12 September 2014

بالارون مرغ تابه ای با پوست سوخاری

 Basic skill: Pan seared chicken thighs
اینجا یه روش عالی و سریع برای بالارون تابه ای با پوست سوخاری داریم. در این روش، استخوان بالارون از اون جدا می شه و سپس گوشت با چماق کوبیده و لاجرم یکخواخت می شه و در نتیجه غذا خیلی سریع می پزه.

دقیقا مثل اینجا، استخوان رو از مرغ جدا کنید. با این تفاوت که اینجا پوست رو از مرغ جدا نمی کنیم. تکه های مرغ رو بین دو ورق فویل قرار بدید و با چماق بکوبید تا نازک و پهن بشن. استخوان ها رو برای هواسازی استاک نگه دارید.          

سطح مرغ رو کاملا خشک کنید. اگه مرغ کاملا خشک باشه، پوست سوخاری تری حاصل می شه. نمک و فلفل بزنید. تابه رو روی حرارت متوسط قرار بدید و پنج دقیقه صبر کنید تا کاملا داغ بشه.   

به تابه کاملا داغ کمی روغن اضافه کنید و مرغ ها رو از سمت پوست در تابه قرار بدید. مرغ رو به مدت  هشت دقیقه بدون اینکه تکه ها رو تکون بدید بپزید. اینجوری پوست کاملا برشته می شه و چون حرارت متوسط هست، سطح اون نمی سوزه. در خاتمه، مرغ ها رو برگدونید و دو دقیقه یا تا زمانی که مرغ کاملا پخته باشه  طرف دیگه رو بپزید.        

اگه خوب عمل کنید، مرغی برشته مثل عکس بالای پست حاصل می شه. این عکس فعلی، مال سعی دوم هست، در این سعی چون  احساس کردم مرغ سعی اول مزه مرغانه قوی داره، اون ها رو براین کردم. نتیجه خوب شد ولی چون مرغ در اثر براین شدن آب جذب می کنه، پوست به شدت پست اول سوخاری نشد.   

در نتیجه: اگه مزه مرغانه قوی مثل مرغ تنوری رو می پسندید، مرغ رو فقط با نمک و فلفل در تابه با این روش درست کنید و برای جبران مافات یه سس قوی(با پیاز داغ و زرشک و رب گوجه زیاد تهیه شده در همون تابه) به همراه اون سرو کنید. اگر مرغ رو مزه دارتر می خواید، اون رو از شب قبل براین یا مارینیت کنید.         
این هم سعی سوم با مرغ مارینیت و مزه دار شده در روغن، آب نارنج و زعفرون!     

9 comments:

Maral said...

آشپزی و دستوراتون همیشه خوب بوده ولی عکساتون کاملاً به یک فاز جدید وارد شده ن. عالی عالی

Nei Rang said...

مقدار نمک در حد شف کلر باشه یا کمتر هم جوابگوست؟

Navid Sharifi said...

اگه بخوایم بدون پوست درست کنیم چه تغییراتی لازمه؟

Doozel said...

مارال
موفق شده ام یک کنج مناسب منزل رو با نور مناسب و در یه موقع مناسب روز (حدود سه چهار ) پیدا کنم که عکس ها در این شرایط خوب از آب در میان. با هم ممنون از حسن کامنت

Doozel said...

نیرنگ
در همون حدود و رها شده از ارتفاع زیاد

Doozel said...

نوید
بدیهی ترین جواب، کندن پوست مرغ هست . فکر کنم میزان پخت رو ولی باید کمتر کنی

Navid Sharifi said...
This comment has been removed by the author.
Navid Sharifi said...

ممنون.
منظورم از این لحاظ بود که جربی کمتری وجود داره. آیا باید روغن بیشتری زد؟

Doozel said...

بله چون همون طور که گفتی، پوست روغن زیادی از خودش در می کنه و فقدان اون باید جبران بشه . البته بهتره که طبق همین روش عمل کنی (هفت-هشت دقیقه یک ور و دو دقیقه اون ور) به جای اینکه هر طرف رو سه چهار دقیقه حرارت بدی