01 September 2014

تولید انبوه و فله ای پیاز داغ در آرام پز؛ نابرده رنج، گنج میسر می شود

 Basic skills: Crock pot caramelized onions

در ادامه پست های آخر تابستونی، اینجا روش تولید فله ای و ذخیره سازی مقادیر متنابهی پیاز داغ رو داریم. در  اوایل تابستون که اواخر فصل برداشت هست، پیاز به وفور یافت می شه و چه بهتر که مقدار انبوهی از اون ها رو به صورت پیاز داغ فریز کنیم. نکته مهم تر این هست که تهیه یه پیاز داغ اساسی و خوب کاراملی شده، تا نیم ساعت زمان می بره و این مهم تنها در حوصله مادربزرگ ها هست و لاغیر و این مرحله معمولا توسط ما غیر مادربزرگ ها نادیده گرفته می شه و لاجرم و با زیاد کردن حرارت و سرخ سریع پیاز، جبران مافاتی بس مبتدیانه صورت می پذیره.

 چون پیاز خوب سرخ شده اساس یه غذای خوب هست (یک ، دو)، بهتر نیست اون رو به گاه نیاز از فریز بیرون بکشیم و به طرفة العینی وارد غذا کنیم؟. من که شخصا اعتراف می کنم صبر مادربزرگوار در وجودم نبوده و نیست و  لذا طبق معمول دست به دامن یار دیرینه، آرام پز سفالی شدم.

 تصور کن شب پیاز زیادی رو روونه آرام پز کنی، بخوابی، بذاری که آرام پز جادوی همیشگیش رو انجام بده و صبح  که پاشدی، پیاز داغ کاراملی انبوه در اختیارت باشه. من که هستم!               

مواد لازم کمی روغن و اون هم تا حدی که یک سانت از اون کف دیگ سفالی رو بگیره و هفت هشت عدد پیاز درشت. در ضمن پیاز سفید معمولا برای سرخ کردن بهتر هست چون شیرین تر می شه. من اینجا پیاز قرمز داشتم و از کرده خود پشیمونم. همچنین در صورت تمایل کمی شکر قهوه ای برای شیرین تر شدن پیاز. چو نیک بنگری، تنها منبع ورود شیرینی به اکثرغذاهای ایرانی همین پیاز سرخ شده هست.               
برای حصول برش های یکسان، بهتر هست که از ماندولین استفاده کنید. البته فقدان اون هم فاجعه بار نیست. مواظب دست خودتون هم باشید وقتی که با این وسیله کار می کنید!. در هر حال، پیاز رو حلقه ای کنید.           

من پیاز رو با روغن، کمی شکر و چند شاخه مرزنجوش تازه داخل آرام پز کردم و با در نیمه باز و با حرارت زیاد پختم. کمی نمک و فلفل هم می شه زد ولی من ترجیح دادم این کار رو در غذای اصلی که پیاز   قراره در اون به کار بره انجام بدم. در ضمن پیاز بوی زیادی تولید می کنه و حتما آرام پز رو در حیاط  یا بالکن یا پشت بام یا راه پله و اینجور فضاها قرار بدید.  

روند کار پس از دو و پنج ساعت! پس از شش ساعت کل آب تبخیر شد و پیاز به روغن افتاد و عکس بالای پست حاصل شد! در نتیجه: پخت با در نیمه باز، حرارت زیاد و به مدت شش ساعت !      

روغن حاصل رو جدا کردم و چون سرشار از طعم پیاز بود، حیفم اومد دورش بریزم و لذا در یک اقدام آخر تابستونی دیگه، با اون سبزی قرمه سرخ کردم!   

اولین استفاده از پیاز داغم، قرمه سبزی در دیگ سنگی بود! این دیگ سنگی یادگار مادربزرگ بنده هست که به خاله رسیده بود. در سفر اخیر به همراه مامیتا و به فیلادلفیا ، این دیگ رسما به من منتقل شد. همه میراث دار گرز پدربزرگ می شن و به جنگ دیو می رن و منم  آن میراث دار دیگ سنگی مادربزرگ!. 

پیازرو داخل قالب ترجیحا سیلیکنی کنید(در راستای جداسازی راحت) و سعی کنید که هر سلول معادل یک پیاز متوسط باشه تا وقتی که می خواید اون رو وارد دستوری کنید، نظم حفظ بشه. سرش رو حتما بپوشونید چون پیاز علاقه زیادی به جذب باکتری داره. سپس با طیب خاطر فریز و به گاه تنگی وقت استفاده کنید.           

برای هواسازی قرمه سبزی در دیگ سنگی، اون رو با در باز داخل آرام پز با در بسته قرار بدید . یک شب با حرارت ملایم بپزید.       

کیبورد قاصره از بیان احساسات!   

دومین استفاده، شوربای یونانی با تغییرات وسیع زیر بود: استفاده از میت بال به جای مرغ، به کار بردن دو عدد پیاز سرخ شده در سوپ و استفاده نارنج به جای لیمو! عالی بود! حرف نداشت! و قص علی هذا...     
استفاده آخر من هم بازسازی این غذای محبوب من بود! و این شد که عمر این پیاز ها به آخر تابستون هم قد نداد! آری در صورت عزم به تولید، به بیش از این حرف ها پیاز نیاز دارید! چون نتیجه بسیار عالی و راحت و کاربردی  هست و زودتر از اونی که فکر کنید مصرف و تموم می شه!       

16 comments:

Maral said...

کلاً پست زجرآوری بود. دیگ سنگی و مادربزرگ مرحوم و نارنج. آخ

Sara Kaffashi said...

Bayad ye dig sangi bekharam....kash mishod kami ghorme sabzi kasi vase man bepaze akheee....mishe dig sangi ro roo harart mostaghim gharar dad????????/

كتايون said...

دیگ سنگی رو خیــــــلی دوست داشتم....:)

elaheh said...

ميگم وضع شما بهتر إز منه، من باديه مسى ننجونم رو كه در قديما الأيام به درد كاراى غير قانونا هم ميخورده! صاحب شدم، كلى هم دادم سفيدش كردن. حالا شده دكور راه پله،، باشد كه
سرانجام در آن چيزى طباخي نمايم

درود

Samira said...

من ديگ سنگي دارم و خيلي دلم ميخواد توش يه چيزي درست كنم اما مساله اينه كه آرام پزم كوچيك تر از اون ديگه! در نتيجه بنده به شدت استدعاي ارائه دستوري براي غذا پختن در ديگ سنگي دارم .

Mahnaz said...

واقعا عالیه بدرد امثال من میخوره چون همیشه غم درست کردن پیاز داغ را دارم من شدیدا هوس قرمه سبزی کردم اونم این قرمه سبزی ،دیگ سنگی دارم بقیه لوازم فراهم هستش راستی وقتی دیگ سنگی را داخل آرام پز گذاشتید داخل آرام پز آب ریختید یا نه گفتم بپرسم یک موقع اتفاق بدی نیافته مرسی

Doozel said...

با تشکر از همه دوستان نکاتی در مورد پخت پز با دیگ سنگی

۱- چون دیگ سنگی عایق هست در برابر حرارت شدید مقاومت نمی کنه و ترک می خوره

۲- به همون دلیل عایق بودن حرارت ملایم رو به تدریج جذب می کنه و به آرامی به غذا منتقل می کنه

۳- روش استفاده از اون استفاده در فر، روی گاز با حرارت ملایم و شعله پخش کن و یا مثل این پست آرام پز هست

۴- در مورد آرام پز هم لزومی به وجود آب اطرف دیگ نیست و اگر هم دیگ سنگی داخل دیگ آرام پز جا نشد، دیگ آرام پز رو خارج کنید و دیگ سنگی رو روی صفحه داغ آرام پز قرار بدید . اگر روی اون هم جا نشد که هیچ چی

۵- اگه دفه اولتون هست با دیگ سنگی کار می کنید مطمئن بشید ترک نداره. این کار رو می شه با گرم کردن آب امتحان کرد

آشپز کوچولو said...

سلام. من سه تا سوال داشتم: یکی اینکه اون جور به نظر میاد که روغن روی پیاز رو نگرفته و پیاز خیلی بالاتر از سطح روغن قرار داره!
دوم اینکه منظورتون از پخت با در نیمه باز دقیقا چیه؟
سوم اینکه میشه روغن زیتون استفاده کرد( به خاطر دمای بالا میگم) ؟
خیلی مرسی از این حرکت نوآورانه

Doozel said...

آشپز کوچولو

روغن سطح پیاز رو گرفته بود ولی من برای خلق عکسی خوب اون رو کمی آشفته کردم

اگه در ظرف رو کیپ کنید، بخار مایع می شه و دوباره به ظرف برمی گرده . در نتیجه لای در رو
کمی باز نگه می دارم تا بخار خارج بشه

از روغن زیتون هم می شه استفاده کرد ولی گرون تر هست و توجیه اقتصادی و سودی از نظر طعم نداره. اگر دنبال طعم هستید باکره این کار رو بکنید بهتره

Zah Ra said...

میشه توی پلوپز هم این کارو کرد؟!

Doozel said...

بله می شه و اتفاقا ایده بسیار خوبی هم هست

Nazanin said...

دوزل جان من تصمیم گرفتم یک روز وقت بگذارم و پیاز داغ ۶ ماهم رو آماده کنم (جونم به لب رسید از بس هر روز پیاز سرخ کردم). اولین مشکل در این راه اینه که من آرام پز ندارم. معمولن قابلمه استیل رو می گذارم روی شعله خیلی کم گاز برای چندین ساعت. منتها نمی دونم برای پیاز داغ این روش جواب میده یا نه. دیدم توی کامنتها گفتین با پلوپز هم میشه این کار رو انجام داد. با این پلوپزهای غیر ایرانی هم میشه؟
در نهایت اینکه امکان داره فوت و فن اون روش نیم ساعته ی مادربزرگی رو هم به ما آموزش بدین؟
باز هم ممنون برای اینهمه وقتی که میگذارین.

Doozel said...

با هر چیزی که حرارت ملایم در دراز مدت بشه می شه. البته اگه صبر مادربزرگ رو دارید، پیاز رو در دیگ بزرگی روی حرارت ملایم قرار بدید و هر از گاهی همی بزنید. نکته اینه که پیاز نباید بسوزه و تیره بشه و بلکه باید کرملی بشه و اون هم به تدریج

Nazanin said...

خیلی ممنون بابت راهنماییتون. من میرم که با روش مادربزرگ کار رو به انجام برسونم و ببینم چی به دست میاد.

Doozel said...

روش مادر بزرگ در آشپزی معمولا منتهی به موفقیت هست

elmira kheirkhah said...

Dozal Jan Lobiaye gheremez kham az shab ta sobh dar dige sangi pokhteh mishe aya?
man hamash az can estefadeh kardam va hichvaght inja lobia napokhtam vasyeh ghaza!!