18 May 2011

ترشی انبه

جناب کاوه ، افشاگر راز ترشی چهار میلیونی، این بار ترشی انبه رو به ما می آموزد
:چنین گفت کاوه


در برخی از مناطق جنوبی ایران ، به مانند سرزمین هند تهیه و مصرف ترشی انبه مرسوم است، ولی چون تولید انبه در کشور ما بسیار محدود است و انبه تولید داخل عملا تنها به مصرف محلی و وبومی میرسد، در اکثر نقاط ایران مردم آشنایی چندانی با این ترشی ندارند. من در تهران تنها در رستوران نایب نام این ترشی فوف العاده رو در منوی غذا دیده ام.در این پست دستور درست کردن این ترشی رو به شما یاد خواهم داد. برای تهیه ترشی، نیاز به چاغاله انبه که عبارت از انبه نارس سبز و کوچک است(نصف مشت) دارید. به انواع مختلف میتوانید ، با چاقو انبه را برش دهید.

اگر بخواهید ترشی ساده درست کنید معمولا انبه را از بالا چهار قسمت میکنند (همراه با هسته که هنوز نرم و قابل برش است)و با سیر ونمک در سرکه می اندازند و حسب سلیقه مقداری مویز هم اضافه میکنند تا محصول نهایی ترش و شیرین شود. ولی من در این پست میخواهم دستور ترشی با تمبر هندی و همگن را آموزش دهم. در نتیجه انبه را به صورت قطعات باریک، شبیه انگشت دست برش میدهم و هسته آن را دور میریزم 










پس از خرد کردن ، انبه ها را نمک میزنیم ، تا آب اضافی خود را از دست بدهد.نمک باید به میزانی باشد که طعم انبه ها پس از دفع آب اضافی شور باشد تا فاسد نشوند. بعد از چند ساعت که که انبه ها حسابی آب انداخت ، در آفتاب به مدت۲-۳  روز پهنشان میکنیم تا خشک شوند

 بعد از خشک شدن انبه ها را یا ترشی میکنیم یا اگر فعلا فرصت نباشد ، جهت احتیاط در جای مناسبی میگذاریم که هوا بخورند.خوب چاغاله ها ی خشک شده ما حاضر است. تا اینجای کار را میتوان به صورت آماده تهیه کرد. من در بازار سنتی آبادان و میناب خودم فروش چاغاله خشک انبه را دیده ام. ولی من تا اینجای کار رو مجانی رفتم!!!!!۱ 
چون برای سفر نوروزی به کشور نیکاراگوئه رفته بودم و اونجا انبه هر ۵۰ عددش معادل ۲۵۰ تا تک تومن بود!!!!! => بهترین و سبک ترین چیزی که به یادگار از اونجا میشد آورد انبه خشک کرده بود.




از سفر برگشتیم و حالا وقتشه ترشی رو درست کنیم. انبه ها را 24 ساعت در سرکه میخوابانیم تا دو مرتبه حجم بیابند.حدود دو برابر ارتفاع انبه ها در ظرف، سرکه اضافه کنید و ۲۴ ساعت  رها کنید تا انبه ها کمی به بالاتر از ارتفاع سرکه برسند 



برای حدود یک کیلوگرم انبه خشک سه بسته تمبر هندی هم در سرکه میخوابانیم و سپس با دست ورز میدهیم و عصاره آن را توسط صافی جدا میکنیم 

 انبه های ما حسابی در سرکه باد کردند و همه چیز آماده درست کردن ترشیه

 برای ادویه میتونید از همون ادویه ترشی ایرانی استفاده کنید ولی چون ترشی اصالتا هندی هست من یک کاری هندی تهیه دیدم و کوبیدم و استفاده کردم حدود نصف کاری، تخم گشنیز است و باقی انواع فلفل های هندی موجود در عطاری های قابل دسترس برای من از سیاه و سرخ و سفید و .... که نام های ثقیل دارند و الان یادم نمیاد!!!!!! ولی اگر کسی خواست بگه ،میرم از عطاری اسمهاشون رو میپرسم و یاد داشت میکنم!!! این فلفل ها اکثرا معطر هستند تا تند، و تنها نام فلفل دارند میتوانید مثل من کمی هم رزماری اضافه کنید و در صورتی که مثل من از میخک بدتون نمیاد ، کمی هم میخک.کمی هم پودر یا تازه زنجفیل میتوانید برای بیشتر شدن حال و هوای هندی اضافه کنید.به جز رزماری و تخم گشنیز بقیه موادی که در این مخلوط میبینید فلفل های هندی هستند. به هر حال برای ادویه ترشی از موادی استفاده کنید که دوست دارید و از بوی آن لذت می برید و لازم نیست حتما از کاری های مشهور و از قبل آماده استفاده کنید. کاری که من تهیه کردم فوق العاده با ذائقه خودم جور از آب در اومد در حالی که کاری استانداردی نیست و انتخاب خودمهاز دو تفر هم که خواستم تست کنند هر دو گفتند که بوی خیلی جالبی پیدا کرده..

 ادویه و انبه و تمبر هندی و چند بوته سیر را مخلوط کرده و با حرارت ملایم پس از به نقطه جوش رسیدن ، به صورت درب بسته به مدت ۲ ساعت می پزیم

 پس از خنک شدن یا مثل من با گوشکوب برقی یا با مخلوط کن ، ترشی را همگن میکنیم تا آماده مصرف شود




مصرف این ترشی با چلو کباب فوق العاده لذت بخشه

نوش جان

کاوه




2 comments:

Maral said...

واااااای خدای من!!!!! یاد قره قوروت افتادم که تا اسمش میاد بزاق دهن آدم ترشح میشه :))))

تخم گشنیز به نظر من یکی از خوشمزه ترین و خاص ترین مزه های دنیا رو داره. من می ذارم همراه برنجم دم بکشه !! عالیه!!!
همیشه امیدوار بودم یه روز از این ادویه استفاده کنید :D

غذا سراغ ندارید توش تخم گشنیز داشته باشه؟؟؟؟

Doozel said...

توی اکثر غذاهای هندی به کار می ره . توی پودر کاری و گرم ماسالا هم وجود داره

Share It

My Blog List