09 April 2015

ته چین سنگسری


بیانیه: این غذا بر اساس دیده های یک لر از ته چین سنگسری خورده شده در یک مهمونی طبخ شده و لزوما با ورژن اصیل قرابت کامل نداره.

اخطاریه: متن طولانی پیش رو! چون میانگین مطالعه ملت یک دقیقه در سال هست، بنده جسارت تخریب این آمار قهرمانانه رو ندارم و چکیده زیر رو در اختیار خوانندگانی که حال خواندن ندارن قرار می دم

چکیده: دوزل در مهمونی ته چین سنگسری دید. ته چین خوب بود. دوزل از پزنده دستور طلبید. دوزل غذا رو پخت و نتیجه عالی بود. شما هم بپزید.
                 
سنگسر شهری در استان سمنان هست که بعضا مهدیشهر هم نامیده می شه.  همون طور که اینجا عرض شد، پدر و مادر دوستانی ساکن اینجا از ایران به دیدار اون ها اومده بودن و ما روز اول سال نو مهمون اون ها بودیم. اون دوست با توجه به اطلاع از علاقه من به آشپزی گفت باید بیای ته چین سنگسری ما رو آزمایش کنی چون بی نظیر هست. من دعوت رو لبیک زدم البته پس ذهن و با توجه به خصلت شکاکی، نقش تعصبات محلی رو هم در بی نظیرپنداری ته چین سنگسری ناچیز ندونستم.

    روز موعود با جمعی انبوه دیگری از دوستان به خانه دوست شتافتیم. مراسم معارفه با توجه خونگرمی بنده و پدر و مادر سنگسری به خوبی پیش رفت و جو سنگین ناآشنایی زود شکست. فضای خوبی بود و کمی از خاطرات ایران زنده و آپدیت شدن. اونجا بود که با زبون سنگسری و گرامر عجیب و پیچده اش آشنا شدیم.  پدر سنگسری همچنین  ما رو در جریان تاریخ شهر و محصولات اون جا قرار داد. به قول پدر اون دوست،  مردم سنگسر تبحر خاصی در فرآوری شیر و تولید محصولات لبنی دارن. در ضمن ایشون خاطر نشان کردن که حتما بگم که در سنگسر محصولی لبنی به نام آرشه از تفت دادن پنیر درست می شه و متاسفانه شاهرودی ها مالکیت معنوی اون رو به نام خود ثبت کرده ان(نقل از پدر دوست سنگسری). تلاش من برای یافتن ردی از اون در اینترنت و پس از کاویدن در انبوهی از لینک آرشه ویلون تنها به این لینک محدود شد.       

وقت نهار شد و بر خلاف تصورم از ته چین (که چیزی مثل این هست) با دیسی از برنج زرد رنگ با انبوهی از گوشت و سیب زمینی درشت لابلای اون و کمی برنج قرمز رنگ برای تزیین مواجه شدم. کمی از اون چشیدم و با اولین قاشق از مزه اون حیرون شدم. ترکیبی جادویی از برنج زرد رنگ با طعم ادویه جات، گوشت بره با طعم ملایم سیر و بسیار خوب مغزپخت شده و در نهایت برنج قرمز رنگ ترش مزه به واسطه آب زرشک. اصولا در هر مهمونی دو روش متضاد رو در چالش با سفره می شه متصور شد:

الف) روش سانتیمانتالیستی تهرانی: از تمام غذاها به اندازه یک گنجشک برمی دارید و تک تک رو به نوبت می چشید و از سفره دور می شید و کنار می رید و در کنجی به آرامش از غذا لذت می برید. این روش از اروپایی ها کپ زده شده.  

ب) روش انتحاری لرستانی:  در این روش تنها از غذای محبوب تون که قطعا گوشت دار هست به وفور می کشید و به سرعت می خورید. در راندهای بعد اگر غذای محبوب هنوز بر سفره بود، باز هم از اون می کشید و در غیر این صورت سراغ غذای دوم محبوب تون می رید. اون قدر می خورید تا یا پس بیفتید و یا غذا تموم بشه. به دلیل طی این سلسله مراتب هست که لرها همواره سالاد رو آخر غذا میل می کنن. در حین صرف غذا از پای سفره تکون نمی خورید و بعضا حول سفره طوافی هم می کنید و یک چشم به سفره و یک چشم به بشقاب خویش می دوزید.
بنده به دلیل ژن لری، روش ب رو در مورد ته چین سنگسری اتخاذ کردم.

چو نیک بنگری این غذا قرابت عجیبی با بریانی هندی داره و جای تعجب هم نداره چون ریشه بریانی ایرانی هست و توسط پادشاهان مغول به شبه جزیره هندوستان راه یافته.  به هرحال تجربه خوبی بود و اصولا یکی از آرزوهای بنده این هست که روزی بتونم به اقصی نقاط ایران سفر کنم و با مردم محلی صحبت کنم و با غذاهای اون ها آشنا بشم و به بقیه معرفی کنم در این وب سایت.     



مواد لازم:

سه پیمانه برنج
یک عدد سیب زمینی بزرگ 
مایه گوشت( دستور در ادامه)
سیر ماست ( دستور در ادامه)
مایه زرشک و پیاز ( دستور در ادامه)   

مایه گوشت:
یک کیلو گوشت بره با استخوان
یک عدد پیاز، ریز خرد شده
دو عدد برگ بو
یک فروند چوب دارچین
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا(اختیاری) 
  یک شاخه رزماری (اختیاری)

سیر ماست:
یک دوم پیمانه ماست پرچرب
یک خوشه سیر در هاون کوبیده
چند شاخه برگ سیر تازه، ریز خرد شده (اختیاری)   

مایه زرشک و پیاز:
یک دوم پیمانه زرشک خشک
یک دوم پیمانه پیاز داغ


به قول بابای دوستم، گوشت قبل از ورود به ته چین باید دو سوم پخته باشه. بدین منظور گوشت رو با پیاز و ادویه جات ذکر شده در دستور (تمام مواد زیرعنوان مایه گوشت) و به همراه با یک لیوان آب روی حرارت ملایم قرار می دیم تا کمی بیشتر از نیم پز پخته بشه. پخت تا جایی باید باشه که بشه اون رو با پررویی خورد ولی بافت اون کاملا سفت و تجربه خوردن اون هم کاملا جانگداز باشه. در اواخر پخت در ظرف رو بردارید تا آب گوشت کاملا کشیده بشه. در ضمن من اینجا به جای گوشت بره سنگسری از ماهیچه گوساله استفاده کردم و از این کرده خویش هم نادمم. دلیل این کار هم این بود که در آخرین لحظات تهیه مواد اولیه، ناگهان قحطی گوشت بره به سوپرهای شهر افتاد و اصولا هیچ کدوم گوشت بره تازه نداشتن. مغازه عربی هم یه لنگ یخ زده به اندازه گرز رستم در جنگ با افراسیاب رو ته فریزرش داشت. بنده با درایت دوزلی تهدید رو تبدیل به فرصت کردم و این غذا رو به جای بره سنگسری با گوشت گوساله تگزاسی هم آزمودم. نتیجه بد هم نشده و گویا این غذا با گوشت گوساله هم قابل تهیه هست.

این غذا از سه قسمت اساسی تشکیل شده، گوشت بره با ادویه جات، مایه آب زرشک و پیاز و در نهایت سیر ماست. سیر ماست عبارت از سیر در هاون کوبیده و به ماست افزوده هست.  گوشت نیم پز به این مایه آغشته و لابلای برنج مدفون می شه.  من اینجا کمی برگ سیر تازه هم به سیر ماست افزودم ولی این اجباری نیست و در دستور جزو مواد اجباری ذکر نشده. کف دیگ هم معمولا سیب زمینی چیده می شه تا گوشت در تماس مستقیم با کف دیگ نباشه. به نقل از مادر دوستم: در مواردی چغندر و بادمجان هم بسته به ذائقه شخصی در زیر غذا قرار داده می شه. البته کاربرد این موارد اصیل تر هم به نظر می یان چون از ورود سیب زمینی  به ایران چند دهه بیش نمی گذره.    

اما نقطه عطف این غذا، برنج ترش مزه و قرمز رنگ کنار اون بود. در ورژن اصیل کمی از برنج با آب زرشک تازه مخلوط و روی توده برنج اصلی دم و کنار غذا سرو می شه.  اما من که آب زرشک تازه نداشتم! می شد تسلیم شد و یا مثل بنده با ذکر واژه "زرشک!" به مشکل پیش رو، فقدان آب زرشک تازه رو با پوره کردن زرشک خشک با مقداری آب جبران کرد. میزان آب افزوده فقط تا حدی باید باشه که پره مخلوط کن بتونه بچرخه. سپس این مایه ملکوتی رو با پیاز داغ مخلوط کرده، کنار گذاشتم.

خیل خوب! گویا تمام موارد برای هوا کردن ته چین سنگسری محیا هست! 

سیر ماست رو با گوشت مخلوط کنید. 

یک چهارم از برنج آبکش شده رو جدا و با مایه زرشک پیاز مخلوط کنید. سیب زمینی رو کف ظرف بچینید و کمی روغن و کف گیرکی برنج روی اون ها بریزید. راستی برای این ته چین باید برنج رو زبرتر برداشت.  سپس کل گوشت رو به همراه تمام ماست کف ظرف رو روی کار بریزید. 

سپس مابقی برنج رو روی کار بریزید و مایه برنج قرمز رنگ رو روی کار پهن کنید

برنج رو به مدت یک ساعت و نیم روی شعله ملایم دم بدید. دقت کنید که این غذا به صورت چلویی و در دیس سرو می شه و هدف به رخ کشیدن ته دیگ اون نیست. نکته آخر اینکه که اگر دقت کنید در ته چین گوشت چون گوشت ها ریزتر و بدون استخوان بودن، می شد گوشت رو به صورت خام چید ولی این مورد متفاوتی هست و اگر چناچه گوشت شما مثل اون مورد ریز باشه احتیاج به نیم پز بودن گوشت نیست.   


در خاتمه یک تست دوم در ابعاد کوچکتر با مرغ هم درست کردم و اون هم عالی شد. در این تست ته دیگ رو هم به رخ کشیدم.                                      


10 comments:

elaheh said...

نکنید این کار‌ها را دوزل جان، من چه کار کنم که نه گوشت بره مناسب دارم و نه وقت پختن!

این غذا رفت که واسه یه مهمونی‌ درست بشه، راستش من یه مشکل اساسی‌ با گوشتهای برّه‌ اینجا دارم و نمیدونم کدوم قسمت بره واسه چی خوبه، ترکیب گوشت چرخ شده رو هم که اصلا نمی‌فهمم، به همین دلیل بیشتراز گوشت سر دست استفاده می‌کنم، نتیجه گر‌ چه خوب هست ولی‌ به خوشمزگی غذاها توی ایران نمی‌شه، ممنون میشم که راهنمایی فرمائید، باشد که به راه راست هدایت گردم.



راستی‌ اون بریانی شما رو هم من درست کردم، خوب بود!

درود

Doozel said...

بنده شخصا زیاد با بوی گوشت مشکلی ندارم .
برای خورش حتما از گوشت شونه بره که اینجا به
Lamb shoulder
موسوم هست استفاده کنید . برای چلو گوشت و امثالهم از ماهیچه و ساق که به
Lamb shank
موسوم هست استفاده کنید
اگر با بو مشکل دارید سراغ رون که به
Leg of lamb
موسوم هست نرید
برای شیشلیک هم سراغ
Lamb chops
رو بگرید که البته بسیار گرون هست و سیخی ۲۰ دلار برای شما آب می خوره

Doozel said...

در نهایت برای این غذا برای یه مهمونی آبرومند ، حتما از گوشت شونه گوسفند استفاده کنید

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...

چه خوب دارم موادش را دوزل جان
زرشک را پوره کردم همین الآن
دنگ و دنگ هونگ و دسته آن
بکرد له سیر ریختم تو ماست یونان
ندارم سیب زمینی و بجایش
تو یخچال حاضره دو تا بادمجان
مهمتر از همه نیم کتف گوسفند
ز کنج فریزر آمد به میدان
سه چار ساعت دیگه مریدتان شف
رود به راه لر نه اهل تهران

Mariam A said...

استاد دوزل گرامی
عالی دستت طلا
ممکنه بفرمایید یک خوشه سیر یعنی چقدر؟
منظور بوته است؟
یک حبه است ؟
هیچکدام؟
همه موارد =)

امضا: دلاور چهارم

Doozel said...

نیرنگ عالی بود. اون شعر اول هم که به جای هون مخلوط کن داشت و پاک شد هم بد نبود

Doozel said...

خانم مریم
گزینه الف صحیح می باشد

ghazal said...

واقعا عالی! من ایران که بودم سمنان زندگی میکردم که حدودا 10-15 دقیقه با سنگسر فاصله داره. البته این مدل ته چین رو نخوردم تمام این سالهایی که اونجا زندگی کردم. اما سنگسریها یک مدل ته چین بسیار خوشمزه داشتن که پر هز زیره و روغن حیوانی و گوشت تازه بره بود.واقعا هم که من نظیر گوشت گوسفند سنگسر رو هیچ جا نخوردم! البته برای اون مدل غذا،برنج رو توی دیگهای بزرگ دم میکردن و گوشت بره رو هم خام و با کلی ادویه میذاشتن لای برنج ومیذاشتن آروم دم بکشه.

SONA HATAMI said...

عاليه مخصوصا تفاوت رنك زير كوشت و برنج روى كوشت
ميشه مجلسى سروش كرد