07 December 2017

خینکالی؛ دامپلینگ گرجی-- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ اول


گرجستان همسایه بغلی همسایه های بالایی (اون همسایه ته کوچه که خوب نمی شناسیمش؟) هست. اون کشور، تنها معبر اتصال قفقاز جنوبی به دریای سیاه، کشوری با طبیعت زیبا  و از اون مهم تر آشپزی زیباتر، موضوع گیر سه پیچ پیش رو هست. در طول تاریخ، جمعیت چشمگیری از اهالی گرجستان به زور چماق به ایران کوچ داده شده ان. در نتیجه، نگارنده خاطراتی رنگی از برخورد با ایرانی های مو قرمز گرجی تبار، ساکن در اطراف اصفهان (فریدون شهر به خصوص)، در ذهن خویش منقوش داره. اخیرا، به شهادت شبکه های اجتماعی، گویا تنور سفر ایرانی ها به گرجستان هم داغ تر از پیش هست.  
 
آشنایی چندی پیش بنده با یه رستوران اصیل گرجی در اعماق بروکلین، مقدمه ساز این گیر سه پیچ شد. مناطق اطرافConey Island  در بروکلین، معروف به اروپای شرقی نشین بودن  و محله های روسی، اکراینی و لهستانی اون معروف تر از بقیه هستن. در مرکز رستوران/نانوایی گرجی فوق الذکر، تنوری کروی واقع شده و فی الواقع  قلب تپنده اون هست. قطر دایره مدخل اون تنور، از تنورهای ایرانی بیشتر هست  و بر خلاف  تنورهای سنتی ایرانی، که مثل گودالی  در زمین هستن، این تنور لبه دار، واقع بر روی زمین، و با لبه های بلند تا شکم بنده بود. تنور گرجی رو می تونید به نیم کره بزرگی واقع بر زمین، که قطاعی فوقانی از اون برش خرده و حذف شده، تصور کنید (عکس هایی از اون  در این لینک نشون داده شده ان).


 بنده از اون پس و به دلیل قرابت های غذای گرجی  با آشپزی ایرانی، درعین تفاوت های آشکار، مشتری اون رستوران شدم. آشپزی گرجی رو شاید بشه ترکیبی از آشپزی های ایرانی و ترکیه ای دونست. مثل آشپزی ترکی، نانوایی از اهمیت خاصی برخوردار هست و به دلیل نزدیکی بیشتر به اروپا، انواع پنیر و گوشت های پرورده در محصولات نانوایی کاربرد فراوون دارن (ر.ک. خاچاپوری). همانند آشپزی ایرانی، استفاده از سبزی، به خصوص ترکیبی از سبزیجات متفاوت، در آشپزی گرجی بسیار مرسوم هست. علاوه بر این، موارد متعددی از خورش های گرجی، شباهت عجیبی به موارد ایرانی دارن (مثل این فسنجون واره به اسم خرشو؛که بی شک هم ریشه و برگرفته از لغت خورش هست).

برای شروع این سه پیچ، از خینکالی، دامپلینگ واره محبوب گرجی، رونمایی می کنیم. دستور اصلی از اینجاست؛ نتیجه هم بسیار مطلوب و به دلیل فقدان سس سویا، احتمالا باب طبع ایرانی. بر خلاف دامپلینگ چینی قبلی که سرخ و سپس آب پز شده بود، این یکی آب پز هست و لاجرم هم بسیار سالم تر.                       
مواد لازم:
خمیر:
پونصد و پنجاه گرم آرد همه منظوره
دویست و بیست و پنج میلی لیتر آب
یک عدد تخم مرغ
(نمک از آب در حال جوش تامین می شه ) 

مایه داخلی:
سیصد و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده (ترکیب مساوی گوساله و مرغ)
یک چهارم قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
یک چهارم قاشق چای پودر زیره
دو عدد پیاز کوچک، رنده شده 
دویست و پنجاه میلی لیتر آب 


خمیر رو با مخلوط کردن مواد آغاز کنید. پنج دقیقه ورز بدید تا خمیر نسبتا سفتی حاصل بشه. پانزده دقیقه به خمیر استراحت بدید. سپس خمیر رو پهن کنید و با لیوان، دایره هایی به قطر پنج سانت از خمیر برش بزنید. سپس به کمک وردنه، دایره ها رو تا جایی که می تونید نازک پهن کنید.     


مایه گوشت رو با مخلوط کردن مواد و افزودن تدریجی آب یخ درست کنید. من به جای آب، از گشنیز پوره شده با کمی آب استفاده کردم. بر مرکز هر خمیر، یک قاشق از مایه گوشت قرار بدید و دامپلینگ رو مثل بقچه بپیچید. سپس باید دامپلینگ ها رو به مدت پنج شش دقیقه در آب نمک دار بجوشونید. فرتور بالا نمایی از سعی اول بود؛ مشکل متراکم  و خمیری بودن قسمت های فوقانی بقچه، من رو به سختی  آزرد. 



در سعی دوم در یافتم که مشکل از میزان ناکافی تا کردن خمیر بوده؛ خمیر باید حداقل بیست بار روی خودش تا بخوره. لذا باید ابتدا خمیر رو چهار بار از شرق، چهار بار از غرب، چهار بار از شمال، و چهار بار از جنوب تا کنید سپس باید  چهار بار دیگه تا کنید تا اون چهار نقطه تا شده روی هم قرار بگیرن. سپس خمیر بالایی  رو فتیله کنید و اون رو با مقراض بچینید. نتیجه عالی شد ولی چون مرکز کار کمی خام موند (به دلیل کاهش خمیر و افزایش مایه میونی) بنده راهی سعی سوم شدم.            


سعی سوم عالی و رضایت بخش بود. پخت باید از پنج تا ده دقیقه باشه و بهترین روش سنجش میزان پختگی، چشیدن یکی از اون عزیزان هست.           

بیست بار ...

3 comments:

Nei Rang said...

خیلی ممنون کافه چی عزیز
فقط جلوه اشتها برانگیزی ندارن که اونهم مشکل بزرگی نیست و با کمی سس سیراچا بزک شون خواهم کرد.

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ
بزک کنون با سیراچا ایده بدی نیست

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.