31 December 2015

برترین های ۲۰۱۵

در این آخرین لحظات ملکوتی سال ۲۰۱۵ ، ده پست برتر سال بلاگی گذشته رو تقدیم به بشریت می کنم. ملاک راه یابی پست ها به این لیست هم تنها و تنها تعداد کلیک اعمال شده برهر پست توسط خواننده ها بوده و لاغیر! لیست جالب و جامعی هست و گستره جغرافیایی فراخی رو می پوشونه؛ از سنگسر خودمون بگیر یا یمن و ترکیه و از اون هم فراتر تا سوئد و ینگه دنیا!. برترین پست، پست جوجه کباب لقب گرفت و پست دوم پست مرغ خاله. چو نیک بنگری، اون مرغ خاله فقط دو سه ماه بر روی گیشه ها بود و نسبت به این زمان کوتاه عالی کار کرد و مدال نقره رو با دلاوری خاصی بر گردن آویخت.
      
اگر احساس می کنید سال نوی میلادی باید خدمت شما تبریک گفته بشه، من اون رو به شما تبریک عرض می کنم. عید من یکی نوروز هست و خاطرات زیادی در ذهن من با اون منقوش شده. البته به مناسبت زندگی این ورآبی، تحت تاثیر جو عمومی واقع هستم و خوشحالی و نشاط مردم من رو هم به وجد می یاره. زندگی در نزدیکی نیویورک به خصوص باعث می شه این جشن ها جزوی از برنامه روزمره آدمی بشه. چو نیک بنگری نیویورک  شهر بسیار شاخی در عرصه برگزاری جشن های سال نو هست؛ چند وقتی  هست که در حوالی ساختمان راکفلر، درخت کریسمسی هوا شده به قد و قامت چنار ابرقو! .

حرف از درخت کریسمس شد، جاداره گلایه ای رو تقدیم به بشر آریایی کنم:  در عکس های به من رسیده از ایران و به واسطه تلگرام و واتز-اپ دیدم گویا ملت بعضا درخت کریسمس هوا کردن و با اون عکس گرفتن!. جون من؟ هموطن! آریایی های این ور آب، در آستانه این کریسمس ملکوتی، در به در دنبال هندونه شب یلدا بودن و نه درخت کاج! هوا نکردن درخت کریسمس هیچ گونه خدشه ای به پرستیژ انسان وارد نمی کنه و بنده این رو تضمین می کنم.       

رموز و نکات کلیدی جوجه کباب

28 December 2015

مرغ خاله زیر آجر؛ مرغ زیر آجر به روشی نوین


در این آخرین لحظات ملکوتی سال ۲۰۱۵، پست آخر رو با ترکیبی از دو تا از خاطره انگیزترین پست های بلاگ جمع می کنیم و سال بلاگی رو به سر می یاریم.  پیش از پنج سال پیش، بنده نو وب لاگ نویسی خام ولی پر شور بودم و این پست خاطره انگیز مرغ زیر آجر رو پست کردم.  پنج سال به آنی گذشت و به مرغ سرکه ای خاله رسیدیم. هر دو پست ارزش خاصی برای من دارن و این شد که اینجا مرغ خاله رو به روش زیر آجری طبخ می کنیم.

24 December 2015

خورش مرغ مراکشی با گشنیز و جعفری


غذایی ترش  و شبیه به غذاهای شمالی دارم براتون امروز! هلا! ای خواننده پست پیش رو! هش دار!. هشیار باش چون ممکن هست که این غذا وارد برنامه دائمی غذایی ات بشه. چو نیک بنگری، بنده علاقه عجیبی به خورش های سبزی دار از قبیل خورش کرفس، خورش ریواس، ترش تره و سیر قلیه  دارم. لذا وقتی دستور این غذا رو دیدم و بر وجود همچین گنجی اطلاع یافتم، به سرعت دست به کار شدم و نتیجه به قدری عالی شد که ابعاد اون در ذهن خالطور بنده نمی گنجید. با ادای احترام به موارد فوق الذکر، موردی که این رو از بقیه موارد قبلی متمایز می کنه، رایحه ملکوتی در اثر کاربرد مخلوط  ادویه مراکشی (رأس الحانوت) هست. غذای مراکشی ترش و ادویه دار هست و به نظر بنده هماهنگ با ذائقه آریایی!.            

رأس الحانوت  به معنی تحت الفظی "ناب ترین متاع عطاری" و عبارت از برترین ترکیب ادویه در عطاری های مراکشی هست. ترکیب اون بسته به سلیقه عطار فوق الذکر داره. بنده از ترکیب مساوی زیره، پودر تخم گشنیز، فلفل بهار، فلفل قرمز، دارچین و زعفرون سود بردم. در دستورهای  دیگه معمولا هل، میخک و پودر زنجبیل هم دیده می شه.             

21 December 2015

خورش قارچ و تره فرنگی


در این دوشنبه بدون گوشت یه سس پایه برای انواع خورش گیاهی با سبزیجات رو داریم. این سس با قارچ و تره فرنگی درست می شه و بسیار هم خوشمزست. می شه اون رو با انواع غذای گوشتی، گل کلم تنوری، سیب زمینی تنوری یا سرخ شده (مثل خورش قیمه)، بادمجان تنوری یا کبابی و انواع و اقسام سبزیجات درست و استفاده کرد. من اینجا اون رو با کلم بروکسل تنوری شده با سرکه بالزامیک درست و سرو کردم و نتیجه بد هم نبود. شما دیگه خود دانید....     

17 December 2015

شونه گوسفند با نخود و آب انار


وقتی اول بار، عکس این غذا رو در کتاب نوظهور Zahav دیدم، ندایی از درون گفت:" هلا! دوزلا! پست یلدای امسال جور بشد و لذا به حالت چهار نعل به مغازه بتاز و شونه گوسفندی در خور، ابتیاع بفرما!."    


کتاب زهاو، کتاب آشپزی تو بورس این روزهاست و دستور غذاهای سرو شده در رستوران زهاو واقع در فیلادلفیا رو به روایت می کشه. آشپز رستوران و نگارنده کتاب مایکل سلیمانوف نام داره. سلیمون قصه ما متولد اسراییل و بزرگ شده آمریکا هست و مادر بزرگی بلغاری هم گویا داشته. زهاو کتاب جالب و جامعی هست و اگر چه دستورها بیشتر مربوط به رستوران در وحله اول و آشپزی کلیمی در مرحله بعد هستن، کتاب گوشه چشم در خوری هم به غذاهای عربی و ایرانی داره و از این بابت قابل تقدیر هست.  چو نیک بنگری، تفکیک غذا به عربی و اسراییلی شاید غیر ممکن باشه و امیدوارم غذا، روزی صلح رو به اون خطه نفرین شده برگردونه!.        

10 December 2015

خورش مرغ رنچ



چلو مرغ رنچ داریم امروز!. آری دستوری تلفیقی دیگه با نتیجه ای محشر. اگر از قدیم الایام به خاطر بیارید با سس رنچ اینجا آشنا شدیم؛ اینجا مرغ در یه سس سفید شبیه به اون، ولی بر اساس پنیر خامه ای، پخته می شه. چو نیک بنگری، من این خورش رو با برنج زرد رنگ سرو کردم (در راستای این نوستالژی)، علاوه بر برنج این مرغ رو می شه با نون یا پاستا هم سرو کرد و اجباری به رنج برنج پزی  نیست. غذای سفید کلاس خاصی داره و شما حتما بر این مهم واقف می باشید و بر اون صحه می نهید. در ضمن داخل این خورش می شه سبزیجاتی از قبیل هویچ، سیب زمینی و کدو هم به کار برد.       

07 December 2015

کلم قرمز کاراملی


در این دوشنبه بدون گوشت، ماجرای ارتزاق بنده از یک فروند کلم قرمز در چهار وعده باشکوه گیاهی رو به روایت در می یارم. این روایت، یک جورایی شبیه داستان بنده و اون گل کلم معلوم الحال هست . کلم رو کرملی می کنیم و سه تا دستور با این مایه جادویی آموزش  زیر پوستی داده خواهد شد. در ضمن کلم یه بغل گوشتی فوق العاده هست (می گید نه! از آلمانی ها بپرسید). لذا این مایه رو می تونید از قبل تهیه و با ساندویچ سوسیس و به عنوان ساندویچ پر کن و یا بغل غذاهای گوشتی و یا حتی داخل کلم پلو ازش استفاده کنید.        

03 December 2015

لازانیای خوش فرم و ایرونی پسند به روش خاله چهارم


خاله چهارم علاوه بر اون مرغ معروف حضور، لازانیا خیلی ساده و شکیلی هم داره که تنها با گوشت و پنیر ورقه ای درست می شه؛  اون لازانیا از هر گونه سس اضافی و دنگ و فنگ مبراست!. داستان تولد این لازانیا هم این گونه بوده: وقتی بچه های خاله کوچیک بودن، هدف تولید لازانیایی  با گوشت زیاد و چربی کم بوده. در ضمن در فیلادلفیا پنیرهای ورقه شده بسیار مرسوم هستن و برای ساندویچ های محبوب اون خطه در تمام سوپر مارکت ها به فروش می رسن. پنیر ورقه ای به شکیل شدن این غذا کمک شایانی می کنه.

بهترین پنیر هم برای این کار پنیر آمریکایی ورقه ای شده هست چون طعم پنیری قوی و خوبی داره. یادآور می شم که در این غذا، از پنیرهای پروسس شده استفاده نمی کنیم (مثل پنیر چیزبرگر) و فقط از پنیرهای واقعی ولی ورقه ای شده سود می بریم.

 عکس زیر هم شبی تار دیگر رو نشون می ده و مهمون های خاله و ورود من پس از شام و روبرو شدن با لازانیا و .....          



30 November 2015

آش رشته کافه شمشیری


بیانیه:
دستور آش رشته، ترکیب مواد اون، غلظت نهایی اون و مواد تزئین نشانده بر روی سطح اون، کاملا سلیقه ای هستن و از خانه ای تا خانه ای مجاور، دهستانی تا قصبه مجاور و استانی تا استان های مجاور و غیر مجاور می تونن کاملا متفاوت باشن. آش دستور پیش رو بر اساس مکتب نئومامیتاییسم بنا شده؛ این آش دارای غلظت زیاد و سبزی خیلی زیاد هست. اگر آش وصف شده با مشخصات آش رویایی شما در تضاد هست، از خوندن این پست معاف اعلام داشته می شوید و دیدار به پنجشنبه دیگه و پست بعد.         

آری در این دوشنبه بدون گوشت به قصد غنای آرشیو سایت و مستند کردن این محبوب آریای، آش رشته داریم. بر طبق بیانه بالایی این آش غلیظ هست و اصلا روان گرا نیست. من و مامیتا عاشق آش سفت بودیم؛ پدر بر عکس عاشق آش شل شبیه سوپ بود. بارها می دیدیم که پدر، لگن آب رو می بست به آشی که مامیتا با مرارت  تهیه کرده بود؛ آشی که پس از استراحت یکی دو ساعت غلیظ و مخملی تر هم شده بود. دایی  من هم از تیره پدرم بود و جمله ای داشت با این مضمون:

" خر دوزلی! آش می باس اون قِدی رِقیق باشدکه همی که یه قاشوق میزاری تهی حلقت، با سرعتی ۱۵۰ کیلومتر تا مَعدت تخته گاز برِد ".

پسر عموی لر بند از دگر سوی طرفدار مکتب مامیتا بود. این همه رو گفتم که تاکید کرده باشم بر سلیقه ای بود آش. از نکات مهم دیگه، میزان و ترکیب سبزی، میزان و ترکیب حبوبات و مقدار پختگی حبوبات هست.نکته مهم دیگه و آخر این هست که آش هر چی بیشتر بمونه بهتر جا می یفته و شاید این دلیل موفقیت آش های مامیتا بود! مامیتا به مناسبت عجول بودن افسار گسیخته، سبزی آش از روز قبل و آش رو از صبح روز مهمونی می پخت. آشی که چهار پنج ساعت بشینه و سرد بشه نشاسته آزاد می کنه و می ره مرحله بعد!.                                              

26 November 2015

کانولی گوشت و پنیر با کرپ پیازچه


اگر از زندگی وب بلاگ نویسانه عقب باشی، درست روز قبل از روز شکرگزاری و یک آخر هفته منتهی به خرخوری، مجبور به هوا کردن اضطراری این پن کیک های سبز ملکوتی می شی. آری امروز یکی دو ساعتی دیر سر کار رفتم تا اولا این پست برای فردا جمع و جور بشه  و دوما برانچی زده باشم در حد لالیگا. کرپ سبز پر شده با گوشت، پوشیده با پنیر و برشته شده در فر!.


واژه کانولی مشاهده شونده در تیتر پست دیگر چیست؟. کانولی دسر یا غذایی ایتالیایی هست و عبارت از لوله ای  پر شده با مایه داخلی. نامبرده ورژن های شیرین و شور داره و ورژن شور معمولا با پاستای لوله ای درست می شه. من علاقه عجیبی به درست کردن اون با کرپ دارم و ماحصل رو در پست پیش رو خواهید دید.

23 November 2015

ترکیب گل کلم + رزماری + آنچووی


در این دوشنبه بدون گوشت، یه ترکیب ملکوتی تقریبا بدون گوشت داریم: گل کلم، رزماری و ماهی آنچووی. میزان ماهی این قدر در این غذا کم هست که با تقریب مهندسی خوبی می شه اون رو گیاهی حساب کرد. آری این روایت تغذیه بنده از یک کله گل کلم در جریان چهار وعده هست. نتیجه عالی بود و فقدان گوشت اصلا احساس نشد. در این پست در ضمن، ساندویچ کوبایی به طریق زیر پوستی معرفی خواهد شد.      

19 November 2015

کروکت کالباس و پنیر


کروکت، پیش غذایی لقمه ای و سرخ شده، با پوسته ای ترد و مغزی نرم هست. کروکت می تونه اشکال مختلف از قبیل کروی، استوانه ای یا مسطح (کتلت مانند) داشته باشه و در نقاط متفاوت دنیا انواع مختلفی از اون یافت می شه. موارد اروپایی و بالاخص فرانسوی و اسپانیای اون زبانزد خاص و عام هستن. فلسفه اصلی وجود اون هم (مثل کوفته خودمون) استفاده از اضافات و زیاد اومده های مطبخ از قبیل، پوره سیب زمینی، پنیر، انواع گوشت و انواع سس از قبیل بشامل هست.  اینجا یه ورژن فرانسوی با بشامل و کالباس رو داریم. همون جور که عرض شد، انتخاب ها برای مواد داخل نا محدود هست و کالباس دستور زیر می تونه با مرغ پخته یا سبزیجات تعویض بشه. در ضمن دیدم در وب های فارسی بعضا از واژه منحوس کراکت استفاده می شه که چرندی بیش نیست.           

16 November 2015

ساندویچ تخم مرغ و پنیر


در این دوشنبه بدون گوشت، یه ساندویچ عالی صبحانه داریم. چندی پیش کلیپی در فیس بوق دست به دست می گشت که روش تولید یه ساندویچ تخم مرغ متفاوت داخل تابه رو آموزش می داد. خوشم اومد از روند هواسازی اون ساندویچ و این شد که امتحانش کردم و پشیمون هم نیستم. این پست مواد اولیه خیلی ساده ای داره ولذا علاوه بر یه سندویچ مطلوب، ارزش تکنیک در آشپزی رو هم نشون می ده. در ضمن در صورت عدم گیاه خواری، می تونید اون رو مجهز به سوسیس یا بیکن سرخ شده و یا حتی مهیاوه کنید.          

12 November 2015

کباب تابه مرغ با ارده و گشنیز


در پست هویچ پلو، بشارتی دادم شما رو به یه کباب تابه ای متفاوت با پروفایل طعم عربی. این کباب خیلی خوشمزه و سالم هست چون چربی اون به جای گوشت قرمز، از ارده می یاد و گوشت مرغ به کار رفته در اون هم می تونه کاملا بدون چربی باشه. در ضمن این هویچ پلو رو می تونید با غذاهای گوشتی سرو کنید؛ می تونید لوبیا سبز رو جداگونه بپزید و بغل اون سرو کنید.   

09 November 2015

هویچ پلو


خاله اینک محبوب من، یک شیرین کاری دیگه هم می کنه: ته دیگ هویچ!.  به کیفیتی که هویچ ها رو دراز- دراز کف برنج می چینه و برنج رو به عادت مالوف دم می کنه. پس از پخت، هویچ ها در اثر کف گیر خوردن، متلاشی می شن و ترکیب بسیار زیبایی با برنج سفید رنگ درست می کنن. در ضمن به دلیل ضخامت، قسمت های زیرین هویچ ها برشته و شیرین تر و قسمت های بالایی نارنجی تر و کمتر پخته هستن.

این شد که این ایده رو گرفتم و هدفم هم افزودن رنگ بیشتر و طعم بالانس تر به این غذا بود.  رنگ زرد رو با زردچوبه و بالانس طعم رو هم با افزودن زیره و سرکه  وارد سیستم کردم. نتیجه کاملا بر خلاف تصور من پیش رفت و هویچ ها متلاشی نشدن و بلکه حالت تنوری پیدا کردن. از دگر سوی، یکی از زیباترین و خوشرنگ ترین غذاهایی که تا حالا درست کرده ام متولد شد و نتیجه عالی بود. من خیلی هویچ توی غذا دوست دارم و اگر شما هم چنین هستید، این غذا رو دست کم نگیرید.         

05 November 2015

جگر مرغ با سماق و دارچین و سس ارده و لیمو


پس از عدم استقبال ملت و استقبال جانسوز شخص بنده از این ماهی لبنانی ، بر آن شدم ملت رو از خواب غفلت بیدار کنم و با اون سس معرکه ارده لیمویی غذایی جدید تقدیم به وجدان های خفته آریای های ماهی ستیز کنم.  همون طور که در عکس زیرین مشاهده می کنید، در سعی اول کباب تابه ای کلاسیک مخصوص خود رو با سیب پلوی کرمونشاهی در آمیختم و سس ارده رو دادم روی کباب و نتیجه هم توپ بود. اما برای این پست، اون سس رو با خوراک جگر ادویه دار همراه کردم و نتیجه به طرز حیرت آوری عالی شد. اصولا بنده جگر مرغ دوست هستم و از جگر سایرین، به دلیل بوی آمونیاکی شدید، خوشم نمی یاد.
 لطفا استقبال کنید از این پست تا به این نتیجه برسیم عیب از ماهی و در نتیجه از خود شما بوده و نه شخص بنده.
  با تشکر: د. شمشیری .

02 November 2015

کیک اسفنجی آناناس


عرض کنم که سالها پیش در اصفهان، شعبه کیترینگ هما(هواپیمایی ملی) در حاشیه زاینده رود دایر بود. ایده این بود که اون مغازه، غذاهای سرو شده در پروازهای هما رو به همون شکل و شمایل و با همون بسته بندی می فروخت. از محبوب ترین های اون زمان هم رول های نون و کیک آناناس بود و هر دو در بسته بندی انفرادی، محبوس داخل پلاستیک، در پرواز پخش و در مغازه فوق الذکر فروخته می شدن. اون مغازه پس از کوتاه زمانی فعالیت به دلیل ضرردهی بسته شد ولی خاطرت اون برذهن بنده منقوش باقی موند.

 این اواخر بنده ناخودآگاه دچار هجمه نوستالژیک اون سالها شدم و در یک طلوع پاییزی، در حال کلنجار با خود برای ترک بستر، به ناگه خاطرات اون کیک با شفافیت خاصی از ذهن من عبور کرد. کیکی به غایت نرم با ذرات آناناس پراکنده در اون. تلاش برای بازسازی رو با کاویدن وب آغاز کردم و به این دستور برخوردم.  پس از دو تلاش موفق به بازسازی اون نوستالژی شدم. در ضمن چو در ادامه خواهید دید، در سعی اول کیک من تپید ولی من از رو نرفتم و به کار ادامه دادم. مردان مرد از کیک تپیده، پلی به سمت پیروزی می سازند. در ضمن مواضع بر حق من در مورد مرد کیک پز رو اینجا بخونید.               

29 October 2015

لازانیای قارچ محور با سس بشامل قارچ


به شمشیری در، دستور لازانیا را فراوان است...(یک، دو، سه و ...) . اینجا یه لازانیای کلاسیک با محوریت قارچ داریم. تحقیقات من نشون می دن که اگه قارچ داخل مایه گوشت کار بشه، طعم اومامی اون دچار هجمه از ناحیه گوشت می شه و شاخص قارچینگی کل غذا دچار افت محسوسی می شه. لذا اینجا یه روش انقلابی برای جداسازی و لایه لایه کردن طعم ها رو ارایه می دم. در این روش قارچ رو داخل بشامل می ریزیم و سس بشامل قارچ/پنیر درست می کنیم. علاوه بر برتری طعم، قارچ روی سطح لازانیا واقع می شه و ظاهر زیبایی هم به غذا ارزانی می داره.          

26 October 2015

کوکوی گل کلم


هفته پیش با خاله معروف حضور دوباره رفتیم سر جالیز. فصل پاییز هست و محصولات به تبع پاییزی. دورون دورون سیب، گل کلم، کلم، کدو آلات و انار هست. پس از خرید مقادیر متنابهی سیب، خاله من یه گل کلم هم با خودش آورده بود. خاله گل کلم رو تقدیم به من کرد و گفت:
خر دوزلی! بیا این گل کلمو بیگیر. گل کلم فصل خیلی خُبِس! تازه مالی اینجا وم ارگانیکس   
اصولا حق با خاله فوق الذکر هست و محصولات فصل چیز دیگه ای هستن. گل کلم رو تحویل گرفتم و با عزم جزم عازم خونه شدم. هدف تولید کوکویی مشابه این کوکوی براکلی برای یه دوشنبه بدون گوشت دیگه بود. این مدل کوکو نرم تر و پر ادویه دار تر هست و حتما مورد پسند واقع خواهد شد



22 October 2015

کروک مادام یا کروک موسیو؟ مساله این است ...۱



اینجا یه ساندویچ کلاسیک فرانسوی به نام کروک موسیو(به معنی آقا؛ ر.ک. موسیو پوآرو ) داریم. کروک مادام(به معنی خانم؛ ر.ک مادام کوری) دقیقا مثل این ساندویچ هست و فقط یه نیمرو  روی اون قرار داده می شه. این ساندویچ ها در واقع ساندویچ ساده هم(نوعی گوشت پرورده و بریده شده شبیه کالباس) و پنیر هست که توسط آشپزهای کلاسیک فرانسوی در بیستروهای پاریس ارتقاء پیدا کرده و در تهیه اون تلاش و دقت بیشتری مبذول داشته شده. ساندویچ خوبی هست و مطمئن هستم مورد رضایت شما واقع می شه. البته سخت هم چیزی که پنیر و کالباس داره و در فر هم تهیه شده مورد رضایت شما واقع نشه!. در ضمن، من بعضی وقت ها همبرگر رو هم با نون تست و به این سبک درست می کنم و به شما هم توصیه می کنم که این حرکت اهورایی رو انجام بدید.

19 October 2015

کلاب ساندویچ سالاد تخم مرغ با آووکادو و گوجه تنوری

در این دوشنبه بدون گوشت، یه کلاب ساندویچ تخم مرغ با پروفایل طعم مکزیکی داریم. این دستور خیلی شبیه به این دستور محبوب سایت هست و تنها تغییرات عبارت از تعویض مایونز با آووکادو وجایگزینی فلفل تنوری با گوجه تنوری می باشند. چو نیک بنگری، این در واقع گواکامول تخم مرغ دار هست و از این لحاظ و با توجه به محبوبیت گواکامول هم که شده این ساندویچ چیز خوبی هست و با درست کردن اون متحمل نقصان بزرگی نمی شید.        

15 October 2015

سمکه حره؛ ماهی لبنانی با سس ارده و لیمو



این دستورهای ارده ای (ته چین، میت بال، سس ارده) رو به خاطر می یارید؟. اینجا در همون راستا از یه دستور ماهی ارده ای لبنانی به نام سمکه حره که همانا ماهی تنوری با سس ارده و لیمو هست رونمایی می کنیم. یه دستور عالی با چربی های مفید برای بدن و بسیار خوشمزه و مناسب برای تجدید عهد گسسته آریای پاک نهاد با غذاهای دریایی. در ضمن، این غذا تعبیر یه لر خوش ذوق، از عکسی دیده شدی در کتاب آشپزی لبنانی هست و لزوما بیانگر روش اصیل طبخ این غذا نیست.     

12 October 2015

دال عدس با هویچ و سماق


در این دوشنبه بدون گوشت یه دال گیاهی خیلی خوشمزه با ترکیبی از طعم های تند و ترش داریم. ورژن های مشابه این راگو با هویچ تنوری شده درست می شن ولی چون در صدد ساده سازی دستورهای سایت هستم، هویچ رو با حرارت ملایم در کنار پیاز طلایی می کنیم. بدین سان اون شیرینی مورد نظر در هویچ تولید می شه و در نهایت با ترشی سماق بالانس می شه. در ضمن ایده سماق روی این غذا از قدیم ها و خوابگاه های دانشگاه های ایران می یاد.

قدیم ها با یه دانشجوی رشتی در خوابگاه یکی از دانشگاه های تهران روبرو بودم. یکی از غذاهای مورد علاقه رشتی فوق الذکر، کته، کنسرو لوبیا با سماق فراوون بود. یادم می یاد که این غذا رو با ولع و لذت می خورد و بر این ابتکار ساده، که کنسرو بی مزه لوبیا رو  از فرش به عرش رسونده بود، هم بسیار مفتخر بود. به هر حال بعد از سال ها این سوپ رو با سماق فراوون و به یاد اون روزها همراه کردم و نتیجه هم عالی شد. یه غذای عالی، گیاهی و ارزون قیمت و بسیار هم سالم.             

08 October 2015

خورش مرغ و لوبیا سبز به روش خاله چهارم؛ مرغ بوگیری شده تضمینی


اینجا آخرین دستور از سلسله دستورهای خاله چهارم و مرغ اینک مشهور شده اش رو داریم. لذا به مدد اون مرغ بوگیری شده، یه خورش لوبیا سبز و سیب زمینی در این پست تولید و رونمایی می شه. غذایی کاملا خونگی و به قول خارجی ها یه کامفرت فود کلاسیک آریایی. خورش مرغ با سیب زمینی فراوون، از محبوب های زمان بچگی ما بود. اصولا خاندان پرصلابت ما سیب زمینی باز بودن و  منشاء این عشق لایزال به سیب زمینی هم از طرف مادری و از ناحیه مادربزرگ مربوطه بود. طرف پدری هم لر بودن و سیب زمینی رو فقط در هنگام عدم دسترسی به گوشت سق می زدن.


وقتی با این خورش مرغ پر سیب زمینی در خونه خاله چهل سال خارج نشین روبرو شدم، به اهمیت ژنولوژی در تغذیه پی بردم و به فراست دانستم که علاوه بر لهجه اصفهانی، علایق غذایی هم با خارج نشینی ممکن هست که به حاشیه برن ولی نابود بشو نیستن. در ضمن ابتکار افزودن لوبیا سبز به خورش مرغ کلاسیک فقط از یه اصفهانی برمی یاد و چون تیری از کمان اون اصفهانی در می ره و بر دو نشان می شینه! آری این غذا رو می شه ترکیبی رندانه از لوبیا پلو و خورش مرغ تلقی کرد. غذایی که مطمئن هستم تخته گاز می ره و می چسپ به برنامه غذایی دائمی زندگیتون.                         

05 October 2015

مک-اند-چیز پیمیینتو؛ ماکارونی با پنیر و فلفل تنوری

اینجا هوا در حال سرد شدن هست و پاییز در حال ابراز وجود. لذا در یکی از این روزهای  بی نظیر* پاییزی، بدن از من طلب یه غذای گرم و انرژی زا می کرد. گزنیه اول سوپ بود، چو نیک نگریستم، نیاز به غذایی پر حجم تر اجتناب ناپذیر می نمود. لذا یاد مک اند چیز (ماکارونی و پنیر) این محبوب آمریکایی افتادم. باید اعترافی صادقانه کنم: اینجانب زیاد از مک اند چیز کلاسیک خوشش نمی یاد چون غذایی پر حجم هست و همه جاش هم، از نوک قاشق اول تا تیکه ته دیگ آخر، یه مزه می ده و حس چشایی آدمی رو به چالش های عمیق نمی کشه. اما چندی پیش در رستورانی، با مک-اند-چیز پیمیینتو آشنا شده بودم و دیدم نسبت به این غذا دچار دگردیسی خفیفی شد. لذا اینجا مک اند چیز فلفلی داریم. غذایی عالی، گیاهی و ارزون قیمت برای مهمونی های غیر رسمی.

دستور از خود بنده و به واسطه سعی و خطا هست. مک-اند-چیز بالانسی از غنا به واسطه خامه و پنیریت (مصدر جعلی از ریشه پنیر) به واسطه کاربرد پنیر هست. دستور من پر خامه تر و کم پنیر تر هست. هدف هم معرفی دستوری  قابل اجرا برای همه و بالاخص آریایی های درون مرز،  به واسطه عدم دسترسی به گستره ای  از پنیرهای عجیب و غریب مثل اینجا، می باشد. در صورت دسترسی به پنیرهای متنوع می تونید این غذا رو با ترکیبی از پنیرهای مورد علاقه خود هوا کنید.


*  تابستون گرم، زمستون سرد و بهار آلرژی زاست. پاییز ولی کرم خاصی بر بشریت نمی ریزه. 

01 October 2015

مرغ کف برنج به روش خاله چهارم؛ مرغ بوگیری شده تضمینی

   
اگر فکر کردید که داستان خاله و اون مرغ بدون بو تموم شد، در خواب غفلت به سر می برید! چون پس از استقبال از پست قبل، اینجا غذای دومی از خاله به نام شوید پلو با مرغ پخته شده در کف دیگ برنج رو داریم. این غذا با همون مرغ بو گیری شده در سرکه درست می شه و لذا عیب اساسی این تیره از مرغ که همانا بوی زهم مرغ لای برنج هست به طور کامل برطرف می شه. در ضمن این غذا رو می شه با انواع متفاوت پلو  از قبیل عدس پلو، باقالی پلو و یا حتی این مرغ پیازداغی محبوب سایت  و یا این پلو مرغ لاتینی درست کرد. چو نیک بنگری، هدف اصلی بوگیری مرغ هست و لذا این متد قبل تعمیم به همه غذای های مرغی می باشد.


در ضمن تازگی ها دیدم یک سری خودسرانه از لغت بی مزه "ته انداز" برای غذاهایی که گوشت، مرغ یا ماهی  کف برنج چیده و طبخ می شه استفاده می کنن. در جواب باید گفت: اولا که حق نداریم از خود لغت در کنیم و دوما میان افعال چیدن و انداختن تفاوت از زمین تا آسمان است و لذا ، ته چین واژه ای شکیل و ته انداز واژه ای مسخره هست.  یعنی در مورد ته چین، کدبانو می چیند مرغ رو کف دیگ به ناز و در مورد ته انداز از پشت بوم پرت می کنه مرغ رو کف دیگ؟. آیا این رواست؟ .

28 September 2015

فلافل اصل در حد فلافل های لشکرآباد


در این دوشنبه بدون گوشت فلافل اصل مصری داریم!. اگر بر من بتوپید که:

"مردک! سه سال غذای گیاهی پست کردی و خبری از فلافل، این سالار ساندویچ های گیاهی، نبود"!؛

رواست!.

 یه فلافل خوب با پوسته ای ترد و سوخاری، دلی نرم، سرو شده با سس ارده (یک ، دو)، جاسازی شده در دل نون پیتا به همراه مقادیر متنباهی خیار شور و گوجه، تحفه ای بود که خیلی از این پیشتر تقدیم شما گیاه خواران می شد و من از این کرده پلید خویش نادمم.

فلافل در خوزستان پرطرفدار هست و انصافا کیفیت خوبی داره. در سایر مناطق مملکت ولی به روش اصولی درست و سرو نمی شه!. فلافل کلاسیک ساندویچ فروشی های ایران، بافتی پر حجم و گلودر داره و در ضمن داغ هم سرو نمی شه.  این نکته آخری خیلی مهم هست چون بزرگ ترین لطف فلافل به چالش کشیدن حس چشایی با اعجازی از بافت و درجه حرارت های متفاوت هست. هرگز این دستور پیش رو از قبل آماده و سرو نکنید چون اون اعجاز فوق الذکر رو به چالش های عمیق خواهید کشید. دستور از اینجاست.

24 September 2015

مرغ سرکه ای به روش خاله چهارم؛ مرغ بوگیری شده تضمینی


این پست امتدادی بر این پست می باشد. اگر به یاد داشته باشید، در کنشگری های پیش از اون پست به این نتیجه رسیده بودم که آریای پاک نهاد از بوی مرغ خوشش نمی یاد به خصوص مرغ پخته در یخچال مونده. از دگر سوی و اینجا متذکر شدم که پدربزرگ بنده در طی حیات پربرکتش دست به تولید مثلی مثال زدنی کرده بود. لذا ثمره اون تولید مثل رو اینجا و در قالب دستور مرغی بدون بو اثری از خاله چهارم (که در این پست برای اولین بار رونمایی شد) درو می کنیم.

  قصه این مرغ از اونجا شروع شد که در نیمه شبی تار، خسته و کوفته به سمت بلاد فیلادلفیا روان شدم. خاله اون روز مهمون داشت و من به دلیل مشغله اون مهمونی رو از دست داده بودم. به گاه دخول به منزلگاه، غذاها بر میز پابرجا و مهمونها رفته بودن. پس از بازدیدی ملوکانه  از سفره، متوجه مرغ خوشرنگ و خوشبویی شدم که چون دری بر سفره نیمه جان می درخشید. در اون لحظات ملکوتی خاله به ناگه گفت:




"خره دوزلی چی چی می خَی؟  انتخاب کون! سفره هنو پهنِس!  ".[تفسیر نگارنده: لهجه اصفهانی با چهل سال خارج نشینی که هیچ با بمب اتمی هم ریشه کن بشو نیست!]

مرغ فوق الذکر بدجوری چشم من رو گرفته بود و لذا گفتم که از اون مرغ لطفا!. خاله با هیجان گفت:

" اون مرغی سرکه ای اِس! خره خیلی خُبِس!".


مرغ رو چشیدم و شمیم ملکوتی زعفرون به همراه ته مزه ای ترش ملایم پک و پوزم نحیفم رو نوازش همی داد. پس از بحث با خاله معلوم شد که اون مرغ، سیگنیچر دیش خاله من هست و طی فرایندی دو سه روزه در مارینیتی ترکیبی متشکل از سرکه و آب لیمو مزه دار و بو گیری می شه.  ریشه غذا رو که کاویدم معلوم شد که خاله به واسطه کارمندی، دنبال دستوری بدون بو برای مرغ بوده تا بتونه اون رو آخر هفته بپزه و طی هفته به خورد خانواده بده. یکی (که معلوم نشد کی بوده!) دستور این مرغ سرکه ای رو به او داده بوده و از اون تاریخ (که معلوم نشد کی بوده!) خاله مشتری دائم این مرغ هست.  شما فرزندانم از این تاریخ و به واسطه خاله دوزل، مشتری دائم این مرغ قلمداد می شید!.                       

21 September 2015

پیتزای چیزبرگر



در این دوشنبه بدون گوشت، یه دستور دوگانه سوز گیاهی-جانوری داریم. پیتزای چیزبرگر یا پیتزای قارچ برگر در ورژن گیاهی!. این پیتزا نگاشتی دو بعدی از چیزبرگی سه بعدی بر صفحه سینی پیتزاست! و لذا تمام مواد چیزبرگر رو شامل می شه.

 این پیتزا رو هفته پیش و پس از یک هفته پرکار و در روز آخر و پس از طی بیست و چهار ساعت بدون غذا، درست کرده و تمام اون رو در حرکت یک ضرب و در ساعت ده شب خفه کردم! از این کرده خویش هم ذره ای پشیمون نیستم.    

17 September 2015

سس برنیز

Basic skills: Béarnaise Sauce
سس برنیز زیر گروهی از خاندان پاک سس هلندی هست و لذا آموزش اون از واجبات!. این سس از  سس های کلاسیک فرانسوی محسوب و سرو اون به خصوص با انواع گوشت، ماهی یا سبزیجات گریل شده توصیه می شه. روش تهیه این سس با روش آموزش داده شده برای سس هلندی متفاوت هست و به روش کلاسیک نزدیک تر. هر دو روش رو برای تهیه هر دو سس می شه به کار برد.  دستور از نیویورک تایمز هست.            

14 September 2015

چیله-کیلز؛ صبحانه مکزیکی Chilaquiles



در این دوشنبه بدون گوشت، برانچ مکزیکی رو هستید یا نه؟.

 برانچ یعنی چه؟ یعنی روز تعطیل تا دم ظهر می خوابی و وقتی پا می شی، زمان برای صرف صبحانه خیلی دیر و برای نهار کمی زود هست. لذا علما کار رو با یه میان وعده عمله خفه کن تموم می کنن و راهی سایر امور روز تعطیل می شن. چون غذای مکزیکی جزو میراث بشری هست و به ذائقه پاک آریایی نزدیک، این داستان رو به یه برانچ مکزیکی اختصاص می دم؛ باشد که مقبول افتد!        

10 September 2015

ماش پلو با دقوس


از سال ها پیش و اینک سال های خیلی دور، لایه های جنوبی فامیل مادری من سکونت در آبادان داشتن. پس از جنگ خیلی چیزها به هم ریخت و خیلی هاشون مجبور به ترک اجباری اون جا و یافتن مکان جدیدی برای اسکان شدن. از اون دوران و در سطح فامیل ما، غذایی به اسم ماش پلو و دقوس مرسوم بوده و هست. این غذا عبارت است سس گوجه تازه و سیر که دقوس نام داره و در خطه جنوب مرسوم هست. قسمت دوم این غذا ماش پلو و سبزیجات هست که به نظر یادگار تحصیل یکی از بزرگان اینک رحلت کرده فامیل ما در هندوستان هست. نمونه این غذا رو من جای دیگه ای ندیدم و قطعا از دستورهای خانوادگی ماست.  تابستون رفت و ترجیح می دم دستورهای تابستونی رو با دستور این سس خاتمه بدم.    

این غذا به تبع فقدان گوشت، به سرعت توسط پدر لر و گوشت دوست بنده وتو شد و راهی به منوی خانواده ما نیافت. عمه من ولی اون رو با آغوش نسبتا بازی پذیرفت و نامبرده رو روانه  منوی خانوادگی شون کرد. و آری! چنین است که غذاها از فردی به فردی، خانواده ای به خانواده ای و در نهایت نسلی به نسل های آینده منتقل می شن. در راستای آخری، سعی دارم که این پست رو بنگارم بلکه این غذا راهش رو به آینده پیدا کنه. خصلت عالی این غذا سبک بودن اون هست و پس از صرف مقادیر متنباهی از اون حس مرگ و میر به آدم دست نمی ده به خصوص در یک روز گرم تابستونی. سس دقوس رو علاوه بر این، می تونید به عنوان سالاد واره ای خوشمزه بغل انواع غذا استفاده کنید. اون رو به خصوص با ماهی امتحان کنید، پشیمون نمی شید.

07 September 2015

استفاده از انواع پیاز در آشپزی

وعده داده بودم یکی از یاران رو به نگارش پستی در باب مقوله حساس کاربرد انواع پیاز در پخت و پز. الوعده وفا و اینک این شما و پست پیازولوژی بالینی.  خلاصه پست هم برای کسانی که میانگین مطالعه مملکت رو به عدد قهرمانانه یک دقیقه در سال تنزل دادن چنین هست: "از پیاز قرمز فقط خام استفاده کنید. پیاز زرد رو تقریبا همه جا جز مورد استفاده خام به کار ببرید. پیاز سفید رو در کباب کوبیده و مارینیت گوشت و غذاهای دریایی و استفاده خام به کار ببرید".

 اکثر مطالب این پست رو از کامنتی که چندی پیش یه آشپز حرفه ای در فرومی گذاشته بود به عاریه  گرفتم. الان که چک می کنم اون پست حذف شده و امکان لینک دهی نیست. خوشبختانه ولی من اون کامنت رو کپی پیست و ذخیره سازی نموده بودم. در ضمن چون پست بی عکس ممکن هست  به میانگین مطالعه سالانه آسیب بزنه، به بقالی محل شتافتم و عکس انواع پیاز رو برداشتم و زدم تنگ پست.                       
پیاز قرمز:  در رستوران های فانتزی، این پیاز هرگز پخته نمی شه چون  در اثر پخت طعمی سولفوریک می گیره.  این پیاز طعم ملایمی داره و لذا بهترین استفاده اون به صورت خام  در انواع سالاد یا تزیین غذای اصلی هست.  در ضمن این پیاز مناسب ترین و عالی ترین گزینه برای ترشی پیاز محسوب می شه.  برای شکوفایی بهتر طعم این پیاز و حصول بافتی تردتر، پیاز قرمز رو خلالی نازک کنید و برای چند دقیقه در مخلوط آب و یخ خیس کنید و سپس در آب کش بریزید و خشک کنید. در نهایت باید گفت نگذارید ظاهر زیبای این پیاز شما رو برای استفاده از اون در غذا وسوسه کنه (همون طوری که بنده اغوا شدم و از این کرده پلید خویش به ذرت قاطر نادمم ).  

03 September 2015

کوکوی گوشت و سبزی


در این پست یه کوکوی خیلی عالی داریم. این کوکو رو اول بار در یه وب لاگ خارجی دیدم.  سر مست از این که غذایی ایرانی رو از بلاگی خارجی یافته بودم، خطبه جانسوزی در باب جهانی سازی در ذهن  آماده کرده بودم. خطبه اشاراتی داشت به اینکه عجبا که آشپزی خودشاخپندار در زمینه غذاهای ایرانی، یکی از بهترین کوکوی های عمرش رو از وب لاگی خارجی یافته!. در کشاکش اتمام خطبه، سری به مشخصات نویسنده بلاگ فوق الذکر زدم و در یافتم که ایشون خانم ایرانی به اسم بیتا هستن و لذا خطبه در نطفه خفه شد!.  کوکوی خیلی خوبی هست و اگر طبخ نمونه مشابهی از اون رو در سطح فک و فامیل و آشنایاتون سراغ دارید، طی کامنتی بنده رو از چند و چون اون مطلع کنید.        

31 August 2015

سالاد ذرت و عدس


در این دوشنبه بدون گوشت،  سالاد عدس و ذرت داریم. سالاد خوبی که حتی می تونه به عنوان یه غذای کامل و سالم مصرف بشه. علاوه بر اون، این سالاد به عنوان یه بغل بشقابی خوشمزه هم می تونه به کار بره. نقطه عطف این سالاد هم آب گوجه تازه ای هست که با مایونز مخلوط  و سس خوشمزه ای رو برای سالاد درست می کنه. دستور شامل دو ورژن گیاهی و گوشتی هست. من ورژن گیاهی رو درست کردم و به دو روز به عنوان شام و نهار از اون بهره جستم.              

27 August 2015

سالاد الویه سنتافه


الویه سنتافه آوردم خدمتتون امروز! منبع الهام این اثر هم زنده یاد، ساندویچ مرغی بود با این تفاصیل: ساندویچ مرغ سنتافه، خفه شده به تاریخ دو سه هفته پیش در شهر نیویورک  و حاوی مرغ، فلفل تنوری و ذرت کبابی. پس از ارتکاب این جنایت بود که با خود گفتم: هلا دوزلا! بیا و دستی به سر و روی الویه، این نوستالژیک ملالت بار بکش و آلترناتیوی اسپایسی از نام برده به بشر آریایی خسته از الویه های روزمره عرضه شده در مراسم های تولد ارایه کن!.

چو نیک بنگری، این همون الویه کلاسیک خودمون هست با تغییرات زیر: ترشی فلفل به جای خیار شور، ذرت کبابی به جای نخود فرنگی! لذا اگر فکر می کنید با همین فرمون می تونید برید، از خوندن بقیه پست معاف اعلام داشته می شوید. اگر یارای رفتن فرمون نامبرده شما را نیست، به خوندن ادامه بدید.  در ضمن سنتافه شهری است در ایالت نیومکزیکو با مناظر کویری!  از اون شهرهای با اصالتی که هیچ جا شبیه اون ها نیست (مثل اصفهان و یزد) جز خودشون!