30 April 2014

سوسیس بندری تنوری و سالم تر به روشی سریع

از این شمشیری که منم، یه دستور سوسیس بندری از قبل به یادگار مونده. اینجا روایت یه بندری متفاوت رو دارم که بنده به دلیل تنگی وقت مجبور به هوا کردن اون به این سبکی که ملاحظه خواهید فرمود شدم و نتیجه بسیار سبک، عالی و مجلسی شد. البته چون بعید می دونم در مجالس رسمی بندری سرو بشه، جمله رو اینجوری آپدیت می کنم:   .... بسیار سبک، عالی و در قواره بندری ساندویچی های بیرون شد.
داستان از این قرار بود که برای ۱۳ به در باید نهار درست می کردم و راس ساعت ۱۱ به مکان پیک نیک منتقل می کردم. از بد حادثه، شب قبلش تا پاسی از شب جایی مهمون بودم و حتی وقت برای خواب کافی هم نبود. لذا روز بعد، برای تهیه غذا نیم ساعت بیشتر وقت نداشتم و لاجرم دست به دامن یار دیرینه، آرام پز سفالی شدم. نامبرده طبق معمول جواب اعتماد بنده رو به زرت قاطر داد و محصولی آرمانی تقدیم به بشریت شد. این بندری بسیار کم روغن و لذا سالم تر هست و چون سوسیس و سیب زمینی تنوری هستن، غذا بسیار خوش فرم و خوش رنگ و لعاب نیز هست.        

مواد لازم:
یک کیلو سوسیس
دو عدد سیب زمینی خیلی بزرگ
دو عدد پیاز متوسط، خلالی ریز خرد شده
یک دوم فلفل دلمه ای قرمز، ریز خرد شده
یک دوم قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
یک قاشق چای خوری زردچوبه
یک دوم قاشق چای خوری پودر چیلی(یا پاپریکا)
سه قاشق غذاخوری رب گوجه
دو قاشق غذاخوری سرکه سفید
یک پیمانه آب   

26 April 2014

کوکو سبزی با مایه خامه ترش ~ کوکوی کم سبزی


این کوکو به خاطر پست شدن درست نشد. دلیل وجودی این پست این هست که وقتی پول و وقت ندارید، کوکو بهترین گزینه روی میز هست. خواستم طبق معمول یه کوکوی بزرگ برای هفته درست کنم و به مرور سق بزنم تا بر آرمان های گیاه خوارانه هم وفادار بوده باشم. در راه درست کردن کوکو، سبزی رو یخ زده با تخم مرغ مخلوط کردم و هیچ اتفاقی نیفتاد و مایه روونی حاصل نشد. دیگه تخم مرغ نداشتم و در کنج مهجور و تاریکی از یخچال بسته ای خامه ترش و پنیر دیدم. سریع خامه رو به مایه افزودم و مایه روونی حاصل آمد. در ضمن گردو هم نداشتم و به جاش خلال بادام به کوکو اضافه کردم و اون هم تجربه خلی ممتازی از آب در اومد.     

21 April 2014

کوفته برنجی مکزیکی-ایرانی


به به سلام علیکم! دوستان قدیمی! با دوری یک هفته ای چه می کنید؟ می دونم که هفته سخت و جانسوزی بود و لذا من برای این هفته با دست پر اومدم و با یه غذای فیوژن آذری-مکزیکی در خدمت شما هستم؛ کوفته برنجی مکزیکی به یاد دوست تخیلی برادر بایرام گارسیا فروارد سیه چرده سال های دور تراختور. 

داستان این بود که یه دستور کسرول برنج مکزیکی در وب دیدم و تحریک شدم  که اون رو درست و پست کنم.  به مناسبتی، یه دسته گشنیز بزرگ بیخ ریشم مونده بود و تصمیم گرفتم اون رو هم به صورت تزیین روی اون بپاشم. دسته بزرگ تر از این حرف ها بود و برای یک لحظه یه ایده انقلابی به سرم زد! کوفته مکزیمی! کوفته از منحصر به فردترین گوشه های آشپزی ایرانی هست و غذای مکزیکی هم که خیلی طرفدار داره، این جور شد که این غذا متولد شد و نتیجه هم عالی و بسیار خوشمزه بود.

 اگه تصمیم به درست کردن اون گرفتید به نکات زیر توجه کنید. کوفته اصولا یه غذای بازیافتی هست و لذا می تونید از برنج های زیاد اومده هم استفاده کنید. در ضمن این دستور اعیانی و پرگوشت هست و می تونید میزان برنج رو تا دوبرابر دستور کش بدید. در ضمن کوفته تنوری عالی هست و حتما اون رو امتحان کنید ولی اگر فر ندارید می تونید اون رو به عادت مالوف و به کمک دیگ هم تهیه کنید.      

20 April 2014

Persian-Mexican fusion kufteh (Persian rice, herb and meat ball)

Kufteh is yet another Persian favorite from the north west Azari region of the country. These aromatic rice-herb-meat balls are head and shoulder above their other Middle Eastern cousins like Indian Kofta or Turkish köfte . Foremost, the unique characteristic of  Persian  Kufteh is using plenty of fresh aromatic herbs  such as savory, tarragon, basil and dill.  The binding starch could be rice, split pea puree or gram flour depending on the region and bread is rarely used.
 Kufteh-berenji (Rice Kufteh)  is my most favorite so here I make it with Mexican spices and herbs. Instead of aromatic herbs, I use cilantro and as it is the right season, I use fresh green garlic (used in Persian cuisine when in season). If you can’t get ahold of green garlic, ramps are the best substitute otherwise a mixture of  green onion and garlic is just fine.

Kufteh is traditionally poached in tomato sauce. Here I bake the balls instead and serve them with nacho green chili cheese sauce.

14 April 2014

ته چین بادمجان و لیمو (بدون گوشت) ؛ ته چینولوژی بالینی روایت پنجم


اینجا روایت پنجم  و آخر رو داریم. این روایت گیاهی هست و مصادف با یک دوشنبه بدون گوشت. برای مشاهده سایر روایات اینجاها رو ببینید(اینجای ۱ ، اینجای ۲، اینجای ۳، اینجای ۴ ).
اگر چه هنوز حرف برای گفتن بود ولی صلاح دیدم دیگه پست های ته چینی رو متوقف کنم چون چو نیک بنگری، از منظر یک خواننده غیر ته چین دوست، بلاگ ملال آوری است این اواخر این شمشیری . بقیه دستورها رو در آینده دور در کتاب من خواهید دید.
چو دگر بار نیک بنگری: تا همین جا هم این پنج روایت خیلی جامع بودن و یک جورایی می شه ادعا کرد که تپه ندیده در ضمینه ته چین باقی نموند! یاد گرفتیم که برنج رو می شه کته کرد، یاد گرفتیم که می شه گوشت و مرغ  رو داخل ته چین هم پخت، یاد گرفتیم  که مایه رو می شه با ترکیب های متفاوت درست کرد. اینجا یاد خواهیم گرفت که می شه مایه رو کاملا بدون ماست و با تخم مرغ زیاد هم درست کرد.  
من آنچه شرط بلاغ در مورد ته چین بود در پنج روایت به تو گفتم! تو خواه از سخنم پند گیر خواه ملال! اگر تک تک روایات رو اجرا کنید، تجربه شما در مورد ته چین دگرگون می شه! مثل مال خود بنده!
از این تاریخ به بعد، به دلیل مشغله تعداد پست ها رو به یک پست  در هفته تقلیل می دم و به جای اون سعی به بهبود کیفی پست ها می کنم.

10 April 2014

ته چین مرغ، چغندر و گرد لیمو امانی


این ته چین جزو روایات نیست چون اصولا ته چین نیست و بیشتر شبیه بریانی هست چون مرغ کف ظرف کار می شه. لذا بنده هنوز برعهد خویش مبنی بر پایان روایات با ته چین گیاهی باقیم. پس از پست بره، لیمو امانی  و چغندر قبلی و باتوجه به پروفایل طعم فوق العاده اون، تصمیم گرفتم این ورژن آسون تر رو هم از سری دستورهای کتاب ناکامم بیرون بکشم و اینجا پستش کنم. این مدل آسون تر ، ارزون تر و سبک تر هست و به راحتی می تونه وارد منوی غذایی شما بشه. در ضمن چون چغندر مصرفی اینجا از نوع قرمز نبود، زیاد رنگ و لعاب به غذا نداد. اگر از شیرینی وچغندر شاکی هستید، اون رو می شه با کلم قمری، شلغم و یا حتی سیب زمینی تعویض کرد.

07 April 2014

ته چین بره ، چغندر و گرد لیمو امانی ؛ ته چینولوژی بالینی روایت چهارم

اینجا روایت چهارم و آخرین روایت با گوشت قرمز رو داریم. روایت بعدی روایت گیاهی و آخرین روایت خواهد بود. برای مشاهده سایر روایات اینجاها رو ببینید(اینجای ۱ ، اینجای ۲، اینجای ۳).

  این ته چین شبیه بریانی هست. همون طور که عرض شد، بریانی هندی ریشه ایرانی داره و توسط مغول ها به هند برده شده. بریانی های قدیمی ایرانی باید چیزی شبیه با این پست بوده باشن چون غذاهای محلی این چنینی در گوشه و کنار ایران فراوون هستن. خیلی قدیم ها یه پست شبیه به این داشتم و این ته چین رو بر اساس اون پست درست کردم.   

03 April 2014

ته چین گوشت و قارچ؛ ته چینولوژی بالینی روایت سوم


پرونده ته چین مرغ رو در دو روایت اول بستیم (یک، دو) و اینجا با  طیب خاطر و به زرت قاطر حرکت ملکوتی خود رو به سمت ته چین های با گوشت قرمز آغاز می کنیم. اما! چه چیزی بهتر از ته چین گوشت و قارچ؟  اشکال عمده رایج در ته چین های گوشت ملت چیست؟ چالش در کجاست؟

خدمت شما عارضم که بیش پختگی و سفت شدن گوشت طبق معمول و به عادت مالوف !. اگه گوشت رو از پیش پخته داخل ته چین قرار بدیم در اثر پخت طولانی ته چین، گوشت سفت و لاستیکی می شه. در نتیجه من اینجا گوشت رو خام داخل اون قرار می دم و در واقع اون رو داخل ته چین بریز می کنم. نتیجه گوشتی به غایت نرم و مغزپخت و دل انگیز بود که حتی باعث کف کردم موضعی خود بنده هم شد.

در ضمن اینجا یه مایه ته چین جدید با زرده تخم مرغ رو هم آزمایش می کنم. کلا پست خیلی خوبی از آب در اومد و من از اون خیلی راضیم.