13 September 2012

خورش کرفس در آرام پز


اینجا خورش کرفس داریم! کرفس از مقوله های خیلی خاص خوراکی هست؛ یا عاشق اون هستیم یا از اون متنفرید. و معمولا درصد کسایی هم که از کرفس خوششون نمی یاد خیلی بیشتر از اون دسته اول هست. من عاشق خورش کرفس هستم. یکی از پسرخاله هام هم همینطور، سایرین ولی پشیزی برای اون خورش ارزش قائل نبودن و در نتیجه این خورش به ندرت در سطح فامیل طبخ می شد. از دیگر سوی، پست کردن طرز تهیه غذاهای ایرانی به نظر کاری احمقانه می یاد چون نه تنها همه بلدن بلکه احساس خود شاخ پنداری عمیقی هم در این رشته سنتی می کنن. اما در دفاع از خود باید بگم که، دلیل اصلی اولا این بود که می خواستم اون رو به انگلیسی پست کنم تا در اختیار ملل مختلف، از خاورمیانه تا شرق دور و منچوری و از تنگه بسفر تا دماغه امید و آلاسکا، باشه. ثانیا در پخت خورش کرفس با چالشی عمیق روبرو هستیم.

چالش عمیق:
 خورش کرفس از نعناع و جعفری و کرفس تشکیل می شه و هیچ کدوم از این مواد لعاب دار نیستن. در نتیجه خورش قطعا آبکی از آب در خواهد اومد

 روش های فرارو برای به چالش کشیدن چالش عمیق:
مادر من به خورش کرفس سیب زمینی ریز مکعبی شده می زد. عمه وسطی لپه می زد. این ها از نظر من مردود هستن چون طعم به غذا اضافه می کنن. من سینه چاک آشپزی فرانسوی کلاسیک هستم. لذا  ترجیح می دم از روش کلاسیک یعنی آرد تفت داده و کمی قهوه ای شده استفاده کنم. همچنین آب خورش رو غلیظ تر می کنم تا به غلظت مطلوب برسم   
خورش کرفس با ترشی کرفس در زمره  ترکیب های جادویی قلمداد می شه 



مواد لازم:
دویست گرم جعفری(با ساقه)
صد گرم نعنا (با ساقه)
چهارصد گرم کرفس(بدون برگ)
نصف یک عدد لیموی پرورده یا دو عدد لیمو امانی
یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
نیم کیلو گوشت بره با استخوان
چهار قاشق غذاخوری روغن
دو قاشق غذاخوری آرد 
یک قاشق چای خوری زردچوبه 
یک دوم قاشق چای خوری پودر هل
نوک قاشق زعفران ساییده
نمک و فلفل به میزان لازم
دو پیمانه استاک یا آب گوشت یا آب معمولی 


گوشه ای دیگه از گوشه های کلاسیک آشپزی، دادن دو نوع بافت متنوع به کرفس به واسطه دو نوع برش در کرفس هست. کرفس ها رو از یک سوم ساقه به پایین خیلی درشت خرد کنید و بقیه رو کاملا ریز کنید      

برای غلظت بخشی، بیشتر من از استاک ژله ای تری که با قلم یا دم گوساله درست می شه استفاده کردم. سبزی رو هم خرد کنید      

سبزی، قسمت درشت خرد شده کرفس و لیموی پرورده رو ته ظرف بریزید 

گوشت رو به نمک و فلفل آغشته کنید و در تابه کاملا داغ تموم سطوح اون رو طلایی کنید  
گوشت رو از تابه خارج و به ظرف پخت هدایت کنید. در همون تابه پیاز و کرفس رو تفتی بدید تا نرم بشه. سپس حرارت رو کم کنید و آرد رو اضافه کنید. هم بزنید تا آرد تیره بشه. روغن کم بود اضافه کنید. نگران هم نباشید چون روغن اضافه رو در آخر از سطح خورش خواهیم زدود     


ادویه ها  و در نهایت استاک رو اضافه کنید و حرارت بدید تا جوش بیاد. سپس اون رو به ظرف پخت اضافه کنید     

من پخت رو در آرام پز سفالی انجام دادم. شما می تونید اون رو در زودپز یا دیگ معمولی بپزید یا داخل فر بریز کنید. در نهایت چهار قاشق کامل روغن از روی اون جمع کردم و به سطل آشغال رهنمون فرمودم  


روز بعد در دفتر! من و معشوق در حال مغازله   

24 comments:

sweet creations by RT said...

عالیه، دستتون درد نکنه... این دفعه خورش کرفس رو اینطوری میپزم. در ضمن من اولین بار بود که کلمه مغازله رو شنیدم
!!!

Arezoo said...

آقا اجازه ! من توی سبزی اش برگ های خود کرفس رو هم تفت می دم و اضافه می کنم . خیلی به عطر و طعم غذا اضافه می کنه . کلا ما خانوادگی این مدل رو بیشتر دوست داریم . اکثرا هم نعنا رو حذف می کنم چون بوی نعنا بیشتر منو به یاد آش میندازه تا خورش

Doozel said...

ممنون خانم راحله. من ابعاد ناشناخته زیادی دارم که به تدریج برملا می کنم .

Doozel said...

خانم آرزو چند نکته:
اولا بعضی ها به این غذا می گن خورش نعناع جعفری. دیگه نعناع نداشته باشه نمی دونم چی می شه بش گفت
ثانیا: برگ کرفس رو معمولا نمی خورن. چون از خانواده ای هست که برگ های اون ها خوراکی نیست(مثل بادمجان )البته نمی گم مضر هست چون اطلاعاتی ندارم .ولی در کشورهای غربی اصولا برگ کرفس فروخته نمی شه

Maral said...

ایول

elaheh said...

man baraye ghaliz kardane ghazaham az poodre jelatin estefade mikonam, oonish ke baraye keik pazi nist, mamoolan ham too ye ghooti 1 poundi hastan, tooye ghorme sabzi va bazi soupa ham mizanam , natije ham ali mishe

sharifeh said...

دوزل جون خیلی خوشم اومد از این دستور. فقط من این خورش رو ترش دوست دارم برای همین از سماق و اگر داشته باشم غوره استفاده میکنم. شما هم یه بار امتحان کنید مطمئنا عاشقش میشید;)

Mari said...

من عاشق خورشت كرفس هستم . يعنى كلا هر چه كه با نعنا وجعفرى پخته بشه .ولى براى اون غلظتى كه گفتين من يه كوچولو بهش رب گوجه ميزنم البته خيلى كم .هم خوشرنگتر ميشه هم يه كم غليظ . براى ترشى هم اگه داشته باشم ابغوره واگه نداشته باشم گرد ليمو. كلا زنده باد كرفس

shirin irandost said...

استاد عزیز من خورش کرفس رو با هویج درست می کنم. اول هویج ها رو حلقه ای و نازک خرد می کنم و بعد کمی سر تف می دم و با کرفس آب پز شده و رب و لیمو امانی و البته ادویه. این ورژن اختراعی خودمه شاید بد نباشه یه گیر سه پیچ بدید به خورش کرفس

Taban said...

بهترین خورش سبز در بهترین خاور میانه، یعنی‌ قرمه سبزی رو چار هیچ میزنه! تو روش سنتی‌، کرفس را سرخ میکنند که له‌ و لورده نشه، اینطوری که ساعت‌ها بریز می‌شه خیلی‌ له‌ نمیشه؟ البته تو عکس که شکل و شمایلش خیلی‌ خوبه

Somayyeh Javadian said...

همه که از هر انگشتشون 10تا هنر نمیباره یکیش من. کاشکی از این غذاهای سنتی هم بیشتر آموزش بدین. من که خیلی دوست دارم. چون خیالم راحته که یه دستور کامل با جزئیات دقیق دارم.

Nooshin said...

مرسی‌ از دستور خورشت کرفس، من هم رب گوجه فرنگی‌ میزنم، خیلی‌ خوش رنگ و خوشمزه میشه،

Doozel said...

ممنون از همه دوستان. من اصولا بح خورش های سبزی دار رب نمی زنم چون رنگ رو بح سمت قهوه ای می بره. ایده پودر ژلاتین عالی بود. من بعدا استفاده می کنم

Maral said...

راستی ما به این خورش لوبیا اضافه می کنیم. به نظر من که خیلی خوشمزه میشه...

Mahdieh Keshmiri said...
This comment has been removed by the author.
Mahdieh Keshmiri said...

سلام منم خورشت کرقسم همینطوری درست میکنم ولی برای لعابش و همینطور طعمش 4-5 آلو برغونی ترش و سیاه میندازم وقتی له شد هسته هاشو در میارم. برای ترشیشم ابلیمو اضافه میکنم. حتماً امتحانش کنید
من از آرد تفت داده که استفاده میکنم خورشتمو کدر میکنه.

Doozel said...

اون هم فکر بدی نیست

sama shamloo said...

مامان منم سالهاست با این روش خورشت کرفس درست میکنه البته برای ترش شدن از پوره ریواس استفاده میکنه که طعم فوق العاده ای داره در مورد سبزی هاش برگ خود کرفس کار همون کرفس ها ریزها رو انجام میده . اگر خورشت کرفس با لوبیا و یا هر اضافه دیگری درست شود توهین به خورشت کرفس است .

Doozel said...

توهین به خورش کرفس رو خوب اومدید. کامنت شما هم حاوی نکات آموزنده خوبی بود که بنده سرلوحه امر قرار خواهم داد

azam maleki said...

من هم خورشت کرفس من درآوردی خودمو بگم؟؟؟
کرفس و گوشت گوساله رو به صورت باریک و بلند خرد میکنم و رخ میکنم. پیاز داغ و رب و زعفرون و ادویه رو تفت میدم گوشت و کرفس رو اضافه میکنم واسه لعابش هم از آرد استفاده میکنم و ترشی اش هم از غوره . این بار با این غوره فریزری پوره شده که یادمون دادیددرست کردم . خیلی خوب میشه. یه سوال سبزی رو هم اصلا" تفت نمیدید؟؟ بعد سبزی پاک کرده این مقدار یا پاک نکرده؟؟؟ آخه ساقه نعنا که خیلی ضخیمه.

azam maleki said...

من هم خورشت کرفس من درآوردی خودمو بگم؟؟؟
کرفس و گوشت گوساله رو به صورت باریک و بلند خرد میکنم و رخ میکنم. پیاز داغ و رب و زعفرون و ادویه رو تفت میدم گوشت و کرفس رو اضافه میکنم واسه لعابش هم از آرد استفاده میکنم و ترشی اش هم از غوره . این بار با این غوره فریزری پوره شده که یادمون دادیددرست کردم . خیلی خوب میشه. یه سوال سبزی رو هم اصلا" تفت نمیدید؟؟ بعد سبزی پاک کرده این مقدار یا پاک نکرده؟؟؟ آخه ساقه نعنا که خیلی ضخیمه.

Doozel said...

ممنون خانم اعظم بابت دستور خوبتون. سبزی رو می شه تفت داد و می شه هم نداد و سلیقه ای هست . سبزی تفت نداده، خورش روشن تری حاصل می کنه . اون قسمت چوبی ساقه منظور نبود و بلکه اون ساقه های کوچک که برگ رو به اون چوب متصل می کنن

SONA HATAMI said...

من بيشنهاد ميكنم كرفس رو خيلى ريز خرد كنيد جه بركش و جه ساقه ش
اينطورى نه لبه ميخواد نه ارد و سيب زمينى
در ضمن من لوبيا بخته ميزنم
هر كسى از كرفس بدش ميومده هم خورده و عاشقش شده

SONA HATAMI said...

در ضمن من نعنا رو خشك استفاده ميكنم
تفت داده و اضافه ميكنم
جون سبزيهاى عطرى رو واسه عطرش ميريزيم و اكه تفت بديم عطرشون نمود داره مثل ادويه ها
در مورد تفت داده سبزى بهتره سبزى تفت داده بشه
ولى با روش صحيح كه هم مزه ش حفظ بشه هم رنكش
اول شعله رو زياد كنيد اكر در اثر خرد كردن اب انداخته باشه ابش جمع بشه در حد ايكى ثانيه
بعد زيرش رو كم كنيد و حتى در قابلمه رو بذاريد تا سبزى اروم اروم تفت بخوره
هم رنكش روشن ميشه هم مزه ش خراب نميشه
اكه تفتش نديد سبزى بايد با جوشيدن بخته بشه
كه هم زمان بره و هم مزه ش از زمين تا اسمون با سبزى تفت داده شده متفاوته
در ضمن اين روش تفت دادن روغن كمى هم ميبره