29 October 2015

لازانیای قارچ محور با سس بشامل قارچ


به شمشیری در، دستور لازانیا را فراوان است...(یک، دو، سه و ...) . اینجا یه لازانیای کلاسیک با محوریت قارچ داریم. تحقیقات من نشون می دن که اگه قارچ داخل مایه گوشت کار بشه، طعم اومامی اون دچار هجمه از ناحیه گوشت می شه و شاخص قارچینگی کل غذا دچار افت محسوسی می شه. لذا اینجا یه روش انقلابی برای جداسازی و لایه لایه کردن طعم ها رو ارایه می دم. در این روش قارچ رو داخل بشامل می ریزیم و سس بشامل قارچ/پنیر درست می کنیم. علاوه بر برتری طعم، قارچ روی سطح لازانیا واقع می شه و ظاهر زیبایی هم به غذا ارزانی می داره.          

26 October 2015

کوکوی گل کلم


هفته پیش با خاله معروف حضور دوباره رفتیم سر جالیز. فصل پاییز هست و محصولات به تبع پاییزی. دورون دورون سیب، گل کلم، کلم، کدو آلات و انار هست. پس از خرید مقادیر متنابهی سیب، خاله من یه گل کلم هم با خودش آورده بود. خاله گل کلم رو تقدیم به من کرد و گفت:
خر دوزلی! بیا این گل کلمو بیگیر. گل کلم فصل خیلی خُبِس! تازه مالی اینجا وم ارگانیکس   
اصولا حق با خاله فوق الذکر هست و محصولات فصل چیز دیگه ای هستن. گل کلم رو تحویل گرفتم و با عزم جزم عازم خونه شدم. هدف تولید کوکویی مشابه این کوکوی براکلی برای یه دوشنبه بدون گوشت دیگه بود. این مدل کوکو نرم تر و پر ادویه دار تر هست و حتما مورد پسند واقع خواهد شد



22 October 2015

کروک مادام یا کروک موسیو؟ مساله این است ...۱



اینجا یه ساندویچ کلاسیک فرانسوی به نام کروک موسیو(به معنی آقا؛ ر.ک. موسیو پوآرو ) داریم. کروک مادام(به معنی خانم؛ ر.ک مادام کوری) دقیقا مثل این ساندویچ هست و فقط یه نیمرو  روی اون قرار داده می شه. این ساندویچ ها در واقع ساندویچ ساده هم(نوعی گوشت پرورده و بریده شده شبیه کالباس) و پنیر هست که توسط آشپزهای کلاسیک فرانسوی در بیستروهای پاریس ارتقاء پیدا کرده و در تهیه اون تلاش و دقت بیشتری مبذول داشته شده. ساندویچ خوبی هست و مطمئن هستم مورد رضایت شما واقع می شه. البته سخت هم چیزی که پنیر و کالباس داره و در فر هم تهیه شده مورد رضایت شما واقع نشه!. در ضمن، من بعضی وقت ها همبرگر رو هم با نون تست و به این سبک درست می کنم و به شما هم توصیه می کنم که این حرکت اهورایی رو انجام بدید.

19 October 2015

کلاب ساندویچ سالاد تخم مرغ با آووکادو و گوجه تنوری

در این دوشنبه بدون گوشت، یه کلاب ساندویچ تخم مرغ با پروفایل طعم مکزیکی داریم. این دستور خیلی شبیه به این دستور محبوب سایت هست و تنها تغییرات عبارت از تعویض مایونز با آووکادو وجایگزینی فلفل تنوری با گوجه تنوری می باشند. چو نیک بنگری، این در واقع گواکامول تخم مرغ دار هست و از این لحاظ و با توجه به محبوبیت گواکامول هم که شده این ساندویچ چیز خوبی هست و با درست کردن اون متحمل نقصان بزرگی نمی شید.        

15 October 2015

سمکه حره؛ ماهی لبنانی با سس ارده و لیمو



این دستورهای ارده ای (ته چین، میت بال، سس ارده) رو به خاطر می یارید؟. اینجا در همون راستا از یه دستور ماهی ارده ای لبنانی به نام سمکه حره که همانا ماهی تنوری با سس ارده و لیمو هست رونمایی می کنیم. یه دستور عالی با چربی های مفید برای بدن و بسیار خوشمزه و مناسب برای تجدید عهد گسسته آریای پاک نهاد با غذاهای دریایی. در ضمن، این غذا تعبیر یه لر خوش ذوق، از عکسی دیده شدی در کتاب آشپزی لبنانی هست و لزوما بیانگر روش اصیل طبخ این غذا نیست.     

12 October 2015

دال عدس با هویچ و سماق


در این دوشنبه بدون گوشت یه دال گیاهی خیلی خوشمزه با ترکیبی از طعم های تند و ترش داریم. ورژن های مشابه این راگو با هویچ تنوری شده درست می شن ولی چون در صدد ساده سازی دستورهای سایت هستم، هویچ رو با حرارت ملایم در کنار پیاز طلایی می کنیم. بدین سان اون شیرینی مورد نظر در هویچ تولید می شه و در نهایت با ترشی سماق بالانس می شه. در ضمن ایده سماق روی این غذا از قدیم ها و خوابگاه های دانشگاه های ایران می یاد.

قدیم ها با یه دانشجوی رشتی در خوابگاه یکی از دانشگاه های تهران روبرو بودم. یکی از غذاهای مورد علاقه رشتی فوق الذکر، کته، کنسرو لوبیا با سماق فراوون بود. یادم می یاد که این غذا رو با ولع و لذت می خورد و بر این ابتکار ساده، که کنسرو بی مزه لوبیا رو  از فرش به عرش رسونده بود، هم بسیار مفتخر بود. به هر حال بعد از سال ها این سوپ رو با سماق فراوون و به یاد اون روزها همراه کردم و نتیجه هم عالی شد. یه غذای عالی، گیاهی و ارزون قیمت و بسیار هم سالم.             

08 October 2015

خورش مرغ و لوبیا سبز به روش خاله چهارم؛ مرغ بوگیری شده تضمینی


اینجا آخرین دستور از سلسله دستورهای خاله چهارم و مرغ اینک مشهور شده اش رو داریم. لذا به مدد اون مرغ بوگیری شده، یه خورش لوبیا سبز و سیب زمینی در این پست تولید و رونمایی می شه. غذایی کاملا خونگی و به قول خارجی ها یه کامفرت فود کلاسیک آریایی. خورش مرغ با سیب زمینی فراوون، از محبوب های زمان بچگی ما بود. اصولا خاندان پرصلابت ما سیب زمینی باز بودن و  منشاء این عشق لایزال به سیب زمینی هم از طرف مادری و از ناحیه مادربزرگ مربوطه بود. طرف پدری هم لر بودن و سیب زمینی رو فقط در هنگام عدم دسترسی به گوشت سق می زدن.


وقتی با این خورش مرغ پر سیب زمینی در خونه خاله چهل سال خارج نشین روبرو شدم، به اهمیت ژنولوژی در تغذیه پی بردم و به فراست دانستم که علاوه بر لهجه اصفهانی، علایق غذایی هم با خارج نشینی ممکن هست که به حاشیه برن ولی نابود بشو نیستن. در ضمن ابتکار افزودن لوبیا سبز به خورش مرغ کلاسیک فقط از یه اصفهانی برمی یاد و چون تیری از کمان اون اصفهانی در می ره و بر دو نشان می شینه! آری این غذا رو می شه ترکیبی رندانه از لوبیا پلو و خورش مرغ تلقی کرد. غذایی که مطمئن هستم تخته گاز می ره و می چسپ به برنامه غذایی دائمی زندگیتون.                         

05 October 2015

مک-اند-چیز پیمیینتو؛ ماکارونی با پنیر و فلفل تنوری

اینجا هوا در حال سرد شدن هست و پاییز در حال ابراز وجود. لذا در یکی از این روزهای  بی نظیر* پاییزی، بدن از من طلب یه غذای گرم و انرژی زا می کرد. گزنیه اول سوپ بود، چو نیک نگریستم، نیاز به غذایی پر حجم تر اجتناب ناپذیر می نمود. لذا یاد مک اند چیز (ماکارونی و پنیر) این محبوب آمریکایی افتادم. باید اعترافی صادقانه کنم: اینجانب زیاد از مک اند چیز کلاسیک خوشش نمی یاد چون غذایی پر حجم هست و همه جاش هم، از نوک قاشق اول تا تیکه ته دیگ آخر، یه مزه می ده و حس چشایی آدمی رو به چالش های عمیق نمی کشه. اما چندی پیش در رستورانی، با مک-اند-چیز پیمیینتو آشنا شده بودم و دیدم نسبت به این غذا دچار دگردیسی خفیفی شد. لذا اینجا مک اند چیز فلفلی داریم. غذایی عالی، گیاهی و ارزون قیمت برای مهمونی های غیر رسمی.

دستور از خود بنده و به واسطه سعی و خطا هست. مک-اند-چیز بالانسی از غنا به واسطه خامه و پنیریت (مصدر جعلی از ریشه پنیر) به واسطه کاربرد پنیر هست. دستور من پر خامه تر و کم پنیر تر هست. هدف هم معرفی دستوری  قابل اجرا برای همه و بالاخص آریایی های درون مرز،  به واسطه عدم دسترسی به گستره ای  از پنیرهای عجیب و غریب مثل اینجا، می باشد. در صورت دسترسی به پنیرهای متنوع می تونید این غذا رو با ترکیبی از پنیرهای مورد علاقه خود هوا کنید.


*  تابستون گرم، زمستون سرد و بهار آلرژی زاست. پاییز ولی کرم خاصی بر بشریت نمی ریزه. 

01 October 2015

مرغ کف برنج به روش خاله چهارم؛ مرغ بوگیری شده تضمینی

   
اگر فکر کردید که داستان خاله و اون مرغ بدون بو تموم شد، در خواب غفلت به سر می برید! چون پس از استقبال از پست قبل، اینجا غذای دومی از خاله به نام شوید پلو با مرغ پخته شده در کف دیگ برنج رو داریم. این غذا با همون مرغ بو گیری شده در سرکه درست می شه و لذا عیب اساسی این تیره از مرغ که همانا بوی زهم مرغ لای برنج هست به طور کامل برطرف می شه. در ضمن این غذا رو می شه با انواع متفاوت پلو  از قبیل عدس پلو، باقالی پلو و یا حتی این مرغ پیازداغی محبوب سایت  و یا این پلو مرغ لاتینی درست کرد. چو نیک بنگری، هدف اصلی بوگیری مرغ هست و لذا این متد قبل تعمیم به همه غذای های مرغی می باشد.


در ضمن تازگی ها دیدم یک سری خودسرانه از لغت بی مزه "ته انداز" برای غذاهایی که گوشت، مرغ یا ماهی  کف برنج چیده و طبخ می شه استفاده می کنن. در جواب باید گفت: اولا که حق نداریم از خود لغت در کنیم و دوما میان افعال چیدن و انداختن تفاوت از زمین تا آسمان است و لذا ، ته چین واژه ای شکیل و ته انداز واژه ای مسخره هست.  یعنی در مورد ته چین، کدبانو می چیند مرغ رو کف دیگ به ناز و در مورد ته انداز از پشت بوم پرت می کنه مرغ رو کف دیگ؟. آیا این رواست؟ .