02 April 2011

Crème brûlée- کرم بوروله

پرتقال موس بوروله

Orange Chocolate Mousse Brulee


در زبان فرانسه کرم بوروله به معنای کرم سوخته کرم ساده و خوشمزه ایه با پایه ی کرم کاسترد از نوع غنی (ریچ) و روکش کارامل. علت نامگذاری کرم سوخته به خاطر شکرش هست که در آخرین مرحله کارامل میشه, زیر حرارت مستقیم یا زیر شعله گریل بر عکس کرم کارامل.

از نظر مزه خیلی‌ به هم شباهت دارن با این تفاوت که کرم بوروله کرمی تر و غلیظتره چون اصولاً با زردهٔ تخم مرغ درست می‌شه و خامه؛ ولی‌ کرم کرامل با کل تخم مرغ و شیر و خامه هردو استفاده می‌شه و حتی ممکنه فقط از شیر توی دستور نام برده شده باشه. خیلی‌ ساده و راحت تهیه میشه ولی‌ متأسفانه در بیشتر مواقع بیش از حد پخته میشه، در نتیجه بافتی چربتر از اونی‌ که باید باشه پیدا میکنه



وقتی‌ که اطراف ظرفمون سفت شد و وسط هنوز شل هست و مثل ژله میلرزه وقتی‌ تکون میدیم، باید از فر در‌ بیاریم. حرارتی که داخل مواد داخل اون هست تا حداقل ۵ دقیقه ثابت میمونه(وقتی‌ از فر بیرون اومده)همون باعث بیشتر پختن میشه اصولاً این کرم با همون ظرفی‌ سرو میشه که پخته شده. ولی‌ این روزها به دلیل اینکه تنوع خیلی‌ زیاد شده و ابتکارها هم سر به فلک کشیده، روش‌های دیگه‌ای هم سرو میشه
از این کرم می‌شه به عنوان فیلینگ و فرستینگ (filling, frosting)استفاده بشه. اولین بار توی یه قنادی فرانسوی به اسم "لدوق"(Laduree) موس بوروله امتحان کردم که خیلی‌ خوشم اومد. یه جرقه بود توی مغزم که چه کارهایی می‌شه باهاش کرد چون خیلی‌ دوسش دارم. وقتی‌ مدرسه شیرینی‌ پزی میرفتم برای فینال یکی‌ از کلاسم تارت کرم بوروله درست کردم که فکر میکردم خیلی‌ هنر کردم! بعدش دیدم خیلی‌‌ها قبل از من این کارو کردن. یکیشون (Maury Rubin)بود که من خیلی‌ کتابشو دوست دارم. اسم کتابش هست(Book of Tarts)و میدونم توی نیو یورک بکری یا قنادی داره و خیلی‌ هم مارتا استو آرت(Martha Stewart)دوسش داره.

هدف بیشتر من از این پست بیشتر اینه که یاد آوری کنم خیلی‌ کارها می‌شه با این دسر کرد


(به کسایی که خیلی‌ کرم بوروله دوست دارن).


موس بوروله : نصف دستور کرم بوروله به اضافه خامه زده شده


بستنی کرم بوروله: کرم بوروله درست شده بلند میشه با خامه و وارد ماشین بستنی ساز. شکر سوخته شده جوها درست می‌شه روش میه یا روی بستنی درست میشه


تارت کرم بوروله : کرم درست شده قبل از اینکه توی یخجال بره توی تارت شلهای آماده شده ریخته می‌شه و میره توی فریزر.



کرم بوروله میوه ای: از پورهٔ میوهٔ غلیظ به جای نصف خامه دستور استفاده میشه


کرم بوروله شوکولاتی یا قهوه : شکلات خرد شده، پودر قهوه. (سعی‌ کنید از پودر کاکائ استفاده نکنید چون خیلی‌ مزه یی نمی گیره)

مواد لازم برای کرم بوروله

خامه پر چرب مخصوص زدن ۲ پیمونه - ۴۰۰ میلی لیتر

زرده تخم مرغ ۳ عدد - ۶۰ گرم

شکر ۱ پیمونه - ۲۰۰ گرم

وانیل تازه ۱ عدد یا عصاره وانیل ۱ قاشق غذاخوری شکر

برای کارامل روی کرم ۵-۶ قاشق غ - ۷۰- ۸۰ گرم. بستگی به این داره که چقدر روی هر ظرفتون میریزین



روش پخت

فر رو با دمای۱۷۰ درجه سانتیگراد روشن کنید

توی یه ظرف گود(قالب کیک)، یه کیسهٔ نایلونی بندازین. کتری آب جوش که حدود ۴ لیوان آب توش باشه هم آماده کند

زردهٔ تخم مرغ و بقیهٔ شکرو با هم قاطی کنید(نزنید , مخلوط کنید). خامه و نصف شکرو بذارین تا به نقطه جوش برسه

آروم‌ و متناوب با یه دست بریزید توی زرده و بدست دیگه هم بزنید. مواظب باشید اگر یک جا خامه داغ بریدید زرده‌ها می‌بندن و دونه هر زرد رنگ توی محلول پیدا می‌شه که بافته بعدی توی محصول آخر میده و بوی و مزهٔ تخم مرغ هم میده!ا

کرم بوروله معمولا در قالب‌های کوچک سفید چینی نشکن که به رمکین معروفن تهیه میشه، از ظروف پیرکس و سفالی هم میتونید استفاده کنید بد از اینکه توی ظرف ریختید منتقل کنید به قالب یا سینی گود.

علت گذاشتن نایلون اینه که فنجونها تکون نخورن وقتی‌ میخواین تکونشون بدین. قالبو توی سینی فر بذارین و الان آبه داغ توی قالب بریزید که سه‌ چهارم فنجون ها رو بگیره


زمان پخت همیشه بستگی به ظرفی‌ داره که انتخاب می‌کنید. ظرف کوچیکی که من انتخاب کردم ۳۰ دقیقه آماده میشه . بد از اینکه از فر در ازوردید بذرید ۵ دقیقه به حال خودش بمونه. بد از آبه داغ در بیارین وقتی‌ به دمای اتاق رسید توی یخجال بذرید. باید حداقل ۵ ساعت بمونه که مزه بگیره. من ۲ روز میزارم توی یخجال باشه(سر پوشیده)چون به نظرم مثل غورمه سبزی هرچقدر بمونه خوشمزه تر میشه


شکلات موکا بوروله

Chocolate Mocca Brulee

برای درست کردن جداگونه کارامل احتیاج به سیلیکون پاد درین


روی کاغذ روغنی شکر رو نریزید که باید به آتش نشانی‌ زنگ بزنید! کرم کارامل توی فنجون پخته شده.وقتی‌ که سرد شد

از فنجون در آوردم با کمک کاردک‌های کوچیک که مخصوص کیک درست کردن هست


فندق شیرین


Hazelnut Praline Creme Brulee




بورولهٔ انبه

Mango Creme Brulee

وانیل بوروله

Vanilla Creme Brulee


بافت کرم بوروله باید لطیفو کرمی باشه. سوراخ را حباب ناداشته باشه به دلیل زیاد توی فر موندن اینطوری میشه





Sources:

Leila Manoochehry

Pastry Chef

8 comments:

Doozel said...

I love the book "Modern cafe"

Doozel said...

Good job by the way!

sharifeh said...

salam
chejoori bayad khame o shekar ro be noghte joosh beresoonim??

Amir said...

bebakhshid, matn e in dafe chera injoriye ?!?!?!?
vaghean khili jaha ghabele fahm nist , daghighan mesle ineke kasi ke farsi balad nist in o neveshte !!!!!!

Doozel said...

این سبک خاص نوشتن شف لیلا هست که خیلی صمیمی و دوست داشتنی هست . ولی به نظر من غیر قابل فهم نیست . البته بعضی از اصتلاحات ایشون حرفه ای هست و قابل ترجمه به فارسی نیست . به هر حال چون سایت دو تا نویسنده داره دو نوع سبک نوشتن هم وجود داره که این به زیبایی های سایت اضافه می کنه

Leila Manoochehry said...

ببخشید می‌شه مشخص کنید کجا نامفهومه که من صحیح کنم؟ من معذرت می‌خوام! فارسیم از انگلیسیم بهتره ولی‌ توی اصطلاحات آشپزی و شیرینی‌پزی میمونم چی‌ بگم چون اینرو اینجا یاد گرفتم و دائم درموردش حرف میزنم و برام جا افتاده. در اولین فرصت صحیحش می‌کنم با کمک دوزل عزیز! خیلی‌ ممنون که زود یاد آوری کردید.

Leila Manoochehry said...

خامه و شکر را روی شعلهٔ‌ اجاق داغ می‌کنیم تا یه قول بزنه (نقط جوش).

anonymous said...

سلام، می‌شه توضیح بدید واسه بوروله قهوه چی‌ کار باید کرد؟