30 December 2013

آش بادمجان بروجردی

در این دوشنبه بدون گوشت، یه آش فوق العاده بروجردی داریم. این آش رو زن عموی من برای مهمونی سال نوی اخیر درست کرد و بسیار مورد توجه مهمون ها هم قرار گرفت. درست کردن اون به شما توصیه می شه.     

26 December 2013

کوکوی براکلی


برای غذای بدون گوشت این هفته، یک کتلت گیاهی عالی با براکلی و سیب زمینی داریم.  البته با توجه به سبک درست شدن این کوکو، شاید لغت شامی یا کتلت براکلی مناسب تر باشه. اگر کسی فرق شامی و کتلت رو می دونه کامنت بده بد نیست و بنده و سایرین مستفیظ خواهیم شد.
اما عکس زیر کاکتوس کریسمس هست. این کاکتوس دقیقا حوالی کریسمس و یلدا به گل می شینه. از خاطرات من این هست که در ایران با زحمت و به قیمت زیاد یه گلدون کوچیک از اون گیر آوردم و در تلاش بودم اون رو پرورش بدم ولی تلاش های مذبوحانه من جواب نداد و نامبرده نه تنها گل نداد که خشک هم شد. اصولا هوای خشک ایران برای کاکتوس پروری مناسب نیست.     
نتیجه اخلاقی: کمبود باعث ایجاد جذابیت کاذب برای اشیا و اشخاص می شه. الان که این کاکتوس به وفور در دسترس من هست به وی وقعی ننهادم. برای مثال تکمیلی: در ایران در به در همبرگر مک دونالد و اینجا خراب دیزی و سنگگ هستم.      

23 December 2013

پلو مرغ پاییزی با به و انار

دو سه شب پیش شب یلدا بود و لذا به استدلال استقرایی پاییز تموم شده به نظر می یاد. آرزوهای پاییزی ولی من نه هنوز! لذا این پلومرغ پاییزی رو به عنوان حسن ختم هوا می کنم؛ خیلی از غذاهای پاییزی مد نظر موندن برای سال دیگه. در پاییز سپری شده، پس از چهار سال با به این میوه پاییزی و جالب مواجه شدم و چند تا غذا باش درست کردم.

 به میوه عجیبی هست و اصولا به نظر نباید اون رو میوه نامید چون به صورت خام کاملا غیر قابل مصرف هست و فرایند پختن اون رو کاملا دگرگون می کنه. شاید بشه اون رو میوه ای با کارکردی شبیه سبزی و صیفی جات نامید. به هم مانند انار داستانهای اساطیری زیادی به همراه خود داره و بعضی معتقد هستن که منظور از عبارت میوه ممنوعه(سیب طلایی) باغ بهشت به بوده. در اطراف اصفهان باغات به فراوون هستن و نگارنده به های زیادی با ابعاد خیلی بزرگ رو در خاطرات کودکی خویش محفوظ داره.

به در آشپزی قدیمی ایرانی نقش کلیدی داشته و به دلیل شباهت بافت، به نظر نقش سیب زمینی رو در غذاهای فعلی مثل آبگوشت ایفا می کرده. بوی به فوق العاده هست و به دلیل همین بو، با ادویه های معطر مثل دارچین، زعفرون وهل خیلی خوب جور می شه. به پخته به هیچ عنوان با هم خانواده های پخته خودش مثل سیب و گلابی هم تراز نیست و سرگردنی بالاتر هست و اصولا چیز دیگه ایی هست. همون طور که عرض شد ولی، خوردن خام اون به دلیل خشک بودن بافت غیرممکن هست و اگر با ترفندی موفق به بلع اون بشید، قطعا در دفع دچار مشکل خواهید شد و نامبرده یکجایی در دستگاه طویل گوارشی شما گیر خواهد افتاد.               

19 December 2013

دامپلینگ سیب و شکلات در سس انار و دارچین


"این دسر حرف نداشت! جون من؟ ترکیب انار، شکلات، سیب و دارچین..." یکی از دانشمندان برجسته.

این دستور رو از یه دسر محبوب جنوب آمریکا به اسم Skillet apple dumplings الهام گرفتم و با انار اون رو بازسازی کردم. اول بار  در سوپر مارکت محل با این دسر آشنا شدم. در سوپر محل ما یه کنجی هست که یه آشپز با مواد داخل مغازه غذایی درست می کنه و سمپل های کوچیکی رو به رایگان به مشتری ها می ده و در صورت پسند اونها یه پرینت از دستور هم در اختیار اون ها قرار می ده. در زیر  عکسی از اون پرینت رو به همراه دستور اصلی می شه رویت کرد. دستور اصلی به جای انار با نوشابه لیمویی (سون آپ) درست می شه، کمی شیرین تر هست و به جای فر داخل تابه درست می شه. منطقی هم هست چون skillet به معنی تابه هست. من ولی فر رو ترجیح دادم تا پیستری برشته بشه. اون رو هم حتما امتحان کنید، نکته آخر اینه که اگه به خمیر کروسان آماده دسترسی ندارید، ملالی نیست و اندوه جایز نیست. می شه به راحتی از خمیر اسکون یا حتی خمیر دانمارکی سود جست.           


16 December 2013

ساندویچ گوشت تنوری با همراهی انار، دارچین و فتا


این هفته دو دستور برای شب یلدا خواهیم داشت. اول این پیش غذا رو پست می کنم و دسر اناری رو می گذارم برای وسط هفته و لذا این هفته دستور غیر گیاهی رو اول پست می کنم. اینجا به قول فرنگی ها  Finger Food یا غذای قابل مصرف با دست و بدون احتیاج به ظرف داریم. این رده از غذاها برای مهمونی راحت و مناسب هستن و این مورد فعلی رو شما می تونید در نیم ساعت درست کنید. اما پس از پست مشابه پارسال، کسی به من امیل زد که: بگذار یلدا زیبایی خودش رو داشته باشه و غذاهای سنتی در اون مصرف بشه و از این موارد تکراری همیشگی.
در جواب با تاخیر به اون بزرگوار باید بگم که در مراسم یلدا اصولا غذای خاصی تعریف نشده  و مراسم بیشتر هول محور صرف تنقلات می چرخه. لااقل در خانواده ما رسم به چلو خورش و این موارد نبود و بعید هم می دون غذای مشخصی-مثل سبزی پلوی شب عید- برای اون تعریف شده باشه. در نهایت قضیه باز هم برمی گرده به نوع دیدگاه و از نظر من بازی کردن هول محور انار و خشکبار(مثل همین پست) نه تنها فاجعه آمیز نیست بلکه جالب و متنوع هم هست. صلاح یلدای خویش هم البته ، خسروان دانند....            

12 December 2013

خورش انار براکلی


یادم نبود پاییزه و فصل انار! لذا تا دیر نشده اولین دستور اناری امسال رو از خودم در می کنم. یه خورش بدون ادویه با گوشت و براکلی. این خورش رو می تونید بسته به ذائقه خودتون تغییر هم بدید. اگر احساس می کنید ادویه لازم داره، به اون زردچوبه، دارچین و زعفرون اضافه کنید. اگر دوست دارید راه آسیا پیش بگیرید، به اون سویا سس و به جای بالزامیک سرکه برنج اضافه کنید. می تونید به سبک آسیایی ها در آخر کمی نشاسته ذرت در آب سرد حل شده به اون اضافه کنید و به سبک خوراک های آسیایی اون رو بدون آب و با سس چسپناک سرو کنید. هر کاری می کنید حق ندارد براکلی رو بیش از حد بپزید و از رنگ و بافت بندازید.         

09 December 2013

پاستا سالاد(سالاد ماکارونی) سبز با پستو و پنیر موتزرلا

در این دوشنبه بدون گوشت و در ادامه مبحث پاستا سالاد، یه سالاد سبز با پستو داریم. این تیره از سالاد رو اول بار پنج شش سال پیش درست کردم. قضیه از این قرار بود که برای یه تولد، سالاد ماکارونی داشتیم و من در فرایند پخت سالاد ماکارونی کمی رشته و مایونز خانگی زیاد آورده بودم. این مواد رو با یک شیشه پستوی آماده مخلوط کردم و به سرعت یک نوع پاستا سالاد دیگه روی میز مذاکرات گذاشتم. نتیجه اینقدر عالی بود که پاستا سالاد اصلی رو تحت تاثیر قرار داد. اینجا یه ورژن جدید از اون رو ارایه  می دم. برای بازسازی مدل قدیمی در دستور فعلی، سبزی ها و پارمزان رو قلم بگیرید و یک شیشه پستوی آماده جایگزین اون ها کنید.     
این رو برای پات لاکی درست کردم و به اونجا بردم و با خشتک دری توده ها روبرو شدم.                

05 December 2013

چیکن استراگانوف ( قابل تبدیل به بیف استراگانوف) به سبک کافه شمشیری

ما آریایی ها، بعضی از غذاهای ملل رو به خوبی بر سفره خویش پذیرا می شیم منتها با دخل و تصرف و اعمال تغییرات بنیادی در اصل اثر؛ ر.ک. پاستا، لازانیا، پیتزا، سالاد الویه و بیف استروگانف. آری این آخری هم از محبوب های سفره های ما شده این اواخر و جا داره من هم ورژن خودم رو از اون ارائه بدم.  
مرحوم مادر بزرگم -که یک روستایی زاده مقیم شهر بود- این غذا رو دوست داشت و چون نمی تونست اسم اون رو درست تلفظ کنه اون رو فستر گانا –Fester Gaanaa- خطاب می فرمود. البته ایشون این غذا رو درست نمی کرد و بلد نبود و  فقط بلد بود آماده اون رو میل کنه. بعد از یادی از مادربزرگ، می رم سراغ جزئیات  فنی این غذا:

این غذا روسی هست و احتمال داده می شه که اول بار با تکه های نازک بریده شده گوشت یخ زده درست شده باشه. در ورژن های اصیل، گوشت فیله برای چند دقیقه در روغن تفت داده می شه و غذا به سرعت آماده می شه. من دستوری از  این غذا در کتاب شف کلر دیدم که در اون گوشت بریز شده و آرام پخته استفاده شده بود. به سرعت از ایده خوشم اومد و اون رو پیاده کردم.  چون اولا فیله خیلی گرون هست و دوما به سرعت می شه سفت و بیش از حد پخته از آب در بیاد و لاجرم از حیز انتفاع ساقط بشه. چون شخصا میونه خوبی با گوشت قرمز ندارم و احساس سنگینی خاصی بعد از خوردن اون می کنم، این غذا رو با مرغ پیاده سازی کردم و غذا نهایتا سبک و خوب هم از آب در اومد. اگر بر استفاده از گوشت قرمز اصرار دارید، مرغ رو با نیم کیلو گوشت خورشی جایگزین کنید. روش بریز کردن رو هم که nها بار اینجا توضیح داده ام.                

قارچ خشک شده در مایکروویو در کمتر از یک ساعت

Basic skills: Microwave dried mushrooms, mushroom powder
مواد غذایی بعد از خشک شدن و دوباره خیس شدن، دیگه همون ماده قبل از خشک کردن نیستن! مثال: آیا می تونید قرمه سبزی رو با لیموی درسته تازه درست کنید؟
قارچ هم چنین خصوصیتی داره؛ کاراکتر اون پس از خشک کردن عوض  می شه و  طعم اون در اثر از دست دادن رطوبت تشدید و متمرکز می شه. از دگر سوی، مایکرویو از نظر بنده خاصیتی جز گرم کردن غذا- نه حتی نون- نداشت تا قبل از این پست! ولی از این به بعد قطعا برای خشک کردن، گوجه فرنگی، میوه جات، قارچ و .... از اون استفاده خواهد شد و از نامبرده به نیکی نام برده خواهد شد.          

02 December 2013

سرشیر(قیماق) خانگی

Basic skills: Homemade clotted cream

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت سوم: سر شیر

تفالی که بر نت فارسی برای سر شیر بزنیم، بیشتر با سرشیر آب و این موارد صنعتی مواجه می شیم. هیچ دستور خوبی موجود نبود و مجبور شدم وارد عمل بشم.
سر شیر در حین پروسه گرم کردن و سرد کردن خامه بر سطح اون تشکیل می شه.
 سر شیر در واقع خامه منعقد شده بر اثر گرما هست و این انعقاد در دمای نود درجه سانتیگراد حاصل می شه. تهیه سر شیر خانگی آسون نیست و این پست من رو کمی اذیت کرد و سه بار مجبور به امتحان شدم. چون خامه دقیقا باید تا حدی گرم و در نهایت سرد بشه. اگر خامه بیشتر حرارت ببینه می بره و مفت نخواهد ارزیدن!
  روش نهایی که اینجا دارم ولی، با کمی دقت می تونه اجرا و منجر به هواسازی سرشیری ایده ال بشه. در ضمن چون این سرشیر از خامه پاستوریزه تهیه می شه کاملا نسبت به سرشیر محلی از نظر سلامتی برتر هست.
 سوالی که قطعا پیش خواهد اومد این هست که: خامه های ایران خیلی سفت هستن و مثل خامه شما روان نیست و حالا چه کنم؟ در جواب باید گفت که اون نوع خامه ایران اصل جنسِ  (به کسر ل در اولی و س در دومی )و منجر به تولید سرشیری با قوام و عالی خواهد شد.   

28 November 2013

دوغ ترش بدون گاز- طرز تهیه مستقیم دوغ از شیر

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت دوم: دوغ ترش بدون گاز؛ تخمیر شده از شیر
چرا این دوغ در ظرف نوشابه رژیمی هست؟ چون یک گرم چربی نداره و صد ها برابر از این نوشابه های رژیمی سالم تر و آرامش بخش تر هست.
ایران که بودم، یکی از کارخانه های دوغ سازی که اسمش یادم نیست، دوغ ترش بدون گازی داشت که مورد اقبال اطرافیان من بود. بعضی اعتقاد داشتن که این دوغ حاوی آبلیمو هست و ترشی اون با نوع  ترشی ماست متفاوت هست. الان بعد از چند سال راز اون دوغ بر من برملا شد و به طرز اتفاقی اون رو تولید کردم. در این روش، شیر بدون چرب رو با درجه حرارت شروع بالاتر و در ظرف در بسته و در یک سیستم بی هوازی تخمیر می کنیم.
در ضمن اگه دوغ ترش گاز دار می خواید، باید به دوغ معمولی (نه این) چند حبه قند اضافه کنید تا باکتری ها اون رو مصرف و تبدیل به اسید و گاز کنن(همون مکانیزم تولید آب شنگولی که قند به الکل و گاز تجزیه می شه)       

25 November 2013

کره ترش خانگی- طرز تهیه کره خانگی،کِرِم فِرِش و باترمیلک

Basic skills: cultured butter, homemade creme fraiche and buttermilk
بعد نویس: پس از کامنت یکی از دوستان ، متوجه شدم که خامه مصرفی برای تولید کره نباید هموژنیزه (به معنی همگن شده )باشه. بنابرین از خامه پاستوریزه غیر هموژنیزه استفاده کنید 

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت اول: کره ترش
همون طور که ملاحظه می فرمایید در کشاکش یک گیر سه پیچ به لبنیات هستیم. در طی این سه پست چیزهایی خواهید دید که تا به حال ندیده بودید و مواردی رو خواهید آموخت که خیلی به درد شما خواهد خورد. به زرت قاطر مطمئن هستم که اینها از بهترین و پایه ای ترین پست های شمشیری خواهند بود. پست قبل ماست خانگی و پیش نیاز قضیه برای آشنایی با باکتری ها و شیمی قضیه بود. اینجا کره ترش یا  Cultured butter داریم. در حین این پست روش تولید باتر میلک و کرم فرش رو هم خواهید آموخت. در پست دوم روش تولید یه نوع دوغ عالی و آرام بخش از شیر رو خواهیم داشت و در پیچ آخر روش تهیه سرشیر یا همون قیماق رو خواهیم داشت.     

این کره تخمیر و ترش شده هست و مصرف اون بسیار لذت بخش. دستور این کره رو در نیویورک تایمز به چشم خریدار دیدم، پسندیدم و اجرا کردم. عکس زیر رو هم در Whole Foods  برداشتم.


ماست خانگی

Basic skills: Homemade yogurt
چون در آستانه یه گیر سه پیچ به محصولات لبنی هستم، این ماست رو به عنوان پیش نیاز پست می کنم. شبکه جهانی پر از دستور ماست بود ولی کماکان پستی که جنبه علمی قضیه رو هم برملا کنه وجود نداشت و خودم آستین همت بالا زدم طبق معمول. این پست رو هم مدیون فی فی هستیم چون تمام اینها تجارب او هست.  

23 November 2013

سوپ پارمزان


در راستای سردی هوا و تکریم تابه مورد استفاده به جای جسم سنگین، اینجا در اون تابه سوپ پارمزان درست می کنیم. پنیر بازید؟ سوپ خورید؟ آیا از روزمرگی سوپی به ستوه اومدید؟ آیا باید طرحی نو در زمینه سوپ بافت؟ ....
اگر پاسخ به حداقل دو مورد مثبت است، آدرس رو درست اومدید....   

21 November 2013

ساندویچ مرغ کرانچی- تولید شده با مرغ یا بوقلمون زیاد اومده


قرَچ قُروچ...قرَچ قُروچ ...زارت زِرت ...زیرت زورت
قرَچ قُروچ...قرَچ قُروچ ...
صدای چیه؟ ساز و دهل؟
نه بابا! صدای خوردن ساندویچ کرانچی دوز لِ

در راستای بوقل تنوری قبلی، دچار وفور بوقل زیاد اومده از مهمونی شدیم. در ضمن کمی چیپس هم زیاد اومده بود و لذا این ساندویچ تولید و خفه شد. این رو می شه با انواع گوشت زیاد اومده یا بکر تولید کرد و همچنین می شه از نظر سس، و محتویات داخل به اون تنوع بخشید.  این ساندویچ  بسیار ترد و کرانچی و لذت بخش هست.  

20 November 2013

بوقلمون تنوری تخت - سریع ترین روش تنوری کردن بوقلمون

Basic skills: Spatchcock roasted turkey
در امتداد مبحث بوقلمون تنوری از سال پیش، اینجا یه روش تنوری سازی سریع تر، منتهی به محصولی آب دارتر، لاکن بدقیافه تر از بوقلمون سالم دارم. بوقلمون شکم باز و تخت پخته شده با حرارت بیشتری تنوری می شه و لذا سریع تر عمل می یاد و محصول حاصل آبدارتر خواهد بود چون توده گوشت یکنواخت تری در فر قرار می گیره. البته بوقلمون حاصل شکوه و وقار بوقلمون سالم رو سر سفره نخواهد داشت ولی مزه اون تضمینی بهتر هست.
صلاح بوقل خویش خسروان دانند.....              

18 November 2013

املت قارچ و اسفناج به سبک ایتالیایی


این دوشنبه بدون گوشت، یه املت فرنگی داریم. این املت بر اساس شانس و اتفاق هوا شد و بسیار هم مطلوب افتاد. درست کنید و با بربری خفه کنید.  حال نوشتن از این بیش هم نیست امروز!

14 November 2013

لازانیای نازک و سریع در سی دقیقه


اینجا یه پارادایم جدید برای درست کردن لازانیا داریم. این روش سریع و آسون تر از روش کلاسیک هست و برخلاف روش کلاسیک یه لازانیای نازک و برشته تحویل می ده. خود من من البعد این روش رو ترجیح می دم و از این تاریخ به بعد لازانیاهای انفرادی خودم رو اینجوری درست خواهم کرد. البته کاربرد این روش برای مهمونی آسون  نیست و بعید می دونم هوا کردن این نوع لازانیا برای بیست سی نفر عملی باشه و باید به همون روش کلاسیک متوسل بشید.       

Broiled lasagna with umami bolognese sauce


I recently don’t post in English as there is an absolute abundance of good cooking websites and blogs written in English. But when I do so, it is probably something very special which could not be easily found in the aforementioned references. Here for example, I shift lasagna from a dish of casserole-like properties towards a dish of pizza-like properties such as thinness and crispiness.

This version obviously is not a crowd-pleaser as I imagine it would be hard to be produced in large volumes. But when I want to please my own a**(or a few others too), this is the way to go and I don’t think I will never get back to the old version ever again.

11 November 2013

لازانیای میرزا آلفردو= لازانیا با سس آلفردو و بادمجون کبابی


در این دوشنبه بدون گوشت، لازانیای بادمجون کبابی داریم.  اما میرزا آلفردو که بود؟
میرزا آلفردوی میلانی در شهریور سنه ۱۳۲۰  از مادری ایتالیایی و پدری رشتی  در انزلی  دیده به جهان

گشود. از جزییات زندگی او هیچ اطلاعی در دست نیست و از آثار او می شه به پیتزای قرمه سبزی، ماکارونی با ته دیگ سیب زمینی و این مورد اخیر، لازانیای میرزا آلفردو اشاره کرد .       

09 November 2013

استاک قهوه ای مرغ تهیه شده با استخوان مرغ تنوری

Basic Skills: Brown stock
در این و اون پست از ارزش استخوان گفتم. اینجا می خوام چشم شما رو به گوشه ای ارزشمند از سطل زباله شما جلب کنم. استخوان مرغ تنوری که معمولا دور ریخته می شه. اگر چه استخوان در حین روند تنوری شدن مزه زیادی به گوشت منتقل می کنه، ولی در مورد مرغ تنوری چون جوشیده نمی شه هنوز مقادیر متنباهی از پروتئین  درون اون هست و اینجا من از اون استاک درست می کنم. این البته روش اصیل استاک سازی نیست ولی مایه حاصل برای آشپزی خونگی عالی هست.

06 November 2013

رمز و رازهای پاستا سالاد = سالاد ماکارونی

Basic skills: poached chicken breast
در ادامه پست قبل، با آیولی حاصل پاستا سالاد هوا خواهد شد. پاستا سالاد یا همون سالاد ماکارونی خودمون به دلیل ارزونی نسبی و بروز خصوصیات عمله خفه کنی، این اواخر مورد توجه آریایی ها واقع شده و تبدیل به پای ثابت مهمونی ها و تولدهای نوباوه گان و خرپیره های جوان دل شده. با توجه به حساسیت قضیه، لازم دیدم که نکات حیاتی برای هواسازی یه سالاد ماکارونی ایده ال رو طی پستی منتشر کنم.  و اینک چکیده ای از نکات حیاتی:

1-           نوع پاستا باید شکل دار و ترجیحا پروانه ای یا پنه(لوله ای کوتاه) باشه. پخت اون باید در آب شور و کمی کمتر از زمان لازم درج شده روی جعبه اون  باشه. پاستای دوندار سس بیشتری به خودش جذب می کنه و به مرور زمان نرم می شه. از بزرگترین مشکلات متداول در پاستا سالادهای موجود بر سفره های شما همین له شدن دونه پاستا هست.
2-           سس به کار رفته در اون حتما باید مایونز خونگی طعم دار باشه. این مورد باعث براقی و  جلای بهتر سالاد می شه و همچنین مزه اون قابل مقایسه با مایونز بازاری نیست.
3-           وجود یک عنصر شور مثل خیارشور یا زیتون شور یا ترشی فلفل ضروری هست
4-           وجود یک عنصر کرانچی و تازه مثل کرفس یا پیاز حیاتی هست. من کاملا کرفس ریز رو ترجیح می دم چون مزه اون به تندی پیاز نیست.    
5-           برای پروتئین می شه از مرغ، کالباس و تن ماهی هم استفاده کرد. در موارد گیاهی پنیر مکعبی خرد شده مثل موتزرلا بسیار چاره ساز هست.        
6-           من آنچه شرط بلاغ است با تو می گویم خواهی از سخنم پند گیر و خواهی ملال                           

04 November 2013

آیولی سیر و فلفل دلمه تنوری


برای این دوشنبه بدون گوشت یه آیولی –یه نوع سس از خانواده مایونز با تخم مرغ بیشتر و غلظت کمتر- همه منظوره با استفاده های گیاهی و غیر گیاهی داریم. این سس رو می تونید در انواع ساندویچ، روی انواع پیتزا، با انواع کباب و غذای گوشتی  و اصولا به عنوان یه سس رو غذایی - Finishing sauce  -به کار برد. در پست بعد یه پاستا سالاد با این سس هوا خواهد شد. چون این سس با ارزشی هست، صلاح دیدم به عنوان یه پست جدا درش کنم تا لابلای اون پست مدفون نشه.           

31 October 2013

کاری مرغ جامائیکایی



امروز یه کاری جامائیکایی که من برای مهمونه هالووین هوا کردم رو داریم. غذای جامائیکایی تند و معطر و لذا با ذائقه آریایی جور هست. مهمترین ادویه در آشپزی جامائیکایی Allspice یا همون فلفل بهار خودمون هست. گیر آوردن این ادویه در ایران دشوار نیست و باید به یک عطاری معتبر رجوع کرد.

دستور اصلی از اینجاست و من تغییرات بنیادین در اون داده ام. در ضمن روش تهیه اون به سبک لینک رو هم توضیح داده ام. غذای خوبی بود و در شب مهمونی طبق معمول غذاهای من این یکی هم  تموم شد و چیزی اضافه نیومد.         

28 October 2013

خورش بامیه و لوبیای چشم بلبلی-بدون گوشت


در این دوشنبه بدون گوشت یه کاری هندی خوشمزه و مقوی با بامیه و لوبیا چشم بلبلی داریم. این غذا حاصل سفر ملکوتی بنده به فارمرز مارکت  -Farmers market- در روز قبل بود. معادل آریای فارمرز مارکت رو نمی دونم چی می شه ولی به معنی، جایی هست که کشاورزها جمع می شن و محصولات خودشون رو بی واسطه عرضه می کنن. یکی دیگه از مواردی که به حفظ محیط زیست کمک می کنه، استفاده از محصولات محلی به جای محصولات نقاط دورتر هست. حمل و نقل همواره انرژی بر و آلودگی زا هست.         

بامیه قرمز! بنده در طی عمر پربرکتم همچی موردی ندیده بودم!     

ریحون بنفش و اسفناج تازه.   

لوبیا چشم بلبلی تازه ! بنده در طی عمر پربرکتم همچی موردی ندیده بودم!     

24 October 2013

راگوی بادمجان، کدو و انبه؛ سایدی متنوع برای سرو با انواع غذاهای گوشتی


امروز یه پاگوشتی منعطف برای سرو بغل انواع غذاهای گوشتی و غیر گوشتی داریم. می شه اون رو راتاتویی بدون گوجه نامید. چون گوجه حذف و انبه و پودر کاری به اون اضافه شده. انبه شیرینی ملسی به این غذا می ده و این شیرینی در نهایت با آب لیموی تازه بالانس می شه.
 این پست اول قرار بود مرغ بیست دقیقه ای با راگوی انبه بادمجان نامیده بشه ولی عکس اون غذا جالب نشد. من در یک اقدام انقلابی و دشمن شکن، در آرشیو یه عکس از قدیم از این راگو پیدا کردم  و در حرکتی تاکتیکی، پست رو راگوی فلان... نامیدم.       

21 October 2013

لاوا کیک شکلات و کره بادام زمینی


امروز یه لاوا کیک –کیک مذاب- با کره بادام زمینی و شکلات داریم. اولا اگر با دیدن این عکس خون بگریید رواست چون این عکس اصولا لاوا کیک نیست و مرکز اون زیاد پخته. در دفاع از خودم باید بگم که:[سکوت یک دقیقه ای و ملکوتی دوزل]!!!   آری قالبم کوچیک بود و روند جور در نیومد. ولی راه حل حصول لاوا کیک در پست توضیح داده شده .   دستور از اینجا برداشت شده. به لینک برید و عکس لاوا کیک اصیل رو ببینید.

در حین ارتکاب یک شاخ بازی علنی، این عکس رو به فی فی نشون دادم و گفتم امشب این رو داریم، زنگ زدیم به جوج هم که اگر آب دستش هست زمین بگذاره و  سریع خودش رو برسونه. نتیجه اینجوری شد و شاخ بنده شکست و  بور شدم. البته کمامان خیلی خوشمزه بود و شاید این مهم در رویش مجدد شاخ بی تاثیر نبود.     

17 October 2013

پلو مرغ با پیاز داغ، دارچین و میخک


خدمت عزیزانم عارضم که تازگی ها کتابی به اسم اورشلیم بر پیشخوان کتابفروشی ها و پسخوان آمازون و کیندل و سایر آنلاین شاپ ها وارد شده و سر و صدای زیادی هم در دنیای آشپزی برپا کرده. کتاب توسط دو نویسنده، یکی یهودی و دیگری عرب مسلمان نوشته شده. اورشلیم به واسطه سابقه تاریخی و ورود مهاجران یهودی از سراسر دنیا، دارای تنوع غذایی بی نظیری هست و در نتیجه کتاب دستورهای جالبی رو شامل می شه. چند دستوری از قبیل کوکو سبزی و شیرین پلو هم از ایران در کتاب هست. در مجموع کتاب بسیار جالبی هست هست و شاید یکی از معدود ترین و بهترین موارد مثبتی هست که از اون خطه تقدیم به بشریت شده.  

در اینجا من یه پلو مرغ رو به سبک دستوری از این کتاب هوا می کنم. دستور از خود من هست چون تغییراتی در دستور کتاب دادم. نتیجه فوق العاده خوشمزه و حیرت انگیز بود و ماها رو کف بر و خشتک بر تن در کرد. بپزید و بخورید وخشتک حیرت بر تن بدرید....!                   

دستور اصلی از کتاب 

        کتاب پر از عکس های جالب با محوریت غذا از اورشلیم هست و برای منی که تا به حال هیچ چیزی جز جنگ و دود و اژدها از اونجا ندیده بودم جالب بود.

14 October 2013

دانیش پنیر خامه ای و زغال اخته


مامان گیله زن طی اقدامی به غایت مهرآمیز، برای گیله زن مربای زغال اخته پست کرد. گیله زن در اقدامی به شدت مهرآمیز مقداری از اون رو به من داد. من در اقدامی نسبتا مهرآمیز در یک غروب غم انگیز یکشنبه- معادل جمعه خاکستری آریایی- اقدام به پخت دانیش های ذیل برای جوج و فی فی و خودم نمودم. نتیجه عالی شد در ضمن عصرونه رو با این جمله سرو کردم: یک آریایی کلاسیک باید این رو با بربری و کره خفه می کرد ....
در زیر دو دستور تست شده از مربای زغال اخته یکی از مامان گیله زن و دیگری از خاله ام رو می یارم. من تا حالا فکر می کرم زغال اخته همون کرنبری خودمون هست ولی گویا اینگونه نیست! و لذا شعری از خود در کردم بدین شکل 

میان اخته من تا اخته فرنگی
تفاوت از زمین تا آسمان است
(دوزل الشعرا)         

مُــربـای زغال اَخته از ف. بلوری

*********************

زغال اخته ..............1کیلو
شکر..........2کیلو
شکررابا1لیوان آب میجوشانیم درحدی که حباب بزند
اخته های شسته رابمدت 15 دقیقه داخل شربت میریزیم تابجوشدومرتب کف رویش رابرمیداریم
درانتها اگه مایل بودین کمی پودرمغزهل اضافه کنین.

مرباى زغال اخته از خاله من :
نيم كيلو زغال اخته
 یک كيلو شكر
نصف استكان آب  
طرزتهيه:
در يك ظرف ( اگر لعابى ) باشد بهتر است يك لايه زغال اخته مى ريزيم سپس روى ان يك لايه شكر به همين ترتيب ادامه مى دهيم تا مواد تمام شود . سپس يك شب در يخچال مى گذاريم . ديگ را روى اجاق گاز قرار مى دهيم واب را اضافه كرد تا جوش بيايدوشكر حل شود . حرارت را ملايم كرده تا شربت قوام أيد . اين مربا احتياج به طعم دهنده ندارد مگر اينكه خودتان مايل به اينكار باشيد . اگر زياد بجوشانيد رنگ مربا تيره مى شود . نوش جان

By: Doozel’s aunt

10 October 2013

مرغ بیست دقیقه ای پاییزی در سس کدو تنبل و دارچین


پاییزه و لذا تک برگ خزون تو دشت جنون میریزه در نتیجه اینجا اولین دستور پاییزی رو از خودم در می کنم. خورش مرغ به سبک بیست دقیقه ای و با سس کدو حلوایی و دارچین. این خورش خیلی خوشمزه از آب در اومد و لذا هوا کردن اون رو به شما عزیزانم توصیه می کنم. حتی اگر این مقوله بیست دقیقه ای رو عبث و سوسول بازانه می دونید، می تونید اون رو به سیستم غیر بیست دقیقه ای-علی اصغری(ر.ک. علی پروین)- خودتون درست کنید.       

07 October 2013

وافل لیمو و بلوبری


در این دوشنبه بدون گوشت، دو نوع وافل داریم.
 فی فی دوست دختر- بخوانید نامزد  در داخل ایران - جوج  در حین خانه تکانی-یک نوع عملیات زنانه- کابینت ها، با یک دستگاه وافل ساز به جا مانده از دوران خدایار روبرو شد و من پس از این کشف بر آن شدم که از اون استفاده کنم. من اصولا خودم از دستگاه های تک کاره( uni-tasker) خوشم نمی یاد و اگر خدایار نبود این پست هم نبود. ولی نتیجه بد هم نبود. وافل اصولا در اروپا معمول هست و شاید بشه اون رو ورژن اروپایی پن کیک نامید. البته شاید نشه چون کرپ هم مثل شیر در صحنه حاضر می باشد. هر چی که هست از پن کیک بهتر هست چون پوسته اون کریسپی تر و داخل اون نرم تر می باشد.  دستور از مارتا و از اینجا استخراج شد. دستور پر تخم مرغی بود در کل و اگر بوی تخم مرغ دوست ندارید، باید تا هفته بعد و یک دستور کم تخم مرغ ترصبر بفرمایید.