کرفس در سوپر مارکت ها بدون برگ عرضه می شه. پس از خرید کرفس بنده عزم خود رو برای تولید ترشی کرفس جزم کرده بودم. در یک لحظه، چشم بنده به دسته های سبزیجات مختلف موجود در مغازه عمو سبزی فروش افتاد؛ نعناع و جعفری به طرز مرموزی پیش هم چیده شده بودن و شاید این نشانه ای ماورایی و اشاره ای اهورایی به عظمت ترکیب کرفس، نعناع و جعفری بود. در اون لحظات نفس گیر به ناگه ایده ترشی کرفس با نعناع و جعفری به ذهن بنده خطور کرد و این پست هم نیست جز نتیجه اون تجربه. پس از خرید سبزی ها، به حالت چهار نعل به مغازه هندی شتافتم و تخم پیاز هم زدم تنگ سبد خرید اون روز.                     

31 August 2017

خوراک مرغ تِریاکی


در این پست، دری به وادی بی انتهای سس تِریاکی گشودم. سس اون مقال ساده تر بود و در ضمن ماحصل با میت بال سرو می شد. اینجا یه مدل نیمه کلاسیک مرغ تریاکی که خیلی این ور آب محبوب هست و می شه در سر هر کوی و برزن (به خصوص در پاساژها) اون رو یافت عرضه می کنم. مدل نیمه کلاسیک هست چون ورژن کلاسیک به شراب برنج (موسوم به میرین) احتیاج داره. این مدل بنده آب انار می طلبه و لذا در نوع خودش جالب و متفاوت و ایرانیزه هست. نکته جالب در این غذا، و آشپزی آسیایی در کل، نرم کردن گوشت به واسطه مارینیت شدن در مایه ای حاوی نشاسته ذرت هست.

 اینکه چه مکانیزمی باعث می شه که نشاسته فاقد اسید یا آنزیم گوشت رو نرم کنه بر من هم زیاد روشن نیست. باور اینترنت بر این هست که نشاسته با آب و مایعات موجود ترکیب می شه و تولید ژل واره ای رو می کنه که سطح گوشت رو کاملا می پوشونه در نتیجه در حین پخت رطوبت گوشت خارج نمی شه و باعث آبپز شدن اون نمی شه. نمک موجود در مایه های مارینیت هم همواره آب گوشت رو بیرون می کشه؛ در این حالت و با وجود ژل، راهی برای فرارنمک از گوشت نمی مونه  و لذا نمک به عمق گوشت نفوذ می کنه. به هر حال دستور خوبی هست و مطمئن هستم که بشر کنجکاو خواننده این پست به آزمودن این مارینیت روی خواهد آورد. اگر بشر فوق الذکر، از طعم آسیایی خوشش نمی یاد، می تونه سس سویای دستور رو با آب انار بیشتر یا آب لیموی تازه جایگزین کنه و به عادت مالوف آریایی، زعفرونی هم بزنه تنگ کار. در ضمن در صورت حذف سویا باید نمک مقتضی (حدود یک قاشق چای خوری) رو به مایه افزود.      

30 August 2017

Pomegranate Teriyaki chicken


Corn starch has the magical property of meat tenderizing by means of jellying the ambient fat and covering meat pieces. Salt sucks out the moisture from meat with the surrounding jell resulting in the marinade deeply penetrate in the flesh.It is fascinating to see a simple mechanism, very popular in Asian cooking indeed, can result in such tender meat pieces; without using the common acidic ingredients or enzymes.

24 August 2017

پیتزا برگر

این برگر رو چند وقت پیش برای دوستی ابداع کردم که از مایونز متنفر بود! در اون روز شوم، در حال هضم حقیقت پیش رو و اینکه چه طور می شه از مایونز متنفر بود، با یک دست درگیر به دسته در یخچال نیمه باز و دست دیگه در حال جستمان برای جایگزینی برای مایونز، با پس مونده سس پیتزای به یادگار مونده از این پیتزا مواجه شدم. سس رو زدم تنگ برگر و غائله برگر اون روز ختم به خیر شد و اون دوست معلوم الحال برگر رو دید و پسندید  و خورد و کف کرد. در حالی که احساسات بنده هنوز از جفای وارده بر مایونز جریحه دار بود، روز بعد به فکر بازتولید اون برگر برای شمشیری افتادم.

در تکاپوی این چالش عاطفی، از یه شوی آشپزی قدیمی به خاطر آوردم که اولین گونه های برگر آمریکایی با نون تست درست می شده ان و به مرور با پیشرفت تکنولوژی نون های گرد جای تکه های مسطح رو گرفتن. لذا بستر رو برای بازگشت به اصل و هوا کردن یه پیتزای کوچیک بر طاق برگر  مناسب یافتم. نتیجه جالب و بسیار خوشمزه شد. البته این دلیل نمی شه که اقدام قبیح اون دوست رو در مایونزستیزی توجیه کنیم و بر اون فعل شنیع و اقدام جنایت کارانه صحه بگذاریم. 

17 August 2017

کاری مرغ کولمبو


امسال بهار فامیل های دوماد نیویورکی/فرانسوی  دسته جمعی اومده بودن زیارت. در میون اون عزیزان یه فقره کهنه عروس خون گرم اهل گوادلوپ از منطقه هند غربی هم موجود بود. منطقه وست ایندیز از منظر نژادی و به واسطه استعمارگری کمی خر تو خر هم هست؛ جزیره گوادلوپ برای مثال مستعمره فرانسه، جامیکا مستمعره انگلیس، پورتوریکو مستمعره امریکا  و جزیره صبا مستعمره هلند بوده ان و بعضی از این عزیزان و سایر عزیزان ذکر نشده کماکان هم مستقل نیستن. منطقه کارائیب مهاجرت های زیادی، از نیروهای هندی ارزون قیمت در مرکب مستعمرین بریتانیایی و یا اعراب رونده شده از فلسطین تا برده های سیاه وارد شده توسط فرانسوی ها  رو به خود دیده. یکی از نتایج جانبی مهاجرت، شکوفایی مکتب آشپزی کشور میزبان به واسطه ورود فرهنگ ، روش ها و مواد اولیه مختلف آشپزی از کشورهای مبدا و ترکیب اون ها با موارد موجود هست. 

خانم گوادلوپی فوق الذکر پس از اطلاع از کرم آشپزی موجود در بنده و علاقه اینجانب به شروع مکالمات برپا شده حول محور خوراک و مشاهده اشتیاق حقیر به کشف غذاهای جدید، همگان رو به یه شام خونگی در منزل مادر دوماد نیویورکی دعوت کرد و نوید ده یه خوراک مرغ کولمبو درست و درمون شد. کولمبو پایتخت سریلانکا هست و نام این کاری خود شاهدی کاری بر خر تو خر بودن نژادی منطقه فوق الذکر هست. این کاری با یه پودر کاری مخصوص به نام ادویه کولمبو درست می شه. ترکیب اون مثل تمام ادویه های کاری محلی خاص و منحصر به فردِ. بنده برای تهیه اون پودر، عروس گوادلوپی نامبرده رو به مغازه محبوب ادویه فروشی خود بردم و ادویه رو در دو ورژن تند و شیرین یافتیم. ناپدری دوماد نیویورکی مثل مامیتای بنده طاقتی در حد صفر در مقابل تندی داره.  لذا ما هر دو با دل و یک جای دیگه سوخته، نه از تندی فلفل فردا روز و بلکه از غم فقدان اون،  تصمیم به ابتیاع ورژن شیرین رو گرفتیم.

شب مهمونی برگزار شد و طعم ملکوتی اون کاری چون جفتک قاطر بر پک و پوز نحیف بنده اصابت کرد و بنده در صدد باز تولید قطعی اون کاری برای بلاگ بر اومدم.  وب رو برای دستور اون ادویه کاویدم و به این دستور ادویه از لس آنجلس تایمز رسیدم. چو به ترکیب ادویه های خریداری شده در عکس شب مهمونی زیرین دقت کنید، هر دو دستور رو بسیار مشابه می یابید و این سندی بر اعتبار هردوست!. دستور رو بر اساس مرغ خاله چهارم درست کردم تا بهونه ای برای عدم طبخ اون کاری برای شما باقی نمونه. ادویه رو هم با تست کردن تمام ادویه های نکوبیده و کوبیدن اون درست کردم. نتیجه اون قدر خوب بود که این کاری پلو رو هم با ادویه زیاد اومده ام درست کردم و نتیجه رو زدم تنگ آرشیو. 
    

کاری پلو

یک کاری پلوی توپ و کاری بر اساس کاری مرغ کولمبو. نتیجه اون کاری اون قدر خوب بود که بنده رو راغب به  پست جداگونه این کاری پلو کرد.    

10 August 2017

سس رومسکو؛ سس بادام و فلفل قرمز اسپانیایی

 


اگر چنانچه از پست قبلی مقادیر متنابهی پودر بادام زیاد آورده باشید چه می کنید؟ این فسنجون الطقاتی بادام و قزل آلا رو باش هوا می کنید؟ نه! فصل فصل گرماست و لذا نیاز مبرم به سس های سبک  با قابلیت سرو  در کنار گوشت یا سبزیجات برای بشر گرمازده، با کشاله رون عرق سوز، به شدت احساس می شه. لذا می ریم به سراغ سس رومسکو این اسپانیول محبوب. رژیم مدیترانه ای  سبک و سرشار از محصولات تازه هست و سس رومسکو به نیکی این خاصیت رو انعکاس می ده. این سس متشکل از فلفل قرمز شیرین کبابی و بادام هست و لذا بسیار سبک تر سس های سنگین تری مثل مایونز، رنچ و قس الی الهذا است.

 در این لحظات ملکوتی تایپ این پست، نوایی از غیب نهیب می زنه که: هلا! دوزلا! شرم بر تو باد! شش سال وب لاگ نویسی و تنها دلیل پست این سس جادویی، فشار و لابی گری های اصفهانی درون در راستای استفاده بهینه و جلوگیری از ضایعات و تلفات  پودر بادام؟ شرم بر تو باد! به لر درون خود بیش از این مراجعه کن...

در نهایت باید عرض کنم که: در اینترنت  دستور رومسکو را به وفور می توان یافت؛ این مدل از من در آوردیات اصولی بنده و حاوی پیاز داغ هست. در مدل های اصیل بعضا تکه ای نان بیات هم به منظور غلظت بخشی و قوام دهی به سس افزوده می شه. دستور من اون رو نمی طلبه و سس رقیق تر رو ترجیح می ده. شما می تونید بدین منظور تکه ای نون بزنید تنگ مخلوط کن! در کل ولی، صلاح رومسکوی خویش، خسروان دانند!.        

03 August 2017

تارت آلو قرمز و بادام

مدل کوچک و انفرادی که در قنادی فرانسوی توسط بنده به درک واصل شد 
تابستونِ و فصل میوه های رنگارنگ، شرارت و آتش افروزی های ننه گرما و جدال خسته ناپذیر پماد سوختگی با کشاله رون. به این مناسبت میمون، بنده اینجا یه تارت کلاسیک فرانسوی که می تونه با آلو، هلو، شلیل و میوه های تابستونی از این دست تهیه و به عنوان یه عصرونه نفیس صرف بشه رو به نمایش می گذارم. چنانچه در عکس زیرین مشاهده می کنید، بنده با این تارت در یه بیکری فرانسوی آشنا شدم. بافت سبک حاصل از خمیر بادام و شیرینی حاصل از هلوی تنوری به مذاق حقیر خوش اومد و لذا درصدد تولید ورژن خونگی اون بر اومدم. دستور خوبی برای تارت آلو قرمز در کتاب بوشان یافتم (دو عکس پایین تر) و با تغییرات خودسرانه ای اون رو اجرا کردم. خیره سری بنده در تبدیل اون از یه با خمیر تارت کلاسیک به تارت با پایه خمیر هزارلا (والووان) بود. در کشاکش کار، عنان کار برای لحظاتی از کف به در رفت و تارت خوش تیپی حاصل نشد. نتیجه نهایی ولی مطلوب و حتی به نظر حقیر از مورد اصلی بهتر بود.    



               

27 July 2017

پیتزای مرغ یا گوشت باربیکیو


سس باربیکیو سسی با مزه دودی و شیرین هست و از سمبل های آشپزی آمریکایی. در پست های قبل، از این سس و کاربرد اون برای پیتزا به نیکی یاد شد ( اینجا یا اونجا). چون پیتزای مرغ یا گوشت باربیکیو از محبوب ترین های بنده هست و حقیر احساس می کنه که حق مطلب به نیکی ادا نشده، اینجا یک پست جدید برای این پیتزا و بر اساس مشاهدات اخیر بنده منتشر می شه. چکیده این پست رو می شه اینجور تدوین کرد: استفاده از مرغ تنوری زیاد اومده برای پیتزای فردا روز، پیتزای میت بال باربیکیو و استفاده از پیاز و فلفل ترشی شده برای طراوت بخشی به پیتزا.         

20 July 2017

روشی برای تشخیص و انتخاب هندوانه خوب

چالش فلسفی: از میان کوهی هندوانه دم بخت، چگونه هندوانه محبوب خود رو برگزینم؟  طی قرون متمادی، این سوال اذهان فلاسفه شکمو رو به چالش های عمیق کشیده. به راستی چه گونه می شه اون هندوانه ملکوتی موعود رو چون مروارید از صدف جدا ساخت؟ اون هندوانه قرمز و شیرینی که وقتی نیش  چاقو به پوستش اصابت می کنه، خود به خود شکاف می خوره و گریبان  و خشتک شوق بر تن می دره.  چندی پیش از میون انبوه چرندیات بدون منبع تلگرامی،  پستی توجه من رو جلب کرد. در پست فوق الذکر (عکس زیر) رموز موفقیت یک هندوانه آرمانی توضیح داده شده بود. بنده به دلیل علاقه به هندوانه خوب و عدم علاقه به خبر بدون منبع معتبر یا مدرک مستدل، دو راس هندوانه خریدم تا صحت خبر رو آزموده باشم.
شوهر عمه بنده به ادعای خودش تخصص خاصی در خرید هندوانه داشت. سیستم مورد استفاده نامبرده هم سیستم صوتی بود. در اون راستا،  نامبرده تلنگرهای متمادی  با نوک انگشت اشاره به سطح هندوانه تحت آزمایش می زد و گوش جان به صداهای برخاسته از هندوانه می کرد. در موارد بحرانی کار به زدن ضربات تکمیلی با کف دست هم می کشید. در تمام موارد قبلی در حالی که گوش نامبرده به نوای هندوانه بغل صورتش بود، نگاه عاقل اندرسفیه و حق به جانب نامبرده از بالای عینک و به بنده قطع نمی شد. بنده تنها یک بار با نامبرده اقدام به ابتیاع هندوانه کردم و نتیجه هم هندوانه ای سفید با طعم خیار بود. نامبرده تقصیر رو به گردن هندوانه سردخانه ای انداخت. بر طبق روایات پسر عمه این داستان همیشگی هندوانه های سفید خونه اون ها بود.  
این نظریه لکه زرد بزرگ و پر رنگ بر پوست هندوانه به نظر منطقی می یاد. چو نیک بنگری، لکه زرد بزرگ نشون می ده که هندوانه مدت زیادی روی زمین بوده تا رشد کنه و برسه. لکه زرد حاصل آفتاب ندیدن اون نقطه برای مدت طولانی هست. لذا بنده از یک پشته هندوانه دو عدد رو برگزیدم: یکی با لکه ای زرد و بزرگ (سمت راستی ) دیگری با لکه ای کوچک و کم رنگ تر (سمت چپی).