30 October 2017

ماسالا چای هندی؛ چای با شیر و ادویه دار هندی


هیچی مثل یه لیوان ماسالا چای هندی لب سوز لب دوز، در کشاکش یه آنفولانزای جان سوز راه گشا نیست. لذا اینجا بنده بالاخره این محبوب قدیمی رو بازسازی و نتیجه رو پست می کنم. این چای رو سالیان  پیش و در جریان سفرهای خود به دبی و در بازار اون شهر می تونستم به قیمت یک درهم از عناصر هندی موجود در منطقه خریداری کنم. چای هندی فوق الذکر غلظت و عطر مطلوبی داشت و سال ها طول کشید تا بنده بتونم اون رو شبیه سازی کنم. در تلاش های اولیه سعی کردم به چای معمولی شیر و ادویه و عسل اضافه کنم؛ متاسفانه یک جای کار می لنگید و چای ماحصل آب زیپو و رقیق بود. سپس نگاه من به مقوله شیر عسلی منعطف شد. اون هم جوابگو نبود و غلظت مورد نظر محصول نشد. لذا تلاش های در راستای شبیه سازی برای مدتی رها شد.

چندی پیش در حالی که مغز بنده در حالت اوتوپایلت به سر می برد و مغروق در افکار پلید خود در سوپرمارکت، بنده به اشتباه یک بطری شیر بدون چربی رو به جای شیر پرچرب محبوبم ابتیاع کردم و به خونه بردم. در خونه بود که بنده با تیزبینی خاصی متوجه این فاجعه مؤلمه شدم؛ دربدر به  دنبال رسید خرید برای زدودن اون لکه ننگ بودم که متوجه شدم گویا رسید خرید هم در حالت اوتوپایلت از دست رفته و باید در راستای فرامین اصفهانی درون با شیر کم چربی ساخت. در راستای تلاش های مذبوحانه برای دلاویزسازی اون بطری منحوس شیر بود که بنده اقدام به درست کردن چای با شیر داغ کردم. پس از چشیدن جرعه ای از چای حاصل، در لحظه ای بس ملکوتی، حسی دژاوو وار بنده رو به دالون های تنگ بازار دبی قدیم برد و نوید دستیبای به تکنولوژی صلح آمیز چای هندی رو فریاد زد. این دستور پیش رو خیلی کم ادویه دار تر از ورژن های هندی که ماسالی خاصی رو می طلبن هست و تنها ازهل سود می بره. می شه از انواع ادویه ها مثل دارچین، میخک و جوز هم در این راستا سود جست. نکته مهم استفاده از شیر بدون چربی به جای آب هست و میزان شیرینی اون هم دست خود شماست. در ضمن یه مدل زردچوبه دار هم از این چای موجود هست که بسیار برای سرماخوردگی مفید واقع می شه.                                    

26 October 2017

شوربای کدو حلوایی


به میمنت آنفولانزای اخیر بنده، این مقال رو اختصاص می دیم به یه شوربای مقتضی فصل: شوربای کدو حلوایی. بنده به عنوان یک لر تنومند به ندرت دچار بیماری می شم  ولی اگر چناچه به تیر غیب سرماخوردگی  گرفتاربشم، در اون لحظات جانسوز بیماری هیچی مثل یه سوپ گرم سرشار از آب مرکبات تازه چاره ساز نیست و چه چیز بهتر از پاییزی سازی دستور گرانسنگ شوربای خاندان شمشیری. این دستور نسبت به مورد قبلی که گوجه می طلبید پر گوشت ترهست و لذا بافتی کش دار و شبیه هلیم پیدا می کنه. در ضمن این سوپ با ادویه ای که این ور آب به اون ادویه کدو حلوایی (دارچین، جوز و میخک) موسوم هست مزه دار شده. اگه حوصله دارید، می تونید ایده این سوپ رو به هلیم هم سرایت بدید و اون رو با کدو حلوایی هوا کنید. تصور کن هلیمی رو که ادویه کدو حلوایی داغ شده در روغن بر روی اون افشون بشه.    

19 October 2017

خورش مرغ مجلسی پرتقالی که گویا تازگی ها مد شده

 
در کامنت سرای پست پیشین، شاهد رویارویی بنده با خورش مرغ پرتقالی که گویا تازگی ها خیلی رواج پیدا کرده بودیم. خورش فوق الذکر متشکل از مرغ غوطه ور در سس آب پرتقال و زعفرون؛ غلیظ و براق شده با نشاسته ذرت هست. به دلیل اثر متقابل این سه ماده، سس حاصل رنگی نارنجی دلنشین و درخششی در خور وصف داره. بنده چون با ترکیب ملکوتی مرغ، پرتقال و زرشک بسیار موافقم (شاهد اول، شاهد دوم، شاهد سوم، شاهد چهارم، شاهد پنجم، شاهد ششم، شاهد هفتم، شاهد هشتم، شاهد نهم)، در صدد بازسازی اون خورش به روش خودم بر اومدم.

در این پست سه نوع دستور متفاوت برای این غذا ارایه می شه. روش اول به روش کاری کاتسوی ژاپنی هست و با سینه مرغ پوشیده شده با پودر مغز نون و سپس سرخ شده درست می شه. روش دوم با کتف مرغ ماریینیت شده به روش خاله چهارم و سپس گریل شده درست می شه. روش آخر هم که فقط به واسطه توضیح لفظی ارائه خواهد شد، با قطعات مرغ خورشی درست می شه. هدف اصلی در تمام این سه روش جبران فقدان پیاز و جلوگیری از برچسپ زنی عناصر معلوم الحال بدغذا و بونه گیر به این غذاست.

نکات مهم پخت این غذا عبارتند از اولا: ورود مقادیر مقتضی نشاسته ذرت به غذا و در زمان مقتضی. نشاسته زیاد، سس رو لزج و بسیار نامطلوب می کنه. در ضمن نشاسته باید در اواخر کار به سس اضافه بشه چون سس با نشاسته خیلی سریع غلیظ می شه و پخت طولانی اون جایز نیست. نکته دوم استفاده از پرتقال تازه و پرهیز از آب پرتقال کارخونه ای هست. پرتقال تازه قابلیت تولید رنده پوست پرتقال داره که این مهم بعید هست با بطری آب پرتقال قابل حصول باشه. ممکنِ خیره سرانه بگید ترکیبی از آب پرتقال کارخونه ای و خلال پرتقال خشک کارگشاست! مشکل شکر افزوده به پرتقال های کارخونه ای هست.  اینور آب معمولا  در حالی که روی جعبه با فونت شماره هفتاد و دو نوشته "آب پرتقال تازه تازه چلونده شده"، یه گوشه ای مهجوری از برچسپ با فونت شماره یک و نیم نوشته "تهیه شده از کنسانتره پرتقال" .... تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل. نکته آخر: به دلیل رفاقت دیرینه ترخون با مرکبات بنده وجود کمی ترخون رو در سس می پسندم! شما می تونید اون رو قلم بگیرید.                  

12 October 2017

خورش مرغ با پرتقال، زرشک و وانیل


همون طور که مشتری های دائمی تر کافه در جریان هستن، کافه چی در حال جمع و جور کردن یادداشت های پراکنده خویش و در اهتمام تبدیل اون ها به آرزوی دیرینه خود که همون کتاب بین المللی کافه شمشیری هست می باشد. در جریان این تلاش، حقیر با تعداد زیادی دستورهای قدیمی که متناسب با شان کتاب فوق الذکر و بشر آریایی نیستن روبرو شده. بنده در سیر تکاملی خویش، که به مدد نگارش کافه شمشیری میسر شد، در حال دگردیسی ناگزیر از یه مترجم به مولف می باشم. برای نگارش یه کتاب خوب و تاثیر گذار، به یک راس مولف نیاز هست و نه مترجم.

این دستور قدیمی مرغ وانیلی که برای کتاب فوق الذکر مرقوم و محفوظ شده بود، مصداق بارز یک تلاش خر- مرد- رندانه برای چاپ یه کتاب توسط یه مترجم ناشی هست. بنده دستور یه مرغ پرتقال وانیلی رو در نیویورک تایمز دیده و پسندیده بودم. با قدری بومی سازی و بستن زرشک، زعفرون و نارنج به ناف اون خورش، بنده به زعم خودم یک دستور عالی برای کتاب مهیا ساخته بودم. اگرچه دستور اقتباسی به درد کتاب نمی خوره، ولی دستور پیش رو کماکان برای بلاگ عالی هست و بنده درست کردن این خورش خوش بو و برنگ و خوش آب و رنگ رو به عزیزان توصیه می فرمایم.                     

05 October 2017

سس فلفل تند به روش تخمیر لاکتیکی

چند روز پیش حوالی غروب  در کتابخانه عمومی محل نشسته و در حال کلنجارروی با فایل کتاب در دست تالیف خویش بودم. در اون لحظات دشوار، دستی به موشواره و دستی به سوی آسمان دراز داشته و لعن و نفرین جانسوز خود رو بر نرم افزار ام اس ورد میکروسافت روان داشته بودم. لعن نفرین حاصل از رویارویی با مشکلات عجیب  و غریبی از قبیل: بزرگ کردن سایز یه عکس و ناگهان اضافه شدن پنج صفحه به تعداد کل صفحات، کشیدن یک پارگراف نیم سانت به چپ و کاهش ده عددی صفحات، خیره سری و چموش بازی بعضی از عکس ها و فرار اون ها به نقاط دیگه متن و قس علی الهذا...

در کشاکش مصائب خویش، در حالی که به طرز مظلومانه ای در کنجی خزیده بودم، کتابداری پا به میدون گذاشت و نعره ای بس ملیح سر داد دال بر اینکه این سالن برای یک رخداد عمومی تعطیل ولی شرکت در اون رخداد برای عموم آزاد هست. مخلص کلام وی این بود که یا در رخداد ما شرکت کنید و یا گور خود رو از رخداد ما گم کنید. متاسفانه خشم خفیفی بر حقیر مستولی شد و شروع به غر زنی کردم و از اینکه شهروند مالیات پرداخت کنی چون بنده باید از مواهب مالیاتش محروم بشه شکوه ها به زبان راندم. اعتراض های بر حق بنده پس از اطلاع از ماهیت رخداد فوق الذکر به احسنت احسنت گویی، تقدیر از هوشیاری کتابداران، قدردانی از خرج اصولی مالیت های ما شهروندان، و تمجید تیزبینی اون عزیزان تغییر ماهیت بنیادی داد. رخداد پیش رو کلاس تولید سس فلفل به سه روش متفاوت و توسط یه آشپز کمی - تا- قسمتی معروف بود. سریع کامپیوتر رو خاموش و ام اس ورد میکروسافت رو به درک واصل کردم. علاوه بر مواضع  قبلی، صندلی رو هم صد و هشتاد درجه چرخوندم و در کلاس سس تند شرکت کردم. آری! مواضع  ما با منافع کاملا گره خورده هستن و حتی روشنیده مردی چون بنده هم از این بلا مصون نیست.  
   
یکی از سس های که دماغ  بنده رو گرفت (در اثر بو کردن محصول)، سس تخمیر شده به روش تخمیر لاکتیکی بود. این سس کاملا خام و دارای باکتری های زنده و لذا مفید برای دل و روده شما عزیزان هست. در تهیه این سس فقط فلفل و نمک و آب به کار می ره و در جریان تخمیر بی هوازی شبیه به روند تولید سرکه، اسیدیتی خوبی به سس نهایی افزوده می شه. فصل فصل فلفل هست و تولید این گنجینه برای زمستان تار و کوبنده پیش رو به شدت توصیه می شه.