04 May 2011

بریانی(هندی) بره

بریانی(هندی) بره

ماه دیگه ، دقیقا یک سال از وب لاگ نویس شدن من می گزره. آدم اصولاهر وقت می خواد یه وب لاگ آشپزی باز کنه یا یه کتاب آشپزی بنویسه ، یه سری دستورها رو از قدیم توی ذهنش داره  و یه سری ایده هم به مرور زمان خودشون می یان . خلاصه کلام اینکه این بریانی از اون دستورها بود که توی ذهن من بود. و از چند سال پیش درستش می کردم . دیگه امروز تصمیم گرفتم منتشرش کنم . این دستور نتیجه بارها تجربه کردن من هست و خیلی بهش مفتخر هستم 
:اندر بریانی

کلمه بریانی ریشه فارسی داره و خیلی ها ریشه این غذا رو ایرانی می دونن . البته طبق معمول اختلاف بر سر ریشه این غذا هست ولی نظریه ایرانی بودن اون از همه قوی تر هست و بر بقیه می چربه . این غذا احتمالا از طریق دریانوردان عرب از جنوب و از طریق افغانستان از شمال وارد شبه جزیره هندوستان شده. اگر هم حتی این غذا ریشه ایرانی داشته باشه ، به نظر در ایران به فرا
موشی سپرده شده و توسط انگلیسی ها و به واسطه هندوستان جهانی شده


بریانی اصولا توی ظرف سفالی و توی یه محیط کاملا مسدود بخار پز می شه . مسدود کردن ظرف معمولا توسط خمیر صورت می گیره . بدین صورت که ظرف پر از برنج می شه و روی اون رو خمیر می گیرن تا بخار فرار نکنه. به این روش پخت در اصطلاح هندی میگن دامDum  
جالبه که بدونید کلمه دمپخت هم از این ریشه هست
این هم طریق خمیر گرفتن از این بلاگ فخیمه 


:جمع بندی 

 کشف کردم که دمپخت و بریانی هم ریشه هستن و از تاثیر فرنگ های ایرانی و هندی و مغولی بریانی فعلی به وجود
 اومده. من معمولا سعی می کنم منصف و منطقی باشم و شرایط رو به عنوان یه ناظر بی طرف بسنجم.  به نظر می یاد که بریانی یکی از تاثیرهای آشپزی ایرانی بر آشپزخونه هندی باشه  
   
اما چی می خوایم؟ ظرف سفالی ! کی بهتر از رفیق قدیمی آرام پز سفالیم؟ ظروف سفالی و سنگی هم کاملا جوابگو هستن . البته چون دیگ سنگی گرونه، یکی از اون دیگ های سفالی همدانی کاملا جواب گو هست . خاصیت سفال اینه که حرارت رو جذب خودش می کنه و به مرور و ملایمت آزاد می کنه. این مورد رو در یک گوشه دیگه آشپزی ایرانی یعنی دیزی هم می بینیم  



       

مواد لازم :

دو پیمانه برنج ترجیحا باسماتی
یک چهارم پیمانه روغن مایع نباتی
دو عدد ماهیچه بره با استخوان
یک قاشق غذاخوری شکر 
یک قاشق غذاخوری زیره 
یک قاشق غذاخوری پودر فلفل قرمز 
یک قاشق غذاخوری گرم ماسالا  
یک قاشق غذاخوری پودر کاری 
یک عدد پیاز متوسط ریز خرد شده 
یک قاشق غذاخوری سیر له شده
یک قاشق غذاخوری زنجبیل له شده 
یک عدد فلفل سبز تند بزرگ (یا دو عدد هالوپینیو ) ریز خرد شده
دو قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده 
دو سوم پیمانه ماست 
دوازده دانه میخک(خیلی ضروری)


موارد اختیاری:


  پنج عدد رازیانه ستاره ای ( نسبتا ضروری )
چند عدد سیب زمینی ریز 
چند عدد گوجه فرنگی 
یکی دو عدد لیموی سبز تازه (ضروری)



نصف برنج (یک پیمانه) رو آبکشی بپزید . عجب عکسی 


همیشه مواد رو قبل از شروع به پخت آماده کنید . به خصوص در دستورهای شلوغی مثل این 
من کمی هم گی (بر وزن بی در "شعبون بی مخ "  ) زدم . البته در دستور ذکر نشده . این، کره خالص بدون ذرات شیر هست و شبیه روغن کرمانشاهی 


وقتی روغن داغ شد . گوشت رو طلای کنید . نمک یادتون نره 


داخل دیگ سفالی بزارید 


به همون تابه شکر بزنید . شکر باعث می شه ادویه ها طعم شون بهتر در بیاد 
ادویه ها رو اضافه کنید و تفتی بدید 
پیاز، سیر و زنجبیل رو اضافه کنید . گیر ندید! چند تا گشنیز رفت توش دیگه . نمی شه که هم آشپزی هم عکاسی کنم 
وقتی پیاز سبک شد ، فلفل رو اضافه کنید 
و بعد گشنیز و اگه استفاده می کنید سیب زمینی و گوجه و لیمو سبز یا زرد . لیمو رو یه دوست در فستیوال دیوالی در انگلیس یاد من داد . مزه ای توی مایه های لیمو امانی می گیره . بد نیست 
بعد از یکی دو دقیقه از روی حرارت بردارید و ماست رو اضافه کنید 


نه! اثر پیکاسو نیست! کار دوزل خودمونه
این اثر هنری رو روی گوشت بریزید 
میخک و رازیانه رو روش بریزید و نصف دیگه برنج رو خشک روی مواد پهن کنید . میخک خیلی مهمه و یه طعم تقریبا دودی و خیلی معطر به برنج می ده . نکته مهم اینه که میخک هم در این پروسه می پزه و طعمش عوض می شه. نکنه یه وقت میخک نزنید ها!!ا  
اگه خواستید می تونید برنج رو خیس هم بکنید . معمولا در هندوستان برنج رو از شب قبل خیس می کنن . البته من لزومی به این کار ندیدم 
این کشف من بود . نیمه آب کش شده رو روی کار می ریزم تا برج بافت یکسانی بگیره . چون برنج خشک در تماس با مایع مرطوب هست ، اگه آبکشی باشه خمیر می شه . برنج بالایی ولی،  در تماس با اون مایع نیست 
حالا درش رو خمیر بگیرید!!!!۱
 شوخی کردم ! راه داره ، لزومی به کثافت کاری نیست 
این هم راهش : کاغذ روغنی و جسم سنگین . مطمئن بشید که هیچ منفذی برای فرار بخار نیست و گرنه برنج خام شما مثل ساچمه می شه 
این هم حلقه امنیتی دوم . آرام پز رو روی درجه آرام بزارید و از شب تا صبح بپزید
 طرح کلی عملیات: روشنش کنید و برید بخوابید ، فردا صبح بریانی تحویل بگیرید 
فردا صبح : عجب ته دیگی هم داد بغلش 
به لطافت  گوشت نگاه کنید و عبرت بگیرید 

21 comments:

Leila Manoochehry said...

Looks so tasty and yumy, I should make this lamb. I love the way you discribe things.
Thank you Piccaso-Doozel!

hamkok said...

وای عجب غذای چرب و لذیذی ... دلم خواست ... کاش نزدیک بودیم ما را هم دعوت میکردید

Ashpaz said...

وای این محشره کاش منم رفع سفالی داشتم ،بدنه رفع سفالی نتیجه نمیگیرم؟
خیلی عالی شده مرسی

leili said...

kheili mamnon ..ke enghadr ba safa tozih midid,yani en neveshtane shoma ye chizee baray khoodesh...enshalah ke hamishe haminghadr v bishtar dameton garm baashe...
zendeh bad DOOZEL

Doozel said...

Thank you all ladies!

Doozel said...

خانم یاسمن
شما به راحتی و با قیمت کم می تونید یکیش رو تهیه کنید . واقعا پر کاربرد هست
http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_ss_i_3_20?url=search-alias%3Daps&field-keywords=clay+pot+slow+cooker&sprefix=clay+pot+slow+cooker

maryam said...

سلام
مرسی از دستورهای جالبتون و مخصوصن لینکهایی که به وبلاگها و سایتهای دیگه میدید در میون متن
من از اون پست مرغ در فر و ویدئوی مربوط به اون خیلی استفاده کردم و شروع خوبی شد برام...
---
من برای تخصیل هند هستم و میبینم که مردم توی یک چیزی شبیه به زودپز خودمون ماتن بریانی را میپزند دوست دارم ببینم چطوری هست اون یا چیزی در موردش شنیدید یا نه
---
اینجا من یک جور شیرینی یا حلوا به ذعم اینها خوردم من شبیه به حلیم خودمون بدون گوشت البته و توش اتفاقن این گی خیلی بکار میره
از یک جور دال درست میشه به اسم چننا دال و هل و دارچین و خامه و فکر کنم همین ...
مزه اش دقیقن شبیه به حلیم ِ دارچین و شکر زده است

Doozel said...

خانم مریم
در مورد زودپز نشنیده بودم . اون طور که شنیدم ، بریانی رو معمولا توی ظرفی شبیه به دیزی و داخل تندور درست می کنن. دسرهای هندی رو دوست ندارم چون اون ها هم مثل ما اصولا دسر پز نیستن. ولی درباره این دسر تحقیق می کنم ببینم چیه . مرسی از کامنت شما

s said...

واقعا یک سال شد؟؟؟؟؟؟؟چقدر زود!!!!!!!!

Doozel said...

آره ماه دیگه می شه یک سال . خیلی هم زود گذشت

Ashpaz said...

zarf sofali kharidam merci az shoma bekhatere in ghaza haey khoshmazeh ,hatman emtahan mikonam natijasho minevisam.

elaheh said...

salam
man farda in dastoore shoma ro ejra khaham kard , 2 ta soal daram :
aval inke aram paze man 2 ta daraje bishtar nadare tooye dastooye englisi neveshte boodid "the lowest possible heat for 6 hours " hala ba aram paz fakasani man rooye low heat ham bayad 6 saat bepaze? albateh doode in aram jan az konde pa misheha!
in ghaza vase chand nafar adame por khore?
dar zemn tooye matne farsi ,limoo ro nagoftid bayad khord konim? hame ke mesle shoma vared nistan momkene limoo doroste bere tooye ghaza [ az yeki mesle man ke aslan baeed nabood]
mamnoonetoon hastam
elahe

Doozel said...

بسته به نوع آرام پزتون داره. بایدیکبار درست کنید تا حساب کار دستتون بیاد. ارتفاع محل سکونت شما هم بی تاثیر نیست .دفعه اول با همون حرارت ملایم بپزید ، ناپخته بود دوباره به پختن اون ادامه بدید. این غذا برای چهار نفر آدم معمولی و دو عدد آدم غیر معمولی کافی هست . همیشه در صورت شک به عکس ها نگاه کنید . توی عکس ها لیمو قاچ شده

elaheh said...

mamnoon!

mahsa z said...

راستش من هم بریانی و هم ساچمه تحویل گرفتم با اینکه راه فرار بخار رو بسته بودم ولی ظاهرا فرار کرده بود چون یه کمی از برنجهای روی غذا نپخته بودن ولی غذای خیلی خوشمزه ای بود. حتما دوباره درستش میکنم.

Amir Sharifi said...

ممنون از این دستور عالی‌ آقای دوزل. با اینکه من این بریانی را روی اجاق برقی‌ با قابلمه تفلون و در مدت زمان کمتر (۴ ساعت) پختم، بسیار عالی‌ و لذیذ در آمد. با توجه به کمبود وسائل، همهٔ برنج را آبکش کردم.

استاد معادل این بریانی در آشپزی ایرانی‌ همون تهچین گوشته، درسته؟

Doozel said...

ممنون امیر از لطف شما. بله به نظر می رسه ورژن ایرانی شده بریانی ته چین گوشت یا غذایی مثل این ته چین گوشت و چغندر باشه

http://www.shamshiricafe.com/2010/07/persian-home-cookingbeetroot-lamb-shank.html

Behnaz said...

mishe modele aram pazetoon ro bedoonam lotfan?

Doozel said...

crock pot
بهترین هست . اگر مارک دیگری هم می خرید فقط دقت کنید دیگ اون سفالی باشه

Behnaz said...

dozel jan 'glazed ceramic' hamoon sofal mahsoob mishe?

Doozel said...

بله

Share It

My Blog List