Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو میت بال پسته و ترخون با سس انار کوفته ترکی~سس نان و گردو میت بال یونانی در سس لیمو کباب تابه ای یونانی

برنج با ته دیگ چغندر و ماهیچه گوسفند

این غذا رو خانم مریم صنعتی درصفحه آشپزی ایرانی یاد من دادن. گویا مادر مهربان ایشون این غذا رو با چغندر سفید خراسانی و مخلوطی از ادویه های ملایم و مقدار زیادی دارچین و پودر غوره با حرارت بسیار ملایم می پختن . هر کس کمی اهل فن باشه سریع متوجه می شه که مادر ایشون آشپز خوبی بودن چون هم بر ترکیب طعم ها تسلط دارن و هم بر روش های پخت .من ورژن خودم از این غذا رو امروز پختم و نتیجه واقعا شگفت انگیز شد. مدتی بود هم چی غذای خوب و متفاوتی نخورده بودم . و اما بریم سر طرز تهیه
 
چون ماهیچه گوسفند توی این غذا قراره کف دیگ و زیر برنج پخته بشه، باید مشکل بوی بد احتمالی گوشت حل بشه. بدین منظور من تصمیم گرفتم گوشت رو از شب قبل مارینیت کنم . مارینیت در اصطلاح آشپزی به معنی خوابوندن گوشت در مایع هست به این مایع در اصطلاح مارینید می گن . به واسطه وجود بعضی آنزیمها در مواد مارینید ،فعل و انفعالات شیمیایی  صورت می گیره و باعث مزه دار شدن و در بعضی مواقع ترد تر شدن گوشت می شه. بعضی اشتباهات در این کار می تونه اثر معکوس داشته باشه . موضوع مارینیت کردن خیلی مورد مناقشه هست و نظرات مختلفی دربارش هست ، ولی در کل نکات زیر می تونه کمک تون کنه 
مارینید از سه بخش مهم تشکیل میشه: اسید، روغن و ادویه یا طعم دهنده. اسید از مرکبات مثل لیمو یا سرکه یا بعضی از میوه ها مثل آناناس و کیوی تامین می شه. هرگز در مارینید از شراب به عنوان اسید استفاده نکنید چون اثر تخریبی داره. روغن محیط رو مرطوب می کنه و حلال خیلی از مواد غیر قابل حل در آبه. هرگز در مارینید از روغن زیتون استفاده نکنید چون این کار بهترین روش برای دور ریختن پوله ، علاوه بر این روغن زیتون در دمای یخچال جامد میشه و روند رو با اشکال جدی مواجه می کنه. از ادویه جات و سبزیجات مختلف می تونید برای مزه دار کردن استفاده کنید. نکته بسیار مهم دیگه ظرف مناسب این کار هست . بعضی از ظروف مثل آلومینم یا مس با مواد مارینید واکنش شیمیایی می دن بنابراین بی رقیب ترین گزینه کیسه پلاستیکی هست ، ظرف پلاستیکی هم بد نیست ولی کیسه رو میشه تو دست حرکت داد و مواد رو خوب مخلوط کرد         

 :مواد لازم شب قبل بدون مقدار مشخص 
دو عدد ماهیچه گوسفند با استخوان، وجود استخوان به پخت یکنواخت گوشت کمک می کنه ، سیر ، پیاز ، برگ بو ، سبزیجات معطر به خصوص رزماری و نعنا اگر هم در دسترس نیست هر سبزی که دوست دارید ،روغن ، لیمو
:مواد لازم
  دو پیمانه برنج
دو عدد چغندر متوسط
دو قاشق غذاخوری ادویه بریانی یا ادویه پلویی
یک قاشق غذا خوری دارچین
چند  عدد برگ بو
         چهار  قاشق غذا خوری پودر انبه یا پودر غوره یا گرد لیمو عمانی
یک  قاشق چای خوری مخلوط زعفران
در صورت شیرین نبودن چغندر دو قاشق غذاخوری شکر 

همه  مواد رو در کیسه  ریخته و خوب هم بزنید ، پوست لیمو ها رو هم بعد از آب گیری دور نندازید ، اون ها رو هم اضافه کنید
کیسه رو خوب تکون بدید تا مواد مخلوط شن
به عنوان آخرین کار امشب یه پیمانه برنج خیس کنید . شب شما به خیر !ا

صبح روز بعد. گوشت رو از کیسه خارج و سطحش رو خشک کنید . چغندرها رو هم تکه کنید

برای  این غذا من از این سه نوع ادویه استفاده کردم ، پودر انبه برای ترشی شما اگه دسترسی ندارید با پودرغوره یا پودر لیمو یا حتی سماق جایگزین کنید. ادویه بعدی مخلوط ادویه هندی برای بریانی هست توی این ادویه مخلوطی از زیره،میخک ، تخم گشنیز ، هل، رازیانه، تخم شنبلیله، دارچین و چند نوع ادویه دیگه هست که برای این غذا مناسب هست ، اگر دسترسی ندارید با ترکیبی از ادویه های که اسم بردم جایگزین کنید . ادویه آخر دارچین هست که خیلی مهم هست اصولا دارچین با شیرینی خوب ترکیب میشه. یه مقدار هم انار دونه خشک اضافه کردم ، این رو میشه از مغازه های هندی خرید به اسم انار دانه . جالبه که  بدونید زبون های هندی و فارسی از یک ریشه و اون هم سانسکریت هستن      
گوشت  چون کف دیگ قرار می گیره ، یه طرفش سرخ نمی شه بنابرین فقط یه طرف گوشت رو سرخ کنید

چغندر  و ادویه ها روهم اضافه کنید . اگر چغندر زیاد شیرین نیست کمی شکر اضافه کنید

وقتی  یک طرف گوشت سرخ شد، دیگ رو از روی حرارت بر دارید و باز هم ادویه اضافه کنید

یکی دو قاشق محلول زعفران روی سطح گوشت بمالید


اون  برنجی که دیشب خیس کردیم یادتون هست؟ اون رو بدون جوشاندن روی مواد بریزید . از این تکنیک هندی ها در پخت بریانی استفاده می کنن ، این غذا هم در واقع یه نوع بریانی هست . این برنج با بخار می پزه بدون این که وا بره

یک  پیمانه برنج دیگه رو آبکش کنید و روی مواد بریزید

    به مدت دو الی سه  ساعت  با حرارت خیلی خیلی کم دم کنید . این بستگی به ارتفاع محل زیست شما داره . اگر مثل من در سطح دریا هستید دو ساعت بسه . ولی اگه مثلا توی تهران عزیز هستید باید بیشتر بزارید و البته گوشت را ریزتر خرد کنید. توی تهران من این غذا رو (نه دقیقا این) توی آرام پزبا دیگ سرامیکی می پختم و حدود شش ساعت
.
با عرض ارادت و احترام خدمت مادر خانوم صنعتی این پست رو تموم می کنم . تا بعد
        

Comments

fheshmatzad said…
It seems very delicious but I did not understand how much water do we need to ad to lam-shank and rice to be cooked ????
Doozel said…
I added almost a cup. much steam is needed
Anonymous said…
This comment has been removed by a blog administrator.
Doozel said…
ژولیت خانم
خیلی ممنون از لطفتون . خیلی خوشحالم که فرهنگ وب لاگ نویسی بین ایرانی ها داره باب می شه و وب لاگ های تخصصی مثل شما در زمینه شیرینی پزی هم داریم .البته من اصلا تخصصی در کیک و شیرینی ندارم ولی حتما به وب لاگ شما سر می زنم تا یاد بگیرم
سلام ٠من الان اين غذا رو دارم ميبزم ولي شما هيج جايي در مورد نمك كه كجا و جقدر و كي بريزيم نكفتيد؟!!
Doozel said…
اردلان
من هیچ وقت میزان نمک رو نمی گم چون نمک رو به تدریج باید به همه لایه ح ای غذا استفاده کرد
Amir Sharifi said…
استاد دوزل، بعد از امتحان کردن دستور بسیار عالی‌ بریانی، این غذا در لیست انتظار بنده به سر میبرد. اگه بجای پلوی سفید سبزی پلو اضافه کنید ترکیب بسیار محشری خواهد شد. سبزی پلو سمنانی اصولاً به همین روش تهیه میشود.
Doozel said…
از چغندر زرد هم می تونید استفاده کنید