17 December 2015

شونه گوسفند با نخود و آب انار


وقتی اول بار، عکس این غذا رو در کتاب نوظهور Zahav دیدم، ندایی از درون گفت:" هلا! دوزلا! پست یلدای امسال جور بشد و لذا به حالت چهار نعل به مغازه بتاز و شونه گوسفندی در خور، ابتیاع بفرما!."    


کتاب زهاو، کتاب آشپزی تو بورس این روزهاست و دستور غذاهای سرو شده در رستوران زهاو واقع در فیلادلفیا رو به روایت می کشه. آشپز رستوران و نگارنده کتاب مایکل سلیمانوف نام داره. سلیمون قصه ما متولد اسراییل و بزرگ شده آمریکا هست و مادر بزرگی بلغاری هم گویا داشته. زهاو کتاب جالب و جامعی هست و اگر چه دستورها بیشتر مربوط به رستوران در وحله اول و آشپزی کلیمی در مرحله بعد هستن، کتاب گوشه چشم در خوری هم به غذاهای عربی و ایرانی داره و از این بابت قابل تقدیر هست.  چو نیک بنگری، تفکیک غذا به عربی و اسراییلی شاید غیر ممکن باشه و امیدوارم غذا، روزی صلح رو به اون خطه نفرین شده برگردونه!.        
مواد لازم:

یک قاشق چای خوری دانه رازیانه
یک دوم  قاشق چای خوری فلفل سیاه
یک دوم قاشق چای خوری فلفل بهار
 یک قاشق غذا خوری نمک
پنج حبه سیر
یک پیمانه  نخود خشک
یک فروند شانه گوسفند (ترجیحا با استخوان)، یا یک و نیم کیلو گوشت خورشی مورد علاقه
دو عدد پیاز زرد متوسط، ریز خرد شده
دو پیمانه  آب انار


اولا که من در دستور تغییراتی دادم. کتاب در خواست شونه با استخوان داشت که گیر بنده نیومد. شما حتی المقدور شونه با استخوان به کار ببرید چون گوشت در جوار استخوان بهتر می پزه و خشک نمی شه. در ضمن دستور کتاب روز اول شونه رو در آب و ادویه جات براین  و روز بعد اون رو تنوری می کنه. من نمی شد آرام پز محبوبم رو در این مهم داخل نکنم و لذا این گونه عمل کردم: رازیانه، نمک، فلفل سیاه و فلفل بهار رو در هاون کوبیدم و پودر حاصل رو روی گوشت پخش کردم. سپس هر دو طرف گوشت رو خوب طلایی کردم.        

کتاب همچنین رب انار رو با آب مخلوط و به غذا اضافه می کنه. چو نیک بنگری این مهندسی معکوس تهیه آب انار هست و وقتی خود آب انار موجود باشه احتیاجی به این کار نیست. در ضمن در دستور کتاب نخود یک شب در آب حاوی جوش شیرین خیس می خوره تا نرم بشه. معده آریایی با نخود بیگانه نیست و لذا من کار رو نکردم. پیاز رو در همون تابه سرخ کنید. نخود و حبه های سیر (من سیر سیاه به کار بردم) رو ته آرام پز بریزید. گوشت رو روی اون قرار بدید و پیاز سرخ شده و آب انار رو اضافه کنید. آب باید دو سوم سطح گوشت رو بپوشونه. روی کار رو کاغذ روغنی کار کنید و هشت ساعت با حرارت ملایم بپزید.           

گوشت و نخود رو از آب زدودم و در کاسه مخصوص سرو قرار دادم. از روی سطح آب، حدود یک لیوان چربی زدودم و به سطل اشغال رهنمون ساختم. سپس آب ته ظرف اینک از چربی مبرا رو روی حرارت گذاشتم تا کاملا غلیظ بشه.

در این حین مخلفاتی در خور فراهم نمودم و پس از تغلیظ سس، اون رو روی گوشت ریختم.   

با کلاس و باشکوه و به رنگ یلدا!

به توصیه کتاب، این غذا باید با برنج فارسی سرو بشه و چی بهتر از باقالی پلو!

یلدای تک تک تون مبارک. مثل دکوراسیون این غذا، سیاهی شب رو با رنگ های خوشرنگ بپوشونید و در کنار دوستان و عزیزان این شب رو پاس بدارید.   

"شب نشسته صبحدم برخاسته
می برندت زین جهان ناخواسته
این نفس فردانمی اید به دست
پس به شادی بگذرانش تا که هست" 
ف. مشیری 


8 comments:

Nei Rang said...

سیاهی شب یلدا تو ظرف ات
شوید و باقالی, بهار حرف ات
ته دیگ ات رنگ برگای خزونه
توی دیس سفید همچو برف ات

Doozel said...

به شدت عالی بود

Nazanin said...

بنده با رویی به سیاهی شب یلدا سلام عرض می‌کنم. چه بگم از دوران نبودن. چیزی نگم بهتره. دو سه شب پیش برگه‌ی یادداشت در نونوایی سنگکی رو پیدا کردم و به شدت دلم هوای دوستان کافه رو کرد.
عجب بره‌ای. هفته‌ی گذشته یک ران گوسفند رو به خاطر از کار افتادن فریزر و ندونستن مدت زمانی که یخش باز شده بود معدوم کردم. داغ دلم رو زنده کرد این پست.

Doozel said...

خیلی بلاتکلیفی عجیبیه این حالت! البته مامان من همیشه در حین فجایع فریزری از این دست، اصل رو بر برایت می گذاشت و می گفت : سالمس

mali said...

دوزل جان آیا زدودن چربی اضافه گوشت قبل از پخت اثر نامطلوب زیادی بر کیفیت گوشت پخته شده میذاره؟ چون من تا جایی که ممکنه همون اول چربی های مشهود گوشت رو ازش جدا میکنم

mali said...

در ضمن میشود آیا که غذاهای رژیمی با حداقل روغن هم در برنامه بذارید؟ ممنون میشم

Doozel said...

خانم ملی
زدودن چربی موجب خشک شدن گوشت نهایی می شه. گوشت جوشیدهدر مایع چرب و با حفاظ لایه چربی دور اون مرطوب و نرم تر طبخ می شه. غذای رژیمی هم اگه چاق شدم در برنامه می گنجونم. مثل اون سوپ معروف

آسمان said...

سلام آقای دوزل
مرسی به خاطر غذاهای خوشمزتون. من عاشق وبلاگ شمام و آشپزی رو با دستورهای شما یاد گرفتم��
الان سوالم اینه که این غذا رو میتونم تو قابلمه هم درست کنم و اگر میشه چه مدت روی گاز باید بمونه؟