13 March 2011

خورش کدوی مدرن

Basic Skills: Braising, Poaching, Broiling, Infusion

این بدون شک بهترین پست من تا حالا هست. این جا من خورش کدو رو به صورت مدرن بازسازی کردم و تکنیک های زیادی رو به کار بردم. استاک قهوه ای رو هم خودم روز قبلش درست کردم . اینجا یه نوع ته دیگ خیلی قشنگ و مدرن رو هم برای اولین بار درست کردم . ایده این ته دیگ رو شف لیلا و در جریان این پست به من داد. دنبال یه ایده خوب برای عرضه مدرن ته دیگ ایرانی بودم و شف لیلا من رو در یافتن قطعه گم شده یاری داد. مرسی خانم لیلا شما باعث افتخار همه ما هستید. و من این پست رو به شما تقدیم می کنم   


)Braising( مطلبی در باب بریزینگ


) ،آشپز بزرگ آمریکایی در کتاب آشپزی فرنچ لاندری (کتاب آشپزی لباسشویی فرانسوی) Thomas Keller تامس کلر(


) درباره بریز کردن می گهThe French laundry cookbook (
To create something more than you start with. A filet mignon is a  filet mignon -there's little difference between the raw meat and the cooked meat. but short ribs, veal breast-they become completely different entities after they're cooked. They transcend themselves developing a full , complex, satisfying taste and aroma.
:که خلاصه ترجمه اون می شه 
فیله مینییون، فیله مینییونه!- تفاوت بین گوشت خام  و گوشت پخته زیاد نیست. اما یه تکه سینه گوساله یا دنده بریز شده ، تبدیل به یک هویت جدید با مزه بسیار متفاوت می شه 





Tourné برش
به برش کدو در عکس بالا دقت کنید. هدف از این کار، برش سبزیجات به شکل استوانه های بیضوی است . این کار باعث می شه سبزیجات یکنواخت بپزن و ظاهر بسیار زیبایی پیدا کنن . در این لینک عکسی از برش مختلف سبزیجات به این روش رو می بینید . بر اساس سایز ، این برش به موارد زیر تفکیک می شه :
Bouquetiere:سه سانتی متر
Cocotte:پنج سانتی متر
Vapeur:شش سانتی متر
Chateau:هفت و نیم سانتی متر
Fondannte:هشت تا نه سانتی متر 


شما با کمی تمرین می تونید استاد این فن بشید و این از اون مواردی هست که خیلی به درد شما می خوره 




بریم سراغ لیست بلند بالای مواد اولیه  

:مواد لازم

برای دنده بریز شده  
نیم کیلو گوشت دنده یا قلوه گاه یا سینه گوساله 
آرد و نمک و فلفل برای آغشته کردن گوشت 
یک عدد کدو 
یک عدد پیاز متوسط 
 استاک قهوه ای ، به میزانی که دو سوم گوشت رو داخل ظرف بپوشونه 

برای کدوی آبپز شده  
برش داده شده  Cocotte دو عدد کدو  
یک پیمانه استاک مرغ 
یک قاشق غذاخوری کره 
یک قاشق چایی خوری محلول زعفران 
نمک و فلفل سفید به میزان لازم 
برای گوجه برویل شده  
گوجه مینیاتوری
نمک و فلفل
کره آب شده 

:طرز تهیه

برای تهیه این خورش،گوشت دنده رو توی استاک قهوه ای خانگی و خرده های کدو (برای این -فیوز کردن مزه کدو ) بریز کردم. کدو رو توی استاک مرغ و با کمی زعفران آبپز کردم و یک عدد گوجه هم برویل کردم .  برای درست کردن ته دیگ قالبی، با ایده 
شف لیلا یه تیکه نون نازک رو توی قالب جا دادم و برنج رو داخل فر درست کردم

قلب تپنده هر سس یا خورش یا سوپ خوب یه استاک خوبه . در تهیه اون دقت لازم رو به خرج بدید      


کدو رو تکه کنید . من کمی هم این برش جدید رو تمرین کردم . پیاز رو پوست بکنید و به همراه استاک به ظرفی که می خواید گوشت رو بریز کنید منتقل کنید
گوشت رو منظم خرد کنید . گوشت دنده به دلیل داشتن لایه های چربی عالی هست . آرد و نمک و فلفل رو داخل کیسه ای بریزید
گوشت رو قبل از آغشته کردن به آرد کاملا خشک کنید تا سطح اون بهتر طلایی بشه
گوشت رو کاملا به آرد آغشته کنید و در روغن کاملا داغ سطح اون رو طلایی کنید
گوشت رو به ظرف منتقل کنید . دقت کنید در این تکنیک باید یک سوم  از سطح گوشت بیرون مایع باشه


این خیلی مهمه! یک تکه کاغذ روغنی رو روی سطح قرار بدید


و در ظرف رو ببندید . اگر هم مثل من در ندارید با آلومینوم خوب روی ظرف رو بپوشونید 
     
درجه حرارت مناسب برای بریز کردن  ۱۸۰ درجه سانتیگراد هست . زمان اون هم کاملا بسته به شرایطی از قبیل ارتفاع شما از سطح دریا ، ضخامت قطعه گوشت، نوع ظرف شما داره . من بعد از حدود دو ساعت گوشت رو چک کردم هنوز آماده نبود . بعد از نیم ساعت دیگه آماده و عالی بود . مزه اون واقعا حیرت انگیز بود
آب حاصل از بریز رو صاف کنید و حرارت بدید تا غلیظ بشه . این رو ما برای سس غذا لازم داریم 

برای ته دیگ ، نون رو به روغن حاصل از سرخ کردن  گوشت آغشته کنید 
و داخل قالب بزارید . توش رو با برنج آبکش پر کنید. زیرش آب نریزید تا نون خمیر نشه فقط کمی روغن بریزید . بنابراین برنج رو کمی شل تر آبکش کنید. کمی هم محلول زعفران روی برنج بریزید . روش رو آلومینوم بکشید و توی همون فری که گوشت در حال پخت هست برای مدت نیم ساعت قرار بدید

این هم نتیجه . ته دیگ رو به سرعت سرو کنید تا ترد بودنش از دست نره 

برای کدو، همه مواد رو داخل دیگ بریزید . و روی حرارت ملایم بزارید 

وقتی کدو شروع به نرم شدن کرد، حرارت رو زیاد کنید تا سس کاملا غلیظ بشه . این سس دوم غذا خواهد بود 
در نهایت گوجه رو بهش کره بمالید و برای پنج دقیقه برویل کنید . تمام مواد رو در ظرف سرو سر هم کنید 

خورش کدوی مدرن


1 comment:

Nar Sis said...

چه طرح جالبی بود این ته دیگ !
جالب تر هم میشه اگه ته دیگ و ته چین رو تلفیق کنیم D: