12 April 2011

سس پرتقال و فلفل دلمه ای زرد

Basic skill: beurre monté

اینجا یه سس بی نظیر برای غذاهای گوشتی دارم . اما قبل از اون باید یه تکنیک خیلی مهم رو با شما در میون بزارم 


چیه ؟ beurre monté


به امولسیون کره و مقدار خیلی کمی آب در اصطلاح آشپزی می گن 
برمونته این کلمه طبق معمول فرانسوی هست و به معنی سس کره . از این مورد در آشپزخونه های حرفه ای زیاد استفاده می شه چون کار باش راحت تر از کار با کره جامده 
و به راحتی به غذا یا سس اضافه می شه و بر خلاف کره آب کرده ، چربی از شیر جدا نمی شه . درست کردنش آسون ولی نگه داشتنش سخته چون باید در دمای خاصی باشه. اگه سرد تر از اون دما باشیم دوباره جامد می شه و اگه کمتر ، امولسیون می شکنه و کره آب شده به دست می یاد . در نتیجه بهتره به هر مقداری که لازم دارید درست کنید  


چه جوری درستش کنم ؟

شما به مقدار کمی آب و  کره سرد احتیاج دارید . این یه تکنیکه پس دستور دقیقی برای میزان آب و کره نمی گم 


یکی دو قاشق آب رو توی ظرف بریزید و بزارید به جوش بی یاد 

کره سرد رو تکه تکه اضافه کنید و هم بزنید تا امولسیون حاصل بشه 

اگه حرارت زیاد بود ،ظرف رو  از روی حرارت بردارید تا کره نبره  

 تکه های بعدی رو اضافه کنید  تا به غلظت مطلوب برسید 

 به غلظت مطلوب رسیدیم . بر مونته حاظر شد 
بریم سراغ سس ، اما چی لازم داریم برای این سس رویایی ؟

مواد لازم :

یک عدد پیاز کوچک ، ریز خرد شده
آب یک عدد پرتقال (حدود یک چهارم پیمانه )
یک عدد فلفل زرد دلمه ای
نمک و فلفل سفید به میزان لازم
چهار تا شش قاشق غذاخوری بر-مونته غلیظ   

فلفل رو دو نیمه کنید و اون رو برویل کنید تا پوستش کاملا بسوزه 
دیدم بعضی ها فلفل رو زیر آب می شورن تا پوستای سوخته اش رو جدا کنن ! نکنید از این کارا! باید  اون رو اولا خوب بسوزونید  تا به راحتی پوست از گوشت جدا بشه و دوما اون رو داخل ظرف در بسته بزارید تا بخار کنه و پوست راحت کنده بشه 


پیاز رو در کمی روغن کانولا (یا هر روغن بی طعم گیاهی که دارید) تفت بدید تا سبک بشه  

فلفل رو هم خورد و اضافه کنید و تفتی بدید 

آب پرتقال رو هم به روش سنتی بگیرید و اضافه کنید 

حرارت ملایم بدید تا غلیظ بشه و آبش حدود نصف مقدار اولیه بشه 

سس رو آخر کار درست کنید . فعلا بیاین فیله استیک درست کنیم. دیدم که ملت استیک دوستی هستیم ولی از پخت یه تکه استیک خوب اکثرا عاجز هستیم. آسون ترین گوشت برای این کار فیله گوساله هست   

فر رو روشن و روی درجه ۱۶۰ تنظیم کنید 
من کمی نمک دودی و فلفل سیاه رو قاطی کردم . نمک غیر دودی هم کارسازه . اطرف یه تکه از فیله چهار سانتی رو به این مخلوط آغشته کردم 
تابه رو داغ کنید و کمی روغن اضافه کنید . تا حدی که شروع به دود کردن کنه. من کمی تایم و پوست پرتقال هم در تابه نهادم  

هر طرف رو سی ثانیه الی یک دقیقه حرارت بدید تا کراست خوبی ایجاد بشه. اطراف رو هم همین طور  

حدودا هشت تا ده دقیقه زمان توی فر کافی هست Medium rareبرای یه استیک  
برگردیم سر سس . مواد رو داخل بلندر بریزید و خوب مخلوط کنید 

سرعت رو کم کنید و به تدریج بر مونته رو اضافه کنید تا سس قوام بگیره . اگه سس سفت تری می خاید کمی بیشتر بر مونته اضافه کنید 

قوام گرفت 

این هم نتیجه تست اول . در تست دوم تصمیم گرفتم با تم سیاه و زرد کمی بازی کنم. این سس فوق العاده خوشمزه است و چون ته مزه شیرین داره با غذاهای گوشتی خوب جور می شه  

5 comments:

hamkok said...

decoration boshghabe aval ra bishtar doost dashtam !!
akharin bar ye resteurane afrique raftam , baramoon ba ghaza sause badam zamini , coco va banana avord ba ghaza , fogholade bood , hatman in sause shoma ra ham emtehan mikonam !
rasty jayeze man chi shod ? ;o)
shookhi kardam , ghazaye man layeghe jayeze nabood , seri baadi age az yeki do hafte ghabl behem khabar bedid , behtar khahad shod !

hamkok said...

rasty thym be farsi fekr konam beshe Avishan !! albate motmaen nistam ? shoma chi fekr mikonid ? chon man ham too tarjomash moondam !!

Doozel said...

اون سس آفریقایی رو بزارید توی وب لاگتو ن. کار شما در مسابقه عالی بود . در مسابقه های بعدی مطمئن هستم شما اول می شید . البته اینجا هم شما سه نفر اول شدید ولی فقط یه نفر جایزه برد . من فکر کنم آویشن می شه ارگانو و تایم مدل فارسی نداره . البته به هم شبیه هستن

Doozel said...

بشقاب اصلی اشکالش این بود که میزان سس خیلی زیاد بود و تقریبا مثل خورش شده
ولی من هم رنگ و براقی سس رو بیشتر دوست دارم

Leila Manoochehry said...

Both are great. I like the first plate better because it is more eye appealing than the second. The flavor must be very interesting.
I considered Thyme as " Avishan". It taste wonderful with chocolate (believe me or not)!
Thank you