05 December 2013

چیکن استراگانوف ( قابل تبدیل به بیف استراگانوف) به سبک کافه شمشیری

ما آریایی ها، بعضی از غذاهای ملل رو به خوبی بر سفره خویش پذیرا می شیم منتها با دخل و تصرف و اعمال تغییرات بنیادی در اصل اثر؛ ر.ک. پاستا، لازانیا، پیتزا، سالاد الویه و بیف استروگانف. آری این آخری هم از محبوب های سفره های ما شده این اواخر و جا داره من هم ورژن خودم رو از اون ارائه بدم.  
مرحوم مادر بزرگم -که یک روستایی زاده مقیم شهر بود- این غذا رو دوست داشت و چون نمی تونست اسم اون رو درست تلفظ کنه اون رو فستر گانا –Fester Gaanaa- خطاب می فرمود. البته ایشون این غذا رو درست نمی کرد و بلد نبود و  فقط بلد بود آماده اون رو میل کنه. بعد از یادی از مادربزرگ، می رم سراغ جزئیات  فنی این غذا:

این غذا روسی هست و احتمال داده می شه که اول بار با تکه های نازک بریده شده گوشت یخ زده درست شده باشه. در ورژن های اصیل، گوشت فیله برای چند دقیقه در روغن تفت داده می شه و غذا به سرعت آماده می شه. من دستوری از  این غذا در کتاب شف کلر دیدم که در اون گوشت بریز شده و آرام پخته استفاده شده بود. به سرعت از ایده خوشم اومد و اون رو پیاده کردم.  چون اولا فیله خیلی گرون هست و دوما به سرعت می شه سفت و بیش از حد پخته از آب در بیاد و لاجرم از حیز انتفاع ساقط بشه. چون شخصا میونه خوبی با گوشت قرمز ندارم و احساس سنگینی خاصی بعد از خوردن اون می کنم، این غذا رو با مرغ پیاده سازی کردم و غذا نهایتا سبک و خوب هم از آب در اومد. اگر بر استفاده از گوشت قرمز اصرار دارید، مرغ رو با نیم کیلو گوشت خورشی جایگزین کنید. روش بریز کردن رو هم که nها بار اینجا توضیح داده ام.                
مواد لازم:

یک کیلو گوشت رون مرغ با استخوان
یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده
یک قاشق غذاخوری سیر، رنده شده
یک قاشق غذاخوری خردل ترجیحا دیژون
پنجاه گرم قارچ خشک خیس خورده در یک پیمانه آب(به همراه آب)
یک دوم پیمانه خامه ترش یا کرم فرش   
نمک و فلفل به میزان لازم
کمی جعفری خرد شده  برای تزیین

برای قارچ سرخ شده:
یک قاشق غذاخوری  روغن نباتی
یک قاشق غذاخوری کره
دویست و پنجاه گرم قارچ دکمه ای، ورقه ای خرد شده
نمک و فلفل به میزان لازم

برای سیب زمینی سرخ شده:
سه عدد سیب زمینی کوچک
روغن، نمک و فلفل به میزان لازم
 



قارچی که اینجا خشک کردیم رو از شب قبل با یک پیمانه آب خیس کنید. مرغ رو با قارچ خشک و آبش، پیاز ریز خرد شده، سیر له شده و خردل در ظرف پهناوری مثل این بریزید. در ضمن من نوشته ام ترجیحا خردل دیژون ولی خودم خردل آمریکایی استفاده کرده ام. به هر حال ترجیحا خردل دیژون!.
 در ضمن من به جای سیر، برگ سیر تازه استفاده کردم. در ظرف رو ببندید، روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملا بپزه. در ضمن جز آب قارچ، آب اضافه لازم نداریم چون به دنبال آبگوشت یا خورش نیستیم.                

قارچ رو خرد کردم و سیب زمینی رو با ماندولین به نازک ترین شکل ممکن خلالیدم.  

سیب زمینی رو شستم تا نشاسته اون خارج بشه و سپس نامبرده رو به سانتریفیوژ خودم منتقل کردم و از خشکی غنی کردم. 

 سیب زمینی رو به نمک و فلفل آلودم و در سینی پهن نموده به  فر داغ رهنمون فرمودم.  

وقتی مرغ کاملا پخت، اون رو از ظرف در بیارید و کنار بگذارید تا کمی سرد و قابل ریش کردن بشه. حرارت رو زیاد کنید تا سس غلیظ بشه سپس مرغ ریش ریش رو به ظرف برگردونید و خامه رو اضافه کنید. کمی حرارت بدید تا سس یکدست و باقوامی حاصل بیاد. در این حین در یک تابه فوق داغ ، روغن و کره بریزید و هر طرف قارچ رو یک دقیقه سرخ کنید و نمک و فلفل هم بزنید. دقت کنید که قارچ نباید آب بندازه و باید به سرعت سرخ بشه. 

بدنه اصلی غذا این هست و باید با قارچ سرخ شده، سیب زمینی سرخ شده و کمی جعفری خرد شده سرو بشه. در ضمن من چون نمی خواستم سیب زمینی رو سرخ کنم اون رو تنوری کردم. شما می توند این کار رو نکنید. در نهایت، از نظر من این سیب زمینی تنوری جلوه خوبی هم به غذا می ده ولی میزان اون کم هست و خصلت عمله خفه کنی نداره دیگه و نمی شه در حجم انبوه تولید بشه. 

فسترگانا رو علاوه بر سیب زمینی می شه با پاستا و یا برنج هم صرف کرد و اصولا من خبر ندارم که ورژن اصیل روسی با چی سرو می شه.  

8 comments:

Nei Rang said...

یه سئوال در پست قبلی داشتم که جوابش اینجا بود.
ممنون!

یادم آوردید که یه ماندولین فرد اعلا دارم که تابحال مورد استفاده قرار نگرفته.
بازم ممنون!

Doozel said...

فقط مواظب دست و بالت باش تا نبره . ماندولین شوخی نداره با احدی به خصوص اگه فرد اعلی باشه

Doozel said...

فقط مواظب دست و بالت باش تا نبره . ماندولین شوخی نداره با احدی به خصوص اگه فرد اعلی باشه

Nei Rang said...

ممنون بابت هشدارتون!
در ظاهر چون ماده غذایی با دست گرفته نمیشه و از یه قطعه واسطه استفاده میشه، بنظر امن میاد؛ اما شستن اش با دست میتونه بدجور صدمه بزنه.

Maral said...

خیلی جالب بود... این سیب زمینی ها چه جوری از آب در میان؟؟ خشک؟؟؟

Doozel said...

آره برشته می شن و ظاهر قشنگی هم درست می کنن

Behnaz said...

دوزل جان ، خارجیها نظرشون نسبت به شعله زرد چی هست ؟کلا زعفران دوست دارند ؟

Doozel said...

نمی دونم. ولی اگه کم شیرین تر درست بشه و مغز پسته بوداده زیادی داشته باشه تا بافت اون یکنواجگت نباشه نباید بدشون بیاد. زعفرونرو خیلی می پسندن و من تجربه خوبی از اون دارم به خصوص در برنج