30 April 2015

خورش قیمه؛ مجلسی یا خونگی؟مساله این است

مجلسی 
خونگی 

بیش از ده سال سابقه قیمه پزی بنده در رزومه بنده هست و الان تازه جرات کردم پستی در این مقال بنگارم. قیمه غذای پر نکته ای هست و محصول نهایی علاوه بر طعم عالی باید از رنگ روشن و بافت مناسب هم برخوردار باشه. همون طور که قبلا عرض شد، این غذا از محبوب ترین غذاهای فامیل ما هست و همواره در گردهمایی های غیر رسمی طبخ می شه. خورش بسیار پر نکته ای هست و تهیه اون احتیاج به تجربه و رعایت نکات خاص خودش رو داره. نگارنده در این پست سعی پوشش دادن تمام نکات این غذا رو داره و چنانچه این پست رو به دقت بخونید به شما کمربند زرد استادی در قیمه پزی توسط دستان پرمهر بنده اهدا خواهد شد.      

اما خاطرات بنده از قیمه های کودکی، در سرهمبندی حضرت مامیتا خلاصه می شه. اصولا همون مهری که الان بنده به آرام پزم دارم، مامیتا به زودپزش داشت. مثل جادوگری که از کلاهش خرگوش، دسته بیل و موارد از این دست رو بیرون می کشه مامیتا هم با افزودن یک بسته گوشت یخ زده، یک بسته سبزی یخ زده، چند فروند لیمو امانی و کمی لوبیا، قرمه سبزی از زودپز بیرون می کشید. در مورد قیمه، لوبیا با لپه و سبزی با سیب زمینی تعویض می شد. البته برای جبران مافات در نهایت پیاز داغی به خورش داغ افزوده می شد. ولی چو نیک بنگری، این آبگوشت بوده و نه قیمه! در جواب اعتراض بر حق ما دال بر فقدان سیب زمینی سرخ کرده، هیکل های چاق ما و لزوم بر رژیم فوری به رخ ما کشیده می شد. این در حالی بود که در سایر غذاهای ما از قبیل کله گنجشکی، مقادیر متنابهی سیب زمینی سرخ کرده به کار می رفت.  زمان گذشت و من و برادرم در تهران با دوستی قزوینی آشنا شدیم و تجارب او دید ما رو نسبت به قیمه دگرگون کرد.    


چالش اصلی در قیمه بهینه، حصول بالانس مناسب بین رنگ و مزه هست. بدون شک دارچین طعمی ملکوتی به این خورش می ده ولی در عین حال و در صورت گشاده دستی در مصرف ، اون رنگ سرخ و بشاش مورد انتظار از قیمه رو به تیره روزی می کشونه. چالش بعدی بافت مناسب هست. در قیمه خوب گوشت و لپه باید کاملا پخته و در عین حال شکیل، ریش ریش نشده و وا نرفته باشن. لذا بنده این پست رو به دو قیمه رسمی (قیمه نذری و با طعم غالب گلاب =عکس اول پست) و قیمه خونگی (با طعم غالب دارچین =عکس دوم پست) تقسیم می کنم و نکات فراوون هر دو رو شرح می دم.                                       

29 April 2015

Khoresh Gheimeh;Persian meat, split peas and dried limes stew



Gheymeh literally means finely minced meat and the word shares the same Sanskrit origin with the Indian word “Keema” .  This very traditional stew is made with split peas, finely chopped meat, is seasoned with dry lime and cinnamon and finally topped with fried potato fries. 

There still are some older versions of this recipe around and in some regions of Iran such as Kurdistan.  As tomatoes and potatoes are considered the gifts from the “New world”, the older version (i.e. Khalal stew) is colored with a rich saffron solution and instead of fries, slivered toasted almond is used.  My speculation is that the gifts from the new world caused a cost reduction by replacing the expensive ingredients and took control over time and particularly over the past couple of decades.

As it is relatively cheap and easy to mass produce, Gheymeh is the official food of most of the religious festivals such as annual Āshūrā commemorations. The stew for these occasions, should have a vivid bright orange color and with the right pea and meat texture. To achieve the bright red color, cinnamon powder is omitted as it might turn the color to an undesired dark pale state. Instead cinnamon sticks are used and rosewater is used to compensate the lack of spicy note.   


In this post, I design my recipe based on the traditional version and in the end shall present the home style version in which the color is not the most important issue.

27 April 2015

خوراک کاری ماش و تخم مرغ؛ بدون گوشت


در این دوشنبه بدون گوشت، کاری ماش و تخم مرغ داریم. غذایی مقوی و پر پروتئین و صد البته خوشمزه؛ اصولا ماش از خوشمزه ترین حبوبات هست و لعاب خوبی هم به غذاها می ده. در ضمن این غذا رو می شه به صورت با گوشت هم مصرف کرد و لذا من این پست رو به دو پست گیاهی و غیرگیاهی شکوندم. خوبی این غذا اینه که می تونید اون رو بدون نون و به عنوان یه غذای پر پروتئین و کم کربوهیدرات و لذا به عنوان غذایی رژیمی تر هم مصرف کنید.

خورش کاری مرغ و ماش


در این پست، کاری ماش و مرغ داریم. غذایی مقوی و پر پروتئین و صد البته خوشمزه؛ اصولا ماش از خوشمزه ترین حبوبات هست و لعاب خوبی هم به غذاها می ده. در ضمن این غذا رو می شه به صورت بدون گوشت هم مصرف کرد و لذا من این پست رو به دو پست گیاهی و غیرگیاهی شکوندم. خوبی این غذا اینه که می تونید اون رو بدون نون و به عنوان یه غذای پر پروتئین و کم کربوهیدرات و لذا به عنوان غذایی رژیمی تر هم مصرف کنید.       

23 April 2015

مرغ ترش تنوری؛ طعم دار شده با ماست ترش و گرد لیمو امانی


در کنشگری های اخیرم متوجه شدم که آریایی پاک نهاد، از بوی مرغ خوشش نمی یاد و به خصوص اگه مرغ پخته یک شب هم در یخچال بمونه و دوباره گرم بشه که واویلا!. پیش از هر چیزکمی قند پارسی: باید یادآوری کنم که هر دو عبارت بوی زهم و زخم (هر دو بر وزن تخم) صحیح هستن ولی واژه زهم مصطلح تر هست. 


برای بوستیزی، مرغ این پست دو نوبت مارینیت می شه تا سمت و سوی کار به سمت جوجه کباب تغییر مسیر بده. مارینیت اول در باترمیلک (یا دوغ ترش) و به معیت سیر و پیاز انجام می شه. این فرآیند علاوه بر بوستیزی، باعث نرم شدن گوشت هم می شه. مرحله دوم بوستیزی، با مایه ای از ادویه جات به سرگردگی لیمو امانی انجام می شه و سطح گوشت رو مزه دار می کنه.  این مرحله دوم به مثابه تیری خلاص بر پیکر بی جان بوی زهم خواهد نشست.

20 April 2015

سیب زمینی سرخ کرده با پنیر و سس مخصوص و به روش این-اند-اوت


در امتداد پست همبرگرآمریکایی  قبل و در این دوشنبه بدون گوشت، باز هم دست به دامن In-N-Out این محبوب کالیفرنیایی می شیم و سیب زمینی مخصوص اون ها که به Animal style fries موسوم هست رو بازسازی می کنیم.  این "سبک حیوانی" البته دال بر غیر گیاهی بودن اون نیست و این سیب زمینی سرخ کرده گیاهی هست و محبوب بنده و خیلی های دیگه.

اصولا یکی از جاذبه های کالیفرنیاگردی بازدید از رستوران زنجیره ای فوق الذکرهست. این رستوران اصرار عجیبی بر حفظ کیفیت و ترجیح اون به کمیت و رشد انگل وار رو داره و شعبه های اون در شعاع یک "روز کامیونی"  کارخونه اصلی واقع  هستن. "روز کامیونی" مثل سال نوری واحد مکان هست و نه زمان و مسافتی هست که کامیون  حمل مواد اولیه در یک روز می پیماید. انگیزه اصلی هم تازگی مواد و اجتناب از توزیع محصولات یخ زده مثل بقیه فست فودهاست.

16 April 2015

همبرگر آمریکایی


اما جا داره بعد از این همه پست در این سایت مروری بر روش پخت کلاسیک همبرگر، این محبوب آمریکایی داشته باشیم. برگر بدون شک حکم چلوکباب رو برای آمریکایی ها ایفا می کنه و لذا تعصب خاصی روش دارن و معمولا هم نو آوری رو در اون بر نمی تابن. اصولا گوشت برگر مثل کباب کوبیده باید ساده، مرغوب و بدون افزاینده های غیر ضروری باشه. در ادامه دو روش متداول پخت رو شرح می دم. یکی دیگه از انواع برگر که به خصوص در ایالت مینسوتا مرسوم هست، برگر مغزدار با مایه پنیر هست . نمونه ای از اون اینجا ارایه شد.           

 Diner style burger
داینر (بر وزن هالتر) یه نوع غذاخوری کلاسیک آمریکایی (به خصوص مرسوم در مناطق شمال شرق و غرب میانه) هست با منوی بسیار متنوع شامل غذاهای با حجم زیاد و نسبتا ارزون و در راستای ارضای حس کمیت دوستی آمریکایی. ساختمون این رستوران ها شکل و معماری خاص خودش رو داره و معمولا هم المان های فلزی در ساختمون اون ها دیده می شه و ساختمان اون ها به طور سنتی پیش ساخته هستن و در محل نصب می شن . 

اما برای برگر نوع اول که Diner style  هست، برگر بسیار معروف In-N-Out  رو بازسازی کردم. این برگر فروشی فقط در ایالت کالیفرنیا شعبه داره و به دلیل کیفیت بالا رشد اون سریع و قارچ گونه (ر.ک. مک دونالدز)  نیست. برای حفظ کیفیت، این رستوران شعبه ها رو فقط در شعاع اطراف کارخونه اصلی تامین مواد اولیه بنا می کنه و اون هم تا جایی که کامیون ها زیر یک روز بهش برسن و نه دورتر!.   دستور رو از سایت محبوبم برداشتم. در این برگر، گوشت برگر به دو قسمت تقسیم می شه و هر دو قسمت جداگانه روی چدن سرخ می شن، سپس پیاز خام ریز خلال شده به کار اضافه می شه و به همراه برگر می پزه و در نهایت دو تا برگر نازک روی هم قرار داده می شن و اون هم در حالی که پنیر بین اون ها واقع شده.

Pub style burger
برگر دوم بر خلاف نوع اول از گوشتی ضخیم با کراستی ضخیم در اثر سرخ شدن روی چدن و مرکزی تقریبا خام تشکیل شده. معمولا پیاز در این نوع برگر به کار نمی ره و هدف تجربه طعم گوشت هست. این برگر رو معمولا در بارها می شه یافت کرد.                  

13 April 2015

پیتزا با خمیر پرتزل


هفته پیش کرمونشاه  و سنگسر بودیم. لذا برای تنوع و در جریان یک سیاست چرخش به غرب، این هفته پیتزا و همبرگر داریم. برای شروع، این دوشنبه بدون گوشت رو با پیتزای با خمیر پرتزل آغاز می کنیم. دستور خمیر رو از اینجا برداشتم که یه دستور عمومی برای پرتزل نرم هست و من با اون پیتزا درست کردم. علاوه بر این دواستفاده، با این خمیر می شه نون ساندویچ و برگر هم درست کرد. نون برگر هوا شده با خمیر پرتزل عالی و خوشرنگ هست و حتما سعی کنید با همین خمیر درستش کنید. 


اما این اواخر پیتزا هات در جریان یه حرکت اهورایی، ده مدل طعم جدید به کراست(نون دور)  پیتزاهاش داده. طعم هایی از قبیل عسل و سیراچا، پرتزل نمکی، پارمزان تست شده، سیر و آویشن و قس علی هذا... . بنده دو تا طعم اولی رو طی سفری ملکوتی به پیتزا هات آزمودم و بسیار خرسند شدم و اینجا در صدد تولید اون ها بر می یام. درست کردن ورژن عسل و سیراچایی آسون بود و تنها باید خمیر رو با مخلوطی از عسل و سیراچا دو سه بار برس زد (عکس آخر). برای کراست پرتزلی ولی تصمیمم بر این شد که کل خمیر رو براساس پرتزل درست کنم و نتیجه هم عالی شد.


09 April 2015

ته چین سنگسری


بیانیه: این غذا بر اساس دیده های یک لر از ته چین سنگسری خورده شده در یک مهمونی طبخ شده و لزوما با ورژن اصیل قرابت کامل نداره.

اخطاریه: متن طولانی پیش رو! چون میانگین مطالعه ملت یک دقیقه در سال هست، بنده جسارت تخریب این آمار قهرمانانه رو ندارم و چکیده زیر رو در اختیار خوانندگانی که حال خواندن ندارن قرار می دم

چکیده: دوزل در مهمونی ته چین سنگسری دید. ته چین خوب بود. دوزل از پزنده دستور طلبید. دوزل غذا رو پخت و نتیجه عالی بود. شما هم بپزید.
                 
سنگسر شهری در استان سمنان هست که بعضا مهدیشهر هم نامیده می شه.  همون طور که اینجا عرض شد، پدر و مادر دوستانی ساکن اینجا از ایران به دیدار اون ها اومده بودن و ما روز اول سال نو مهمون اون ها بودیم. اون دوست با توجه به اطلاع از علاقه من به آشپزی گفت باید بیای ته چین سنگسری ما رو آزمایش کنی چون بی نظیر هست. من دعوت رو لبیک زدم البته پس ذهن و با توجه به خصلت شکاکی، نقش تعصبات محلی رو هم در بی نظیرپنداری ته چین سنگسری ناچیز ندونستم.

    روز موعود با جمعی انبوه دیگری از دوستان به خانه دوست شتافتیم. مراسم معارفه با توجه خونگرمی بنده و پدر و مادر سنگسری به خوبی پیش رفت و جو سنگین ناآشنایی زود شکست. فضای خوبی بود و کمی از خاطرات ایران زنده و آپدیت شدن. اونجا بود که با زبون سنگسری و گرامر عجیب و پیچده اش آشنا شدیم.  پدر سنگسری همچنین  ما رو در جریان تاریخ شهر و محصولات اون جا قرار داد. به قول پدر اون دوست،  مردم سنگسر تبحر خاصی در فرآوری شیر و تولید محصولات لبنی دارن. در ضمن ایشون خاطر نشان کردن که حتما بگم که در سنگسر محصولی لبنی به نام آرشه از تفت دادن پنیر درست می شه و متاسفانه شاهرودی ها مالکیت معنوی اون رو به نام خود ثبت کرده ان(نقل از پدر دوست سنگسری). تلاش من برای یافتن ردی از اون در اینترنت و پس از کاویدن در انبوهی از لینک آرشه ویلون تنها به این لینک محدود شد.       

وقت نهار شد و بر خلاف تصورم از ته چین (که چیزی مثل این هست) با دیسی از برنج زرد رنگ با انبوهی از گوشت و سیب زمینی درشت لابلای اون و کمی برنج قرمز رنگ برای تزیین مواجه شدم. کمی از اون چشیدم و با اولین قاشق از مزه اون حیرون شدم. ترکیبی جادویی از برنج زرد رنگ با طعم ادویه جات، گوشت بره با طعم ملایم سیر و بسیار خوب مغزپخت شده و در نهایت برنج قرمز رنگ ترش مزه به واسطه آب زرشک. اصولا در هر مهمونی دو روش متضاد رو در چالش با سفره می شه متصور شد:

الف) روش سانتیمانتالیستی تهرانی: از تمام غذاها به اندازه یک گنجشک برمی دارید و تک تک رو به نوبت می چشید و از سفره دور می شید و کنار می رید و در کنجی به آرامش از غذا لذت می برید. این روش از اروپایی ها کپ زده شده.  

ب) روش انتحاری لرستانی:  در این روش تنها از غذای محبوب تون که قطعا گوشت دار هست به وفور می کشید و به سرعت می خورید. در راندهای بعد اگر غذای محبوب هنوز بر سفره بود، باز هم از اون می کشید و در غیر این صورت سراغ غذای دوم محبوب تون می رید. اون قدر می خورید تا یا پس بیفتید و یا غذا تموم بشه. به دلیل طی این سلسله مراتب هست که لرها همواره سالاد رو آخر غذا میل می کنن. در حین صرف غذا از پای سفره تکون نمی خورید و بعضا حول سفره طوافی هم می کنید و یک چشم به سفره و یک چشم به بشقاب خویش می دوزید.
بنده به دلیل ژن لری، روش ب رو در مورد ته چین سنگسری اتخاذ کردم.

چو نیک بنگری این غذا قرابت عجیبی با بریانی هندی داره و جای تعجب هم نداره چون ریشه بریانی ایرانی هست و توسط پادشاهان مغول به شبه جزیره هندوستان راه یافته.  به هرحال تجربه خوبی بود و اصولا یکی از آرزوهای بنده این هست که روزی بتونم به اقصی نقاط ایران سفر کنم و با مردم محلی صحبت کنم و با غذاهای اون ها آشنا بشم و به بقیه معرفی کنم در این وب سایت.     

06 April 2015

نان خرمایی کرمانشاهی


در این دوشنبه بدون گوشت، نون یا به قول کرمانشاهی ها نان خرمایی داریم. این در بین تمام شیرینی های ایرانی، اعم از یزدی و قمی و تبریزی و اصفهانی، محبوب ترین شیرینی بنده هست. اصولا شهرهای مورد علاقه بنده به ترتیب و از نظر شیرینی جات سنتی ایرانی عبارت از کرمانشاه، یزد، لاهیجان و قم هستن و لذا اینجا تلاشی برای بازسازی نون خرمایی رو به نمایش می گذارم.

کرمانشاه آخرین شهری بود که بنده قبل از مهاجرت به ینگه دنیا به اون سفر کردم. یک روز پاییزی با پسرعموی لرم به این نتیجه رسیدیم که باید سری به اون یکی پسرعموی لر که اون  زمون در کرمانشاه دانشجو بود باید زد؛ لذا اسب رو زین کردیم و مثل دو تا لر پاکدل زدیم به جاده. یادم می یاد که مملکت ملتهب وقایع سال ۸۸ بود و بارها وسط جاده متوقف و بازرسی شدیم. خلاصه که ده ساعت بعد رسیدیم کرمونشاه و به لر سوم ملحق شدیم و یه ضرب رفتن طاق بستان. دو سه روز خوبی بود و اونجا دنده کباب و خورش خلال زدیم و سری هم به اون مغازه معروف شیرینی در بازار زدیم.

از دیگر خاطرات جالب، وانت های فروش مرغ زنده بود. دقیقا مثل اون وانت های مرسوم سبزی فروش که با بلندگو تبلیغ سبزی می کنن، اونجا وانت مرغ فروش مجهز به بلندگو و مرغ های زنده در سطح کوچه های شهر تردد می کردن. روند خرید هم این چنین بود: پس از انتخاب مرغ توسط  خریدار، مرغ نگون بخت وارد دستگاهی می شد و صدای جیغ و دادی از ناحیه مرغ به گوش می رسید و سپس مرغ پرکنده از ته دستگاه خارج و به مشتری تقدیم می شد.

برای تولید نان خرمایی یه دستور خیلی شایع در اینترنت رو که منبع خاصی هم نداره رو ملاک قرار دادم و پیش رفتم و نتیجه از نظر مزه خیلی خوب ولی از نظر ظاهر چندان دلچسپ نشد. در پایان اگر کرماشانی اصیل هستید، دستوری در خور برای تولید دنده کباب و خورش کباب برای بنده کامنت کنید   

02 April 2015

جوجه کباب حلزونی


بهار هست و بساط کباب رو باید الم کرد. خدمت شما عارضم که چندی هست که پخت جوجه حلزونی بسیار شایع شده و عکس های زیادی از این پدیده در شبکه های اجتماعی به چشم می خورن. نکته بارز این هست که در اکثریت اون عکس ها کباب های ملت فرم شکیلی ندارن و تنها در موارد معدودی یه کباب شیک و مجلسی رو می شه ملاحظه فرمود. این شد که تصمیم گرفتم بخت خودم رو در این ورطه بیازمایم و پس از چند تلاش بالاخره موفق به کشف فرمول موفقیت در راستای تهیه جوجه حلزونی بهینه شدم.

اما در عکس زیر یکی از دستورهای کتاب ناکامم  به اسم جوبیده(جوجه+کوبیده= جوجه با مغز کوبیده و خیلی شبیه به کباب نگینی موجود در بازار ) رو ملاحظه می کنید. در تست اولم سعی کردم که کبابی  قطور شبیه به این عکس ولی بدون مغز گوشتی رو درست کنم. نتیجه این شد که مغز کباب خوب نپخت و در ادامه مجبور شدم ضخامت رو به نصف کاهش بدم. به هرحال دستور خوب و متفاوتی هست و به خصوص با این دستور مارینیت شوید لیمو مایونزی بسیار هم خوشمزه تر می شه.