30 July 2010

Reader's request; case 2: Cream of mushroom soup سوالات خوانندگان مورد دوم ،سوپ قارچ خامه ای

این سوپ رو در جواب درخواست خانم روحی درست کردم، البته این به نظر من بهترین سوپ قارچ نیست ولی برای همه قابل دسترسی ترینه. بهترین سوپ به نظر من اولا باید با قارچ های وحشی درست بشه و ثانیا باید  ترکیبی از قارچ خشک و تازه باشه . قارچ خشک شده به نظر من مزش خیلی از قارچ تازه قارچی تره! من توی ایران که بودم قارچ رو با میوه خشک کن خشک  می کردم و همه جا ازش استفاده می کردم .قارچ سرشار از مزه پنجم یا اومامی هست که متاسفانه این لغط معادل فارسی نداره برای اطلاعات بیشتر اینجا رو بخونید

      

:مواد لازم 
یک  و نیم پیمانه شیر پر چرب
یک سوم پیمانه کره معادل هفتاد و پنج گرم 
هفتاد و پنج گرم پیاز ریز خرد شده
یک دسته از سبزیجات معطر به انتخاب خودتون
صد و پنجاه گرم قارچ خرد شده
نمک و فلفل سفید
یک دوم پیمانه آرد
چهار پیمانه استاک مرغ یا آب سبزیجات در صورت تمایل به گیاه خواری
یک دوم پیمانه خامه

A reader of mine asked me about mushroom soup and tricks to make it restaurant style. I checked some of my references, had a test run and came about with this hybrid recipe though giving a recipe for soups is almost impossible cause it is all about perfect seasoning and perfect consistency.
This one actually is not the best mushroom soup ever! but I tried to chose the simplest and most accessible one in terms of ingredients. To make my perfect mushroom soup, I use a combination of dried and fresh wild mushrooms and rehydrate the mushrooms in milk or white wine overnight. One of the richest sources of umami taste are dried mushrooms indeed. For this simple soup you will need:
1 1/2 cup milk
1/3 cup  butter
75 gr onion chopped
bouquet garni (thyme, sage,rosemary)
150 gr chopped button mushrooms
salt and white pepper
1/2 cup flour
4 cups chicken stock
1/2 cup warm cream
شیر رو روی حرارت خیلی ملایم گرم کنید ، هیچ وقت شیر سرد رو به سوپ اضافه نکنید
Put the milk on low heat. This is just to heat up! do not even simmer, never add cold milk to a boiling soup!
پیاز رو توی کره تفت بدید ، دسته سبزی رو هم اضافه کنید 
In the soup pot, melt the butter, add the bouquet and sweat the onion until translucent.
وقتی پیاز به اصطلاح سبک شد ، قارچ رو اضافه کنید . اگه سوپ رو خیلی حرفه ای می خواهید ، قسمت سیاه قارچ رو جدا کنید تا سوپ سفید بشه . من این کار رو نکردم چون اینجوری بیشتر دوست دارم
Add the mushrooms. If you want the soup white, trim the black parts of mushrooms off.
بعد از این که قارچ آب انداخت و آبش کشیده شد ، دسته سبزی رو خارج کنید
Fry the mushrooms and cook all the liquid off the pan. Remove the bouquet.
اگه دقت کرده باشید متوجه شدید بر خلاف اکثر سوپها که مقدار آرد با کره برابره ، اینجا مقدار آرد بیشتره . دلیلش هم اینه که چون قارچ خیلی بی لعابه، نمی شه بدون آرد به غلظت مناسب رسید . از این قسمت به بعد تکنیک خیلی مهمه . آرد رو حتما با الک و خیلی به تدریج اضافه کنید . بعد از هر ضربه به الک ، مواد داخل دیگ رو هم بزنید. نمک و فلفل رو اضافه کنید
As you might have noticed, the amount of flour is more than that of butter for this recipe.So it might be harder to deal with such kinds of roux. To make the roux happen perfectly, you need to strain the flour very slowly into the pan while you do not stop stirring the roux. Season with salt and white pepper.
وقتی همه آرد اضافه شد به همچی حالتی از مواد می رسید . ممکنه اینجا احساس کنید کمی روغن لازمه ولی این کار رو نکنید . مواد رو تا جایی حرارت بدید که آرد خامیش گرفته بشه ولی آرد رو بو ندید و رنگش رو قهوه ای نکنید
Cook the flour but do not brown it. This is how you will end up, at some point, you might realize that more butter is needed but do not add more. 
حالا استاک مرغ رو خیلی به تدریج و در حالی که مواد رو هم می زنید اضافه کنید تا مواد از هم باز شن ، ملاقه ملاقه نه یه هویی   Add the stock ladle by ladle! This will disintegrate the roux and will transform it into liquid state gradually.
بعد از اضافه کردن آخرین ملاقه ، به همچی حالتی می رسید . خوب همین جا دست نگه دارید تا چند تا نکته بگم . این محلولی که الان به دست اومد رو می تونید استفاده ای دیگه ای هم ازش بکنید مثلا اگه یه مقدار گوشت پخته بهش اضافه کنید به بهترین خورش قارچ ممکن دسترسی پیدا می کنید . می تونید غلیظترش کنید و خامه و دونه فلفل نیمکوب اضافه کنید تا بهترین سس استیک قارچ و فلفل رو داشته باشید .
و اما ادامه سوپ    
همه مواد رو خوب مخلوط کنید تا کاملا یه دست شه . اگه یه سوپ حرفه ای می خواید مواد رو از صافی رد کنید تا یه دست شه . من این کار رو نکردم چون مصمم بودن این سوپ رو معمولی بپزم
Blend the mixture and strain it. for a more professional result, strain the soup through a fine mesh strainer ! I did not do that though! 
شیر رو به تدریج اضافه کنید . و هم بزنید و دو سه دقیقه بجوشانید تا به غلظت مطلوبتون برسید . در پایان سوپ رو در ظرف بریزید و خامه گرم شده رو روی سوپ بریزید . هرگز خامه را در سوپ نجوشانید خامه رو توی مایکرو ویو هم می تونید گرم کنید

Add the milk and boil for a couple of minutes to get your desired consistency. In serving time, pour the warm cream on top. According to my references, the cream should never be boiled in the soup! you can heat it up in microwave. 
خدایی هنر عکاسی رو در عکس زیر حال نمی کنید؟ در این صحنه نیمه راست بدنم در حال عکاسی و نیمه چپ در حال آشپزی بود و به شهادت هم اتاقی بنده ، وضیت بدنم خیلی مسخره بود چون برای گرفتن عکس خوب مجبور بودم سرم رو در دورترین فاصله از دست چپم قرار بدم احتمالا می تونید وضیت رو تجسم کنید     
اینه همه ظرف برای یه سوپ ؟
So much of washing to do for just a bowl of soup!

10 comments:

ruhi said...

سلام ، و با تشکر فراوان، ممنونم از خوش قولی و زحمات شما،خداییش غذاهای شما حرف ندارن ،خوش طعم،سالم و باسلیقه و اصولی بازم ممنون. شاد باشید روحی‌

Doozel said...

خانم روحی
سوپ نعنا و نخود سبز هم در نظرم هست

ruhi said...
This comment has been removed by the author.
ruhi said...

آقای doozel عزیز،

خیلی‌ لطف می‌کنید، با توجه به هوای سرد الان سویس خوردن سوپ خیلی‌ واجب هست، خواهش می‌کنم اگه براتون ممکن هست دستور کتلت و کوکو سیب زمینی‌ رو بزارید، چون کوکوی سیب زمینی‌ من گاهی وقتا میشکنه. ممنون از آشپزی علمی‌ تون

Foozool Khanooom said...

!! میگما

این یکم همچین چاق نیم کنه؟! هم شیرش پر چربه, هم کره داره
:-S

Doozel said...

خانم روحی
من کتلت و کوکو زیاد بلد نیستم ، اگه بردید تو همون صفحه آشپزی فیس بوک چند تا خانم هستن که خوب بلدن از اونا سوال کنید

Doozel said...

فضول خانم
شما اگه مایلید شیر کم چرب استفاده کنید ، البته این کلا سوپ سنگینی نیست چون کالریش برای یه نفر در حد معمولی هست .

Sarah said...

آدم دلش میخواد همیشه زمستون باشه!

Yas banoo said...

جناب دوزل خان بسیار ممنون ازین دستور عالی سوپ قارچ
بنده برای مهمونام اینو درست کردم بعد از سر کشیدن کاسه های سوپشان میخواستن ظرف اصلی رو هم به گردن بیاویزند!! اصلن یه وضعی آقا
کلید ماجرا هم به نظرم اضافه کردن آرد با الک و به صورت مرحله ای و هم زدنهای پیاپی بود
به هرحال خیلی ممنون

Sara Kaffashi said...

Be jaye onion az garlic estefade konid shayad bishtar doost dashtin :)