27 February 2014

خوراک مرغ ترش با کامکوات و زیتون


در لحظات ملکوتی چشیدن اولین کامکوات تاریخ بشری عبور کرده از تنگه دوزل،  نوایی از درون همی گفت:  ننگت باد ای خواجه شمشیری که دراز گاهی بزیستی و از کامکوات خبرت نبود! بلاگر پرمدعا را چنین غفلتی نشاید و چنین کاهلی وی را نزیبد ....

آری برای اولین بار در فرنگ با کامکوات مواجه شدم. سال ها پیش در وطن با اون روبرو شده بودم و وقعی به اون ننهاده بودم گویا. اون موقع ها بیشتر تو کف مک دونالد و چیزهای خارجی بودیم و یه پرتقال به اندازه زیتون و تازه اون هم وادراتی از گیلان توجه مون رو جلب نمی کرد. برگردیم به زمان حال و به سوپرمارکتی در فرنگ : به مجرد دیدن بسته کامکوات  یادم اومد که در ایران میوه فروشی ها بعضی از فصول اون رو داشتن و فقط عمه ترش دوست من اون ها رو می خرید و با پوست می خورد. صبر کن ببینم! ترش؟  جون من؟....

ساعاتی بعد در خانه: یه گاز کوچیک زدم. پوست شیرین و داخل چی؟ ...ترش...

ای دریغا! ای دریغا! ای دریغ! یه منبع خوب ترشی تا به حال متروک و بلااستفاده مونده بوده. تفألی به اینترنت زدم. در وب آریای جز دستور مربای کامکوات نیافتم  و در وب اجنبی هم به همین صورت و با اندک تفاوتی شامل تک و توک دستورهای با مرغ و ماهی و سس سالاد. این شد که این مرغ رو با اون درست کردم و به خیل قلیل دوست داران کامکوات پیوستم.      



26 February 2014

Kumquat and olive braised chicken thighs

Here is a savory recipe calling for kumquats. Kumquats are a great source of acid and citrus flavor. They go very well with whatever oranges go well with.


Ingredients:

1 large red onion, divided
5 Oz (150 gram) Kumquats, divided
1 tablespoon of garlic, crushed
1 tablespoon of ginger, grated
2 lbs (900 gr) chicken thighs
½ teaspoon of cumin powder
½ teaspoon of coriander powder
½ teaspoon dried marjoram
1 teaspoon dark chili powder   
2 bay leaves
Pinch of saffron
2 TBSP maple syrup (optional)
5 Oz (150 gram) pitted black olives
1 lemon  

24 February 2014

کیک مربایی

اینجا یه کیک داریم که روش و توش از مربا استفاده می شه. کیک سبک و کم شیرینی هست و حتما مفید واقع می شه. در ضمن چون انواع مربا می تونه داخل اون استفاده بشه، تنوع هم به اون می شه داد. مکانیزم تولید این کیک هم این گونه بود: دستور کیک مشابهی رو در نیویورک تایمز دیدم و در صدد هوا کردن اون بر اومدم. به جای مربای پرتقال تصمیم به کاربرد مربای توت سیاه گرفتم. در روز تولید شکرم کم بود و تصمیم گرفتم شکر دستور رو کم و مربای دستور رو زیاد کنم! ریسکی بس خطیر بود چون دستورهای کیک حساس هستن. خوشبختانه ریسک جواب داد و کیک خوبی هوا شد. در ضمن نمک دستور رو حذف نکنید چون لازم هست.              

20 February 2014

مرغ آب پز شده در مایکرویو؛ خوراک مرغ فوری در ده دقیقه

Basic skills: Microwave poached chicken breasts

انسانها بر دو دسته اند: دسته اول حال آشپزی ندارن و وقت نداشتن رو بهونه می کنن. دسته دوم واقعا وقت ندارن و دنبال یه غذای سریع و خوشمزه هستن. اینجا برای عناصر دسته دوم یه خوراک ده دقیقه ای مرغ در مایکرویو دارم. اگه یادتون باشه، در کامنت های اینجا قول غذاهای مایکرویوی رو دادم. "الکریم اذا وعد وفا"  و لذا من این دستور مرغ آبپز شده در مایکرویو رو پس از چندین سعی طراحی و آزمایش کردم و اینجا پستش می کنم. سینه مرغ حاصل بسیار نرم و مطلوب هست و حصول چنین دُرّی تنها در هشت دقیقه  و اون هم از مایکرویو بعید بود.    
        
سیستم پخت:
یک پیمانه آب رو با یک دوم پیمانه سرکه سفید و یک قاشق غذاخوری نمک مخلوط می کنیم.

دو عدد سینه مرغ تازه* رو با مایه آب در کاسه ای قرار می دیدم و دو دقیقه با قدرت ۱۰۰%می پزیم. سپس روی ظرف رو فویل می کشیم و شش دقیقه دیگه می پزیم.

مرغ رو برش بزنید، تکه های که از داخل هنوز صورتی رنگ و نپخته هستن رو درهمون ظرف آب داغ به مدت یک دقیقه قرار بدید تا رنگ صورتی محو بشه و مرغ کاملا بپزه.

*-این کار با مرغ یخ زده هم میسر هست و زمان پخت کمی بیشتر هست. 
  
**-اگر در نقاط مرتفع تر زندگی می کنید، ممکن هست این اعداد معتبر نباشن و شما باید با سعی و خطا اعداد متناسب رو پیدا کنید  

19 February 2014

بوفالو بلست؛ خمیر وانتان پر شده با مرغ و بلوچیز


اینجا یه کاربرد دیگه از خمیر وانتان خانگی مون داریم.  مخلص سخن؛ داخل اون رو با مایه مرغ پخته، بلوچیز و سس فلفل قرمز تند پر می کنیم و سمبوسه واره ای تولید و سرخ می کنیم. تفاوت این مدل با سمبوسه  هندی-علاوه بر مواد داخلی- ترد و نازک بودن خمیر اون هست به طوری که به هنگام گاز زدن، صدای طرق توروغ اون گوش فلک رو کر می کنه. این پیش غذا، در منوی چیزکیک فکتوری موجود هست و جزو محبوب ترین هاست. بوفالو به اون سس فلفل تند می گن و بلست هم یعنی انفجار. لذا اینجا من سعی بر بازسازی "انفجار بوفالو" رو با تغییراتی رو دارم. در زیر ورژن اصلی رو می بینید . نامبرده در شبی تار و مخوف توسط بده سر به نیست شد.                 


17 February 2014

خمیر وانتان خانگی- آووکادو اگ رول

Basic skills: Wonton wrappers 
در این دوشنبه بدون گوشت، یکی از پایه ای ترین خمیرهای موجود که در آشپزی چینی زیاد به کار می ره رو تو خونه درست می کنیم. خمیر وانتان Wonton که در تهیه اگ رول (رول تخم مرغی) ، این محبوب چینی از اون ها استفاده می شه.  در ضمن یکی از پیش غذاهای محبوب چیزکیک  فکتوری به اسم آووکادو اگ رول رو هم بازسازی می کنم اینجا.  

13 February 2014

زرشک پلو برای ولنتا ین روایت سوم


طبق سنت حسنه سالهای قبل(۱،۲ )، برای ولنتا ین امسال زرشک پلو و مرغ داریم. دستور امسال سینه مرغ تنوری پر شده با لبو، زرشک و پرتقال تو سرخ هست. آری سه عنصر قرمز؛ یکی شیرین، یکی ترش و دیگری ملس. اینجا هدف بازی با رنگ قرمز بود ولی در کل دستور خوبی از آب در اومد و غذای ترش شیرین جالبی متولد شد و لذا ماحصل در روزی غیر از ولنتا ین هم قابل اجراست.

12 February 2014

سینه مرغ تنوری پرشده با براکلی و چدار

Basic Skill: stuffed chicken breasts

فرداش، از مایه براکلی چدار داخل گزلمه، زیاد آورده بودم. اصولا وقتی از مایه ای زیاد بیاد چه می کنیم؟ اون رو داخل چیز دیگری قرار می دیم. این جوری شد که اون رو داخل سینه مرغ گذاشتم و تنوری کردم و این پست بیسیک برای سینه پر شده درست شد. در این پست بیشتر تاکید بر روش آماده سازی و پرکردن سینه ها هست و مایه داخلی اصولا زیاد مهم نیست و با هرچیزی که خواستید می تونید اون ها رو پر کنید.  

مواد لازم:
چهار عدد سینه مرغ بزرگ، بدون پوست و استخوان
یک پیمانه براکلی، ریز خرد شده
یک دوم پیمانه چدار
دو قاشق غذاخوری مایونز
یک قاشق غذاخوری سیر له شده    

10 February 2014

شارلوتکا؛ کیک سیب روسی- کیک سیب بدون روغن و کره


در این دوشنبه بدون گوشت، شارلوتکا Шарлотка کیک سیب روسی داریم. این دستور معادل روسی شارلوت سیب هست و کلمه شارلوتکا، فرم مونث شارلوت در زبان روسی هست. من دستور رو از اینجا دیدم و جذب رطوبت و نرمی این کیک در عکس ها شدم. دستور رو که خوندم. متوجه شدم این کیک روغن هم نداره و اصولا خیلی سبک و پرمیوه هست. این شد که اون رو هوا کردم. البته این کیک من چند تا اشکال داره و شما اگه اون ها رو تکرار نکنید نتیجه از این عکس های من هم بهتر می شه. اولا که بشر جایزالخطاست و لذا در راستای این خصلت من یادم رفت سیب ها رو پوست بگیرم. ثانیا: من نصف دستور لینک اصلی رو به کار بردم و کیکم نازک شد. شما کل دستور رو استفاده کنید خیلی بهتره. و اینک این شما و این شارلوتکا:          

06 February 2014

گُزلِمه با خمیر سبوس دار و مایه داخلی براکلی چدار


این ادامه پست گزلمه هست. دستور قبلی با خمیری ور اومده و مخمردار درست شد و این یکی یه خمیر بدون مخمر و از نوع نون های فطیر خودمون هست. نون های فطیر مخمر ندارن و معمولا روی سینی طبخ می شن. از نمونه های داخلی اون می شه به نون تیری لرها اشاره کرد و از مشهورترین ورژن فطایر بین الملی هم می شه از ترتیای مکزیکی و یا شاید چاپاتی هندی نام برد.

 نون های فطیر ور نمی یان؛ در نتیجه بافت اون ها نسبت به نون های معمولی منسجم تر و کم تر متخلخل هست. اصولا پروسه ور اومدن عبارت از تغذیه باکتری از شکر خمیر(برای همین همه دستورها یک دو  قاشقکی شکر دارن )  و تبدیل اون به گاز دی اکسید کربن (گلاب به روتون) هست. این گاز در تلاش به خروج از خمیر، ایجاد حباب می کنه و در نتیجه حجم خمیر زیاد و جرم حجمی اون کم می شه.
            

دستورخمیر رو از اینجا برداشت شده. دستور آرد کامل می طلبه و لذا من رو به خود جذب کرد. خمیرهای گندم کامل مزه خوبی دارن و من به اون ها علاقه مند می باشم. برای مایه داخل هم چی بهتر از براکلی و چدار؟ در ضمن این مایه داخلی و اون یکی قبلی با گوشت بره الزامی نیستن و ترک اون ها مستوجب هیچ عقوبتی نیست! گزلمه می تونه مثل پیتزا تبدیل به عرصه فراخی برای ماجراجویی های شکم پرستانه شما بشه!     

03 February 2014

گُزلِمه با مایه بره، نعنا و سماق


گُزلِمه  Gözleme نون تابه ای پر شده با مایه میانی هست. یکی از صبحونه های محبوب ترک ها هست و معمولا داخل اون با اسفناج و پنیر پر می شه. نمونه های این غذا، در منطقه فراوون هستن و مثلا ورژن افغانی اون بولانی و ورژن هندی اون پراتا نامیده می شه. اگر این لینک رو ببینید، این برادر افغان با کچالو برای ما بولانی ساخته می کِنَ.

در پیج فیس بوک، دلاور کردی عکس زیر رو با توضیح:
"اينم يه نون محلى ديگه به اسم (كه لانه) واما صد البته خوشمزه"

برای پیج فرستاد. لذا گویا این نوع غذا در مناطقی از ایران هم مرسوم هست. لذا بهتر دیدم دو نوع متفاوت از این غذا رو پست کنم. دستور اول خمیر ساده تری داره و دستور بعدی خمیر کمی سخت تر. مایه داخل دستور بعدی گیاهی هست و لذا این هفته ترتیب پست ها متفاوت می شه چون باید کار رو از سادگی به سمت دشواری  پیش برد.  دستور خمیر رو از اینجا برداشتم. 
اينم يه نون محلى ديگه به اسم (كه لانه) واما صد البته خوشمزه