20 January 2012

پیتزای اومامی-خمیر با مخمر وحشی -پستوی گوجه خشک و گردو



طعم اومامی:
یک بار به اجمال درباره طعم اصلی پنجم یا اومامی مطلبی نوشتم. اینجا می خوام کمی بیشتر در این مقال بنویسم. انگیزه از این کار هم این هست که دانشمندان کم کم دارن ثابت می کنن که روی زبان گیرنده های مخصوص چربی وجود داره و در نتیجه چربی طعم اصلی ششم هست. در نتیجه باید تکلیف طعم پنجم رو یکسره کرد و سپس به سراغ طعم ششم رفت. برای اینکه مطلب بی مزه و خشک نشه یه پیتزای اومامی درست کردم و اون رو محور این پست قرار دادم.  باشد که مقبول افتد

تاریخچه طعم اومامی: 
طعم اومامی اولین بار در کنفرانس اومامی در هاوایی و در سال ۱۹۸۵ رسما به عنوان یه طعم اصلی به چهار طعم اصلی اضافه شد. اولین بار پروفسور ایکیدا از دانشگاه توکیو و در سال ۱۹۰۸  با بررسی مواد تخمیر شده مثل فیش سس و سس سویا به این نتیجه رسید که باید گیرنده های مخصوصی برای این طعم روی زبان موجود باشه، او این طعم رو اومامی نامید. این لغت در زبان ژاپنی به معنی لذیذ هست؛ به دوستان فارسی ساز عرض می کنم که بی خیال ترجمه این لغت به فارسی بشن چون در همه زبون های دنیا بهش می گن اومامی و اون هم به حرمت پروفسور ایکیدا و این کشف بزرگش .


 شناخت بیشتر اومامی از منظر آشپزی: 
   مشخصه اصلی طعم اومامی، باقی موندن ته مزه اون در دهان برای مدتی پس از مصرف هست. طعم اومامی به تنهایی مطلوب نیست بلکه پس از ترکیب با سایر طعم ها به اون طعم ها عمق و غنای بیشتری می ده. یکی از غنی ترین منابع اومامی فیش سس هست؛ تصور کنید که توسط یک قلچماق مجبور شده اید کمی فیش سس رو سر بکشید! زیاد مطلوب نیست نه؟ ولی اگر چند قطره از اون رو به غذای خودتون اضافه کنید نتیجه فوق العاده با اون غذا بدون فیش سس متفاوت خواهد بود.
یکی از خصوصیات بسیار مهم اومامی، تشدید طعم اومامی در اثر ترکیب مواد دارای این طعم هست. این مطلب تاثیر بسیار شگرفی در آشپزی داره و بنابراین تصمیم گرفتم در پیتزای این پست تا می شه از مواد دارای این طعم استفاده کنم.

مواد غنی ازطعم اومامی:
تولید طعم اومامی رو اصولا به دو صورت می شه متصور بود: در اثر موادی غنی از این طعم به خصوص آمینو اسیدهای حاوی گلوتامین(این مواد بیشتر در مواد غنی از پروتئین یافت می شن  ) و فرایندهایی مثل تخمیر (پنیر، سرکه ،...)  یا طلایی کردن گوشت و تا بیات و پرورده کردن انواع گوشت     
لیست زیر بعضی از مواد غنی از اومامی رو نشون می ده(برای تهیه اون از این لینک و تجربیات خودم سود جستم) :
    پنیر  
 بادام
 ماهی آنچوی
 فلفل دلمه ای
گوشت گاو به خصوص گوشت بیات شده
زیتون سیاه
نان های که در زمان طولانی تخمیر شدن
 طلایی کردن گوشت
 هویج
 مرغ
 ذرت
 خرچنگ
گوشت پرورده
 دمیگ لاسه  
 تخم مرغ
 تخمیر
 فیش سس
 سیر 
 حبوبات
 خرچنگ
 میسو
تخم آفتابگردون
ترب سیاه و تربچه
لوبیای سیاه
ام اس جی
 رب یا عصاره قارچ
 قارچ، خشک شده
انواع قارچ
روغن زیتون
 نخود سبز
 ترشی کردن
 سیب زمینی 
 شر اب قرمز
 ساردین
 میگو
 غذاهای دریایی
 سبزیجات دریایی ، معمولا خشک
جلبک دریایی · خشک
میگو · خشک
 سویا
 سس سویا
 ماهی مرکب
 سیب زمینی شیرین
 سس فلفلی تاباسکو
 چای سبز
 رب گوجه فرنگی
 گوجه فرنگی
 گوجه فرنگی، خشک شده ،
 ماهی تن
سرکه بالزامیک · سرکه شر آب
 گردو
 کدو حلوایی
 سس وستشیر
سس کچاپ 
کیم چی 

 مواد ایرانی غنی ازطعم اومامی:                      
از معروف ترین اومامی هایی که در آشپزی ایرانی به کار می ره می شه از کشک، نان سنگک و مهیاوه نام برد. مهیاوه سسی هست که از تخمیر ماهی متو و دانه خردل  به دست می یاد و در خطه جنوب رایج هست. قیافه و بوی دلچسپی نداره ولی مزه اون بی نظیر هست.  من این رو با زحمت از فروشگاهی در تجریش گیر می آوردم. صاحب مغازه لاری و یا به قول خودش خودمونی بود. گویا مردم ساکن جنوب استان فارس و شمال هرمزگان از واژه خودمونی برای نامیدن خودشون استفاده می کنن. حالا چرا بقیه غیر خودمونی هستن دیگه بماند        


مواد لازم برای خمیر:

یک پیمانه استارتر(یا هر استارت ۱۰۰ درصد رطوبت وزنی)
هجده اونس آرد (حدود نیم کیلو )
سه و یک دوم قاشق چای خوری نمک
سه قاشق غذا خوری شکر   
یک چهارم پیمانه روغن زیتون فوق بکر
یک تا یک و یک چهارم پیمانه آب 

پستوی گردو و گوجه :
یک پیمانه گوجه خشک در روغن ، بدون روغن
یک دوم پیمانه گردوی بو داده
یک دوم پیمانه پنیر پارمزان
سه حبه سیر
یک چهارم پیمانه روغن زیتون (ترجیحا روغنی که گوجه داخلش بوده )



خمیر با مخمر وحشی:

دستور این خمیر رو از این لینک گرفتم، کمی تغییر تو روش اون دادم و اجراش کردم. خمیر بدی نشد و اون ته مزه نون با خمیر وحشی رو داشت . این اولین منبع طعم اومامی در این پیتزا هست    


آرد و استارتر رو مخلوط کنید 

  سایر مواد رو مخلوط کنید از یک پیمانه آب شروع کنید و کم کم اضافه کنید تا خمیر نرمی به دست بیاد . اون قدر ورز بدید تا هر دو تا تست پنجره و چسپندگی رو با موفقیت پاس کنید. من این خمیر رو بیست دقیقه ورز دادم و در نهایت سربلند بیرون اومدم

خمیر رو در ظرف سربسته و در جای گرم بذارید تا حجم اون دو برابر بشه 

دو برابر شد 

اون مشت معروف رو بهش بزنید . این دفعه شستم بسته بود 

خمیر رو در سینی چرب پهن کنید

برای تولید پستو، تمام مواد رو در مخلوط کن مخلوط کنید . مواد اومامی این پستو عبارت هست از گوجه، گردو و پنیر پارمزان

بوی اومامی رو دارید؟

روی خمیر رو با پستو بپوشونید

برای تولید طعم اومامی بیشتر، نقشه های مفصلی دارم. اولین مورد گوشت طلایی شده هست. طلایی کردن تولید طعم اومامی می کنه. یک منبع غنی دیگه اومامی پنیرهای تندمزه هستن و چه پنیری بهتر از بلوچیز؟       

برای ادویه، تخم رازیانه  ، باسیل خشک ، پرک فلفل قرمز و سیر رو کوبیدم

گوشت رو طلایی کردم و مخلوط ادویه رو اضافه کردم

روی پیتزا رو با گوشت و بلوچیز بپوشونید

داخل فر از پیش داغ شده با حرارت زیاد (۲۲۰ سانتیگراد بلکه هم بیشتر) برای بیست دقیقه یا تا وقتی طلایی بشه بپزید 

زیر کار


داستان کوتاه معنی گرایانه 
فردای روز، داشتم توی دفتر* نهارم رو در مایکروویو گرم می کردم . این نهار بازمانده حمله ناجوانمردانه دیشب من به سینی  پیتزا بود. در این حین، همسایه من از آفیسش(کار همسایه من مهم هست و حق داره از واژه آفیس سود ببره) سراسیمه بیرون زد . این همسایه، مهربان مردی جاافتاده و آمریکایی اصل (جد اندر جد)هست. گفت عجب بویی از دفتر تو به آفیس(ر.ک *) من می یاد . من با سعه صدر و در کمال روشنیدگی  شرح ما وقع رو براش توضیح دادم و اینکه اومامی ها اثر هم رو تشدید می کنن. مهربان مرد کف بکرد ،   اشتباهاً گریبان بدرید و به بیابان گریخت. این داستان حقیقی بود و از اغراقات کلامی در اون سود نبرده ام؛ به جز اون قسمت آخر که بهبیابان گریخت ولاغیر!  


پ .ن. 
*ایمیلی به من رسید که ای ژیگولو! چرا می گی آفیس! آفیس رو اونها استفاده می کنن که می خوان وانمود کنن کارشون خیلی مهم هست. من هم دیدم که حق با اون رایانامه** هست و کار من زیاد مهم نیست و از این پس از واژه دفتر سود خواهم جست 

**رایانامه =ایمیل به زبان پارسی اصیل؛ یکی فرهنگستان زبان فارسی رو با بیل خاموش کنه لطفا! چرا؟ مثال: اختراع کلماتی مثل کش لقمه و چرخ بال و رایانه   




17 comments:

Maral said...

اون آقا اشتباهاً گریبان ندرید؟ به بیابان نگریخت؟؟؟

Doozel said...

مارال
اون قسمت رو بنا به مصالحی که بعد از کامنت یادم اومد عوض کردم. خودسانسوری رمز بقاست

سین الف را said...
This comment has been removed by the author.
Ma'edeh said...

سلام

من آشپز واردی نیستم. تو خونه هم زیاد آشپزی نمیکنم، مامانم می‌کنه. اما آشپزی رو خیلی دوست دارم. البته نه همیشه، اما هر از چند گاهی هوس می‌کنم و یه چیزی درست می‌کنم و از انجام دادنش خیلی لذت می‌برم. مخصوصا هر وقت وبلاگ شما به روز میشه من هوس میکنم آشپزی کنم. عاشق وبلاگتونم. خیلی خوبه. نه فقط به خاطر غذاهای خوش آب و رنگی که میذارین، به نظرم غیر از غذاهاتون سبک نوشتنتون هم خیلی خوبه. شیوه مخصوص نوشتن دارید و این چیزی نیست که همه یا حتا اغلب وبلاگنویسهایی که درباره آشپزی می‌نویسن داشته باشن. خیلی خوب می‌نویسید. همیشه بنویسید.

میخوام این پیتزا رو هفته بعد به مناسبت برگشتن برادرم از دانشگاه بپزم. اما چون آشپز نیستم و آشپزی نمیکنم یه کم درباره مواد اولیه دچار سوال و مشکلم. استارتر چیه؟ یه جور مخمر برای نون؟ از کجا باید بخرمش؟

اسم باسیل خشک رو اولین باره دارم میشنوم. از عطاری بخرم؟ تو ایران میتونم پیدا کنم؟ بلوچیز رو چه طور؟ تو ایران -اونم نه تو تهران، تو شهرستان- میتونم پیدا کنم؟ اگه پیدا نکردم کدوم پنیر ایرانی رو پیشنهاد میدید جایگزین کنم؟

برای پیتزایی که هفته بعد میپزم آرزوی موفقیت کنید
:)

Doozel said...

خانم مائده
مرسی از الطاف شما ؛
برای تهیه استارتر باید به پست قبلی که درست کردن اون رو توضیح دادم برید . این کار ده روز طول می کشه و شاید تا اون موقع برادر شما از دانشگاه اومده باشه .توصیه می کنم سایر دستورهای خمیر رو که در سایت هست رو آزمایش کنید .به خصوص اون خمیر پیتزای نازک سن لوییس آسون و سریع هست
باسیل خشک رو معمولا فروش گاه های خارجی فروش دارن. نداشتید هم صرفنظر کنید . بلوچیز رو کاله درست می کنه . به نمایندگی کاله برید و اون رو تهیه کنید . پیدا هم نشد پنیرهای گودا یا پنیر پیتزا بد نیست
برای پیتزای هفته آینده شما علو درجات رو آرزو می کنم

s said...

دست مریزاد داره اینهمه هنر و دانش آشپزی!:)

Doozel said...

مرسی خام سارا از الطاف همیشگی شما

Maral said...

:)))) من هیچی ندارم که بگم!!!
در راستای خودسانسوری

Nei Rang said...

سلام دوزل جان

در بروکسل، روی بطری همه روغن زیتون ها بدون استثنا نوشته " فوق بکر ، فشرده سرد، اولین فشردگی".

لطفا اگه ممکنه میخواستم بدونم که چطور میشه فهمید کدام یک بهتره؟
خودم هر کدام رو که میزان اسیدیته اش کمتر باشه میخرم؛ اما همه مارک ها میزان اسیدیته
رو ذکر نکردن.

اینو هم بگم که درسته که وبلاگ شما در مورد غذای جسمه، ولی نوشته هاتون غذای روحه.
سالم و سرفراز باشید!

Doozel said...

مرسی نیرنگ جان
روغن فوق بکر از له کردن زیتون بدست می یاد و از همه مرغوب تر و گرون تر هست . روغن بکر از جوشاندن تفاله های حاصل از روغن فوق بکر به دست می یاد و در رده دوم مرغوبیت هست .در نهایت تفاله ها رو با مواد شیمیایی پروسس می کنن تا روغن معمولی به دست بیاد . روغن فوق بکر از همه گرون تر هست ولی لزوما بهترین نیست و بسته به نوع استفاده داره. بعضی جا ها استفاده از روغن فوق بکر دور ریختن پول هست چون روغن معمولی هم جوابگو هست .
غذای روح رو هم خوب اومدید

redway said...

من باید یک اعترافی بکنم. من یه کلکسیون خاص از مزه‌ها رو دوست داشتم و هیچ‌وقت نمیتونستم توضیح بدم که این مزه‌ها دقیقا چی هستند و چه‌طورین و اینا. هی با خودم میگفتم مورد به مورد که بگم، فکر میکنن من حیوانی گوشت‌خوار هستم. در حالیکه خیلی چیزهای دیگه هم توی اون لیست بودند که گوشتی نبود، اما من نمیدونستم چطور توصیف کنم اونا رو.‏
و الان بسیار مسرور و خوشوقت هستم بابت اینکه فهمیده‌م این چیزا عمدتا طعم اومامی دارن و معلوم شد علاقمندی به این چیزا که در ظاهر به هم بی‌ربط هستند از کجا میاد.
دستت درد نکنه خلاصه. خیال ما رو راحت کردی.

Doozel said...

رد وی
درک طعم اومامی ذائقه قوی می خواد و کار هر کسی نیست . ما آدم ها بسیار مختلف هستیم و هر کدوممون یه جاییمون از بقیه قوی تر هست . این نشون می ده که شما ذائقه قوی دارید و توانایی لذت بردن از طعم های مختلف رو بیش از سیرین دارید

paris said...

خیلی برام جالبه که چرا و چطور شما با مهیاوه اشنا شدین
و خیلی جالبتر اینکه تونستین تهران پیداش کنین

ما جنوبیا عاشق مهوه )ما میگیم مهوه(
هستیم و چون از بچگی باهاش بزرگ میشیم بوشو هم دوست داریم
خالی از لطف نیست که بگم مهیاوه های شهر های مختلف جنوب طعم و غلظت های متفاوتی داره و درست کردنش هم کار هر کسی نیست
شده ادمای خیلی خبره مهیاوه شون خراب بشه و بریزنش دور
من هنوز یاد نگرفتم
:D

Doozel said...

من چون پدربزرگم اهل جنوب فارس هست با این مهم از بچگی آشنا بودیم. بوی اون دافعه عجیبی داره و باعث می شه همون اول قید امتحان اون رو بزنن که البته ضرر بزرگی هم می کنن ، تولید اون هم سخت و در حد یه هنر هست چون ماهی در مرض گندیدگی قرار می گیره. غیر حرفه ایی ها نمک رو زیاد می گیرن و البته مهوه اون ها خوب هم نمی شه

mana said...

یک ماده غذایی باید چه خصوصیتی داشته باشد که جز این دسته بندی قرار گیرد؟ مثلا چرا هویج آری و پسته و یا بادام زمینی نه؟

Doozel said...

ماده باید دارای پروتئین تخمیر شده باشه

Mahnaz said...

فکر میکنم به مواد ایرانی غنی از طعم اومامی برنج دودی هم باید اضافه بشه شما چه فکر میکنید