30 June 2014

تارت نارنج - قابل تبدیل به تارت لیمو


نارنج فروش شهر ما دقیقا این فصل به مدت یک ماه نارنج می یاره و لذا من خودم رو با نارنج خفه می کنم. پس از رجعت از نارنج فروش با یک گونی نارنج، به شدت دنبال دستورهای نارنج طلب بودم و یاد تارت لیمو افتادم! یه دسر ترش و شیرین کلاسیک و تصمیم گرفتم اون رو با نارنج بازسازی و نازسازی کنم.  یه دستور ساده و ارزون قیمت تارت لیمو از سایت مارتا استیوارت  دیدم و لیمو رو حذف و نارنج رو جایگزین کردم.  لینک اصلی رو از اینجا می توان دید. این دستور فقط یک قوطی شیر عسلی می طلبه و برای عناصر شاخ شکسته و مقروضی چون بنده کاملا قابل حصول هست. در ضمن این دستور در اصل برای تارت لیمویی هست و اگر نارنج در دست ندارید، اون رو با لیمو درست کنید. چه جوری؟ کلید کنترل رو با اف فشار بدید و کلمه نارنج رو در متن سرچ و پیدا کنید. سپس کنترل و آر رو فشار بدید و نارنج رو با لیمو تعویض کنید!. متن ویرایش شده باید اینجوری بشه:
" لیمو فروش شهر ما دقیقا این فصل به مدت یک ماه لیمو می یاره و لذا من خودم رو با لیمو خفه می کنم. پس از رجعت از لیمو فروش با یک گونی لیمو..."

در ضمن در پست قبل حرف از تراژدی با شکوه بود! تراژدی با شکوهی که تبدیل به کمدی شد!

23 June 2014

ران مرغ پر شده با بادمجان


اینجا یه دستور بی نظیر، فوق العاده و نسبتا ارزون با رون مرغ رو داریم. در راستای سیاست ریاضت اقتصادی یه دستور خوب رو اینجا دیدم و با یه ورژن ارزون تر از بادمجان تند و ترش خودم اون رو بازسازی کردم.  در این ورژن به جای فلفل و لیموی تازه از پودر لیمو امانی و سس  فلفل تند استفاده می شه و لذا محصول نهایی ارزون تر تموم می شه. نتیجه به قدری عالی بود که برای اولین بار در تاریخ شمشیری اون رو دوبار درست کردم(نه به قصد بهینه سازی و فقط به قصد تقرب و التذاذ!). اون لایه نرم بادمجان زیر پوست، زیر دندون آب می شه و مرغ هم به مناسبت تنوری شدن به شدت نرم می شه و خوشمزه وار عرض اندام می کنه. چو نیک بنگری، این همون خورش بی مزه و روزمره مرغ و بادمجان خودمون  بعد از یه عمل جرای زیبایی سنگین هست!  حتما درستش کنید، یه حس غریبی به من می گه که این غذا به راحتی وارد منوی هفتگی منزل شما می شه.        

اما تب فوتبال! وقتی این روزها  هر نه نه قمری از فوتبال می نویسد، چرا دوزل ننویسد؟ و لذا پاراگراف زیر:


در ستایش تراژدی:
نگارنده، بعد از بازی خوب تیم ملی در مقابل آرژانتین، اعتقاد داره که باشکوه ترین و به یادمانی ترین پایان برای این تیم خوب، یه حذف دراماتیک و تراژیک از گروه به واسطه بخت بد یا بی انگیزگی آرژانتین در بازی آخر می باشد. تصور کنید که بوسنی رو در روز آخر یک بر صفر ببریم و آرژانتین هم با همین نتیجه نیجریه رو شکست بده. در این صورت شرایط کار برای ما و آرژانتین دقیقا یکسان خواهد و بود و در این شرایط به قید قرعه یک تیم به عنوان تیم دوم انتخاب و شناخته خواهد شد. اگر سکه بخت در هوا بچرخه و به کام  ما فرود بیاد، در دور بعد هم مثل همین بازی با آرژانتین به تلخی در مقابل فرانسه شکست می خوریم. ولی در حالت غیر از این، یه تراژدی باشکوه به نفع ما خلق خواهد شد. اصولا تراژدی ها، اگر نه بیشتر، در حد حماسه ها به یاد موندنی هستن. شکسپیر کتاب کم ننوشته ولی رمئو و ژولیت شاهکاراصلیش محسوب می شه! داستان رستم و سهراب هم که گل قصه های شاهنامه است. مراکش سال ۹۸ رو کی یادشه؟ من هنوز گریه های بازیکنان مراکشی بعد از شکست ناجوانمردانه برزیل مقابل نروژ که به حذف دراماتیک مراکش منجر شد رو از یاد نبردم! اون سال هم مراکش تحسین خیلی ها رو برانگیخت و با غرور جام رو ترک کرد.

نکته دیگه، این موج سواری بعضی ها و تاسیس صفحات فیس بوک فرصت طلبانه و مقطعی هست. صفحه فیس بوک "حمایت از تمدید قرارداد کی روش" می زنی که چی؟  یعنی نامبرده لنگ ده هزار تا لایک یا هزارتا شر هست برای تمدید قرارداد؟ کی روش(تلفظ صحیح نام او رو در این لینک بشنوید) آدم بزرگیه و تا آدم ذهنیت آدم های بزرگ رو ندونه نباید در این مورد نظر بده. ماموریت او با موفقیت در ایران تموم شده و با توجه به پتانسیل ما دیگه از این بیشتر از اون نمی شه انتظار داشت. یک عمر زیر سایه مترسک فرگوسن در منچستر بوده و الان برای اولین بار خودش رو نشون داده و مطمئنا اهداف بزرگ تری از قهرمانی در آسیا رو در سر می پرورونه.   بیاید کلاهمون رو به افتخارش برداریم و به احترامش ازجا بلند بشیم و براش هرجا که خواهد بود آرزوی موفقیت کنیم و به فکر یه جانشین خوب در حد خودش برای تیم ملی باشیم.  صفحه فیس بوقی فوق الذکرهم مثل همه صفحات مقطعی، پس از تجربه تراژدی با شکوه، کمدی مسخره رو تجربه خواهد کرد. دیده شده  این جور صفحات چون طعم لایک بالا می ره زیر دندونشون و چون از طرفی هم فلسفه وجودی اون ها به واسطه اتمام مقطع فعالیت شون زیر سوال می ره، شروع به شر کردم اراجیف می کنن. اگر دیدید بعدها این صفحه، لینک شوشول فرنود شر کرد، زیاد تعجب نکنید.             

22 June 2014

Baked eggplant ragout stuffed chicken legs


 Ingredients:

4 chicken legs
Hot and sour eggplant ragout (recipe follows)
Sweet maple tomato glaze (recipe follows)

Sweet maple tomato glaze:
1 TBSP honey or maple syrup  
1 TBSP vegetable oil or butter
1 TBSP tomato paste

Hot and sour eggplant ragout:
2 TBSP vegetable oil
1 large Italian eggplant, finely chopped
1 medium white onion, finely chopped
Salt and pepper to taste
1 TBSP garlic, grated or crushed
1 TSP curry powder
1/2 TSP turmeric
1 TBSP of dried Persian lime powder(or juice and zest of a lemon)
1/4 TSP of dried fenugreek
1 TBSP hot sauce

17 June 2014

شمشیری چهار سال شد

شمشیری چهار سال شد. یادم می یاد در اوایل وب لاگ نویسی، باز هم تب و تاب جام جهانی داغ بود و فوتبال موضوع اول روز(این پست شاهدی بر  مدعاست). یک سال دیگه هم گذشت و وارد سال پنجم شمشیری شدیم و باز هم جام جهانی دیگری پیش رو. دیروز اولین بازی ایران با نیجریه بود و بنده  در حال تماشای بازی با آقا احد آشنا شدم. سی و شش سال پیش به این کشور اومده بود و فارسی رو با لهجه غلیظ امریکایی-تبریزی و به سختی صحبت می کرد. فوتبال پدیده جالبیه، حتی نوروز نتونست همه ایرونی های اینجا رو اینجوری دور هم جمع کنه که فوتبال دیروز تونست.

مثلی هست که می گه یه بار یه ایتالیایی مقیم سوئیس شد و سال ها به خونه برنگشت. پاستا خوردن رو کنار گذاشت و موهاش رو هم رنگ کرد تا کاملا سوئیسی بشه. زمان گذشت و پروژه ایتالیا ستیزی به خوبی در جریان بود که به ناگه تیم فوتبال ایتالیا برای بازی با سوئیس به اونجا اومد.... آری! اون تنها زمانی  بود که اون ایتالیایی نتونست ایتالیایی نباشه ...

در سال گذشته، پستهای بدی نداشتم و بنده نسبتا از  کیفیت کارراضیم و البته این اواخر پست ها رو به یکی در هفته تقلیل دادم. علاوه بر این ها، یه پروژه  کتاب هم شروع کردم و مدتی سخت به اون چسپیدم و از نظر مالی سبک بال شدم و یک توپوزی نغز از روزگار دریافت نموده و متعاقبا مجبور به ترک اون پروژه شدم. در ادامه چند تا از عکس های اون کتاب رو می یارم . طبق معمول یه پست ته چین اسفناج به مناسبت سالگرد از خودم در می کنم.

در پایان جام خویش(حاوی عرق بومادران)  رو بالا می برم به سلامتی مردم، تیم ملی و اون سوئیسی ایتالیایی  تبار و آقا احد و به امید اتمام کتاب شمشیری و صعود از گروه و سال پنجمی خوش در شمشیری.   
        
زرشک پلو 

باقالی پلو و مرغ 

چلو دودی با مرغ و سبزیجات 

خورش آلو اسفناج 

جوجه با استخوان 

جوجه رستورانی     

سینه مرغ آب پز اسفناج پیچ - ته چین اسفناج روایت پنجم


ته چین اسفناج این سالگرد چهارم وب لاگ نویسی  به این صورت عرضه می شه: اسفناج دور سینه مرغ پیچیده می شه و سینه آب پز می شه. یه تکنیک جدید و عالی برای تولید یه مرغ نرم، خوشمزه  و بسیار شیک و باکلاس و قابل رقابت با مرغ بیست دقیقه ای. این تکنیک عبارت از  مرغ آب پز شده در فویل. این غذا رو می شه بدون اسفناج هم درست کرد و من ایده رو از اینجا گرفتم. نگران ذوب شدن فویل هم نباشید چون این فویل ها تحمل حرارت غیر مستقیم رو دارن و به صورت گسترده هم در آشپزی به کار می رن. غذایی بسیار شیک و مجلسی هست و علاوه بر حظ بصری حتما از خوردن اون هم لذت خواهید برد.     

13 June 2014

مربای دیابتی

Basic skills: Diet jam
پس از پست پیش و ماست و مربای آخر اون، شوق خوردن صبحانه سالم در من ایجاد شد و به فکر کم کردن کالری اون ماست و مربا افتادم. به ناگه سفر زمانی به هفت هشت سال پیش کردم و یاد مربای رژیمی که پسر عمه من مجبور بخره افتادم. یادم می یاد در اون زمان که مادربزرگش خیلی تلاش می کرد براش کیک با قند مصنوعی بپزه و شکست می خورد. گویا شیرین کننده ها در برابر حرارت طولانی تغییر شیمیایی می کنن و شیرینی خود رو از دست می دن. و لذا کیک های مادربزرگ فوق الذکر دقیقا مزه نون می دادن. این شد که تصمیم به تولید مربای رژیمی و بدون قند گرفتم. شاید بعدها کیک بدون قند رو هم امتحان کنم. مربای اینجا کاملا شبیه به مربای معمولی هست و حتی برای افراد غیر دیابتی هم می شه به عنوان مربای رژیمی استفاده بشه. افراد غیر دیابتی می تونن شیرینی های طبیعی تر مثل شیره خرما، یا عسل و به خصوص agave nectar ( شیره کاکتوس) رو جایگزین قند مصنوعی کنن.

بیانیه معاونت انسان دوستی کافه شمشیری:

اگر حتی یک فرد دیابتی این مربا رو درست کنه و مشکلی ازش حل بشه، ارزش این پست از کل ۵۰۰ تا پست تا به حال برای من بیشتر خواهد بود.

09 June 2014

سه نوع سالاد مرغ


بنده یک لرزاده بزرگ شده در اصفهان می باشم. اینجا روایت سرکوب شدن "اصفهانی درون" من توسط "لر درون" من رو داریم.  همون طور که می دونید فارغ التحصیلی من نزدیک هست و شاخص فلاکت در حال شاخ شدن  و فقر اقتصادی در صدد مستولی شدن بر بنده!.  لذا اصفهانی درون من با سواستفاده از این مهم، عنان کار رو در دست گرفت و سیاست ریاضت اقتصادی رو سر لوحه امور قرار داد. از اولین نتایج این سیاست، کم شدن پست ها به یکی در هفته و تعطیلی کامل پروژه کتاب کافه شمشیری بود. چو نیک بنگری، خداوند تبارک و تعالی در سرشت بنده  استعداد های فراوانی قرار داده ولی متاسفانه هیچ کدوم به هیچ وجه منتهی به پول نمی شن.
در جریان خرید هفتگی از سوپرمارکت، اصفهانی درون من متوجه بالارون مرغ تقریبا نصف قیمت شد و طبق انجام محاسباتی  به من یادآور شد که می شه کل هفته رو با قیمت ناچیزی برای هر وعده سر کرد، لر درون من که به حاشیه رونده شده بود لبخند تلخی زد و چیزی نگفت. این طور شد که تصمیم گرفتم سالاد مرغ فراوانی درست کنم و در شیشه های کنسرو ذخیره کنم و به آفیس ببرم و تا آخر هفته با اون سر کنم. چون دیدم پدرم ممکنه در اثر یکنواختی در بیاد و در ضمن تنوعی هم برای این پست لازم بود، تصمیم گرفتم سالاد رو با سه پروفایل طعم مختلف درست کنم. در نتیجه در این پست سه تا سس مختلف دارم که شما می تونید اون ها رو به روش های مختلف استفاده کنید. مثلا می تونید پاستای خود رو با الهام از سس لیمو و رزماری درست کنید یا یه کاری مرغ سریع با این سس انبه و بادام درست کنید. سس فرانسوی رو می تونید دستمایه یه پاستا سالاد توپ کنید و قص علی الهذا...    

جونم براتون بگه که در شبی ملکوتی سالادها رو درست و طبق تجربه موفق این پست در شیشه کردم. روغن حاصل رو به عنوان اشمالتز ذخیره کردم و با آب حاصل از جوش مرغ سوپ درست کردم. من و اصفهانی درون، اشک شوق ریزان مسرور از این حرکت اقتصادی عظیم بودیم که لر درون اولین ضربه خود رو با بیل به سر اصفهانی درون وارد کرد. گشنه بودم و یکی از شیشه های مرغ  رو با نون خوردم. محاسبات اصفهانی درون به وضوح حکایت از صرف سوپ برای شام و مرغ برای نهار می کرد. خلاصه که محاسبات کاملا توسط لر درون به هم ریخت و کل غذا بیش از سه روز دوام نیاورد.  آری بر من ثابت شد تنها راه رام کردن لر درون، کم و به تدریج پختن هست و بنده شعور و ظرفیت صرفه جویی رو ندارم.              

02 June 2014

اشمالتز- روغن مرغ و ماکیان

اشمالتز چربی آب شده مرغ، اردک یا غاز هست و چون از روغن های کمتر شناخته شده در سطح کشور هست، بر آن شدم طرز تهیه، تاریخچه و طرز تهیه یه نون با اون رو پست کنم. اصولا یکی از رسوم بشری خوب، قدیمی و رو به فراموشی، استفاده از تمام قسمت های یه حیوان قربانی شده هست. لذا اینجا با چربی و استخوان های مرغ، استاک و اشمالتز درست می کنیم. موارد استفاده از استاک رو بارها در این بلاگ فخیمه داشته ایم و اشمالتز رو هم در هر دستوری که روغن بطلبه می شه استفاده کرد. شاید بشه اون رو روغن حیوانی ماکیان نامید و البته بوی اون به تندی روغن حیوانی نیست. این روغن به خصوص برای سرخ کردن سیب زمینی بسیار مناسب هست و بافت و طعمی منحصر به فرد به سیب زمینی می ده.

 تاریخچه اشمالتز برمی گرده به کلیمی های شرق اروپا و استفاده اون ها از چربی آب شده مرغ و سایر ماکیان برای مصارف آشپزی. اون ها به دلایل مذهبی، مجاز به استفاده از کل خوک و چربی گاو نبودن و در اون زمان و مکان خاص هم دانه های روغنی موجود نبود و لذا چربی مرغ رو آب، تخلیص و استفاده می کردن. به مرور اشمالتز تبدیل به یکی از تیپیکال ترین وجوه آشپزی کلیمی شد. این روشی که من اینجا برای تهیه اشماتز دارم کمی از روش اصلی متفاوت و آمیخته با روش تهیه استاک هست.

برای من جالب بود با اینکه در ایران ما اقلیت کلیمی وجود داره، اکثر ما از وجود اشمالتز و اصولا خیلی از وجوه فرهنگی اون ها بی خبر هستیم. یادم می یاد چندی پیش اکبر عبدی در یه سخنرانی در تالار وحدت و در تقبیح سیاست های دولت اسراییل اون ها رو جود می نامید و هر هر می خندید. اصولا کلماتی مثل جود، افغانی، تازی ... کلمات تحقیرآمیزی هستن و خیلی از ما نادانسته اون ها رو برای خطاب کردن یک گروه انسانی خاص استفاده می کنیم. کاش یاد بگیریم که این افراد قبل از کلیمی، افغان و عرب بودن انسان هستن و بالطبع مستحق رعایت کرامت انسانی.  بریم سراغ اشمالتز......