25 July 2010

Persian home cooking;Beetroot lamb shank biryani-برنج با ته دیگ چغندر و ماهیچه گوسفند

این غذا رو خانم مریم صنعتی درصفحه آشپزی ایرانی یاد من دادن. گویا مادر مهربان ایشون این غذا رو با چغندر سفید خراسانی و مخلوطی از ادویه های ملایم و مقدار زیادی دارچین و پودر غوره با حرارت بسیار ملایم می پختن . هر کس کمی اهل فن باشه سریع متوجه می شه که مادر ایشون آشپز خوبی بودن چون هم بر ترکیب طعم ها تسلط دارن و هم بر روش های پخت .من ورژن خودم از این غذا رو امروز پختم و نتیجه واقعا شگفت انگیز شد. مدتی بود هم چی غذای خوب و متفاوتی نخورده بودم . و اما بریم سر طرز تهیه

   
چون ماهیچه گوسفند توی این غذا قراره کف دیگ و زیر برنج پخته بشه، باید مشکل بوی بد احتمالی گوشت حل بشه. بدین منظور من تصمیم گرفتم گوشت رو از شب قبل مارینیت کنم . مارینیت در اصطلاح آشپزی به معنی خوابوندن گوشت در مایع هست به این مایع در اصطلاح مارینید می گن . به واسطه وجود بعضی آنزیمها در مواد مارینید ،فعل و انفعالات شیمیایی  صورت می گیره و باعث مزه دار شدن و در بعضی مواقع ترد تر شدن گوشت می شه. بعضی اشتباهات در این کار می تونه اثر معکوس داشته باشه . موضوع مارینیت کردن خیلی مورد مناقشه هست و نظرات مختلفی دربارش هست ، ولی در کل نکات زیر می تونه کمک تون کنه 
مارینید از سه بخش مهم تشکیل میشه: اسید، روغن و ادویه یا طعم دهنده. اسید از مرکبات مثل لیمو یا سرکه یا بعضی از میوه ها مثل آناناس و کیوی تامین می شه. هرگز در مارینید از شراب به عنوان اسید استفاده نکنید چون اثر تخریبی داره. روغن محیط رو مرطوب می کنه و حلال خیلی از مواد غیر قابل حل در آبه. هرگز در مارینید از روغن زیتون استفاده نکنید چون این کار بهترین روش برای دور ریختن پوله ، علاوه بر این روغن زیتون در دمای یخچال جامد میشه و روند رو با اشکال جدی مواجه می کنه. از ادویه جات و سبزیجات مختلف می تونید برای مزه دار کردن استفاده کنید . اما چه موادی رو نباید در مارینید  به کار برد؟ شکر و به خصوص نمک . نمک آب گوشت رو میکشه و موجب خشک  شدن گوشت می شه البته همون طور که قبلا گفتم این موضوع مورد مناقشه هست ولی به نظر من در اضافه نکردنش ضرر خاصی نیست. نکته بسیار مهم دیگه ظرف مناسب این کار هست . بعضی از ظروف مثل آلومینم یا مس با مواد مارینید واکنش شیمیایی می دن بنابراین بی رقیب ترین گزینه کیسه پلاستیکی هست ، ظرف پلاستیکی هم بد نیست ولی کیسه رو میشه تو دست حرکت داد و مواد رو خوب مخلوط کرد         

 :مواد لازم شب قبل بدون مقدار مشخص 
دو عدد ماهیچه گوسفند با استخوان، وجود استخوان به پخت یکنواخت گوشت کمک می کنه ، سیر ، پیاز ، برگ بو ، سبزیجات معطر به خصوص رزماری و نعنا اگر هم در دسترس نیست هر سبزی که دوست دارید ،روغن ، لیمو
:مواد لازم
  دو پیمانه برنج
دو عدد چغندر متوسط
دو قاشق غذاخوری ادویه بریانی یا ادویه پلویی
یک قاشق غذا خوری دارچین
چند  عدد برگ بو
         چهار  قاشق غذا خوری پودر انبه یا پودر غوره یا گرد لیمو عمانی
یک  قاشق چای خوری مخلوط زعفران
در صورت شیرین نبودن چغندر دو قاشق غذاخوری شکر 
Well, this is a well balanced sweet and sour biryani dish from Persian kitchen. The sweetness comes from beetroots and sourness comes from dried mango powder or dried sour grape powder(this is very Persian indeed but not so easy to grasp). I got the idea from Facebook's major Persian cooking page, an old recipe by a fan's mother. And finally Indian and Persian cultures are much in common, both nation's languages are descendants of old Sanskrit and more precisely Indo-Iranian family of Sanskrit. That is why the two cuisines have much similarities and mutual influences. To prepare this dish you gonna need:
Stage 1: overnight marination
2 small lamb shanks
Aromatic herbs such as rosemarry, thyme, sage and some parsley
finely chopped onion and crushed garlic
Acid, I used different kinds of lime here
oil, not olive oil cause it is expensive and majorly because it loses the liquid state in the fridge temperatures.
The best vessel to marinade is by far plastic bag! Marinate over night.
Never use salt and sugar in the marinade. If you want to use alcoholic liquids, cook the alcohol off and then add to the marinade.
stage 2:
2 cups of rice devided
2 medium beetroots
2 TBSP Biryani masala
4 TBSP Mango powder or dried sour grape powder
1 TBSP roasted cinnamon
1 TSP dried pomegranate, called Anar dana in Hendi  
couple of bay leaves
1 TSP rich saffron solution
If beets are not sweet, then add 2 TBSP sugar.
همه  مواد رو در کیسه  ریخته و خوب هم بزنید ، پوست لیمو ها رو هم بعد از آب گیری دور نندازید ، اون ها رو هم اضافه کنید
کیسه رو خوب تکون بدید تا مواد مخلوط شن
به عنوان آخرین کار امشب یه پیمانه برنج خیس کنید . شب شما به خیر !ا
Part of overnight prep: soak one cup of Basmati rice in water(4 times as much sounds enough)
صبح روز بعد. گوشت رو از کیسه خارج و سطحش رو خشک کنید . چغندرها رو هم تکه کنید
The day after it is!
  dry the shanks off the marinade and cut the beets.
برای  این غذا من از این سه نوع ادویه استفاده کردم ، پودر انبه برای ترشی شما اگه دسترسی ندارید با پودرغوره یا پودر لیمو یا حتی سماق جایگزین کنید. ادویه بعدی مخلوط ادویه هندی برای بریانی هست توی این ادویه مخلوطی از زیره،میخک ، تخم گشنیز ، هل، رازیانه، تخم شنبلیله، دارچین و چند نوع ادویه دیگه هست که برای این غذا مناسب هست ، اگر دسترسی ندارید با ترکیبی از ادویه های که اسم بردم جایگزین کنید . ادویه آخر دارچین هست که خیلی مهم هست اصولا دارچین با شیرینی خوب ترکیب میشه. یه مقدار هم انار دونه خشک اضافه کردم ، این رو میشه از مغازه های هندی خرید به اسم انار دانه . جالبه که  بدونید زبون های هندی و فارسی از یک ریشه و اون هم سانسکریت هستن      
گوشت  چون کف دیگ قرار می گیره ، یه طرفش سرخ نمی شه بنابرین فقط یه طرف گوشت رو سرخ کنید

Brown just one side of the meat, the other side will be in contact with the pan during the long and slow cooking.
چغندر  و ادویه ها روهم اضافه کنید . اگر چغندر زیاد شیرین نیست کمی شکر اضافه کنید
Add the spices and beet pieces. 
وقتی  یک طرف گوشت سرخ شد، دیگ رو از روی حرارت بر دارید و باز هم ادویه اضافه کنید
Turn of the heat and season the other side as well. 
یکی دو قاشق محلول زعفران روی سطح گوشت بمالید
rub the saffron solution on the meat surface. Add the leaves.

اون  برنجی که دیشب خیس کردیم یادتون هست؟ اون رو بدون جوشاندن روی مواد بریزید . از این تکنیک هندی ها در پخت بریانی استفاده می کنن ، این غذا هم در واقع یه نوع بریانی هست . این برنج با بخار می پزه بدون این که وا بره
Remember that soaked cup of rice! spread it evenly on top. 
یک  پیمانه برنج دیگه رو آبکش کنید و روی مواد بریزید
 Semi-cook the other cup and spread that as well, this will ensure uniform texture in the final rice.
    به مدت دو الی سه  ساعت  با حرارت خیلی خیلی کم دم کنید . این بستگی به ارتفاع محل زیست شما داره . اگر مثل من در سطح دریا هستید دو ساعت بسه . ولی اگه مثلا توی تهران عزیز هستید باید بیشتر بزارید و البته گوشت را ریزتر خرد کنید. توی تهران من این غذا رو (نه دقیقا این) توی آرام پزبا دیگ سرامیکی می پختم و حدود شش ساعت
Add a couple of TBSPs of water to the bottom of pan to ensure steaming. Cook on a very low heat for at least two hours, the piece of cotton cloth you see down is to absorb the steam; a Persian technique to master art of rice cooking. If your altitude is higher this might even take more time to cook. In Tehran with altitude over 1500, I used to cook my Biryani in a ceramic bowl slow cooker for 6 hours.
با عرض ارادت و احترام خدمت مادر خانوم صنعتی این پست رو تموم می کنم . تا بعد
Enjoy !       

8 comments:

fheshmatzad said...

It seems very delicious but I did not understand how much water do we need to ad to lam-shank and rice to be cooked ????

Doozel said...

I added almost a cup. much steam is needed

Anonymous said...
This comment has been removed by a blog administrator.
Doozel said...

ژولیت خانم
خیلی ممنون از لطفتون . خیلی خوشحالم که فرهنگ وب لاگ نویسی بین ایرانی ها داره باب می شه و وب لاگ های تخصصی مثل شما در زمینه شیرینی پزی هم داریم .البته من اصلا تخصصی در کیک و شیرینی ندارم ولی حتما به وب لاگ شما سر می زنم تا یاد بگیرم

Ardalan Alizadeh- Weblog said...

سلام ٠من الان اين غذا رو دارم ميبزم ولي شما هيج جايي در مورد نمك كه كجا و جقدر و كي بريزيم نكفتيد؟!!

Doozel said...

اردلان
من هیچ وقت میزان نمک رو نمی گم چون نمک رو به تدریج باید به همه لایه ح ای غذا استفاده کرد

Amir Sharifi said...

استاد دوزل، بعد از امتحان کردن دستور بسیار عالی‌ بریانی، این غذا در لیست انتظار بنده به سر میبرد. اگه بجای پلوی سفید سبزی پلو اضافه کنید ترکیب بسیار محشری خواهد شد. سبزی پلو سمنانی اصولاً به همین روش تهیه میشود.

Doozel said...

از چغندر زرد هم می تونید استفاده کنید