30 January 2014

چیکن کُرمای سبز

طبق وعده قبلی مبنی بر پست  دستورهای بیشتر هندی، اینجا یه دستور چیکن کرمای عالی دارم. اگه از سنوات قبلی آرشیو شمشیری یادتون بیاد، چیکن کرما رو اینجا پست کردم و خاطر نشان کردم که این غذا ریشه فارسی داره و توسط مغول ها که به هر دو جا حمله کرده بودن به مکتب آشپزی هندی راه یافته.  اینجا یه کرمای سبز با گشنیز و نعنا داریم. کرماها معمولا حاوی خشکبار هم هستن و لذا این دستور طلب بادام هندی از شما می کنه. اگه نامبرده گرون هست، می تونید با پودر بادام و گردو جایگزین کنید.

دستور از این کتاب عالی هست. اون رو به طرز اتفاقی در قسمت کتب حراج شده کتاب فروشی به ثلث قیمت دیدم و گفتم: چرا که نه! خریدم و متوجه شدم کتابی عالی هست و بیش از یک ملیون نسخه از اون به فروش رفته. و لذا چند تا از دستورهای اون رو خواهم پستید! عکس اون کتاب هم در عکس زیر موجود هست. اینجا دستور کرمای سبز رو که برای پات لاکی درست کردم پست می کنم. یکی از مواردی که باید وارد فرهنگ ما بشه این مهمونی های پات لاک بی ریا با زرق و برق کمتر و تلاش گروهی بیشتر هست.

27 January 2014

ساندویچ پنیر و تخم مرغ با املت تخم مرغ مخملی

در این دوشنبه بدون گوشت، با رفیق قدیمی تخم مرغ یه املت نرم و مخملی درست می کنم. ایده این ساندویچ رو از ساندویچ های صبحانه که اینجا خیلی مرسوم هستن گرفتم. این ساندویچ ها معمولا با بیکن برشته یا ساسج ارایه می شن و در منوی صبحونه اکثر فست فود های گردن کلفت موجود هستن. من به شخصه عاشق نرمی اون لایه تخم مرغ این عزیزان هستم و بر اون شدم که این املت نرم و لطیف رو در آشپزخونه شمشیری عمل بیارم.

 پس از کاوش اینترنت و چند تجربه متوجه شدم که کلید نرم و مرطوب موندن املت پخت در حرارت ملایم در فر هست. داخل تابه املت حرارت زیاد می بینه و آب اون تبخیر و جرم حجمی اون افزایش می یابه. با چند بار تست به این دستور زیر رسیدم. به منظور وفاداری به آرمان های بدون گوشت، ساندویچم رو با لایه های پنیر گودای دودی و املت درست کردم. در صورت تمایل به خیانت به آرمان های بدون گوشت، می تونید ساندویچ رو با لایه های بیکن یا کالباس هم هوا کنید.

 اینجاست که  ارزش تکنیک در آشپزی نمایان می شه! این املت جز تخم مرغ و شیر و کره چیزی نداره  ولی در اثر به کاربردن تکنیک صحیح، بسیار عالی و دارای قابلیت پوززنی هست. آشپز خوب کسی هست که ماده معمولی رو به محصولی فوق العاده تبدیل کنه و سربلند از مراسم پوززنون در بیاد !                

23 January 2014

قرمه سبزی با نارنج


همه چی از ترش تره شروع شد، مزه ملکوتی نارنج در اون غذا من رو بر اون داشت که ترش تره با گوشت بپزم. ولی پس از مدتی به این نتیجه رسیدم که چرا قرمه سبزی با نارنج درست نکنم؟ جون من چرا؟ لذا منتظر فرصتی مقتضی از منظر دسترسی به نارنج بودم. در سفر این کریسمس به کالیفرنیا، در خانه یکی از اقوام درخت نارنج از ایران اومده دیدم. دلم می خواست فوت کنم و طی مراسم با شکوهی پای اون به خاک سپرده بشم. کیسه خود رو پر کردم و با دلی پر اندوه و کوله باری پر از نارنج به شهر خود بازگشتم.
کمی از نارنج ها رو پروردم، کمی به گیله زن دادم  و با بقیه قرمه سبزی ساختم. به هر حال اینجا قرمه سبزی با نارنج داریم. قبلا در طی دو پست کوبنده مواضع  بر حق خود رو در مورد قرمه سبزی، تهیه مواد اولیه و پخت اون تبیین کرده ام. به اون ها هم سری بزنید بد نیست.     
من و این همه خوسبختی محاله محاله ...   


22 January 2014

Ghorme sabzi; Persian herb stew


Ghorme Sabzi literally means herb stew in Persian language!.  In fact, the word “ghorme” is the Persian equivalent of the word “Korma” in Hindi and both mean stew. The similarity is not surprising as both languages share the same old Sanskrit root. Furthermore, Korma dishes are believed to have Persian origin and to have been introduced to Indian cuisine by Mongol kings who conquered and ruled both countries for centuries.

  Without a doubt, Ghorme Sabzi  is Iran’s most beloved dish of all time. When it comes to picking Iran’s national dish however, we might face some disagreement as some believe Kabob-Kobideh  deserves the crown!. Kabob-Kobideh is ground beef threaded on skewers and barbequed over charcoal. It is indeed fabulous and delectable but surely is not as unique as Ghorme Sabzi. There are similar examples of ground meat kabob in neighboring cousins like Turkish, Indian or that of Arabian countries. 

Ghorme sabzi however, showcases some unique features of Persian cooking and ingredients. The dominating flavor theme of Persian cuisine is sour and salty and Ghorme sabzi well resents that! It also contains dried Persian limes that are uniquely Persian and belong to no where else.  

Being a Persian, Ghorme sabzi is more than just food to me! It is a full package of childhood memories! And as John Irving says:

“Your memory is a monster; you forget—it doesn't. It simply files things away. It keeps things for you, or hides things from you—and summons them to your recall with will of its own. You think you have a memory; but it has you!” 

To tame the monster and summon parts of the memory, Ghorme sabzi is sometimes the way to go!

20 January 2014

نان نازک ترکی


در این دوشنبه بدون گوشت، یه دستور نون عالی دارم.  دستور این نون رو از اینجا  دیدم و پسندیدم. این نون خیلی شبیه بربری هست و قرابت غریبی هم نیست چون اصولا بربری هم ریشه ترکی داره. خوبی این مدل نون درمقایسه با بربری، وجود آرد سبوس دار هست. نون های سبوس دار مزه و خاصیت بهتری در مقایسه با نون های آرد کامل دارن. نون خوبی هست و حتما امتحانش کنید.  این خمیر در ضمن روغن دار هست و لذا رشته های گلوتن کوتاه تر هستن و لاجرم نان اسفنجی تری در مقایسه با بربری هست.       

16 January 2014

کاری مرغ یا گوشت ساده و پایه ای

با نگاهی اجمالی به پست پربازدیدترین های ۲۰۱۳، به دو پست هندی بر می خوریم. از دگر سوی، با نگاه اجمالی دیگری به پست پربازدیدترین های ۲۰۱۲ به پست چیکن کرما بر می خوریم. لذا اینجوری می شه نتیجه گرفت که ملت، هندی باز تشریف دارن و به روی مبارک خود نمی یارن. لذا از این به بعد تصمیم دارم دستورهای هندی بیشتری اینجا بگذارم تا خودم و ملت بیشتر با ظرافت های این مکتب آشنا بشیم.

در آشپزی هندی ادویه های بیشماری مورد استفاده قرار می گیرن و آموختن ترکیب متناسب اون ها در  غذای مورد طبخ  بسیار شایسته هست؛ همون جوری نیست که دو قاشق پودرکاری تنگ غذا بزنیم بشه هندی! حساب کتاب داره نوکرتم!

برای شروع، یک کاری بیسیک و پایه ای دارم. این ساده ترین خوراک مرغ پخته شده هندی می تونه باشه و می تونه معادل مرغ زعفرونی ساده خودمون که با زرشک پلو صرف می شه باشه. نکته مهم این دستور اینه که این یه کاری بیسیک هست و اون یک کیلو سینه به کار رفته در دستور می تونه با موارد زیر جایگزین بشه:

یک عدد مرغ متوسط چهار تکه شده
چهار عدد رون کامل مرغ  
یک کیلو گوشت گوساله خورشی
یک و نیم کیلو گوشت گوسفندی با استخوان
یک کیلو فیله ماهی دلخواه
یک کیلو ترکیبی از سبزیجات تازه یا یخ زده 

فقط باید دقت کنید که زمان پخت مثلا برای ماهی و گوشت بره متفاوت هست و این مورد باید رعایت بشه.

مثال: کوکب خانم(موجودی با سلیقه که در کتاب فارسی دوره دبستان می زیست) به این نتیجه رسید که دیگر ترکیبی از سلیقه و تخم مرغ جوابگو نیست و از طریق اکانت فیس بوکش) (Cock Irani آمار بهش رسید که مهمون هاش پشت سرش حرف زده ان که زنیکه گدا! تخم مرغ هم شد غذا! آخه دیگی کی رو غذا دستمال می کشه تا فویل هست....! لذا کوکب در راستای پوززنی تصمیم به هواسازی یه کاری ساده با گوشت گوسفند گرفت! حالا چه کند؟
بر کوکب فوق الذکر است که تا مرحله افزودن مرغ پیش رود و گوشت رو جایگزین مرغ کند. چون گوشت دیرپز هست، کوکب فوق الذکر می تونه از آرام یا زودپز استفاده کند.     

13 January 2014

بورانی بادمجان, پنیر خامه ای و گردو

در این دوشنبه بدون گوشت یه صبحانه یا پیش غذا یا شام سبک ترکی داریم. من ایده این غذا رو از یه غذای ترکی به نام SÖĞÜRME الهام گرفتم که شاید بشه اون رو سوقورمه نامید.  در ورژن اصیل و ترکی این غذا به جای پنیر خامه ای از ماست استفاده می شه. من چون از بوی ماست پخته بدم می یاد و اعتقاد راسخ دارم ماست پخته بوی استفراغ-گلاب به روتون- می ده، به جای اون پنیر خامه ای به کار بردم. البته یک استثنا در مورد کاربرد ماست پخته هست و اون هم غذاهای هندی می باشد. در مورد غذاهای هندی بوی ماست تحت تاثیر وجود ادویه های فراوون مخفی می شه.  
این غذا به صورت سرد و گرم قابل مصرف هست ولی به نظر من سرد شده اون خوشمزه تر هست و لذا می تونه صبح روز مهمونی تهیه و به یخچال فرستاده بشه و به گاه بزم به عنوان پیش غذای سرد روی سفره بیاد. امتحانش کنید، پشیمون نمی شید!        

09 January 2014

مینسترونه؛ سوپ تره بار ایتالیایی

دو عامل دست به دست دادن تا من این سوپ رو بپزم:

عامل اول: چندی پیش سرد بود و لذا من نشسته در یک بار، هوس سوپ کردم. در منو یک نوع سوپ و اون هم از نوع رقیق بود. خوردم و حال کردم و دچار گرمایش داخلی شدم. به ناگه به ارزش سوپ های رقیق پی بردم و یادم اومد در شمشیری جز سوپ های غلیظ، خامه ای و پوره ای پست نکرده ام و این برای مخاطبانی که  این تیره از سوپ ها رو دوست ندارن جالب نیست.  نمونه ای از این افراد دایی من(مخاطب نیست) نظرش در مورد سوپ چنین بود:
"سوپ می باس همینی که می زاریش تهی حلقت با سرعتی صد و پنجاه کیلومتر بِرِد  تا مَعده! چی چی یِس بعضی یا سوپ می پِزَن مثی ملات"  [با لهجه اصیل اصفهانی قرایت شود. به حرکات حروف دقت خاصی مبذول گردد]

عامل دوم: چندی روز پیش سرمای خانمانسوزی(در همون راستای عامل اول) به دلیل گردابه قطبی Polar vortex  در اینجا حاکم شد. شدت سرما اون قدر زیاد بود که حتی فلوریدا هم به حدود صفر درجه سانتیگراد رسید. این سرمای نیم بند من رو یاد این شعر فردوسی انداخت
" چنان بخت ز ترکان برگشته بود         که میلاد گرگین دو تن کشته بود
به هر حال این دما برای ما سرد محسوب می شه.

ته نویس:

برای شروع سوپ های رقیق تر، چی بهتر از مینسترونه سوپ تره بار ایتالیایی! این سوپ بسته به فصل و منطقه طبخ اون در ایتالیا می تونه مواد داخلی متفاوتی به خود بگیره.  در انتخاب سبزیجات و تره بار اون حد و مرزی نیست و عامل حیاتی تره بار موجود در یخچال هم می تونه در سرنوشت سوپ تعیین کننده باشه. وجود یک نوع نشاسته (پاستا  یا برنج) و پروتیین( لوبیا سفید یا قرمز...) در این سوپ ضروری هست. چو نیک بنگری، این دو مورد آخر سوپ رو از نظر غذایی کامل و بالانس می کنن.     

06 January 2014

عدسی بروجردی

 این سوپ عدس رو هم از فامیل های بروجردیم در سفر اخیر یاد گرفتم.  دستور ساده ای هست ولی وجود مایه آرد برشته و شباهت اون با موارد مشابه در آشپزی نقاط دیگه دنیا برای من جالب بود و لذا تصمیم به پست اون گرفتم. دستور در سیستم سیکیم خیاری هست و فقط روند کار  توضیح داده شده

04 January 2014

پربازدیدترین پست های سال بلاگی ۲۰۱۳


عزیزانی که ملاحظه می کنید، پربازدیدترین ولی نه لزوما بهترین پست های سال ۲۰۱۳ بودن. ترتیب نمایش از پربازدیدترین به کم بازدیدترین هست و لذا بهترین لازانیای دنیا لقب کم طمطراق پربازدیدترن پست سال رو نصیب  خودش می کنه. این پست هم لقب خالطورین پست سال رو از سایرین ربود و برنده لقب وزین تمشک طلایی شد. با تشکر از ایشون.  

نکته جالب دیگه غیبت معنی دار غذاهای گیاهی و بدون گوشت هست. به هر حال اگر خاطره خاصی از هر کدوم از این پست ها دارید کامنت کنید بد نیست.                         

بهترین لازانیای دنیا

چیزکیک ژاپنی


سینه مرغ آبدار و نرم با روش متفاوت پخت

02 January 2014

فیلی چیز استیک برگر


از فرسکو ملت براتون اینجا نوشتم. این تیره از برگر با نون تست تهیه می شه و از اون و برگرهای تولید شده با نون تست به عنوان پدر برگرهای فعلی یاد می شه. اینجا یه نوع patty melt بر اساس ساندویچ فیلی چیز استیک داریم. این تیره از برگرها معمولا کاهو یا سبزیجات نداره ولی شما کماکان می تونید بسته به ذوق خودتون در اون تغییرات دلخواه رو بدید. مثلا می تونید نوع پنیر رو عوض کنید یا یه خیارشور رندیده در اون بگنجونید و قص علی الهذا...