10 September 2015

ماش پلو با دقوس


از سال ها پیش و اینک سال های خیلی دور، لایه های جنوبی فامیل مادری من سکونت در آبادان داشتن. پس از جنگ خیلی چیزها به هم ریخت و خیلی هاشون مجبور به ترک اجباری اون جا و یافتن مکان جدیدی برای اسکان شدن. از اون دوران و در سطح فامیل ما، غذایی به اسم ماش پلو و دقوس مرسوم بوده و هست. این غذا عبارت است سس گوجه تازه و سیر که دقوس نام داره و در خطه جنوب مرسوم هست. قسمت دوم این غذا ماش پلو و سبزیجات هست که به نظر یادگار تحصیل یکی از بزرگان اینک رحلت کرده فامیل ما در هندوستان هست. نمونه این غذا رو من جای دیگه ای ندیدم و قطعا از دستورهای خانوادگی ماست.  تابستون رفت و ترجیح می دم دستورهای تابستونی رو با دستور این سس خاتمه بدم.    

این غذا به تبع فقدان گوشت، به سرعت توسط پدر لر و گوشت دوست بنده وتو شد و راهی به منوی خانواده ما نیافت. عمه من ولی اون رو با آغوش نسبتا بازی پذیرفت و نامبرده رو روانه  منوی خانوادگی شون کرد. و آری! چنین است که غذاها از فردی به فردی، خانواده ای به خانواده ای و در نهایت نسلی به نسل های آینده منتقل می شن. در راستای آخری، سعی دارم که این پست رو بنگارم بلکه این غذا راهش رو به آینده پیدا کنه. خصلت عالی این غذا سبک بودن اون هست و پس از صرف مقادیر متنباهی از اون حس مرگ و میر به آدم دست نمی ده به خصوص در یک روز گرم تابستونی. سس دقوس رو علاوه بر این، می تونید به عنوان سالاد واره ای خوشمزه بغل انواع غذا استفاده کنید. اون رو به خصوص با ماهی امتحان کنید، پشیمون نمی شید.
                 
مواد لازم:

سس دقوس:
یک کیلو گوجه تابستونی بر شاخه رسیده
 یک خوشه سیر تنوری( یا سه حبه سیر خام)
دو قاشق غذاخوری آب تمر هندی
سه عدد فلفل کشمیری ( یا هر چه قدر که در توان دارید، پودر فلفل قرمز)
نمک و فلفل به میزان لازم  
 
ماش پلو:
نیم پیمانه ماش خام
یک و نیم پیمانه برنج

سبزیجات اطراف:
بسته به سلیقه( در دستور خانوادگی: زردک و بادمجان و سیب زمینی) 

یک چهارم بسته تمر هندی  رو با آب مخلوط  و ماحصل رو از صافی رد کنید. سیر رو تنوری کنید. اگر حس تنوری کردن نیست، به دستور اصلی پناه ببرید و سه حبه سیر رو کاملا له کنید. میزان فلفل قرمز شما هم به حد مقاومت شما بستگی داره. حد مقاومت من سه تا کشمیری بود!.  گوجه رو رنده یا چرخ کنید و تمام مواد سس رو مخلوط کنید. اگر یک ساعتی صبر کنید که سس در یخچال جا بیفته، بهتر هست و موجب ترکیب بهینه طعم ها می شه.

به طرز سنتی، در طبخ این غذا ماش پلوی آب کشی درست می شه و سبزیجات(زردک، سیب زمینی و بادمجان سرخ شده) در ته دیگ اون چیده می شن. من ورژن کته ای با سبزیجات سوا بغل غذا رو ترجیح می دم.     

من از کمی گل کلم و قارچ تفت داده استفاده کردم.  گل کلم رو نیم پز و گازپذیر درست کردم تا یک چیز دندون گیری هم در این غذا باشه         


این هم روش کلاسیک سرو این غذا.          

این هم روش سنتی غذا توسط پسر عمه بنده!
این سس رو با پاستای آمیخته با پوره براکلی و پارمزان آزمودم و پشیمون هم نشدم  


در ادامه آموزش زیر پوستی مواد نوین، این اپیزود رو به پودر انبه اختصاص می دم. این پودر حاصل خشک و آسیاب کردن انبه نارس و بسیار ترش هست. طعمی شبیه به گرد لیمو امانی داره ولی فاقد تلخی مرکباتی اون هست. یک آریایی ترش پسند حتما اون رو خواهد پسندید!          

8 comments:

Nei Rang said...

عالیه شف دوزل عزیز. مرسی
این عالی که گفتم خالی بندی نیست؛ این غذا گاه بگاه بر سفره خانوادگی ما دلبری میکرد. اگه حال تهیه یا مواد سس رو نداشتید, با رب انار هم خیلی خوشمزه ست.

Doozel said...

اختیار دارید ما شما رو قبول داریم. پس احتملا بنده در تخمین ریشه این غذا دچار اغراق به نفع خاندان خویش شده ام. به هر حال اگر اطلاعات تکمیلی از بزرگان فامیلتن گردآوری و کامنت کنید ممنون می شم

Nei Rang said...

امیدوارم از کامبت قبلی ام اینطور برداشت نشده باشه که این غذا ریشه شیرازی داره. سسی که آموزش دادید دقیقا به ذائقه اهالی خوزستان و اعراب ان منطقه نزدیکه.
استفاده ماش و برنج در آشپزی شیرازیها را بنده در "دمپخت ماشک " دیدم. که از ماش و برنج و هویج یا نرگسی نگینی خرد شده تهیه میشه.

موردی دیگه که مصرف شبهه دارویی هم داره و برای افراد مبتلا به دل پیچه و اسهال پخته میشه, دمپختی ست که با ماش بو داده و پوست گرفته تهیه شده و با ماست مصرف میشه.
ماش بو داده و بدون پوست یابسه.
برای پوست گرفتن ماش آنرا در تابه ای داغ بو میدن تا رنگش متمایل به قهوهای بشه . سپس در هاون یا قابلمه با دسته هاون یا گوشت کوب ماشها را در حد شکستن دانه ها به نرمی میکوبن یا به طریق مالشی و لغزشی میسایند. سپس نیمدانه های ماش را به روش باد دادن یا با فوت از پوسته ها جدا کرده, از لپه ماش و برنج دمپخت تهیه میشه. این دمپخت بسیار خوش بو و خوشمزه ست و با ماست برای بیماران, و رب انار یا ترشی برای دیگران مصرف میشه. با کره هم محشر میشه. بوی این دمپخت را شاید بتوان بوی اومامی نامید.

خیلی حرف زدم ببخشید.

Mahnaz said...

سلام آقای دوزل ، اینکه سس گوجه با ماهی عالی میشه را قبول دارم شمالیها یک خروشتی درست میکنند که فقط با گوجه فرنگی وپیاز خام و سیر خام و کمی کره یا روغن زیتون نمک و فلفل درست میشه تمام مواد لازم ریز خرد میشه و همزمان با هم بدون سرخ کردن به مدت 45 دقیقه ای پخته میشه باید خوب جا بیافته با کته سرو میکنند ولی من به عنوان سس در کنار ماهی سرخ شده سروش میکنم اگر بدونید که چند نفر را با همین سس ماهی خور کردم حتما امتحانش کنید عالیه

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ؛
کامنت شما کمک زیادی در رمزگشایی از گوشه ای قضیه کرد چون اون فامیل های ما در اصل شیرازی بودن . همون طور که عرض کردید، ماش پلو طعم عالی و بوی خوبی داره و به نظر بنده مظلوم واقع شده و توسط عدس پلو به کنجی رونده شده

Doozel said...

ممنون خانم مهناز ؛
ماهی و گوجه ترکیب خوبی ایجاد می کنن و برای ملت ماهی ستیز، می تونه شروع خوبی باشه

Maral said...

در روش سنتی گویا زیر برنج هم یه ته دیگ نون قرار داده میشه. درسته؟ یعنی خود سبزیجات ته دیگ نیستن؟؟؟

Doozel said...

نمی دونستم. در خاندان ما سبزیجات قرار داده می شه و ته دیگه فرصت برشتگی پیدا نمی کنه