31 December 2014

پربازدیدترین پست های ۲۰۱۴

در آستانه حلول ملکوتی سال ۲۰۱۵، ده پست بربازدید (و نه لزوما برتر) سال ۲۰۱۴ رو معرفی می کنم. از نظر خود بنده برترین کارهای سال قبل ته چین های پست شده و پست های مربوط به مامیتا بود.  ترتیب ظهور از پر به کمتر دیده شده پست هست و لذا ته چین مرغ و پیاز داغ لقب وزین بهترین پست سال قبل رو می ربایه. تبریکات فراوان و صادقانه به ایشون.       

25 December 2014

خورش گوشت با تم هندی


زمستون اومد و لذا نیاز مبرم به خورش های گرم و پرانرژی غیر قابل کتمان می باشد. برای شروع یه خورش گوشت همه منظوره با استعانت از ادویه های مکتب هندی درست و پست می کنم. این خورش رومی تونید با گوشت بره و یا حتی مرغ هم درست کنید. نتیجه عالی بود و با باقالی پلو هارمونی عجیبی برقرار کرد.     

22 December 2014

شامی لوبیا و پنیر مکزیکی

     
برای این دوشنبه بدون گوشت، شامی مکزیکی داریم. غذایی پر پروتئین به واسطه لوبیا و پنیر و بسیار خوشمزه به واسطه پنیر و فلفل تنوری و بسیار مهرانگیز به واسطه عدم وجود گوشت. پروفایل طعم مکزیکی هست و در نتیجه غذایی به غایت ادویه دار و تند و تیز! حتما درستش کنید و لذت ببرید.      
مواد لازم:
چهارصد گرم لوبیا سیاه پخته و آبکش شده (یا یک عدد کنسرو لوبیا سیاه یا معمولی)
صد گرم فلفل قرمز تنوری، ریز خرد شده  

صد گرم پنیر چدار
یک قاشق غذاخوری گشنیز، ریز خرد شده
 یک قاشق غذاخوری گشنیز خشک
سیصد گرم چیپس ذرت [ترتیا] (یک پیمانه آسیاب شده در مایه بقیه برای سرخ کردن )
یک چهارم قاشق چای خوری پودر سیر
یک چهارم قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز 
نمک و فلفل به میزان لازم



18 December 2014

مرغ ژنرال دوزل


خدمت شما عارضم که در منوی رستوران های چینی آمریکا، غذایی به نام مرغ ژنرال سو general Tso chicken  همواره موجود هست. این غذا بر خلاف تصور، یه غذای چینی اصیل نیست و توسط آشپزهای آمریکایی و در آمریکا ابداع شده.  نمونه دیگه این پارادوکس چیکن تیکا ماسالا هست که توسط آشپزهای انگلیسی و بر اساس مکتب آشپزی هندی ابداع شد. چو نیک بنگری، فقدان مرغ ژنرال دوزل در لیتریچر احساس می شد و لذا من این مرغ رو با استفاده از انار و ادویه جات آریایی هوا کردم و خلا مربوطه رو پر کردم. این هم یه دستور اناری دیگه در آستانه یلدا.        

15 December 2014

تارت پیاز و پنیر با خمیر هزارلا

Basic skills: vol au vent, filled puff pastry  

در این دوشنبه بدون گوشت  تیره متفاوتی از غذاهای فرانسوی رو داریم و لذا این یه پست تکنیکی هست و زیاد تاکید بر دستور نیست و شما - مثل پیتزا- می تونید تنوع مورد علاقه خودتون رو به اون بدید. به تارت حاصل از پر کردن پاف پیستری  در اصطلاح vol au vent  می گن.  والووان می تونه به صورت انفرادی و یا در سایزهای بزرگ تر تهیه و با مواد شور یا شیرین پر بشه. در این پست تاکید بر طرز تهیه پوسته این تارت هست.  

چون شب یلدا در راه هست تصمیم گرفتم که این رو بالاخره پست کنم چون این تارت بسیار مناسب مهمونی هست و ظرف بیست دقیقه هم آماده می شه و در ضمن می تونه از قبل تهیه و به صورت سرد سرو بشه.  

11 December 2014

پاستیتسیو- پاستای تنوری یونانی با سس گوشت و بادمجون


این لازانیای مدیترانه ای اثری از مایکل سایمون، خالق کیک شکلات سه دقیقه ای هست. اسم این غذا به یونانی پاستیتسیو(پاس-تیت-سی-یو)  و با ذائقه مدیترانه ای ما آریایی ها به شدت سازگار هست  و اون هم به واسطه وجود بادمجون، دارچین و جوز هندی به کار رفته در اون.

 این غذا  بنده رو غافلگیر کرد و طومار محاسبات استراتژیک  بنده رو در هم پیچید چون چیزی رو که قرار بود در چهار وعده مصرف بشه، یک وعده و نیم بیشتر دوام نیاورد. حتما درستش کنید و به خصوص برای مهمونی های خودمونی چون به شدت اقتصادی و از پیش قابل آماده سازی هست. البته با نیم نگاهی به مواد اولیه، شاید درازناکی اون شما رو تحت تاثیر قرار بده و در اقتصادی بودن اون و عقل بنده تردید کنید.

خدمت انور شما عارضم که میزان مواد زیاد هست ولی قسمتی از این لیست دراز مربوط به ادویه و سبزیجات هست. همواره می شه شبیخونی به تاغار ماست، شونه تخم مرغ  یا شیشه شیر ته یخچال زد و این سه رو تهیه کرد. قسمت گرون این دستور شاید پارمزان و گوشت باشه. در ضمن این پست رو من با یک دوم برابر دستور تهیه کردم و این دستور خیلی از این بیش به شما لازانیا می ده. دستور اصل از اینجا هست.  

05 December 2014

مرغ هندی در سس نارگیل


برای تنکزگیوینینگ امسال، تصمیم گرفتم بوقل رو با سس کاری سرو کنم تا علاقه مندان بتونن تکه های بوقل رو با این سس مخلوط و یه کاری صحرایی در محل تولید کنن. این سس بر خلاف سس های قبلی از جنس بدون ماست یا خامه هست و قرمزی اون هم از چیلی خشک کشمیری تامین می شه. سسی بسا عالی هست و هوا کردن اون توصیه می شه. عکس ها زیاد جالب نیستن چون در هنگام مهمونی وجود یک نره خر دو متری قوز کرده دوربین به دست در حال طواف حول و حوش سفره، منظره دلچسپی نیست.      
   برای مرور روش های پخت بوقلمون بهینه، پست های پارسال و پیارسال رو مرور کنید. موشی، گربه مهمان، هم مشارکت عجیبی در تهیه این بوقلمون داشت.

01 December 2014

کیک گردو و عسل


در این دوشنبه بدون گوشت، کیک عسل و گردو داریم. مواضع بر حق من در مورد دستورهای کیک و دسر کاملا شفاف هست و چناچه می دونید فقط دستورهایی که خودم خیلی دوست دارم رو درست و پست می کنم و گرنه این وب لاگ اصولا وب لاگ شیرینی پزی نیست. این بنده حقیر، دسرهای با شیرینی حاصل از طعم عسل یا شیر عسلی رو می پسنده. همچنین چون استارباکس محلمون هم یه نوع پای گردو عسلی مشابه داره، من تصمیم گرفتم این کیک (یا شاید هم پای)  رو درست کنم.


دستور از کنتس پابرهنه و از اینجا برداشت شده و چون نامبرده به کاربرد بی رحمانه کره شهرت داره، این دستور هم کره زیادی می طلبه و از این مورد مستثنی نیست. این دسر رو مدتی مدنظر داشتم و در بزنگاهی و اون هم  در یه مهمونی پیش رو، به صاحبخونه قول هوا کردن این دسر رو دادم. در حین چک کردن دستور متوجه شدم که دستور کره، شکر و گردوی زیادی می طلبه و ناسالم و گرون هست. البته پشیمونی سودی نداشت و اصولا الوعده وفا و چون قول داده بودم، اون رو درست کردم و پشیمون هم نشدم. نتیجه عالی و میزان دسر تولید شده خیلی زیاد بود و لذا سرانه مصرف کره در این دسر زیاد هم با بقیه دسرها متفاوت نیست. در ضمن اینجا من نصف دستور به کار بردم و نتیجه به راحتی برای ده دوازده نفر کافی بود.         

27 November 2014

ساندویچ کالباس مخصوص کافه شمشیری


اینجا ساندویچ کالباس داریم. این درازلقمه (واژه ابداعی فرهگستان شمشیری بر اساس واژه کش لقمه) نوستالژیک! کمتر کسی ممکن پیدا بشه که خاطره ای از ساندویچ فروشی محلش نداشته باشه و اصولا فرهنگ ساندویچ خوارگی بسیار در میون ایرانی ها رایج و جا افتاده هست. پس از پست قبل و آشنایی با  ژاردینیرا، بر آن شدم که ساندویچ کالباس مخصوصی برای کافه طراحی کنم. اصولا دستور خوب، مثل شعر ناب، خودش به موقع به آدم الهام می شه و نباید در خلق اون تعجیل کرد.

در ضمن در قسمت دوم پست، یه ساندویچ کالباس ویژه هم داریم. یادم می یاد در بچگی، ساندویچی محل ما علاوه بر برگر، یه برگر ویژه هم داشت که اون رو به اختصار " ویژ" خطاب می کرد. تنها ویژگی اون ویژ هم بهای افزوده صد تومنی بر برگر مخصوص بود و اگر هم این مورد رو به ساندویچ فروش خاطرنشان می کردی، به عدم درک ویژگی های یک ویژ ویژه متهم می شدی. کالباس ویژ شمشیری ولی، کاملا با کالباس مخصوص  متفاوت و به دلیل وجود پنیر از نامبرده متمایز هست!


مواد لازم این ساندویچ رو در تصویر می بینید. برای تولید سالاد زیتون نیواورلئانی، به  ژاردینیرای پست قبل به مقدار مساوی زیتون های سبز و سیاه هسته گرفته اضافه کنید. فی المثل: اگه یه پیمانه  ژاردینیرا دارید، نیم پیمانه زیتون سبز و نیم پیمانه زیتون سیاه بهش اضافه کنید. 

 نکته مهم دیگه نون هست. نون ساندویچ باید نرم باشه و پک و پوز آدمی رو به چالش فرا نخونه. یادم می یاد اون اوایل که ساندویچ هایدا مد شده بود، بنده از شاکیان درجه یک اون بودم چون نون اون به شدت سفت بود و بعد از اتمام اون یه آچارکشی فک و پک و پوز لازم الاجرا بود و فک آدم رو پیاده می کرد. این نون اگر در ابعاد بزرگ تر درست بشه کاملا برای یک نون ساندویچی بهینه مناسب هست.  مواد لازم دیگه کالباس اعلی، گوجه و خیار شور، کاهو و مایونز هستن و لاغیر!       

24 November 2014

شور سبزیجات ایتالیایی در روغن


در این دوشنبه بدون گوشت، ژاردینیرای(ژار-دی-نیرا)  تند شیکاگویی دارم براتون. ژاردینیرا دیگر چیست؟ خدمتتون عارضم که که ژاردینیرا، یه نوع شور سبزیجات ایتالیایی هست که در روغن نگهداری می شه و لذا با شور آریایی که در آب نمک عمل می یاد متفاوت هست. بیان تفاوت ها با کیبورد سخت هست و در این مقال نمی گنجه و لذا باید خودتون با حس های بویایی، چشایی و بینایی تجربه اش کنید. ولی  از دگر سوی، این مدل جدید قابل استفاده در آشپزی و به عنوان ماده اولیه هم هست چون بافت سبزیجات ترد تر هست و در روغن هم ترد تر می مونن. در این پست همچنین یه پاستا سالاد درست شده با اون رو هم خواهیم داشت برای اثبات مدعا!. 
    
 مدل شیکاگویی این شور بیشتر به عنوان مکمل ساندویچ های معروف شیکاگو از قبیل هات داگ و ساندویچ رست بیف استفاده می شه. از منظر واژه شناسی، چون به این واژه با همریشگی باgarden مشکوک بودم، لغت گاردن رو با مترجم گوگل به ایتالیایی ترجمه کردم و نتیجه جالب بود: به ایتالیایی باغ می شه giardino . چو نیک بنگری، معنی این شور در واقع به ایتالیایی می شه باغبان و لذا کلیه سبزی و صیفی جات باید قابل استفاده در اون باشن. این مدل شیکاگویی تندتر از ورژن ایتالیایی هست  و دستور رو هم از اینجا و از یک آشپز اهل ناف شیکاگو برداشتم.

بعد نویس:

۱- پس تهیه ممکن هست این شور کمی بیش از حد شور به نظر بیاد. در اون صورت یک هفته صبر کنید و شور به تدریج ملایم می شه و نمک سبزیجات به روغن منتقل می شه.

۲- اگر تخم فلفل ها رو خارج نکنید، این شور به شدت تند خواهد شد.

۳- اگر در مرحله آب نمکی کردن، احساس کردید دو پیمانه آب کم هست و روی سبزیجات رو نمی گیره، کمی دیگه اضافه کنید ولی لازم نیست نمک رو هم زیادتر کنید.   

20 November 2014

سوسیس زیر لحاف


این هفته با یک تغییر تاکتیکی و بر خلاف چلو پلوهای پست های غیر گیاهی چند وقت اخیر، یه غذای اسپرت و مهمونی پسند داریم؛ سوسیس زیر لحاف. این غذا در اصل به انگلیسی Pigs in blanket  هست و من باتوجه به ذوق سرشار [تق تق تق= به تخته زدن حضار]) این اسم رو بر اون برگزیدم! باشد که نامبرده تا ابد به این نام خطاب بشه در سرزمین ما.

در این تیره از غذا، سوسیس لای خمیر پیچیده و در فر طبخ می شه ولذا از رده غذاهای انگشتی و پارتی پسند هست. این ورژن امروز البته با دستورهای موجود متفاوت بود و چشم من رو گرفت. دستور رو از اینجا استخراج نمودم. در دستورهای کلاسیک معمولا از خمیرهای آماده و به خصوص خمیر کروسان استفاده می شه. این یکی ولی با یه خمیر پنیری و مجهز به فلفل قرمز هست و به شدت خوشرنگ و خوشمزه تر! در ضمن قرمزی فلفل، در تداعی لحاف هم بی تاثیر نیست! 

13 November 2014

کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو


پس از استقبال خوب از این پلومرغ پیاز داغی، باز هم با دستوری از نویسنده های کتاب اورشلیم در خدمتتون هستم . این غذا یه نوع کوفته گوشتی با ادویه جات معطر هست و چو نیک بنگری، کوفته های مرسوم در آشپزخانه های خاورمیانه ای  چیزی معادل کباب تابه ای های خودمون هستن.  دستور رو از اینجا گرفتم. اسم اون به انگلیسی Kofta b’siniyah هست و من هیچ ایده ای ندارم که این لغت عبری چه طور تلفظ می شه! تلفظ یه سین بعد از ب بی حرکت کمی ثقیل هست. لذا در یک اقدام دیپلماتیک اسم پست رو اینی که می بینید گذاشتم. این غذا به شدت عالی بود و اشک شوق من رو در آورد و خشتک نشاط بر تنم  بدرید. حتما درست کنید و مستغنی گردید از مواهبش.    

10 November 2014

بهترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری؛ سیب زمینی سرخ شده سه مرحله ای به روش هستون بلومنتال

 Basic skills: Triple cooked chips

در این دوشنبه بدون گوشت، برترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری رو رونمایی می کنیم. در پی مغازله  لفظی با نیرنگ الشعرا در  کامنت سرای پستی، بنده قانع شدم که از سیب زمینی سرخ کرده آماده استفاده نکنم و به ناگه یاد این دستور قدیمی سیب زمینی سرخ کرده از هستون بلومنتال افتادم. این دستور رو سال ها پیش آزموده بودم و در اوایل کار(چهارمین پست شمشیری) هم گریزی به دستوری مشابه زده بودم.

 زنهار! پس از امتحان این چیپس، دیگر چیپسی چشمت را نخواهد گرفت و کاخ رویاهای چیپسیت تخریب و از نو بنا نهاده خواهد شد. این چیپس مغزی به غایت نرم و پوسته ای به شدت ترد داره و صدای حاصل از گاز زدن اون با نوای تنبک قابل قیاس مع الفارق هست.    

چنین فرمود هستون در مورد سیب زمینی ابداعی اش:

Heston: "These chips are one of my proudest legacies! You see them on menus up and down the country now but the original recipe came out of endless experimenting at home long before I even opened the Fat Duck. The first secret is cooking the chips until they are almost falling apart as the cracks are what makes them so crispy. The second secret is allowing the chips to steam dry then sit in the freezer for an hour to get rid of as much moisture as possible. The final secret is to cook the chips in very hot oil for a crispy, glass-like crust."                   

06 November 2014

چیکن کرمای ماست و بادام؛ فسنجون سفید


اینجا یه کاری فوق ملایم و تقریبا بدون ادویه و سفید رنگ داریم و من دوست دارم در ذهنم اون رو فسنجون سفید بنامم . اسم غذا به هندی safed murgh korma هست و چو نیک بنگری، هر سه واژه سفید و مرغ و قرمه در زبان ما وجود دارن. دلیل این امر در وحله اول هم ریشگی دو زبان فارسی و هندی و اشتقاق هر دو از سنسکریت قدیم هست و در وحله دوم، ریشه ایرانی این غذا و اصولا تمام کاری های کرما هست.

دستور مثل اون  مورد قبلی از این کتاب هست و من قسمت توضیحات غذا رو در عکس زیر آورده ام. بر طبق توضیحات نگارنده، شاه جهان(حاکم معروف مغول) مهمونی هایی با تم سفید در تاج محل(قصر سفید) می گرفته و همه چیز از دکوراسیون اعم از قالی ها و پرده ها و تشک ها تا گل ها، غذاها و لباس مهمون ها جملگی سفید بودن.  شاه جهان مغول بود و همون طور که اینجا گفتم، مغول ها خیلی از گوشه های آشپزی ایرانی رو وارد آشپزی هندی کردن و اون ها رو با اون مکتب آمیختن. البته در عین حال هم، پدر هر دو ملت رو از جنبه های دیگه در آوردن!. بگذریم! چون شاه جهان سفید بودن غذا رو به اسپایسی بودن اون ترجیح داده، این غذا ملایم و به شدت ایرانی پسند خواهد بود! این رو برای هالوین پختم و به طرز دهشتناکی از اون استقبال شد و طبق معمول تموم شد!              


30 October 2014

جوجه کباب بر اساس زیتون پرورده


اما خانم نازنین، مخترع ته چین شمالی این بار یه روش متفاوت مزه دار کردن جوجه کباب و چهار  پروفایل طعم متفاوت برای اون رو به ما یاد می دن. اما در ابتدا متن ایشون رو می یارم:
    
سلام دوزل جان[و علیکم السلام]
همونطور که گفتم تابستونی که گذشت دستورهای مختلف جوجه رو آزمایش کردیم و همون طور که قول دادم این چند تا که بهتر بود براتون می فرستم. برای این دستورها منبعی ندارم چون از ترکیب دستورهای مختلف و تجربه های خودم هستن. در مورد پخت هم نمی تونم نظری بدم چون کباب کردن رو همیشه همسرم انجام دادن و من فقط مسوول طعم دار کردن جوجه بودم.

در تمام این دستورها، ما از تعدادی بالارون بدون پوست و با استخون و تعدادی سینه بدون پوست و استخون استفاده کردیم. بالارونها رو در قسمتهای کلفت برش میدم که گوشت مزه دار بشه. سینه رو هم به تکه های جوجه کبابی تقسیم میکنم.

همونطور که قبلن گفتم برای براین کردن مرغ، از خود ماریند بدون چربی استفاده می کنم. جوجه رو ۵-۱۰ ساعت توی مارینید بدون چربی می خوابونم و بین نیم تا یک ساعت قبل از کباب کردن، منبع چربی رو اضافه می کنم.

پایه ی تمام این دستورها هم یک پیاز سفید درشت هست که پوره شده به طوری که حسابی آب انداخته به همراه نمک و فلفل.

شوید لیمویی: این مورد علاقه ترین دستور ماست که بر اساس جوجه کباب شوید لیمویی خود شما هست.
مایه ی پایه + آب و رنده پوست دو لیموی سبز آبدار + دو قاشق شوید تازه و خورد شده یا یک قاشق شوید خشک + کمی پودر سیر.
منبع چربی: دو قاشق مایونز

پرورده: این رو بر اساس دستور زیتون پرورده درست کردم.
مایه ی پایه + ریحون، جعفری، گشنیز، نعنا، کمی ترخون و شوید همه خورد شده یک و نیم لیوان، پوره ی سیر یک قاشق، مخلوط رب انار و آب نارنج سه الی چهار قاشق
منبع چربی اول: گردوی له شده دو قاشق که دو ساعت بعد اضافه می کنم
منبع چربی دوم: روغن زیتون، دو قاشق

 چیپولتله: مایه ی پایه + آب و رنده پوست یک لیموی زرد + پوره ی یک فلفل چیپولتله به همراه کمی از سس دودی ادوبو  + پاپریکای دودی + ۱ قاشق کوچک پوره ی سیر 
منبع چربی:‌ ۲ قاشق مایونز 


بوفالو: این دستور در اصل برای وینگز هست که ما برای جوجه استفاده می کنیم. اگر مرغ با پوست دوست دارید این دستور به شما پوست خیلی کریسپی و عالی میده.
این دستور یک نکته ی خیلی مهم داره که اگر رعایت نشه نتیجه واقعن بد میشه و پوست مرغ شل و ول میشه. اون هم اینکه باید تکه های مرغ رو کاملن با حوله کاغذی خشک خشک کنید. من با حوصله همه گوشه ها رو خشک می کنم و اگر جاهای پوست از گوشت جدا شده باشه هم پوست رو بلند می کنم و زیر و روشو کامل خشک می کنم. 
 دو قاشق آرد همه منظوره + پودر سیر+ پودر پیاز + نمک + فلفل + پاپریکا + ایتالین سیزنینگ رو مخلوط می کنیم و تکه های مرغ کاملن خشک رو با این مواد می پوشونیم. مرغها رو در یک سینی و در یک لایه می چینیم و نیم ساعت داخل یخچال می گذاریم. بعد در میاریم و روی منقل یا شبکه ی توری فر می چینیم. وقتی مرغها نیم پز شدند از روی آتش بر میداریم و داخل یک کاسه سس فلفل تند می اندازیم.
و کاملن به این سس آغشته می کنیم و برمی گردونیم روی آتش که کامل پخته بشه. ما این پروسه ی کوتینگ رو یک بار هم در انتهای کار و ۲-۳ دقیقه مونده به برداشتن مرغها از روی اتش تکرار می کنیم ولی تاثیری توی طعم نداره و فقط کمی جوجه ی خیس تری به دست میده.

من از دو دستور اول برای گوشت چنجه هم استفاده می کنم که خوب میشه. 

چو نیک بنگری، روش ابداعی ایشون در واقع ترکیبی از براینینگ اولیه و سپس مارینیت ثانویه هست. در کتاب ناکامم، من فصل مفصلی از انواع روش های طعم دار کردن جوجه دارم و یکی از روش ها براین کردن هست(البته این روش ترکیبی رو نداشتم و چربی رو بر اساس برس زدن روی منقل یا در انتها و با یک تکه کره مرکب یا سس هلندی وارد قضیه می کردم). مایع براین چون چربی نداره، به راحتی تا اعماق گوشت نفوذ می کنه و نتیجه مزه دار شدن کامل مرغ هست. مارینت این خاصیت رو نداره و فقط یه لایه سطحی رو فتح می کنه. البته مارینیت هم خواص خاص خودش رو داره به خصوص برای انواع دیگر گوشت مثل گوشت قرمز و غذاهای دریایی. به هرحال من این دستور رو آزمودم و از نتیجه خیلی راضی بودم. در ادامه یه دستور آلترناتیو بر اساس جوج پرورده ایشون و برای غنی سازی پست ارائه می دم.

27 October 2014

خمیر با کدوحلوایی برای پیتزا سیسیلی- پستوی فندق و فلفل قرمز

Basic Skills: Biga pre-fermentation 

نکته: تهیه این خمیر حداقل یک روز زمان می بره! این رو پیش از دست به کار شدن مدنظر قرار بدید 

در این دوشنبه بدون گوشت، دوباره مشق نونوایی داریم! اینجا یکی از روش های محبوب نونواهای ایتالیایی برای پیش تخمیر خمیر رو مروری می کنیم. اگر تا به حال در دستوری شنیده اید که احتیاج به تولید بیگا Biga هست و اون رو با موفقیت انجام داده اید که هیچ! در غیر اینصورت به این پست توجه مبذول کنید. بیگا ترکیبی از آب و خمیر و مقدار کمی مخمر هست که معمولا یکی دو روز قبل از پخت ترکیب و به مرور تخمیر می شه. فرق اصلی اون با موارد تخمیر شده مرسوم دیگه (مثلا پولیش Poolish محبوب نونواهای فرانسوی) ، بافت جامد و اسفنجی اون هست. معمولا هم نونواها از خمیر اضافه از روزهای پیش برای تولید اون سود می برن.

به مناسبت فصل یه پیتزا با خمیر کدوحلوایی و با بیگا درست می کنیم. یه پستوی فندق و فلفل قرمز هم به عنون سس روی کار داریم. این سس رو علاوه بر این می شه به عنوان یه سس مستقل و به همراه انواع خوراک و ساندویچ سرو کرد.     

23 October 2014

خورش نعنا جعفری با بامیه؛ پست یادواره رزا منتظمی


فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی مادر آشپزی نوین ایرانی، زاده ۱۳۰۱، متوفی ۱ آبان ۱۳۸۸. در بزرگداشت این جولیا چایلد وطنی و چون تاریخ تولد دقیقی از وی به جا نمونده، لاجرم سالروز رحلت او رو برای پست یادبودش برمی گزینم و دستوری از کتابش رو برای شما پست می کنم. اصولا اگه می خواید ثابت کنید شخصی به واسطه آثارش و اثرش بر زندگی روزمره ما هنوز زنده هست، تولدش رو جشن بگیرید و کار خاصی هم در سالگرد رحلت فیزیکی نامبرده انجام ندید.

 کتاب هنر آشپزی شاید نقش به سزایی در حصول اون پنج دقیقه میانگین مطالعه سرانه سالانه ما ایرانی ها ایفا کنه، بیش از پنجاه بار تجدید چاپ شده، از پنجاه سال پیش پای ثابت جهیزیه نوعروسان بوده و این اواخر هم گوشه چمدون مهاجرینی که جلای وطن کردن شاید بشه یه نسخه اون رو در کنار دیوان حافظ مشاهده کرد. اگه تا حالا از روی اون چیزی پخته باشین، حتما اذعان دارید که دستورهاش ردخور ندارن و  بعید هم می دونم که تجربه ناکامی با اون داشته اید.

اما برای این پست یه دستور خورش بامیه با نعنا جعفری از اون انتخاب. درست و پست کردم. همون طور که گفتم، دستور بسیار دقیق و توضیحات هم بسیار روشن بود. اصولا من از دستورهای خورش نو استقبال خاصی می کنم و تنوع بخشی به این رده مهم از خوراک های ایرانی رو خیلی دوست دارم. اصولا در خونه  ما خورش ها به سه رده اهمیتی تقسیم می شدن:

رده یک- خورش های هفتگی: شامل بادمجون، قرمه سبزی
رده دوم- خورش های ماهانه: شامل قیمه، خورش لوبیا سبز، خورش قارچ، خورش کرفس  
رده سوم- خورش های فصلی و فانتزی تر: شامل خورش کنگر، خورش خلال بادام، خورش ریواس

اما پدر من از هرگونه شیرینی در غذا متنفر بود و لذا خورش های فسنجون، آلو و هویج در دم جان سپردن و راهی به منوی خانوادگی ما نیافتن. بامیه و کدو چنگی به دل مامیتا نمی زدن و این دو هم راهی به مطبخ وی نیافتن. خواهر من قرمه سبزی دوست نداشت ولی سمبه وی کم زور و سمبه قرمه سبزی به شدت پر زور بود.

اما خورش های محبوب من؟ اصولا من عاشق غذاهای آب دار با برنج هستم و لذا بر من، چلو خورش قطعا محبوب ترین گوشه از گوشه های آشپزی ایرانی هست. اصولا خورشی نیست که ازش بدم بیاد ولی محبوب ترین ها به ترتیب و بدون شک خورش کرفس، خورش قیمه، ترش تره و انواع خورش های کاری هندی هستن.

این غذا رو درست کنید، برای تنوع غذای خوبی هست و حتی ممکن هست به یه خورش رده دو هم بشه ارتقاعش داد(به دلیل شباهت سبزی هاش به خورش کرفس). من در این پست به احترام رزا، هیچ توضیحی زیر عکس ها نمی دم و همه چیز رو در عکس بالای پست می شه دید. فقط باید بگم که خورش رو با شونه گوسفند و مثل این پست با نارنج فراوون درست کردم. 
                                                        
دستور سس پیتزای خاطره انگیز رزا که کیبورد قاصره از بیان تعداد دفعاتی که بنده اون رو استفاده کردم.                                                       

16 October 2014

میت بال آب پز


این میت بال ها آب پز هستن و در نتیجه بسیار نرم و مطلوب. دستور از اینجا و ارایه شده توسط  آشپزی بسیار چیره دست هست. اجرای اون رو مدت ها مد نظر داشتم و امروز اون رو پست و به زرادخانه دستورهای میت بال سایت اضافه می کنم. دو تا واریته از اون هم که عبارت از  کله گنجشکی و خورش عدس هستن رو در انتهای پست عرضه می کنم.         

13 October 2014

سوفله پنیر و تخم مرغ


برای این دوشنبه بدون گوشت صبحونه مورد علاقه ام رو با مرارت فروان بازسازی کردم( با چهار تست پیاپی) و نتیجه رو اینجا عرضه می کنم. درست مثل پیتزا، حد و مرزی برای تنوع بخشی به این غذا نمی شه متصور بود و وجود هر گونه گوشت هم کاملا غیر ضروری هست. اصولا بعضی از غذاها، غذایی گیاهی نیستن و بلکه بالذات بدون گوشت هستن، پیتزا یکی از اون هاست.  

این غذا در شعبه های یه رستوران و نانوایی زنجیره ای به نام Panera bread به عنوان صبحانه و در چهار واریته که سه تای اون ها گیاهی هستن و تنها تا ساعت ۱۰ صبح  سرو می شه. اسمی هم که بر اون نهاده ان  سوفله پنیر و تخم مرغ هست. چو نیک بنگری،این در واقع سوفله نیست و نوعی پای یا کیش انفرادی برای صبحونه هست. من به حرمت اصل اثر اون رو به همون نام پست کردم. همچنین تنبلی در اختراع نامی جدید هم بی تاثیر نبود در این راستا.       
           
اصل اثر!

06 October 2014

ته چین مرغ و اینچیلادای مکزیکی


پاییز و زمستون فصل غذاهای پرانرژی و غالبا تنوری هستن تا انسان از گرمای اون ها، دچار گرمایش درونی بشه. لذا اینجا یه کسرول مکزیکی خیلی سریع و آسون داریم. به سناریوی زیر توجه کنید:

سناریوی زیر:
بعد از یک مهمونی، طبق معمول آریایی ها چلو کباب و پلو گوشت رو از دم تیغ گذروندن و البته وقعی هم به چلو مرغ نهادن. در نتیجه شما با مقادیر متنابهی از مرغ و برنج سفید زیاد آمده روبرو هستید.   

این سناریو همیشه در مهمونی ها ما تکرار می شد و کمی از مرغ ، فقط در صورت اتمام کباب و تنها توسط عناصر مقتدر و قوی هیکل تر مصرف می شد. لذا نیاز به  دستورهای طالب مرغ و برنج پخته اجتناب ناپذیر می باشد. این ته چین پادزهر خوبی برای تلخی سناریوی قبلیست. تجربه به من نشون داده که آریایی ها ارتباط خوبی با غذای های مکزیکی و پروفایل طعمش برقرار می کنن و لذا هوا کردن این ته چین به شما توصیه می شه حتی در صورت عدم وقوع  سناریوی زیر.      

01 October 2014

بادمجان تنوری با سس گوشت و سماق



اینجا یه غذای تنبلانه با گوشت چرخ کرده داریم. خدمت تون عارضم که در جنوب آمریکا غذایی به نام Sausage gravy مرسوم هست و اون گریوی روی نون تست سرو می شه و غذایی سریع و خوشمزه به حساب می یاد. با الهام  از اون غذا و همچنین کمی دخل و تصرف  در راستای آریایی سازی، این غذا رو درست کردم. البته چون در فارسی معادلی برای گریوی  نداریم، اون رو سس گوشت و سماق بنامیدم . می شد اون رو بشامل گوشت و سماق هم نامید. غذای خیلی خوشمزه ای از آب در اومد و به خصوص به سماق دوستانی شبیه بنده، درست کردن اون توصیه می شه.   

29 September 2014

خورش بادمجان، کدو تنبل و زرشک - بدون گوشت

برای این دوشنبه بدون گوشت  {هر- هر- هر= خنده حضار}  خوراک پاییزی-بادمجونی با کدو حلوایی و زرشک داریم. آری چون لب به اعتراض گشودید، سعی می کنم لااقل یک هفته در میون هم که شده این سنت حسنه فراموش شده رو زنده کنم. اصولا اگر درخواستی دارید، لب به اعتراض بگشایید چون بنده از علم غیب بی بهره می باشم. نتیجه عالی بود و دوباره من رو برد به اون حال و هوای خوب گیاه خواری .   

22 September 2014

ته چین کدو تنبل


و اینک اولین دستور پاییزی امسال: ته چین کدو تنبل! آری فصل انار، کدو تنبل، سیب و کلم فرا رسید. کدو های تنبل و حلوایی علاوه بر زیبایی، مزه خوبی هم دارن ولی این مورد معمولا قربانی استفاده تزیینی از اون ها می شه. در ضمن فکر کنم ما ها اون قدر که تخم این عزیزان رو به عنوان تخمه استفاده می کنیم، از گوشت اون ها بهره نمی بریم. پس از تجارب موفق قبلی با کدو (موفق ۱، موفق ۲)  اینجا ته چین رو آزمودم و من کدو سربلند از این آزمایش خطیر خارج شدیم.           

15 September 2014

کباب تابه ای - اِ - لَ - کافه شمشیری


اینجا جستاری پیرامون کباب تابه ای بهینه داریم. کباب تابه ای من رو دچار هجمه نوستالژیک سنگینی می کنه و در این پست یادی از اون هجمه ناجوانمردانه کرده ام؛ لذا فلسفه وجوبی این جستار انکارناپذیر می باشد. 

کباب دیگی خورهای حرفه ای معمولا به دو دسته تقسیم  می شن: دوستداران ورژن نازک و برشته و هواداران ورژن ضخیم و آبدار. من به تیره دوم تعلق دارم و این دو دستوری رو هم که اینجا دارم بر این اساس طراحی و اجرا شده ان. ای خواننده این پست! اگر از تیره اولی، ما را با تو کاری نیست و رسما از خواندن این پست معاف اعلام می شوی!
چون مهم ترین فاکتور برای من نرم بودن کباب هست، به این نتیجه رسیدم که کار رو باید با گوشت کم چرب شروع کرد و با افزودن پوره پیاز و فلفل به همراه روغن، به مایه گوشتی لطیفی رسید. در ضمن اینجا دو روش متفاوت پخت رو هم تجربه می کنم؛ پخت با حرارت زیاد و پخت با حرارت ملایم!       

12 September 2014

بالارون مرغ تابه ای با پوست سوخاری

 Basic skill: Pan seared chicken thighs
اینجا یه روش عالی و سریع برای بالارون تابه ای با پوست سوخاری داریم. در این روش، استخوان بالارون از اون جدا می شه و سپس گوشت با چماق کوبیده و لاجرم یکخواخت می شه و در نتیجه غذا خیلی سریع می پزه.