06 November 2014

چیکن کرمای ماست و بادام؛ فسنجون سفید


اینجا یه کاری فوق ملایم و تقریبا بدون ادویه و سفید رنگ داریم و من دوست دارم در ذهنم اون رو فسنجون سفید بنامم . اسم غذا به هندی safed murgh korma هست و چو نیک بنگری، هر سه واژه سفید و مرغ و قرمه در زبان ما وجود دارن. دلیل این امر در وحله اول هم ریشگی دو زبان فارسی و هندی و اشتقاق هر دو از سنسکریت قدیم هست و در وحله دوم، ریشه ایرانی این غذا و اصولا تمام کاری های کرما هست.

دستور مثل اون  مورد قبلی از این کتاب هست و من قسمت توضیحات غذا رو در عکس زیر آورده ام. بر طبق توضیحات نگارنده، شاه جهان(حاکم معروف مغول) مهمونی هایی با تم سفید در تاج محل(قصر سفید) می گرفته و همه چیز از دکوراسیون اعم از قالی ها و پرده ها و تشک ها تا گل ها، غذاها و لباس مهمون ها جملگی سفید بودن.  شاه جهان مغول بود و همون طور که اینجا گفتم، مغول ها خیلی از گوشه های آشپزی ایرانی رو وارد آشپزی هندی کردن و اون ها رو با اون مکتب آمیختن. البته در عین حال هم، پدر هر دو ملت رو از جنبه های دیگه در آوردن!. بگذریم! چون شاه جهان سفید بودن غذا رو به اسپایسی بودن اون ترجیح داده، این غذا ملایم و به شدت ایرانی پسند خواهد بود! این رو برای هالوین پختم و به طرز دهشتناکی از اون استقبال شد و طبق معمول تموم شد!              





مواد لازم:
یک و یک دوم قاشق چای خوری دونه خشخاش 
صد و پنجاه گرم ماست کیسه
یک سوم پیمانه کره
پنجاه گرم خلال بادام
پنجاه گرم مغز بادام هندی
یک چوب دارچین
یک عدد برگ بو
دو عدد پیاز متوسط، خلال شده
چهار عدد فلفل سبز تند بزرگ
چهار دونه هل(یا نوک قاشق پودر هل)
دو قاشق چای خوری سیر، له شده
دو قاشق چای خوری زنجبیل، رنده شده
یک عدد میخک
یک کیلو سینه مرغ بدون پوست و استخوان، درشت تکه شده
یک دوم قاشق چای خوری جوز هندی

یک دوم قاشق چای خوری پودر Mace 
نمک به میزان لازم 
   
  از دو ساعت قبل، دونه های خشخاش رو در یک دوم پیمانه آب خیس کنید(دون خشخاش هم گیرتون نیومد به جاش کنجد سفید استفاده کنید و یا  کلا بی خیلاش بشید) . سپس آب اون رو صاف کنید و اون رو در مخلوط کن یا هاون بکوبید تا خمیر مانندی حاصل بشه.  اگر ماست کیسه  نیست اون رو کیسه  کنید. دو سوم از کره رو روی حرارت ملایم آب کنید و بادام ها رو به همراه چوب دارچین و برگ بو اضافه کنید و برای هفت هشت دقیقه بو بدید.

سپس پیاز رو اضافه کنید و ده دقیقه حرارت بدید. پس از اون سه عدد از فلفل های سبزی که درشت خرد کرده اید، دونه های هل(یا پودرهل) وخمیر حاصل دونه های خشخاش   رو اضافه کنید. سه چهار  دقیقه روی شعله ملایم حرارت بدید تا پیاز کاملا کاراملیزه بشه. در این مرحله یک پیمانه آب اضافه کنید و برای ده دقیقه دیگه بپزید

سیر رو به همراه فلفل سبز آخری، زنجبیل، بقیه کره و دونه میخک  تفت بدید. سپس تکه های سینه رو اضافه کنید تا خوب سرخ بشه. من ترجیح دادم از گوشت بالارون استفاده کنم. در نتیجه اون ها رو مزه دار و در فر نیم پز کردم و سپس به سیر افزودم.    

مایه پیاز رو به همراه ماست کیسه کاملا پوره کنید. 

مایه مخلوط کن رو به مایه مرغ اضافه کنید و حرارت ملایم بردید تا مرغ مغز پخت بشه و  در نهایت جوز هندی و Mace رو اضافه کنید. میس پودر غلاف بیرونی دور جوز هندی هست. گیرتون نیومد، نوک قاشقکی میزان جوز رو بیشتر کنید. در نهایت غذا رو بچشید و نمک رو تنظیم کنید اگر احساس کردید غذا بی مزه هست، حتما نمک اون کم هست(نقل به عینه از کتاب) 

بینندگان عزیز ما همینک در تاج محل هستیم. وجود قالی و پرده های سفید  انکار ناپذیر می باشد. کمی اون طرف تر، سفره با شکوهی از غذاهای سفید و با تزیین گل های سفید هم گسترده شده. تمام مهمان ها هم لباس سفید بر تن دارن. در این لحظه شاه جهان با لباس سفید وارد شد...[در این لحظه نگارنده از خواب پرید. نوایی مکلوتی از غیب همی گفت: دوزل! آفتابه رو آب کن بذار دم موال! آب قطه! ]     

من چون احساس کردم این غذا اسید می طلبه، یه برنج با لیموی پرورده، دونه های زیره و کره هوا کردم. از این برنج به شدت در مهمونی استقبال شد.

پس از بالانس طعم و بافت، بالانس رنگ نیز در آشپزی بسیار مهم می باشد عزیزکانم! و چه داستانی بهتر از وایت پارتی های شاه جهان برای به خاطر داشتن این مهم!  

21 comments:

Nei Rang said...

لطفا شف دوزل:
چند برش لیمو پرورده به چه مقدار برنج افزودید؟

و هنوز هم لطفا :
زیره پلو فقط بخاطر افزودن لیمو پرورده این رنگی شده؟


ممنون از لطفها تون!

Doozel said...

دستورش رو زدم تنگ دستورهای کتابم . ولی چون شمایی:
یک قاشق چای خوری زیره سالم رو در یک قاشق غذاخوری کره یا گی تفت می دم و سپس یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه اضافه می کنیم . از اون پس سه برش لیموی پرورده و یک پیمانه برنج افزودم و یک نیم پیمانه آب هم ریختم روش. به زرت قاطر عالی بود.

Nei Rang said...

گران لطفی نثار بنده کردی
که اسرار مگو را عرضه کردی
به لطف کشف اسرار کتابت
مرا درعطر لیمو غرقه کردی
تشکر نیست کافی در جوابت
به این لطفت مرا چون بنده کردی

Nazanin said...

دمی باقالی رو باید با این روش کته شما آزمایش کنیم.
بنده به علت کلکسیونی از آلرژیها، از خوردن این کورما معذورم ولی کته رو حتمن میازمایم.
نیرنگ چه طبع شعری داره.

سحر said...

منم فقط به امتحان این برنج قناعت می‌کنم.
این کتابه خیلی خوبه، از پیشنهادتون ممنون.

نیرنگ: مرسی که دستور برنج رو از استاد پرسیدین و ایول به شعر. از این به بعد نات اونلی به خاطر نثر استاد بات آلسو به خاطر اشعار شما به این مکان سر می‌زنیم.

Doozel said...


ممنون نیرنگ جان! باید بدم اشعار دیباچه کتاب رو شما بسرایید. معمولا در تاریخ ادبیات مرسومه که دریافت کننده شعر (بنده) شعری در جواب نگارنده (شما) بگه. بنده شوربختانه به علت فقدان طبع شعر، از این مهم معذور هستم ولی در کتاب و اگر روزی چاپ شد اون رو خواهم آورد .

Doozel said...

منظور از اون ، همین شعر حضرت عالی و توضیحات احتمالی دستور خواهد بود

Nei Rang said...

ممنون از کامنت سروران!
سحر خانوم:
سر زنید اینجا به پاس شف دوزل, نه کم نه بیش
بنده گر خواهم سری, سازم سرایی بهر خویش

sareh said...

وای نی رنگ دارم با صدای بلند می خندم! نمیدونم چی بگم. ببخشید آقای دوزل که این کامنت اصلا در مورد شما نیست!ا

Nei Rang said...

ساره خانوم:
ز آوای بلند خنده هاتون
ندا آمد که خارد دنده هاتون
طنین خنده از ته گلوتون
دندون های مروارید لب برگ بوتون
چشای پر ز اشک از خنده هاتون
گردن خم به عقب از ریسه هاتون
اضافه بر اینا همه خوبی هاتون
همه بسی قشنگ و دل پذیرن
ولی تو وبلاگ غذا جا نمیگیرن
اینجا اگه حواستون بشه پرت
بریده میشه شست با تیغه سرد.

sareh said...

نی رنگ که چون رنگ تو در عالم نیست
از لطف کلامت طبع شعرم جاریست
وبلاگ دوزل گشت مصفا از تو
از میخک و نار و خنده و راز مگو

یعنی خودمم باورم نمیشه!ا

كتايون said...

من عاشق این چیکن کرماهای رنگارنگ هستم...قبلی ها رو امتحان کردم فوق العاده بودن...حالا نوبت این یکیه...به به به این رنگ و عطر و بو
و البته به به به این بساط شعر و شاعری بسیار عالیست من هم شدیدا پایه هستم

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...

همه شاعر شدن به به ماشالا
شعرهم مسری بود مثل ابولا

سحر said...

نیرنگ:
ما بدین در نه پی خورد و خوراک آمده‌ایم
از پی خواندن شعرای شما آمده‌ایم

Mahnaz said...

به به این غذای خوشمزه شعر سرودن نیرنگ جون همه چی خیلی کامله و اما این یکی غذاازاون دسته غذاهائیست که میخوای فوری بپری آشپزخونه و درستش کنی ولی فکر کنم بذارم برای ایام کریسمس که همه خانواده دور هم هستیم خوردنش یک کیف دیگه ای داره باز هم ممنوی برای یک غذای خوشمزه دیگه

Nei Rang said...

@ مهناز

وقتی چارلز دیکنز گفت :

" بهتر از دوست چیست؟
- دوستی با شکلات",

چون شمایی را بخاطر داشته.

Doozel said...

ممنون از دوستان. این بلاگ با آشپزی که به جایی نرسید! مگه این حال و هوای شاعری شوری نو ایجاد کنه

Nei Rang said...

@ سحر

شعر من نان نشود بهر کسی
گشنه چون مانی شود شعر چون خسی

سحر said...

@Nei Rang
راست فرمودی و از شعر تو من شادانم
بنده‌ی گردالی و گشنه‌ی این وبلاگم