24 December 2015

خورش مرغ مراکشی با گشنیز و جعفری


غذایی ترش  و شبیه به غذاهای شمالی دارم براتون امروز! هلا! ای خواننده پست پیش رو! هش دار!. هشیار باش چون ممکن هست که این غذا وارد برنامه دائمی غذایی ات بشه. چو نیک بنگری، بنده علاقه عجیبی به خورش های سبزی دار از قبیل خورش کرفس، خورش ریواس، ترش تره و سیر قلیه  دارم. لذا وقتی دستور این غذا رو دیدم و بر وجود همچین گنجی اطلاع یافتم، به سرعت دست به کار شدم و نتیجه به قدری عالی شد که ابعاد اون در ذهن خالطور بنده نمی گنجید. با ادای احترام به موارد فوق الذکر، موردی که این رو از بقیه موارد قبلی متمایز می کنه، رایحه ملکوتی در اثر کاربرد مخلوط  ادویه مراکشی (رأس الحانوت) هست. غذای مراکشی ترش و ادویه دار هست و به نظر بنده هماهنگ با ذائقه آریایی!.            

رأس الحانوت  به معنی تحت الفظی "ناب ترین متاع عطاری" و عبارت از برترین ترکیب ادویه در عطاری های مراکشی هست. ترکیب اون بسته به سلیقه عطار فوق الذکر داره. بنده از ترکیب مساوی زیره، پودر تخم گشنیز، فلفل بهار، فلفل قرمز، دارچین و زعفرون سود بردم. در دستورهای  دیگه معمولا هل، میخک و پودر زنجبیل هم دیده می شه.             



مواد لازم:
چهار عدد رون کامل مرغ
دو عدد پیاز زرد متوسط، خلالی خرد شده
سه حبه سیر، ریز خرد شده 
دو سانت ریشه زنجبیل، ریز خرد شده   
پنجاه گرم جعفری، ساطوری شده
پنجاه گرم گشنیز، ساطوری شده
یک قاشق غذاخوری رأس الحانوت( مخلوط ادویه مراکشی دستور در بالالی پست )
صد گرم زیتون سیاه    
  
این مرغ خاله کم کم داره تبدیل به روش عادی پخت مرغ در املاک دوزلی می شه.  به همون سیاق و از شب قبل با سرکه ته تغار مرحوم مغفور ترشی موسیر، مرغ رو مزه دار کردم. مخلوط نمک و پودر سیر زیر پوست هم که جای خود داره.   

هدف این بود که غذا رو فردا بپزم. ولی من نرم نرم و با سرخ کردن پیاز پیش روی کردم و با خود گفتم که سرخ  پیاز فردا وقت می گیره. لذا پیاز رو کاراملی کنید. سپس سیر و زنجبیل خرد شده رو هم اضافه کنید. سپس سبزی ها رو هم خرد کردم و با پیاز تفتی دادم. من به جای فلفل داخل مخلوط ادویه، دو سه تا فلفل کشمیری زدم تنگ کار!. سپس مخلوط ادویه رو هم اضافه کردم و تفتی دادم. در نهایت کمی آب و لیموی پرورده رو هم به سیستم افزودم و رفتم خوابیدم!. اگر حوصله پرورده ندارید!، از دو سه عدد لیموی امانی سود بجویید.          

فردا روز، مرغ رو از مارینیت زدودم و خشک کردم و سپس هر دو طرف رو طلای کردم. سپس مایه خورش دیشبی رو به اون افزودم و حرارت رو ملایم کردم و در ظرف رو بستم و نیم ساعت پختم. پس از این زمان زیتون رو افزودم، مرغ ها رو زیر و رو کردم و در رو باز  گذاشتم و ده دقیقه دیگه روی حرارت گاز نگه  داشتم تا مرغ پخته و خورش غلیظ شد.  

با یه کته عالی سرو شد. من از بلغور دم کرده شایع در مکتب غذای مراکشی خوشم نمی یاد و اعتقاد دارم دلیل وجود اون، فقدان یه برنج بر حق بوده!. شما دیگه خود دانید!  

ضمانت طلایی شمشیری پشت این دستور خوابیده! درست کنید و در صورت عدم رضایت، پول مواد اولیه در اقساط ۸۵ سال به شما عودت خواهد شد.  

10 comments:

Nei Rang said...

لطفا! توضیحتون در مورد ادویه زیاد روشن نبود؛ فقط به پودر بودن تخم گشنیز اشاره کردین. مگر نباید همه مواد نامبرده بصورت پودر در بیاد؟
و خیلی ممنون !

پ ن:
مواظب باشید در حضور مراکشی ها به قداست بلغورشون "کوس کوس", و ظرف آرارم پزشون" ته جین" بی احترامی نکنید, وگرنه حکم ارتدادتون رو صادر میکنن.

Doozel said...

جناب نیرنگ
راس به معنی سر و حانوت به معنی مغازه هست. این بهترین ترکیب ادویه هر عطاری هست و معادل اون در بازار های ادویه ایران شاید اون ستون ادویه های مخلوطی هست که لایه لایه روی هم می چینن و ترکیب اون به نسبت عطاری های متفاوت ، متفاوت هست . بله همه ادویه ها باید پودر باشن. دو نکته: هل نداشتم و میخک رو هم از ترس شما غلاف کردم و گرنه این هر دو به راس الاحانوت شمشیری راه می یافتن

Nei Rang said...

@ Doozel
: )
نترس از رنگ و نیرنگ خلایق
بیفزا میخکی گر هستی شایق
شما باب دل خود ادویه ساز
بود فرق از سلایق تا سلایق
به این کشتی کند شف ناخدایی
منم مسافری نق زن به قایق
زنم نق گاه و بیگاهی ز چیزی
و گهگاهی بگویم نیز حقایق

Mahnaz said...

آقای دوزل خیلی از دستورهای این وبلاگ بدون مهر طلائی جزو دستورهای دائمی این جانب شده و خیلی هم سپاسگزارم حالا این یکی با ضمانت کافه شمشیری دیگه چه معجونی میتونه باشه امیدوارم روزهای کریسمس خوبی را داشته باشید و سال نورا به خوبی شروع کنید برای شما سالی پر از موفقیت و شادی را آرزو میکنم

Doozel said...

جناب نیرنگ بسیار عالی بود.

Doozel said...

ممنون خان مهناز
امیدوارم شما هم از تعطیلات خود لذت ببرید و سال خوبی با دستورهای خوب برای وب لاگ تن پیش رو باشه

azam maleki said...

دوزل عزیز. وقتی میگید مرغ نیم ساعت بپزه . یعنی واقعا" نیم ساعت؟؟؟؟ آخه مرغای من بعد 1 ساعت و نیم هنوز کامل پخته نمیشه :( یه مشکل دیگه هم که دارم با لیموی پرورده است یه بار درست کردم تلخ شد و نمک و شکر داخلش هم بیشترش حل نشد . البته تمام موارد رو مو به مو رعایت کردم

Doozel said...

زمان پخت بسته به ارتفاع شما از سطح دریا داره. برای ایران و نقاط مرتفع دیگه شاید زمان بیشتری از من در سطح دریا زمان لازم باشه . برای لیمو باید سعی کنید که هسته داخل سیستم نره . اگر هنوز تلخ بود، کمی بیشتر صبر کنید اگر بعد از یکی دو ماه هنوز تلخ بود ، لیمو ها رو از مخلوط نمک در بیارید، اون ها رو بشورید و دوباره در مخلوط نمک و شکر قرار بدید . اگر نمک و شکر حل نمی شه آب یک عدد لیموی دیگه رو به ظرف اضافه بدید و خوب ظرف رو تکون بدید تا نمک و شکر کاملا حل بشن

mali said...

دلیل خاصی بر وجود پوست مرغ در غذا هست؟

Doozel said...

خانم ملی
ظاهر مرغ پوست دار زیباتر هست. شما در صورت آدم تمایل می تونید پوست رو بکنید