16 February 2017

دامپلینگ مرغ و تره


شهر نیویورک به طور عام و جزیره منهتن بلاخص رو می شه مدلی کوچک و موفق از همزیستی مسالمت آمیز بشری بین نژادی های گوناگون قلمداد کرد. مصداق فیزیکی و بارز این مدعا، استقرار چاینا تان (شهر چینی ها) در جنوب و محله سیاه پوست نشین هارلم در انتهای شمالی جزیره هست. تصور این شهر بدون این دو محله و سهم مردم این دو خطه در تاریخ نیویورک تقریبا غیر ممکن هست. چو نیک بنگری، هارلم کمی از مرکز شهر دور هست و لذا بعید هست گذر معمول افراد به اونجا ختم بشه. چاینا تان ولی در قلب شهر واقع شده و لاجرم ازتوریست خیز وشلوغ ترین محله ای نیویورک هست. یکی از جاذبه های توریستی این شهر، توقف در یکی از رستوران های سبک  دیم سام و صرف دامپلینگ و سایر غذاهای معروف چینی هست. از دگر سوی و بعد تاریخی، نیویورکی های اصیل و قدیمی، دلبستگی خاصی به غذاهای چینی دارن. یکی از رسوم نیویورکی های غیر مسیحی، که تعداد اون ها کم هم نیست، صرف غذای چینی در روز کریسمس (به مناسبت تعطیلی سایر مغازه ها) هست.


لذا حقیر فرصت رو غنیمت شمرده و اقدام به پست دامپلینگ تره، یکی از محبوب ترین غذاهای سبک دیم سام می کنه. می دونم که آریایی پاک نهاد، مهری به غذاهای آسیایی بر دل نداره و اون رو مترادف خوردن سوسک، مار، سگ و امثالهم می دونه و افراطی ترین حاشیه ها رو تبدیل به متن اصلی می کنه. در جواب عارضم که کله، مغز و دنبلان خوری ما عزیزان هم می تونه توسط سایرین سوء تعبیر بشه.  این دامپلینگ بسیار سالم و خوشمزه هست و برای شروع سیاست چرخش به شرق انتخاب بدی نیست. تنها عنصر چینی ساز اون سس سویا هست و می تونه توسط یک آریایی متعصب و فضول و مدعی آشپزی قلم گرفته بشه!. همون طور که ذکر شد، غذای مورد ادعا بسیار سالم، کم روغن و کم کربوهیدرات هست.  اصولا غذاهای چینی خیلی سالم هستن و لذا به همین دلیل ساده، پیدا کردن یک چینی چاق شاید زیاد آسون نباشه. همچنین به دلایل ژنتیکی پیدا کردن چینی کچل هم زیاد آسون نیست.    


از اطعمه چاینا تان که چندی پیش توسط بنده به درک واصل شد.                                     

مواد لازم:
برای خمیر:
دو پیمانه آرد همه منظوره
سه چهارم پیمانه آب جوش  
 
برای مایه داخلی:
سیصد گرم تره (دو پیمانه فشرده خرد ساطوری شده)
یک کیلو گوشت مرغ یا بوقلمون چرخ شده
دو حبه سیر، رنده شده      
یک سانت ریشه زنجبیل ، رنده شده  
سه قاشق غذاخوری سس سویا
دو قاشق غذاخوری نشسته ذرت  
دو قاشق غذاخوری روغن کنجد (یا روغن معمولی)
نمک و فلفل به میزان لازم    

در ابتدا باید اقدام به تولید خمیر فرمود. لذا آب جوش رو با آرد مخلوط کنید و ورز خفیفی بدید تا خمیر نرم و به غایت لطیفی حاصل بیاد. به خمیر پونزده دقیقه استراحت بدید. سپس از خمیر سوسیس واره ای دراز درست کنید و اون رو با چاقو به سکه های کوچک و مساوی برش بزنید. درست کردن این خمیر آسون و روند هواسازی سریع هست. لذا در کشاکش پر کردن دامپلینگ ها و در صورت غلبه احساس کم اومدن خمیر، به راحتی می تونید یک بار دیگه اقدام به تولید خمیر کنید.      
       
مواد میانی رو با مخلوط کردن تمام مواد درست کنید. همانند پیتزا، انتخاب های زیاد و نامحدودی رو می شه برای مواد درونی متصور بود. می شه مواد میونی پیراشکی رو داخل اونها پیچید و محصولی به مراتب سالم تر تحویل گرفت. می شه مواد پیتزا رو در اونها جاسازی کرد و قس علی الهذا...       

پیچیدن داملینگ ها هم ماجرای هست برای خودش. بنده به چشمان خود در چاینا تان دیدم که صفی متشکل از سه نفر خانم چینی با سرعت عجیبی اقدام به داملینگ پیچی می کرد. اولی خمیر رو با وردنه ای مینیاتوری پهن می کرد، دومی یک قاشق از مواد میونی در مرکز اون می کاشت و سومی با یک حرکت ماهرانه دامپلینگ رو می پیچید. نتیجه نهایی، محصولاتی متقارن و شکیل و کاملا یکسان بود. تا حدی که گویا فکر می کردی که دامپلینگ ها با پرینتر سه بعدی چاپ شده بودن.  دامپلینگ های تصویر بالا توسط یک لر قطور و نه چندان چیره دست در هنرهای ظریفه  پیچیده شدن و قناسی محسوس اون ها طبیعی هست و جزوی از تجربه!.  به هر حال زیر هر خمیر رو آرد بپاشید و اون رو با وردنه تا بیشترین حدی که می تونید نازک کنید.  پس یک خال از مایه میونی در مرکز بکارید و لبه ها رو هم بیارید. سپس لبه ها رو از دو گوشه دوبار روی هم تا کنید و فشار بدید تا مایه مرکزی کاملا در خمیر محبوس بشه. روند رو چهل بار دیگه تکرار کنید تا به چهل فروند دامپلینگ آماده به عملیات برسید.                           
مقدار خیلی کمی روغن در تابه داغ بریزید و دامپلینگ ها رو از هر دو طرف طلایی کنید. سپس نیم استکان آب در ظرف بریزید و سر ظرف رو ببندید تا دامپلینگ ها کاملا بخار پز و مغز پخت بشن. کل روند پخت نباید بیش از چهار پنج دقیقه زمان ببره.                     



این غذا رو می تونید با سس سویا سرو کنید. من ترکیبی از سس سویا و Hoisin  رو ترجیح می دم.  

12 comments:

SONA HATAMI said...

سلام
مرسى بست جالبيه
البته فكر كنم با كوشت خوك خوشمزه تر بشه
تا نيرنك نيومده ازشون همينجا تشكر كنم بابت مقاله باكترى سالمونلا
خيلى واسم جالب بود

Mahs Pur said...

پست مفیدی است و غذای خوشمزه که توی دستور کار هفته آینده گذاشتم که بپزم و فکر کنم این همون "مانتی ترکمن" خودمون است که خمیر رابعد از پر کردن مواد میانی در آب می پزن و با سس ماست در آخر سرو می کنند،البته دقیق نمی دونم که مانتی و دامپلینگ یکی هستند یا نه؟
و اینکه آیا با تره فریز شده هم میشود پخت یا تره باید تازه باشه؟و اگر امکان داره اسم سس "Hoisin " را به فارسی بنویسید من این سس را تلفظ صحیح شو نمی دونم وهمه اش سس حسین بهش می گم فکر کنم یک سس آفریقایی است اما خوشمزه است

Doozel said...

خانم سونا
بله مدل اصلی با گوشت خوک درست می شه ولی گوشت مرغ هم جوابگوست . نیرنگ رو هم نگرانشم یا تو قافیه گیر کرده یا تو ترافیک

Doozel said...

خانم مهسا
احتمال هم ریشه بودن اینها بعید نیست . چون مانتی هم تحفه ای از ترک های آسیای میانه و همسایه چین هست
تره یخ زده هم جوابگوست ولی بهتره آب نشه چون آب می اندازه و به همون فرم یخ زده با گوشت مخلوط بشه .
به این صورت تلفظ می شه
Hoy-sen

Nei Rang said...

:)
در پشت در معبد این شیخ نشسته
درمانده مریدی و درها همه بسته
خاطر نکند رنجه دگر شیخ به مایی
با لعبتک چینی شهرش بنشسته

---------------------------------------

مرسی فراوون شف دوزل
با سس تند و تیز سموسه امتحانش میکنم.

و ممنون سونا خانوم.
البته هنوز تحقیقات مفصلتری میطلبه.

Nei Rang said...

:) اینرو هم داشته باشین شف گرامی و دست از "چاینا تان" گردی بیگاه برداشته و مشتریهای کافه را زیاد منتظر نذارین:

در پشت در کافه دو روز است نشستم
شمشیر ندارم ولی کفگیری بدستم
هر لحظه نظر پر بکشد گوشه کناری
شاید که شف آید بچشد ضربه شستم

Aida Pilpil said...

aalie..dorostesh mikonam..mamnoon..ye soal khamiresh niaz be namak nadare..

Aida Pilpil said...

goosht ro nemishe ghablesh pokht va koobid ya leh kard..hatman bayad kham bashe..man charkhe goosht nadaram akhe..morgh ro nemitoonam charkh konam :(

Doozel said...

جناب نیرنگ
اختیار دارید. در تمام لحظات چاینا تان گردی دلم با کافه نشنینان هست و لاغیر

Doozel said...

خانم آیدا
سس سویا نمک زیادی داره و معمولا جور نمک رو می کشه . بعید می دونم نشه از گوشت پخته و سپس خرد شده هم استفاده کرد.

Nei Rang said...

@ Doozel
:)
ایول به شف ما که دلش همیشه با ماست
ما ماست و شف موسیر و نعناست
زان پس که بداد دل به آن لعبت چینی
در کافه کباب دل مهیاست

Aida Pilpil said...

merci ..mamnoon babate pasokh..lotf kardid..