سس برنیز

Basic skills: Béarnaise Sauce

سس برنیز زیر گروهی از خاندان پاک سس هلندی هست و لذا آموزش اون از واجبات!. این سس از  سس های کلاسیک فرانسوی محسوب و سرو اون به خصوص با انواع گوشت، ماهی یا سبزیجات گریل شده توصیه می شه. روش تهیه این سس با روش آموزش داده شده برای سس هلندی متفاوت هست و به روش کلاسیک نزدیک تر. هر دو روش رو برای تهیه هر دو سس می شه به کار برد.  دستور از نیویورک تایمز هست.            

مواد لازم:

یک چهارم پیمانه سرکه(برای نوع سرکه به متن رجوع شود) 

یک شلوت کوچک(یا یک چهارم پیاز سفید متوسط)

یک چهارم قاشق چای خوری فلفل سیاه تازه خرد شده

یک قاشق غذاخوری به اضافه یک قاشق چای خوری ترخون تازه، ریز خرد شده

دو عدد زرده تخم مرغ 

دوازده قاشق غذاخوری کره

نمک به میزان لازم

بهترین نوع سرکه برای تهیه این سس، سرکه شر-آب سفید هست. در صورت عدم دسترسی، از سرکه سیب یا انگور استفاده کنید. سرکه سفید اسیدی هست و نامناسب. پیاز رو ریز کنید و با سرکه، فلفل سیاه و یک قاشق چای خوری از ترخون حرارت بدید. اگر تصمیم گرفتید از ترخون خشک استفاده کنید، حجم رو یک سوم مقدار تازه لحاظ کنید. یازده قاشق از کره رو هم به روش بن ماری ذوب کنید و کف سفید شیر  رو از روی اون بزدایید.

وقتی که سرکه کاملا تبخیر شد، ظرف رو از روی حرارت بردارید.

زرده تخم مرغ، یک قاشق از کره سرد رو به همراه یک قاشق غذاخوری آب، به مایه پیاز اضافه کنید. به مدت پنج یا هفت دقیقه هم بزنید تا مایه زرد و غلیظی حاصل بشه. اگر حرارت کم بود برای لحظاتی ظرف رو روی حرارت ملایم قرار بدید تا سس گرم بشه.  روش دیگه تهیه سس بر روی ظرف بن ماری و به واسطه بخار هست. 

کره ذوب شده رو قاشق قاشق اضافه کنید و هم زدن رو قطع نکنید. 

در نهایت به سس نمک، بقیه ترخون و کمی آب لیموی تازه در صورت تمایل اضافه کنید.

با جوجه کباب چیز دیگه یه این سس!