13 May 2011

Pistachio Parfait- پارفه پسته ای





پارفه پسته با سوس زعفران و بیسکویت باقلوا


پارفه

طبقه معمول ریشهٔ فرانسوی داره به معنی‌ (کامل و بینقص- پرفکت)

طبقه بندی

دسرهای فیریزری که با شیره و خامه فرم گرفته تهیه میشن

با پورهٔ میوه یا خمیر آجیل(فندق، پسته، پسته‌شامی..) مزه دار میشه

بافت بسیار لطیف داره و قبل از سرو از فریزر در میاد چون در هوای بیرون زود آب می‌شه. خیلی‌ها معتقد هستن که مثل بستنی هست. البته مواد تشکیل دهند خیلی‌ به بستنی شبیه هست با این تفاوت که بستنی باید بطور متناوب همزده بشه تا کرمی بشه ولی‌ این دسر بدون این کار کرمی هست

اصولاً با پورهٔ میوه یا "پرلین" مزه‌دار میشه

توی دنیای قنادی برای خودش مقام‌و درجه ای داره و شفها خیلی‌ دوسش دارن به دلیل اینکه، خیلی‌ زود آماده میشه، خیلی‌ خوشمزست و طرفدار داره، به راحتی‌ فرم قالبو قبول میکنه، و از همه مهمتر که توی فریزر نگهداری می‌شه بدون دلواپسی از اینکه ممکن خراب بشه



ترکیبات

زرده تخم مرغ ۱۵۰گ

شکر ۸۰گ

پرلین پسته(خمیر پسته) ۴۰گ

خامه(فرم گرفته- مدیم)۳۵۰گ

ژلاتین ورقه ۱


خامه رو تا حدی که هنوز خیلی‌ سفت نشده بزنید(مدیوم)،بذارید توی یخجال




زرده رو توی ظرفی‌ که می‌خواهید بزنید بریزید

ژلاتین را روی آب خیلی‌ سرد(ترجیحا یخ)بریزید تا نرم شه

زرده رو شروع به زدن کنید
آب و شکر رو توی قابلمهٔ دسته بلند(اونایی که مخصوص سس هست- ساسر-)بریزید با حرارت ملایم بذارید بجوشه ولی‌ غلیظ نشه(۱۲۱درجه سانتیگراد)ا

شیره داغ رو خیلی‌ آهسته ولی‌ پیوسته وارد زرده کنید و همچنان میکس کنید تا زرده براق و لطیف بشه

ژلاتین نرمو با دستمال خشک کنید که آب نداشته باشه و قبل از اینکه زرده سرد بشه توش حل کنید





پرلین رو اضافه کنید

خامه رو اضافه کنید و سریع اما ملایم هم بزنید(مایه تقریبا شلی هست اولش)ا





توی قالب سیلیکونی بریزید تا راحت از توش دربیا

روشو صاف کنید بذارید فریزر به مدت ۴-۶ ساعت (بستگی به دمای فیریزر داره)ا

به راحتی از قالب در بیارید










پارفه پسته با ورقه راز بری، ژلهٔ نارگیل و کمپوت آناناس شف آنتونیو باچور این بشقاب رو چیده

سه نمونه بشقاب دسر رو گذاشتم تا تنوع سرو و چیدمان این دسر ساده رو ببینید




پارفه پسته با نارگیل و آناناس





Leila Manoochehry

Frozen dessert/book by The Culinary Institute of America (Author), Francisco J. Migoya (Author)

Chef Antonio Bachour(pastry chef)




4 comments:

Doozel said...

simply delicious!simple and delicious yet elegant!

Leila Manoochehry said...

Thanks Doozel:)

fatima said...

سلام و ممنون بابت دستور جالبتون.
فقط میخواستم ببینم این دستور چه مقدار آب باید با شکر بذاریم بپزه؟؟ مقدار آبش چقدره؟ و این که یک واد این رسپی چقدر پارفه بهمون میده؟

Doozel said...

من دقیق اطلاع ندارم چون پست من نیست