09 April 2011

مرغ تنوری به روش توماس کلر

Basic Skill: Roast chicken

 اگه بگیم که توماس کلر بهترین آشپز آمریکا و یکی از بهترین آشپزهای دنیاست ، اغراق زیادی نکرده ایم . اینجا من می خوام مرغ تنوری شف کلر رو به شما معرفی کنم . این مرغ در رستورانهای افسانه ای شف کلر -بوشن، پر سی و فرنچ لاندری - با همین کیفیت تولید و عرضه می شه . قبل از هر کار شما رو به دیدن ویدئو از خود شف کلر دعوت می کنم
   

خوب !  به همین سادگی !  اگه انگلیسی می فهمید که هیچ! بقیه پست رو لازم نیست بخونید و گرنه ادامه بدید 

:مواد لازم 
این پست کاملا ارزش تکنیک در آشپزی رو نشون می ده و مواد لازم زیادی نداره ! مرغ و نمک و فلفل و  کمی هم تایم 
تایم یه سبزی معطر خیلی شبیه آویشن هست. اگه دسترسی ندارید ، از آویشن تازه یا رزماری یا حتی مرزه و ترخون می تونید به جاش استفاده کنید   

من کمی هم سبزیجات برای کنار مرغ گذاشتم ، این کار اجباری نیست . سبزی رو به نمک و فلفل و روغن آغشته کنید 

بدون شرح 
 اولین تکنیکی که شف کلر  بهش اشاره می کنه تمپرینگ هست . بسیار مهمه که مرغ شما در دمای محیط باشه  تا یکنواخت پخته بشه . اگه مرغ رو از یخچال در بیارید و مستقیم  داخل فر بزارید قسمت های داخلی کمتر می پزه . بنابراین ، مرغ رو یکی دو ساعت قبل از یخچال در بیارید تا به دمای محیط برسه 
در ضمن پخت مرغ با درجه حرارت زیاد هست. فر رو روشن کنید و روی درجه حرارت ۲۳۰ تنظیم کنید . اگه فرتون بیش از ۲۲۰ نداره، روی همون ۲۲۰ تنظیم کنید . برای رسیدن به درجه حرارت مطلوب پخت ،حداقل ۱۵ دقیقه زمان لازمه    
استخوان جناق رو در بیارید تا برش مرغ پخته آسون تر بشه 

به همین راحتی 

داخل قفسه سینه مرغ رو نمک و ففل بریزید 

من کمی تایم هم گذاشتم 
تکنیک دوم تراس کردن یا بستن مرغ هست. باید مرغ رو با نخ کتونی ببندید و خوب محکم کنید تا یکنواخت تر بپزه و در ضمن پوستش هم برشته تر بشه 
  
وسط نخ رو زیر پشت مرغ قرار بدید 

نخ رو اول از روی پا رد کنید و به سمت زیر پای مخالف ببرید . نخ باید مثل عدد ۸ انگلیسی بشه 

بکشید تا محکم بشه 

نخ رو از دو طرف به سمت گردن بیارید و گره بزنید تا خوب محکم بشه 
 تکنیک سوم ، استفاده بهینه از نمک هست . نمک باعث می شه که پوست مرغ شما به شکل بی نظیری برشته و کریسپی بشه 
  
مرغ رو کاملا خشک کنید تا نمک حل نشه 

نمک رو از ارتفاع خیلی زیاد روی مرغ بریزد تا توی هوا پودر بشه و کاملا سطح مرغ رو بپوشونه ، من دیگه از این بالاتر نمی تونستم برم چون دستم توی کادر جا نمی شد 

تا می تونید نمک بزنید ، پشیمون نمی شید 

من کمی سس هلندی زعفرونی هم برای سرو درست کردم. سس هلندی با سبزیجات عالی می شه 
مرغ رو توی فر بزارید و بسته به بزرگی مرغ و ارتفاع محل زیست شما بین ۵۰ دقیقه تا یک ساعت زمان لازم هست . شاید توی ایران به دلیل ارتفاع زیاد کمی هم بیشتر 

 مرغ تنوری به روش توماس کلر; تردی پوست رو دارید؟


4 comments:

Faezeh said...

kolli nokte yad gereftam,vaghean mamnun...

Doozel said...

قابلی نداشت

Behnaz said...

به به... دوزل جان شما فر رو از بالا و پایین روشن میکنید ؟

Doozel said...

نه فقط از پایین