18 March 2011

ظرف مخصوص نوروز ۹۰


نوروز ۹۰ بر همه مبارک . امیدوارم که در این سال اتفاقات خوبی برای تک تک شما و  همه ما  
بیفته

با همین دیدگان اشك آلود" 
از همین روزن گشوده به دود
به پرستو ، به گل ، به سبزه درود
به شكوفه ، به صبحدم ، به نسیم
به بهاری كه می رسد از راه 
"چند روز دگر به ساز و سرود

این ظرف رو برای نوروز ۹۰ طراحی کردم. اجزای این ظرف عبارت هست از : فیله ماهی پخته شده در سبزیجات کوکو سبزی ، سبزی پلوی قالبی ، سالاد شیرازی، فوم زرشک و کروکت کوکو سبزی . چون این ظرف اجزای زیادی داره یه راست می رم سر اصل ماجرا 



: کروکت کوکو سبزی

یکی از سنتی ترین غذاهای شب عید کوکو سبزی هست  چون سبز هست و نشان از بهار داره . بنابراین توی یه بشقاب نوروزی نمی شه ازش صرفنظر کرد . چون اینجا من ماهیم رو سرخ نکردم و در واقع اون رو با روغن داغ و سبزی پختم ، ماهی من نرم و لطیف هست و من به یه بافت ترد هم احتیاج داشتم. در نتیجه ایده این کروکت ترد و سوخاری رو که مدت ها بود در ذهن داشتم عملی کردم  
بیاید به مساله به صورت سیستماتیک نگاه کنیم! من یه گلوله از مایه کوکوسبزی می خوام  و دوست دارم که بتونم اون رو راحت توی آرد و پودر نون بغلتونم تا بتونم اون رو توی روغن داغ سرخ کنم. ولی مایه کوکو که خیلی شل هست . در نتیجه من به یه نوع  چسب احتیاج دارم که مزه هم نداشته باشه ! جواب این معما که خیلی آسونه :  ژلاتین 

کروکت کوکو سبزی
مواد لازم :
یک پیمانه سبزی کوکوی (تره ، جعفری ، شوید ، گشنیز) خرد شده
دو عدد تخم مرغ
یک بسته پودر ژلاتین (معادل یک صفحه ژلاتین یا یک قاشق غذا خوری پودر ژلاتین)
نمک و فلفل به میزان لازم
آرد ، تخم مرغ و پودر مغز نان برای سرخ کردن 


همون طور که دراستراتژی دوم  پست کوکو سبزی عرض شد ، من دوست دارم مایه کوکوم هوادار باشه 


سبزی کوکو رو خرد کنید و تخم مرغ ها رو هم اضافه کنید تا هوادار بشه 

ژلاتین رو هم تویی آب داغ حل کنید و با کمترین میزان آبی که می تونید . مایه شل و ول دوست نداریم 


این دستور کمی پر تخم مرغ هست تا کروکت وا  نره . نمک و فلفل که یادتون نرفت ؟ رفت! اضافه کنید پس 


داخل یه ظرف عمیق بریزید و داخل یخچال بزارید تا خودش رو بگیره 

 ساعتی بعد : خودش رو گرفت 

یک ایستگاه سرخ کردن تاسیس کنید 

با اسکوپر ، یک گلوله از مایه بردارید . توجه کنید که ممکنه سبزی آبدار باشه و بعضی وقتها مایه شما  به دو قسمت آب رویی و سبزی ته نشین شده تقسیم می شه . در این حالت لایه آب رو با قاشق جدا کنید و از قسمت ته نشین اسکوپ کنید 

بعد از اینکه خوب در آرد غلتوندید، توی تخم مرغ زده بندازید  

و در نهایت به پودر مغز نون مرغوب آغشته کنید
:نکته بسیار حیاتی
  به تک تک ظرف های آرد و تخم مرغ و پودر سوخاری ، نمک و فلفل بزنید 


در نهایت در روغن بسیار داغ سرخ کنید تا طلایی بشه 

:سبزی پلو و ماهی 


حرف خاصی درباره سبزی پلو و ماهی ندارم که بگم ، غذای شب عیده و باید حتما طبخ بشه
...
!آها 
!یه چیزا یی یادم اومد 
ما که ملت ماهی خوری نیستیم ، چرا غذای شب عیدمون ماهیه ؟
یکی جواب این سوال رو بده و موجودی رو از نگرانی خارج کنه 


سبزی پولو با ماهی
 استفاده کردم ) Cod فیله بدون استخوان ماهی (من از
 یک پیمانه سبزی پلویی (تره، جعفری، شبت، گيشنيز، کمي شنبليله )
یک پیمانه روغن گیاهی ترجیحا روغن کانولا *
*روغن کانولا کاملا بی طعمه و بسیار مناسب . دسترسی ندارید از روغن آفتاب گردان یا ذرت استفاده کنید 


راز تهیه این روغن سبز سرما است ! روغن رو حتما دو ساعت قبل در یخچال بزارید تا سبزی آب نندازه و باهاش خوب مخلوط بشه
روغن سرد رو با نصف سبزی داخل مخلوط کن هم بزنید تا کاملا ترکیب بشن 

از این روغن در طبخ ماهی و سبزی پلو استفاده خواهد شد 

برنج رو آبکش کنید و با نصف دیگه سبزی مخلوط کنید . کمی هم از اون روغن سبز بهش اضافه کنید  و توی فر ۱۸۰با درجه   برای ۲۰ دقیقه بپزید 

نکته مهمی که اکثرا رعایت نمی کنیم اینه که : به هیچ عنوان نباید ماهی تیغ دار از آشپزخونه شما سر سفره بره
برای پاک کردن ماهی با نوک انگشت روی فیله بکشید و هر جا تیغ احساس کردید اون رو با موچین خارج کنید . به فیله آماده نمک و فلفل سفید بزنید 

این تست هم خیلی حیاتیه
برای اطمینان از داغ بودن روغن ، نوک ماهی رو توی روغن بزنید . اگر جلیز و ولیز کرد مثل عکس بالا، روغن آماده است 


برای سی ثانیه یک طرف  ماهی رو داخل روغن داغ سرخ کنید . اون رو از این رو به اون رو نکیند 

بعد روغن سبزی رو اضافه کنید و تابه رو از روی آتش بر دارید . و بر طبق دستور این پست ، روغن داغ رو قاشق-قاشق روی ماهی بریزید تا ماهی از بالا هم بپزه . ماهی پخته باید به نرمی کره باشه . اگه بافت شما مثل لاستیک بود شما ماهی رو زیاد پخته اید و از این مأموریت خطیر سربلند خارج نشده اید 
:فوم زرشک

هدف از این کار قرطی بازیه . به یه زبون دیگه این رو حتما لازم نیست درست کنید . این یه فوم ترش و اسیدی هست که ظاهر و مزه خوبی هم داره   


:فوم  زرشک 
یک دوم پیمانه زرشک
یک پیمانه آب
یک قاشق چای خوری کره
یک  قاشق چای خوری شکر
نمک و فلفل به میزان لازم
  یک  قاشق چای خوری لسیتین    
زرشک رو توی نصف پیمانه آب خیس کنید تا  آب رو به خودش جذب کنه. اون رو توی کره و شکر تفت بدید، نمک و فلفل هم بزنید . زیر ظرف رو خاموش کنید . نصف پیمانه آب و لسیتین رو اضافه کنید و با همزن دستی خوب هم بزنید و کمی صبر کنید . کف روی اون رو برای تزیین استفاده کنید   


4 comments:

Maral said...

من مطمئنم که یه جایی تفسیر این ماهی رو خونده م ،، ولی هر چی فکر کردم یادم نیومد. معنیش خیلی هم مهمه و با همون ماهی قرمز که سر سفره می ذاریم ربط داره!!!
this may help: http://drshahinsepanta.blogsky.com/1389/12/25/post-557/
نمونه‌های دیگری از نقش ماهی بر آثار تاریخی ایران را می‌توان بر ظروف فلزی مربوط به دوره ساسانی دید که در آن ها ماهی یا دو ماهی به عنوان نماد زندگی در درون آب به کار نگهبانی از ریشه‌های درخت زندگی که در آب ریشه دوانده است، مشغول هستند. ارتباط نقش شیر و گاو نیز با فلسفه نوروز قابل توجه است.

s said...

آخه آدم که دلش نمیاد اینوبخوره!:))

Ashpaz said...

شما هم سال خوبی داشته باشید.

hamkok said...

بهار با تمام رنگارنگی یک پیام دارد
” یکرنگی “
سال نو مبارک