07 September 2015

استفاده از انواع پیاز در آشپزی

وعده داده بودم یکی از یاران رو به نگارش پستی در باب مقوله حساس کاربرد انواع پیاز در پخت و پز. الوعده وفا و اینک این شما و پست پیازولوژی بالینی.  خلاصه پست هم برای کسانی که میانگین مطالعه مملکت رو به عدد قهرمانانه یک دقیقه در سال تنزل دادن چنین هست: "از پیاز قرمز فقط خام استفاده کنید. پیاز زرد رو تقریبا همه جا جز مورد استفاده خام به کار ببرید. پیاز سفید رو در کباب کوبیده و مارینیت گوشت و غذاهای دریایی و استفاده خام به کار ببرید".

 اکثر مطالب این پست رو از کامنتی که چندی پیش یه آشپز حرفه ای در فرومی گذاشته بود به عاریه  گرفتم. الان که چک می کنم اون پست حذف شده و امکان لینک دهی نیست. خوشبختانه ولی من اون کامنت رو کپی پیست و ذخیره سازی نموده بودم. در ضمن چون پست بی عکس ممکن هست  به میانگین مطالعه سالانه آسیب بزنه، به بقالی محل شتافتم و عکس انواع پیاز رو برداشتم و زدم تنگ پست.                       
پیاز قرمز:  در رستوران های فانتزی، این پیاز هرگز پخته نمی شه چون  در اثر پخت طعمی سولفوریک می گیره.  این پیاز طعم ملایمی داره و لذا بهترین استفاده اون به صورت خام  در انواع سالاد یا تزیین غذای اصلی هست.  در ضمن این پیاز مناسب ترین و عالی ترین گزینه برای ترشی پیاز محسوب می شه.  برای شکوفایی بهتر طعم این پیاز و حصول بافتی تردتر، پیاز قرمز رو خلالی نازک کنید و برای چند دقیقه در مخلوط آب و یخ خیس کنید و سپس در آب کش بریزید و خشک کنید. در نهایت باید گفت نگذارید ظاهر زیبای این پیاز شما رو برای استفاده از اون در غذا وسوسه کنه (همون طوری که بنده اغوا شدم و از این کرده پلید خویش به ذرت قاطر نادمم ).  

پیاز زرد: این پیاز بهترین پیاز ممکن برای آشپزی محسوب می شه چون بیشترین مقدار شکر رو داره و در اثر حرارت طعم شیرین و دلچسپ اون آزاد می شه. این پیاز بهترین گزینه برای تولید پیازداغ، انواع سوپ، استاک ، خورش و ... محسوب می شه.  استفاده خام از این نوع پیاز توصیه نمی شه چون طعم و بوی تندی داره و در ضمن باعث تولید بوی بد دهان پس از مصرف می شه.          

پیاز سفید: این تیره، نامحبوب ترین پیاز نزد آشپزهای حرفه ای محسوب می شه چون طعم ملایمی داره و در اثر پخت و اعمال حرارت هم طعم شیرین زیادی از اون حاصل نمی شه. به دلیل طعم ملایم اون هم هست که در رستوران های ایرانی، اکثرا پیاز سفید بغل کباب، بریونی و دیزی سرو می شه. علاوه بر استفاده خام، بهترین استفاده این پیاز در آشپزی مواردی هست که دنبال طعم غالب پیاز نیستیم  و به خصوص زمانی که نمی خوایم پروتئین غذا تحت تاثیر طعم پیاز قوی قرار بگیره؛ فی المثل می شه غذاهای دریای یا استیک رو نام برد. استفاده دیگه از پیاز سفید در سس های سفید هست وقتی که رنگ سس اهمیت داره. از نظر بنده بهترین استفاده از این پیاز، کباب کوبیده و مارینیت انواع کباب برگ و جوجه هست چون طعم گوشت کباب محفوظ تر می مونه.  دو نکته آخر در خصوص پیاز سفید هم از این قرارن: این پیاز در آشپزی مکزیکی خیلی استفاده می شه و اینکه نگهداری این پیاز سخت هست چون سریع فاسد می شه و مانا نیست.

شلوت: این پیاز کوچک دوکی شکل و شبیه حبه بزرگ سیر رو می شه حاصل ازدواج سیر و پیاز تصور کرد. شلوت خواص عالی سیر و پیاز  رو به صورت ملایم تر داره و در آشپزی فرانسوی کاملا مرسوم و محبوب هست.  از اون می تونید تقریبا به همه صورت استفاده کنید البته مشکل قیمت نسبتا بالای اون هست.  

پیازچه: پیازچه به دو صورت حاصل می شه؛ نوع اول گونه ای از پیاز هست که اکثر رشد اون در ساقه سبز اون هست و و در انگلیسی به اون green onion  می گن. نوع دوم حاصل از پیازهای زرد یا قرمز خیلی جوونی هستن که با ساقه در بهار برداشت می شن و در انگلیسی به اون spring onions  می گن. پیازچه برای تزیین غذا و سالاد عالی هست. در ضمن قسمت سفید اون رو دور نریزد و از اون برای انواع سوپ و استاک استفاده کنید. در موارد بحرانی که تره گیرتون نمی یاد، می تونید از پیازچه به جای اون استفاده کنید.                               

14 comments:

Nei Rang said...

چه پست جامع و خوبی. میتونه هر غذایی رو خوشمزه تر کنه.
متشکر شف دوزل عزیز!

پ ن:
مدتها پیش لینکی در مورد پیاز به اینجا ارسال کردم که بد ندیدم دوباره ارسال بشه.
برای دوستانی که با زبان انگلیسی آشنایی دارن جمع بندی خوبی از انواع پیاز و مورد استفاده شون ارائه داده:
http://www.epicurious.com/archive/seasonalcooking/farmtotable/visualguideoniongarlic

Shamshiri cafe said...

ممنون جناب نیرنگ. این رو از نوبت قبل که لینک کردید به خاطر می یارم. قرابت های زیادی با پست من داره و البته معدود موارد اختلافی. به هر حال مبحث خوبی بود که باید مطرح می شد چون رعایت این نکات ریز هست که تفاوت های بزرگ رو حاصل می کنه

somi kh said...

اخی. تکلیف من یکی که روشن شد.خیر ببینی شف جان

Nei Rang said...

@ Shamshiri cafe
ممنون از شما
تغییر نام کاربری تون مبارک شف عزیز
:)اگه باید از این به بعد کافه شمشیری خطابتون کرد, بفرمایین تا پیشاپیش بفکر هم قافیه هاش باشم.

كتايون said...

سلااااااام يكسالي شد كه نتونستم بيام اينجا... يكعالمه دلتنگي و اين حرفا... خوشحالم كه هنوز هستين و حالا چند هفته وقت ميخوام كه پستايي رو كه نبودم با ولع بخونم. ممنون ازين مبحث پيازولوژي كه به شدت كاربردي بود... راستي ديگه از شعر و شاعري خبري نيست؟

Nei Rang said...

@ كتايون
:)
شما رفتید و طبع شعر خشکید
شکوفا شد چو نام نیکتان دید

كتايون said...

ممنون نيرنگ جان ... دلم براي شعرهاي شما هم تنگ شده بود... خوشحالم كه هستيد

Doozel said...

جناب نیرنگ
حتما با اون یکی اکانتم بوده و متوجه نشدم وگرنه نگرانی جایز نیست

Doozel said...

کتایون
خوشحالیم که شما دوباره در جمع ما هستید

Mahnaz said...

خیلی خیلی ممنون ، من باید همیشه انواع پیاز را داشته باشم ولی به جز شالوت برای بقیه موقع استفاده دچار شک میشدم برای همین موقع استفاده یا از پیاز زرد و یا ترکیبی اززرد و قرمز استفاده میشد از پیاز سفید هم بیشتر در سالاداستفاده میکردم و در مور پیاز قرمز از همون بچگی میدونستم که در غذا ازش استفاده میشه مامانم روی این مسئله تاکید داشت از قرار معلوم دوستش بهش گفته بود که پیاز قرمز برای خام خوردن و پیاز زرد در غذا استفاده میشه ولی مامانم این موضوع را قبول نداشت حالا بعد از 38 سال معلوم شد که این موضوع صحت داشته ، چندی پیش مقداری زیادی پیاز سرخ کرده با شراب قرمز درست کردم و در شیشه حبسش کردم و حالا خیلی خوشحالم که از پیاز زرد به جای پیاز قرمز استفاده کردم

Doozel said...

مرسی خانم مهناز
فکر کنم مارمالاد پیاز درست کردید. مخمر شراب ته طعم اومامی خوبی به غذاهای شما خواهد داد

Fatemeh S. Ziaee said...

سلام شالوت همون موسیره؟اگه نیست میشه اسم فارسیش رو هم بگید.

Zeinab M said...

سلام و عرض ادب
خیلی ممنون به درد من که خیلی خورد
پارسال در مورد انواع پیاز پرسیده بودم و اقای نیرنگ گرامی لطف کردن و لینکی بهم معرفی کردن
باز هم ممنون و متشکر

mali said...

آخ كه چقدر خوب و كاربردي بود اين پست. تكليف من كه روشن شد فقط هنوزم نميدونم وقتي اكثر اوقات سال پياز قرمز نيست، چي جايگزينش كنم😔😔