28 September 2015

فلافل اصل در حد فلافل های لشکرآباد


در این دوشنبه بدون گوشت فلافل اصل مصری داریم!. اگر بر من بتوپید که:

"مردک! سه سال غذای گیاهی پست کردی و خبری از فلافل، این سالار ساندویچ های گیاهی، نبود"!؛

رواست!.

 یه فلافل خوب با پوسته ای ترد و سوخاری، دلی نرم، سرو شده با سس ارده (یک ، دو)، جاسازی شده در دل نون پیتا به همراه مقادیر متنباهی خیار شور و گوجه، تحفه ای بود که خیلی از این پیشتر تقدیم شما گیاه خواران می شد و من از این کرده پلید خویش نادمم.

فلافل در خوزستان پرطرفدار هست و انصافا کیفیت خوبی داره. در سایر مناطق مملکت ولی به روش اصولی درست و سرو نمی شه!. فلافل کلاسیک ساندویچ فروشی های ایران، بافتی پر حجم و گلودر داره و در ضمن داغ هم سرو نمی شه.  این نکته آخری خیلی مهم هست چون بزرگ ترین لطف فلافل به چالش کشیدن حس چشایی با اعجازی از بافت و درجه حرارت های متفاوت هست. هرگز این دستور پیش رو از قبل آماده و سرو نکنید چون اون اعجاز فوق الذکر رو به چالش های عمیق خواهید کشید. دستور از اینجاست.

24 September 2015

مرغ سرکه ای به روش خاله چهارم؛ مرغ بوگیری شده تضمینی


این پست امتدادی بر این پست می باشد. اگر به یاد داشته باشید، در کنشگری های پیش از اون پست به این نتیجه رسیده بودم که آریای پاک نهاد از بوی مرغ خوشش نمی یاد به خصوص مرغ پخته در یخچال مونده. از دگر سوی و اینجا متذکر شدم که پدربزرگ بنده در طی حیات پربرکتش دست به تولید مثلی مثال زدنی کرده بود. لذا ثمره اون تولید مثل رو اینجا و در قالب دستور مرغی بدون بو اثری از خاله چهارم (که در این پست برای اولین بار رونمایی شد) درو می کنیم.

  قصه این مرغ از اونجا شروع شد که در نیمه شبی تار، خسته و کوفته به سمت بلاد فیلادلفیا روان شدم. خاله اون روز مهمون داشت و من به دلیل مشغله اون مهمونی رو از دست داده بودم. به گاه دخول به منزلگاه، غذاها بر میز پابرجا و مهمونها رفته بودن. پس از بازدیدی ملوکانه  از سفره، متوجه مرغ خوشرنگ و خوشبویی شدم که چون دری بر سفره نیمه جان می درخشید. در اون لحظات ملکوتی خاله به ناگه گفت:




"خره دوزلی چی چی می خَی؟  انتخاب کون! سفره هنو پهنِس!  ".[تفسیر نگارنده: لهجه اصفهانی با چهل سال خارج نشینی که هیچ با بمب اتمی هم ریشه کن بشو نیست!]

مرغ فوق الذکر بدجوری چشم من رو گرفته بود و لذا گفتم که از اون مرغ لطفا!. خاله با هیجان گفت:

" اون مرغی سرکه ای اِس! خره خیلی خُبِس!".


مرغ رو چشیدم و شمیم ملکوتی زعفرون به همراه ته مزه ای ترش ملایم پک و پوزم نحیفم رو نوازش همی داد. پس از بحث با خاله معلوم شد که اون مرغ، سیگنیچر دیش خاله من هست و طی فرایندی دو سه روزه در مارینیتی ترکیبی متشکل از سرکه و آب لیمو مزه دار و بو گیری می شه.  ریشه غذا رو که کاویدم معلوم شد که خاله به واسطه کارمندی، دنبال دستوری بدون بو برای مرغ بوده تا بتونه اون رو آخر هفته بپزه و طی هفته به خورد خانواده بده. یکی (که معلوم نشد کی بوده!) دستور این مرغ سرکه ای رو به او داده بوده و از اون تاریخ (که معلوم نشد کی بوده!) خاله مشتری دائم این مرغ هست.  شما فرزندانم از این تاریخ و به واسطه خاله دوزل، مشتری دائم این مرغ قلمداد می شید!.                       

21 September 2015

پیتزای چیزبرگر



در این دوشنبه بدون گوشت، یه دستور دوگانه سوز گیاهی-جانوری داریم. پیتزای چیزبرگر یا پیتزای قارچ برگر در ورژن گیاهی!. این پیتزا نگاشتی دو بعدی از چیزبرگی سه بعدی بر صفحه سینی پیتزاست! و لذا تمام مواد چیزبرگر رو شامل می شه.

 این پیتزا رو هفته پیش و پس از یک هفته پرکار و در روز آخر و پس از طی بیست و چهار ساعت بدون غذا، درست کرده و تمام اون رو در حرکت یک ضرب و در ساعت ده شب خفه کردم! از این کرده خویش هم ذره ای پشیمون نیستم.    

17 September 2015

سس برنیز

Basic skills: Béarnaise Sauce
سس برنیز زیر گروهی از خاندان پاک سس هلندی هست و لذا آموزش اون از واجبات!. این سس از  سس های کلاسیک فرانسوی محسوب و سرو اون به خصوص با انواع گوشت، ماهی یا سبزیجات گریل شده توصیه می شه. روش تهیه این سس با روش آموزش داده شده برای سس هلندی متفاوت هست و به روش کلاسیک نزدیک تر. هر دو روش رو برای تهیه هر دو سس می شه به کار برد.  دستور از نیویورک تایمز هست.            

14 September 2015

چیله-کیلز؛ صبحانه مکزیکی Chilaquiles



در این دوشنبه بدون گوشت، برانچ مکزیکی رو هستید یا نه؟.

 برانچ یعنی چه؟ یعنی روز تعطیل تا دم ظهر می خوابی و وقتی پا می شی، زمان برای صرف صبحانه خیلی دیر و برای نهار کمی زود هست. لذا علما کار رو با یه میان وعده عمله خفه کن تموم می کنن و راهی سایر امور روز تعطیل می شن. چون غذای مکزیکی جزو میراث بشری هست و به ذائقه پاک آریایی نزدیک، این داستان رو به یه برانچ مکزیکی اختصاص می دم؛ باشد که مقبول افتد!        

10 September 2015

ماش پلو با دقوس


از سال ها پیش و اینک سال های خیلی دور، لایه های جنوبی فامیل مادری من سکونت در آبادان داشتن. پس از جنگ خیلی چیزها به هم ریخت و خیلی هاشون مجبور به ترک اجباری اون جا و یافتن مکان جدیدی برای اسکان شدن. از اون دوران و در سطح فامیل ما، غذایی به اسم ماش پلو و دقوس مرسوم بوده و هست. این غذا عبارت است سس گوجه تازه و سیر که دقوس نام داره و در خطه جنوب مرسوم هست. قسمت دوم این غذا ماش پلو و سبزیجات هست که به نظر یادگار تحصیل یکی از بزرگان اینک رحلت کرده فامیل ما در هندوستان هست. نمونه این غذا رو من جای دیگه ای ندیدم و قطعا از دستورهای خانوادگی ماست.  تابستون رفت و ترجیح می دم دستورهای تابستونی رو با دستور این سس خاتمه بدم.    

این غذا به تبع فقدان گوشت، به سرعت توسط پدر لر و گوشت دوست بنده وتو شد و راهی به منوی خانواده ما نیافت. عمه من ولی اون رو با آغوش نسبتا بازی پذیرفت و نامبرده رو روانه  منوی خانوادگی شون کرد. و آری! چنین است که غذاها از فردی به فردی، خانواده ای به خانواده ای و در نهایت نسلی به نسل های آینده منتقل می شن. در راستای آخری، سعی دارم که این پست رو بنگارم بلکه این غذا راهش رو به آینده پیدا کنه. خصلت عالی این غذا سبک بودن اون هست و پس از صرف مقادیر متنباهی از اون حس مرگ و میر به آدم دست نمی ده به خصوص در یک روز گرم تابستونی. سس دقوس رو علاوه بر این، می تونید به عنوان سالاد واره ای خوشمزه بغل انواع غذا استفاده کنید. اون رو به خصوص با ماهی امتحان کنید، پشیمون نمی شید.

07 September 2015

استفاده از انواع پیاز در آشپزی

وعده داده بودم یکی از یاران رو به نگارش پستی در باب مقوله حساس کاربرد انواع پیاز در پخت و پز. الوعده وفا و اینک این شما و پست پیازولوژی بالینی.  خلاصه پست هم برای کسانی که میانگین مطالعه مملکت رو به عدد قهرمانانه یک دقیقه در سال تنزل دادن چنین هست: "از پیاز قرمز فقط خام استفاده کنید. پیاز زرد رو تقریبا همه جا جز مورد استفاده خام به کار ببرید. پیاز سفید رو در کباب کوبیده و مارینیت گوشت و غذاهای دریایی و استفاده خام به کار ببرید".

 اکثر مطالب این پست رو از کامنتی که چندی پیش یه آشپز حرفه ای در فرومی گذاشته بود به عاریه  گرفتم. الان که چک می کنم اون پست حذف شده و امکان لینک دهی نیست. خوشبختانه ولی من اون کامنت رو کپی پیست و ذخیره سازی نموده بودم. در ضمن چون پست بی عکس ممکن هست  به میانگین مطالعه سالانه آسیب بزنه، به بقالی محل شتافتم و عکس انواع پیاز رو برداشتم و زدم تنگ پست.                       
پیاز قرمز:  در رستوران های فانتزی، این پیاز هرگز پخته نمی شه چون  در اثر پخت طعمی سولفوریک می گیره.  این پیاز طعم ملایمی داره و لذا بهترین استفاده اون به صورت خام  در انواع سالاد یا تزیین غذای اصلی هست.  در ضمن این پیاز مناسب ترین و عالی ترین گزینه برای ترشی پیاز محسوب می شه.  برای شکوفایی بهتر طعم این پیاز و حصول بافتی تردتر، پیاز قرمز رو خلالی نازک کنید و برای چند دقیقه در مخلوط آب و یخ خیس کنید و سپس در آب کش بریزید و خشک کنید. در نهایت باید گفت نگذارید ظاهر زیبای این پیاز شما رو برای استفاده از اون در غذا وسوسه کنه (همون طوری که بنده اغوا شدم و از این کرده پلید خویش به ذرت قاطر نادمم ).  

03 September 2015

کوکوی گوشت و سبزی


در این پست یه کوکوی خیلی عالی داریم. این کوکو رو اول بار در یه وب لاگ خارجی دیدم.  سر مست از این که غذایی ایرانی رو از بلاگی خارجی یافته بودم، خطبه جانسوزی در باب جهانی سازی در ذهن  آماده کرده بودم. خطبه اشاراتی داشت به اینکه عجبا که آشپزی خودشاخپندار در زمینه غذاهای ایرانی، یکی از بهترین کوکوی های عمرش رو از وب لاگی خارجی یافته!. در کشاکش اتمام خطبه، سری به مشخصات نویسنده بلاگ فوق الذکر زدم و در یافتم که ایشون خانم ایرانی به اسم بیتا هستن و لذا خطبه در نطفه خفه شد!.  کوکوی خیلی خوبی هست و اگر طبخ نمونه مشابهی از اون رو در سطح فک و فامیل و آشنایاتون سراغ دارید، طی کامنتی بنده رو از چند و چون اون مطلع کنید.