Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو

سوالات خوانندگان مورد دوم، سوپ قارچ خامه ای

این سوپ رو در جواب درخواست خانم روحی درست کردم، البته این به نظر من بهترین سوپ قارچ نیست ولی برای همه قابل دسترسی ترینه. بهترین سوپ به نظر من اولا باید با قارچ های وحشی درست بشه و ثانیا باید  ترکیبی از قارچ خشک و تازه باشه . قارچ خشک شده به نظر من مزش خیلی از قارچ تازه قارچی تره! من توی ایران که بودم قارچ رو با میوه خشک کن خشک  می کردم و همه جا ازش استفاده می کردم .قارچ سرشار از مزه پنجم یا اومامی هست که متاسفانه این لغط معادل فارسی نداره برای اطلاعات بیشتر اینجا رو بخونید

      

:مواد لازم 
یک  و نیم پیمانه شیر پر چرب
یک سوم پیمانه کره معادل هفتاد و پنج گرم 
هفتاد و پنج گرم پیاز ریز خرد شده
یک دسته از سبزیجات معطر به انتخاب خودتون
صد و پنجاه گرم قارچ خرد شده
نمک و فلفل سفید
یک دوم پیمانه آرد
چهار پیمانه استاک مرغ یا آب سبزیجات در صورت تمایل به گیاه خواری
یک دوم پیمانه خامه



شیر رو روی حرارت خیلی ملایم گرم کنید ، هیچ وقت شیر سرد رو به سوپ اضافه نکنید

پیاز رو توی کره تفت بدید ، دسته سبزی رو هم اضافه کنید 

وقتی پیاز به اصطلاح سبک شد ، قارچ رو اضافه کنید . اگه سوپ رو خیلی حرفه ای می خواهید ، قسمت سیاه قارچ رو جدا کنید تا سوپ سفید بشه . من این کار رو نکردم چون اینجوری بیشتر دوست دارم

بعد از این که قارچ آب انداخت و آبش کشیده شد ، دسته سبزی رو خارج کنید

اگه دقت کرده باشید متوجه شدید بر خلاف اکثر سوپها که مقدار آرد با کره برابره ، اینجا مقدار آرد بیشتره . دلیلش هم اینه که چون قارچ خیلی بی لعابه، نمی شه بدون آرد به غلظت مناسب رسید . از این قسمت به بعد تکنیک خیلی مهمه . آرد رو حتما با الک و خیلی به تدریج اضافه کنید . بعد از هر ضربه به الک ، مواد داخل دیگ رو هم بزنید. نمک و فلفل رو اضافه کنید
As you might have noticed, the amount of flour is more than that of butter for this recipe.So it might be harder to deal with such kinds of roux. To make the roux happen perfectly, you need to strain the flour very slowly into the pan while you do not stop stirring the roux. Season with salt and white pepper.
وقتی همه آرد اضافه شد به همچی حالتی از مواد می رسید . ممکنه اینجا احساس کنید کمی روغن لازمه ولی این کار رو نکنید . مواد رو تا جایی حرارت بدید که آرد خامیش گرفته بشه ولی آرد رو بو ندید و رنگش رو قهوه ای نکنید

حالا استاک مرغ رو خیلی به تدریج و در حالی که مواد رو هم می زنید اضافه کنید تا مواد از هم باز شن ، ملاقه ملاقه نه یه هویی   Add the stock ladle by ladle! This will disintegrate the roux and will transform it into liquid state gradually.
بعد از اضافه کردن آخرین ملاقه ، به همچی حالتی می رسید . خوب همین جا دست نگه دارید تا چند تا نکته بگم . این محلولی که الان به دست اومد رو می تونید استفاده ای دیگه ای هم ازش بکنید مثلا اگه یه مقدار گوشت پخته بهش اضافه کنید به بهترین خورش قارچ ممکن دسترسی پیدا می کنید . می تونید غلیظترش کنید و خامه و دونه فلفل نیمکوب اضافه کنید تا بهترین سس استیک قارچ و فلفل رو داشته باشید .
و اما ادامه سوپ    
همه مواد رو خوب مخلوط کنید تا کاملا یه دست شه . اگه یه سوپ حرفه ای می خواید مواد رو از صافی رد کنید تا یه دست شه . من این کار رو نکردم چون مصمم بودن این سوپ رو معمولی بپزم

شیر رو به تدریج اضافه کنید . و هم بزنید و دو سه دقیقه بجوشانید تا به غلظت مطلوبتون برسید . در پایان سوپ رو در ظرف بریزید و خامه گرم شده رو روی سوپ بریزید . هرگز خامه را در سوپ نجوشانید خامه رو توی مایکرو ویو هم می تونید گرم کنید

Add the milk and boil for a couple of minutes to get your desired consistency. In serving time, pour the warm cream on top. According to my references, the cream should never be boiled in the soup! you can heat it up in microwave. 
خدایی هنر عکاسی رو در عکس زیر حال نمی کنید؟ در این صحنه نیمه راست بدنم در حال عکاسی و نیمه چپ در حال آشپزی بود و به شهادت هم اتاقی بنده ، وضیت بدنم خیلی مسخره بود چون برای گرفتن عکس خوب مجبور بودم سرم رو در دورترین فاصله از دست چپم قرار بدم احتمالا می تونید وضیت رو تجسم کنید     
اینه همه ظرف برای یه سوپ ؟

Comments

ruhi said…
سلام ، و با تشکر فراوان، ممنونم از خوش قولی و زحمات شما،خداییش غذاهای شما حرف ندارن ،خوش طعم،سالم و باسلیقه و اصولی بازم ممنون. شاد باشید روحی‌
Doozel said…
خانم روحی
سوپ نعنا و نخود سبز هم در نظرم هست
ruhi said…
This comment has been removed by the author.
ruhi said…
آقای doozel عزیز،

خیلی‌ لطف می‌کنید، با توجه به هوای سرد الان سویس خوردن سوپ خیلی‌ واجب هست، خواهش می‌کنم اگه براتون ممکن هست دستور کتلت و کوکو سیب زمینی‌ رو بزارید، چون کوکوی سیب زمینی‌ من گاهی وقتا میشکنه. ممنون از آشپزی علمی‌ تون
!! میگما

این یکم همچین چاق نیم کنه؟! هم شیرش پر چربه, هم کره داره
:-S
Doozel said…
خانم روحی
من کتلت و کوکو زیاد بلد نیستم ، اگه بردید تو همون صفحه آشپزی فیس بوک چند تا خانم هستن که خوب بلدن از اونا سوال کنید
Doozel said…
فضول خانم
شما اگه مایلید شیر کم چرب استفاده کنید ، البته این کلا سوپ سنگینی نیست چون کالریش برای یه نفر در حد معمولی هست .
Sarah said…
آدم دلش میخواد همیشه زمستون باشه!
Yas banoo said…
جناب دوزل خان بسیار ممنون ازین دستور عالی سوپ قارچ
بنده برای مهمونام اینو درست کردم بعد از سر کشیدن کاسه های سوپشان میخواستن ظرف اصلی رو هم به گردن بیاویزند!! اصلن یه وضعی آقا
کلید ماجرا هم به نظرم اضافه کردن آرد با الک و به صورت مرحله ای و هم زدنهای پیاپی بود
به هرحال خیلی ممنون
Sara Kaffashi said…
Be jaye onion az garlic estefade konid shayad bishtar doost dashtin :)