06 February 2014

گُزلِمه با خمیر سبوس دار و مایه داخلی براکلی چدار


این ادامه پست گزلمه هست. دستور قبلی با خمیری ور اومده و مخمردار درست شد و این یکی یه خمیر بدون مخمر و از نوع نون های فطیر خودمون هست. نون های فطیر مخمر ندارن و معمولا روی سینی طبخ می شن. از نمونه های داخلی اون می شه به نون تیری لرها اشاره کرد و از مشهورترین ورژن فطایر بین الملی هم می شه از ترتیای مکزیکی و یا شاید چاپاتی هندی نام برد.

 نون های فطیر ور نمی یان؛ در نتیجه بافت اون ها نسبت به نون های معمولی منسجم تر و کم تر متخلخل هست. اصولا پروسه ور اومدن عبارت از تغذیه باکتری از شکر خمیر(برای همین همه دستورها یک دو  قاشقکی شکر دارن )  و تبدیل اون به گاز دی اکسید کربن (گلاب به روتون) هست. این گاز در تلاش به خروج از خمیر، ایجاد حباب می کنه و در نتیجه حجم خمیر زیاد و جرم حجمی اون کم می شه.
            

دستورخمیر رو از اینجا برداشت شده. دستور آرد کامل می طلبه و لذا من رو به خود جذب کرد. خمیرهای گندم کامل مزه خوبی دارن و من به اون ها علاقه مند می باشم. برای مایه داخل هم چی بهتر از براکلی و چدار؟ در ضمن این مایه داخلی و اون یکی قبلی با گوشت بره الزامی نیستن و ترک اون ها مستوجب هیچ عقوبتی نیست! گزلمه می تونه مثل پیتزا تبدیل به عرصه فراخی برای ماجراجویی های شکم پرستانه شما بشه!     
خمیر گزلمه:

دو پیمانه آرد همه منظوره
دو پیمانه آرد کامل گندم (آرد قهوه ای )  
یک و نیم پیمانه آب ولرم 
یک قاشق چای خوری نمک
یک دوم پیمانه روغن زیتون یا نباتی 

مایه براکلی چدار:
نیم کیلو براکلی، خرد شده
دویست و پنجاه گرم چدار تند، رنده شده
یک چهارم پیمانه مایونز
دو قاشق غذاخوری سیر، رنده شده
یک قاشق غذاخوری سرکه سیب(یا سس فلفل تند)       

هر دو آرد رو مخلوط کنید و با الک  ببیزید.  وقتی بیختید، اون رو با آب و نمک مخلوط کنید. دقت کنید که روغن اینجا به کار نمی ره و بعد از ورز خمیر مصرف می شه. ده دقیقه خمیر رو ورز بدید تا کاملا نرم بشه و فقط از یکی از  دو تست (چسپندگی ) سربلند بیرون بیاید.   

خمیر رو به مدت ده ساعت در جای گرم بگذارید تا تخمیر بشه و ور بیاد. البته هدف بیشتر تخمیر و ترش شدن اون هست وگرنه چون دستور مخمر نمی طلبه، لاجرم خمیر زیاد ور نمی یاد. مایه داخل رو هم با جوشوندن براکلی وله کردن کامل اون باچنگال و سپس افزودن سایر مواد درست کنید. اون رو در یخچال بگذارید.  البته لزومی هم نداره اون رو از شب قبل درست کنید؛ ولی اینجوری بهتر جا می یفته.  

روز بعد:  خمیر به نسبت عکس قبل کمی بزرگتر و گردتر شد. روی سطح رو آرد بپاشید و روغن و وردنه  رو هم دم دست آماده بگذارید.  

خمیر رو به شش عدد گلوله تقسیم کنید. اینجا و در این عکس ها من ولی نصف دستور استفاده کردم و لذا سه تا گلوله بیشتر نصیبم نشد. خمیر رو باز کنید و روی سطح اون رو یک قاشق چای خوری روغن و کمی آرد بپاشید. سپس اون رو سه لا تا کنید و پهن کنید. دو بار دیگه خمیر رو روغن مال، سه لا تا و باز کنید( در مجموع سه بار برای هر گلوله  ولذا هجده بار برای کل خمیر ). اینجوری به خمیر لایه و بافت بهتری می دید.      

خمیر نهایی رو پهن کنید و لبه ها رو بچینید. یک سوم مایه رو یه ور خمیر بگذارید و خمیر رو روی اون تا کنید و لبه ها رو به فشار بدید تا گزلمه کاملا بسته و مایه درونی محبوس بشه.     

البته مال من زیاد محبوس نشد و در حین پخت کمی بیرون زد. هر دو روی کار رو روغن بمالید. حرارت اجاق رو روی متوسط تنظیم کنید و تابه ای رو روی اون قرار بدید و صبر کنید کاملا داغ بشه.     

هر طرف پنج دقیقه زمان لازم داره.  

آماده شد! 

عاشق نون های فطیر هستم چون به شدت من رو یاد نون های محلی خودمون می اندازه. این نون به دلیل تخمیر شدن و استفاده از آرد سبوس دار، مزه بسیار لذت بخشی داره.      


5 comments:

Nei Rang said...

سلام دوزل جان

من برای تهیه نون (قالبی) از آرد ٩ غلات استفاده میکنم که از مزه و کیفیت اش خیلی راضی ام.
نون (نسبتآ قهوه ای رنگ) این ارد سنگین تر از نون آرد گندم سبوسداره و هر چند که مشکلی برای برش زدن نداره ولی شکننده و ترد تره.
تا بحال برای تهیه نون تیری ازش استفاده نکردم. بنظرتون برای تهیه این غذا قبل استفاده س؟

خیلی ممنون!

Doozel said...

تو این دستور خاص چون نون فطیر و نازک هست بعید می دونم اشکالی داشته باشه . ولی در مورد نون های حجم مطمئن نیستم

سحر said...

ببخشید من پا‌برهنه می‌پرم وسط سوال.
برای چاپاتی من همیشه از آرد سنگین استفاده می‌کنم و خوب از آب درمیاد. برای این هم باید خوب بشه.

hobo said...

سلام
یه سوال داشتم. من یه برنج خریدم از فروشگاه اسپانیش ها. بوی خاصی داره بعد از پختن که دوستش ندارم. راهی برای رفع این بو سراغ دارین. ممنونم.

Doozel said...

می تونید اون روخیس کنید و آب اون رو چند بآر تعویض کنید. اگر جواب نداد می شه از اون پلوهای مخلوط مثل استامبولی یا عدس پلو درست کنید