31 October 2016

سالاد مرغ با چیلی


این دستور رو می شه در سلسه دستورات "همین جوری یهویی" کنجوند. پس از پست چیلی کن کارنه چند روز پیش، کودک درونم مشغول به بازی با مواد زیاد اومده (فلفل های خشک و تر برای درون چیلی و خامه ترش برای روی کار) از اون پست شد و لذا این سالاد مرغ تند و تیز درست، پسندیده و ماحصل لاجرم در اینجا پست شد. شما قطعا با سالادهای مرغ بنده از پیش آشنا هستید و لذا این پست ادامه ای بر اون پست هست.            

27 October 2016

چیلی کن کارنه


ترجمه تحت اللفظی چیلی کن کارنه می شه: فلفل با گوشت (و نه گوشت با فلفل)!. با توجه به این مهم، خواننده محترم باید بر اهمیت کاربرد اعضای متفاوت خانواده فلفل در شکل های متفاوت (تازه و خشک) آگاهی پیدا کنه. این طور نیست که یه قاشق فلفل قرمز بزنیم تنگ واویشکا و خوراک چیلی تحویل بگیریم!. نه جانم! حساب کتاب داره کار!.

 چیلی کن کارنه غذای رسمی ایالت تکزاس هست و به مانند تمام غذاهای one-pot  (غذاهایی مثل آش و خورش خودمون که در یک دیگ، طی فرایند پخت طولانی و به مدد مواد اولیه متنوع و پرشمار درست می شن)، تنوع در اون بی شمار هست و ورژن های شخصی زیادی از اون هم قابل مشاهده. لذا این ور، همواره شاهد برپایی مسابقات چیلی پزی در تمام سطوح ممکن هستیم.  بزرگ ترین منبع تنوع، کاربرد ترکیبی از انواع متفاوت و پرشمار فلفل های خشک در دسترس هست.

در خاتمه باید عرض کنم که چیلی اصیل با گوشت قیمه شده درست می شه و لوبیا هم نداره (منبع: دکتر شلدون کوپر). اینجا برای سادگی، من یه مدل ساده تر با گوشت چرخ کرده و تنها یه نوع چیلی خشک ارایه می دم. غذای خوبی هست و می تونه سر انواع فرم (با برنج، چیپس، پاستا، هات داگ...)  سرو بشه.                   

20 October 2016

ساندویچ گوشت و قارچ با پیاز کاراملی


شمشیری تقدیم می کند: ساندویچ گوشت بریز شده با قارچ، سرو شده با پیاز کاراملی و پنیر!. ساندویچی بر این وزن رو چندی پیش در رستورانی خوردم؛ در حین عملیات، حالتی شبیه دژاوو بر من مستولی شد  و من رو یاد ساندویچ های رست بیفی که قدیم ها در کوچه پس کوچه های جلفای اصفهان می خوردم انداخت. ساندویچ های رست بیف فوق الذکر فی الواقع و از منظر تکنیکی، در مقوله رست بیف نمی گنجیدن چون گوشت اون در زودپز پخت و فی الواقع بریز می شدن. لذا این ساندویچ رو به یاد اون ساندیچ ها و در راستای تبرای از سوسیس و کالباس، این دو پارادیم غالب در مکتب ساندویچ خوری، و باهدف ارایه ساندویچ های مدرن و متفاوت پست می کنم.           

17 October 2016

Levain کوکی شکلاتی به سبک قنادی


در این دوشنبه بدون گوشت ، یه کوکی خیلی مخصوص، با داستان خاص خودش رو به شما معرفی می کنم.  قنادی Levain  بدون شک در لیست جاذبه های برتر شکم پرستانه نیویورک قرار می گیره و اون هم به دلیل کوکی های چاق و تپلی که از برون کاملا برشته و ترد و از درون بسیار نرم و حاوی مقادیر متنابهی شکلات مذاب هستن. اگه تا به حال توانمندی خود رو در مقوله کوکی به چالش عملی کشیده باشید، به فراست در یافته اید که کوکوی های کلاسیک تمایل به پهن و نازک شدن در حین پخت دارن. فی الواقع شما پخت رو با قرار دادن یک گلوله از خمیر در سینی فر شروع می کنید و در پایان یک کوکی گرد و مسطح تحویل می گیرد. بنابراین برای تولید کوکوی های ضخیم باید تغییرات اساسی در فرمول داده بشه (کاهش چربی و افزودن آرد).

مخترعین این کوکی دو خانم ورزشکار و دونده هستن. در رشته های استقامتی (مثل سه گانه دو، دوچرخه و شنا) دریافت کالری بالا و کم حجم در حین تمرین و مسابقه حیاتی هست و این مهم انگیزه اون ها برای اختراع این کوکی بیان شده. محبیوبیت این کوکی در بین آشنایان، مشوقی برای تبدیل اون ها به منبع یه تجارت پرسود و به واسطه تاسیس کردن قنادی Levain بوده.  بنده دستوری مناسب از اینجا یافتم و آزمودم و نتیجه هم به اصل اثر وفادار و بسیار نزدیک بود. امیدوارم شما از داستان این دو دوست، پیغام  ورزش کردن رو هم علاوه بر نیازعاجل به خفه کردن کوکوی های ضخیم استخراج کنید.                   
صحنه دلخراش روبرویی بنده با صف دراز دم در! علاقه مند به خفه کردن یک راس کوکی و عکاسی از مراسم بودم تا پست تکمیل بشه! نشد که بشه!          

13 October 2016

چیکن تیکای پاکستانی


چیکن تیکای پاکستانی دارم براتون. منبع الهام این جوج، مواجه شدن بنده با فستیوال پاکستانی های مقیم نیویورک و حومه بود. فستیوال های مرتبط به ملل مختلف در اینجا اصلا رخداد غیر معمولی نیست و معمولا  در کنار رخداد اصلی، غذای های بومی اون مملکت  هم سرو می شه. در حین پرسه زنی در این فستیوال، شمیمی ملکوتی مثل جفت قاطر به پوز بنده اصابت کرد. پس از تعقیب به منبع  شمیم که یه سینی گریل  ساندویچ فروشی حامل مقادیر متنباهی مرغ زرد و نون های لواش مانند بود رسیدم. پس از خرید و تناول یک لول ساندویچ مرغ تیکا، وجدان بنده حکم به پست این دستور داد. این پست مولود اون تجربه ماورایی و کاوشی ده دقیقه ای در اینترنت در خصوص چیکن تیکای پاکستانی می باشد و لزوما بیانگر یک تیکای اصیل نیست.                     

06 October 2016

خورش مرغ پاییزی با کدو حلوایی و آلو بخارا


چلو مرغ پاییزی با کدو حلوایی و آلو بخارا آوردم براتون. چو نیک بنگری، با تقریب مهندسی خوبی می شه این مرغ رو قرینه این چلو مرغ بهاری دونست. داستان این مرغ هم از اون دوماد نیویورکی با ریشه فرانسوی نشأت می گیره. بنده در جریان یه مهمونی در منزل نامبرده، با چلو مرغی شبیه به چلو مرغ های آریایی ولی مجهز به آلوی سیاه مواجه شدم. بی درنگ ملاقه ای از اون خورش رو بر کفگیری از برنج مستقر ساختم و پس از اولین گاز، به ناگه اون حس خوش تناول یه چلومرغ خوب خانگی بر من مستولی شد. لذتی شبیه به خوردن چیزی که اینوری ها به اون comfort food می گن. آری! یکی از مصادیق بارز کامفرت فود آریایی، چلومرغی چرب با سیب زمینی نرم و سبزیجات متنوع هست.


به عادت مالوف، چند و چون دستور رو از دوماد فرانسوی فوق الذکر جویا شدم و نامبرده گفت که دستور رو اول بار در کتاب خانم باتمانقلیچ دیده و به دلیل شباهت به دستورهای فرانسوی اون رو پسندیده و از اون تاریخ هم هر پاییز اون رو هوا می کنه. لذا بنده به دلیل فقدان اون کتاب، این دستور رو براساس شنیده ها و روایات دوماد فرانسوی فوق الذکر و بر اساس ذائقه خودم بازسازی و ترش سازی کردم (چون خورش کمی برای ذائقه بشر آریایی شیرین بود).