05 December 2013

قارچ خشک شده در مایکروویو در کمتر از یک ساعت

Basic skills: Microwave dried mushrooms, mushroom powder
مواد غذایی بعد از خشک شدن و دوباره خیس شدن، دیگه همون ماده قبل از خشک کردن نیستن! مثال: آیا می تونید قرمه سبزی رو با لیموی درسته تازه درست کنید؟
قارچ هم چنین خصوصیتی داره؛ کاراکتر اون پس از خشک کردن عوض  می شه و  طعم اون در اثر از دست دادن رطوبت تشدید و متمرکز می شه. از دگر سوی، مایکرویو از نظر بنده خاصیتی جز گرم کردن غذا- نه حتی نون- نداشت تا قبل از این پست! ولی از این به بعد قطعا برای خشک کردن، گوجه فرنگی، میوه جات، قارچ و .... از اون استفاده خواهد شد و از نامبرده به نیکی نام برده خواهد شد.          


من با نیم کیلو قارچ شروع کردم. کف سینی ماکروفر رو کاغذ روغنی پهن کردم و قدرت دستگاه رو روی کمترین درجه تنظیم کردم.            

به همین سادگی! قارچ رو داخل مایکروویو و روی کاغذ روغنی پهن کنید. در ضمن برای حصول نتیجه بهینه، بهتره که قارچ ها کاملا یکنواخت برش خرده باشن. هر از چندگاهی قارچ ها رو چک کنید. در این هیر و بیر چون حوصله ام سر رفته بود و شور قارچ خواری هم در من ایجاد شده بود، سوپ پیاز و قارچ فرانسوی هوا کردم.      

برای این سوپ پیاز فراوون رشته ای خرد شده رو تفت بدید تا کاراملی بشن، سپس قارچ رو اضافه کنید. کمی تفت بدید و در ادامه  استاک قهوه ای گوشت رو اضافه کنید. نیم ساعتی جوش بدید و در نهایت کمی Sherry مرغوب به اون اضافه کنید با کروتان پنیر گرویر سرو کنید.     

بعد از نیم ساعت قارچ ها شروع به خیس شدن و از دست دادن رطوبت کردن. به یاد داشته باشید که هدف پختن قارچ نیست و باید صبور باشید.     

بعد از یک ساعت قارچ ها سیاه و کاملا خشک شدن و آماده بهره برداری شدن.  

حجم کار دقیقا یک دهم شد و در نتیجه می شه گفت نسبت طعم بر وزن ده برابر شد در هر تکه قارچ!

در ظرف شیشه ای قرار بدید و ذخیره سازی کنید. در ضمن می تونید این ها رو آسیاب کنید و به عنوان ادویه از اون استفاده کنید. قارچ منبع لایزال اومامی هست و به خصوص با گوشت خیلی سازگار هست.     

کمی سیب هم بلافاصله آزمودم! به اون ها پودر قند و دارچین زدم و ....   



13 comments:

Nei Rang said...

یک روز فراموش نشدنی!
رنسانسی در کافه شمشیری!
شف دوزل شری (!) به غذا افزود.

قارچ خشک رو برای استفاده در غذاهای بدون آب باید خیساند؟
و ممنون!

Maral said...

خیلی جالب بود... فکر می کنم باید تو آشپزخونه تون یه تغییر دکور باید بدین، ماهیتابه تون که جسم سنگینه، مایکروفرتون هم به میوه خشک کن تبدیل شده :))))

Nei Rang said...

کم لطفی نسبت به مایکروفر بسیار نارواست.
بنده حدود ده یازده سال برای پخت غذاهای معمول ایرانی و اجنبی و من درآوردی فقط از مایکروفر استفاده میکردم. بودند کسانی با ادعایی در آشپزی، که پس از تست نتیجه به اشراق رسیدند و زبان در کام گرفتند و دست از سنگ پرانی بداشتند.

Doozel said...

نیرنگ جان
رنسانس نبود ، چند بار دیگه از این موارد استفاده شده بود. در کتاب در دست تحریرم هم به وفور استفاده خواهم نمود از این موارد . اگر بلدید چند تریک کار با مایکروویو هم به ما یاد بدید تا به اشراق برسیم و خشتک سکوت بر تن بدریم.

Doozel said...

مارال
دقیقا باید برم شهرداری تغییر کاربری بگیرم

Nei Rang said...

کتاب در دست تحریر ؟!!
بدین مژده گر جان فشانم رواست.

********************
تریک خاصی نداره.
تنها تریکی که در مورد هر وسیله و یا حتی هر شخصی صدق میکنه اینه که با شناخت کافی از نقاط قوت و ضعف اش، تقریبا همه کار میتوان کرد؛ و گاه از ضعفها کارهایی بر میاد که قویها درش حیرانند. بعنوان مثال: بعداز از کار افتادن بشقاب گردون مایکروفرم، و خارج از مرکز گذاشتن ظرف تونستم به ته دیگ در ابعاد(مثلا یک سوم یا یک چهارم کف ظرف) و برشتگی دلخواه، بدون آسیب رسیدن و خشک شدن بافت بقیه محتویات ظرف دست پیدا کنم. لازم به ذکره این مایکروفر در سال دوهزار خریداری شده بود و نمیدونست که نوادگانش کانوکشن و تری دیمنشن و رطوبت سنج و ترازو و غیره خواهند داشت.

اگه تا بحال برای تهیه پیاز داغ از مایکروفر استفاده نکردین، وقتشه که به یکی دیگه از شگفتیهای ناشکفته موجود در آشپزخونه تون فرصت شکوفایی بدین. ولی خواهشا به درزهای لباسهاتون رحم کنید.

*******************

در صورت تمایل به اهدای یک نسخه امضا شده از کتابتون، بفرمایید تا آدرس پستی براتون ایمیل بشه (:

سالم و سربلند باشید !

Doozel said...

ممنون از انتقال تریک های منتهی به شناخت نقاط ضعف و قوت مایکروویو . هر دو رو امتحان می کنم و هوای خشتک رو هم خواهم داشت. به خصوص تولید پیاز داغ که فرایند حوصله طلب و روی اعصابی هست. من اصولا با وسایلی مثل آرام پز و این موردمایکرویو که خودشون کار رو بدون دخالت من در زمان طولانی انجام می دن خیلی حال می کنم.
کتاب هم یک پروژه بلند مدت هست و کم کم شروع به جمع کردن دستورات غذایی کرده ام و تا به حال ۵۰-۶۰ تا دستور بیشتر ندارم و تا سر منزل مقصود فاصله زیادی هست . کتاب به انگلیسی خواهد بود و هرگز یاران خود رو در شمشیری فراموش نخواهم کرد

Unknown said...

سلام. میشه لطف کنید یک پست جداگانه رو به استفاده مایکروفر در آشپزی اختصاص بدین؟ فکر کنم این یکی از وسایلی هست که در حقش اجحاف شده و فقط ازش به عنوان یخ باز کن استفاده می شه.
مخصوصا برای ما غربت نشین ها که فر نداریم, اگه یاد بدین چطور مایکروفر می تونه کار فر رو بکنه, عالی می شه. منم یکی از بهترین تجربه ها رو در استفاده از مایکروفر براتون شر می کنم. ممنوند

Unknown said...

اینم اون تجربه ای که می گفتم:
http://sabzotorsh.blogspot.com/2013/11/blog-post_28.html

Doozel said...

حتما این کار رو خواهم کرد

sareh said...

سلام استاد دوزل! مرسی به خاطر معرفی یک کاربرد جدید برای مایکروفر. امیدوارم علی رغم تازه وارد بودن جزء "یاران شمشیری" محسوب بشم. یه سوال: به این روش میشه گوجه خشک رو که در بعضی از دستورهاتون استفاده کردید تهیه کرد؟

Doozel said...

بله ولی گوجه رو معمولا نیمه خشک بر می دارن و برای مدتی در روغن زیتون فوق بکر قرار می دن

Unknown said...

ممنون. بی صبرانه منتظر پست مربوط به طبخ با مایکروفر هستیم
:)