30 November 2015

آش رشته کافه شمشیری


بیانیه:
دستور آش رشته، ترکیب مواد اون، غلظت نهایی اون و مواد تزئین نشانده بر روی سطح اون، کاملا سلیقه ای هستن و از خانه ای تا خانه ای مجاور، دهستانی تا قصبه مجاور و استانی تا استان های مجاور و غیر مجاور می تونن کاملا متفاوت باشن. آش دستور پیش رو بر اساس مکتب نئومامیتاییسم بنا شده؛ این آش دارای غلظت زیاد و سبزی خیلی زیاد هست. اگر آش وصف شده با مشخصات آش رویایی شما در تضاد هست، از خوندن این پست معاف اعلام داشته می شوید و دیدار به پنجشنبه دیگه و پست بعد.         

آری در این دوشنبه بدون گوشت به قصد غنای آرشیو سایت و مستند کردن این محبوب آریای، آش رشته داریم. بر طبق بیانه بالایی این آش غلیظ هست و اصلا روان گرا نیست. من و مامیتا عاشق آش سفت بودیم؛ پدر بر عکس عاشق آش شل شبیه سوپ بود. بارها می دیدیم که پدر، لگن آب رو می بست به آشی که مامیتا با مرارت  تهیه کرده بود؛ آشی که پس از استراحت یکی دو ساعت غلیظ و مخملی تر هم شده بود. دایی  من هم از تیره پدرم بود و جمله ای داشت با این مضمون:

" خر دوزلی! آش می باس اون قِدی رِقیق باشدکه همی که یه قاشوق میزاری تهی حلقت، با سرعتی ۱۵۰ کیلومتر تا مَعدت تخته گاز برِد ".

پسر عموی لر بند از دگر سوی طرفدار مکتب مامیتا بود. این همه رو گفتم که تاکید کرده باشم بر سلیقه ای بود آش. از نکات مهم دیگه، میزان و ترکیب سبزی، میزان و ترکیب حبوبات و مقدار پختگی حبوبات هست.نکته مهم دیگه و آخر این هست که آش هر چی بیشتر بمونه بهتر جا می یفته و شاید این دلیل موفقیت آش های مامیتا بود! مامیتا به مناسبت عجول بودن افسار گسیخته، سبزی آش از روز قبل و آش رو از صبح روز مهمونی می پخت. آشی که چهار پنج ساعت بشینه و سرد بشه نشاسته آزاد می کنه و می ره مرحله بعد!.                                              

26 November 2015

کانولی گوشت و پنیر با کرپ پیازچه


اگر از زندگی وب بلاگ نویسانه عقب باشی، درست روز قبل از روز شکرگزاری و یک آخر هفته منتهی به خرخوری، مجبور به هوا کردن اضطراری این پن کیک های سبز ملکوتی می شی. آری امروز یکی دو ساعتی دیر سر کار رفتم تا اولا این پست برای فردا جمع و جور بشه  و دوما برانچی زده باشم در حد لالیگا. کرپ سبز پر شده با گوشت، پوشیده با پنیر و برشته شده در فر!.


واژه کانولی مشاهده شونده در تیتر پست دیگر چیست؟. کانولی دسر یا غذایی ایتالیایی هست و عبارت از لوله ای  پر شده با مایه داخلی. نامبرده ورژن های شیرین و شور داره و ورژن شور معمولا با پاستای لوله ای درست می شه. من علاقه عجیبی به درست کردن اون با کرپ دارم و ماحصل رو در پست پیش رو خواهید دید.

23 November 2015

ترکیب گل کلم + رزماری + آنچووی


در این دوشنبه بدون گوشت، یه ترکیب ملکوتی تقریبا بدون گوشت داریم: گل کلم، رزماری و ماهی آنچووی. میزان ماهی این قدر در این غذا کم هست که با تقریب مهندسی خوبی می شه اون رو گیاهی حساب کرد. آری این روایت تغذیه بنده از یک کله گل کلم در جریان چهار وعده هست. نتیجه عالی بود و فقدان گوشت اصلا احساس نشد. در این پست در ضمن، ساندویچ کوبایی به طریق زیر پوستی معرفی خواهد شد.      

19 November 2015

کروکت کالباس و پنیر


کروکت، پیش غذایی لقمه ای و سرخ شده، با پوسته ای ترد و مغزی نرم هست. کروکت می تونه اشکال مختلف از قبیل کروی، استوانه ای یا مسطح (کتلت مانند) داشته باشه و در نقاط متفاوت دنیا انواع مختلفی از اون یافت می شه. موارد اروپایی و بالاخص فرانسوی و اسپانیای اون زبانزد خاص و عام هستن. فلسفه اصلی وجود اون هم (مثل کوفته خودمون) استفاده از اضافات و زیاد اومده های مطبخ از قبیل، پوره سیب زمینی، پنیر، انواع گوشت و انواع سس از قبیل بشامل هست.  اینجا یه ورژن فرانسوی با بشامل و کالباس رو داریم. همون جور که عرض شد، انتخاب ها برای مواد داخل نا محدود هست و کالباس دستور زیر می تونه با مرغ پخته یا سبزیجات تعویض بشه. در ضمن دیدم در وب های فارسی بعضا از واژه منحوس کراکت استفاده می شه که چرندی بیش نیست.           

16 November 2015

ساندویچ تخم مرغ و پنیر


در این دوشنبه بدون گوشت، یه ساندویچ عالی صبحانه داریم. چندی پیش کلیپی در فیس بوق دست به دست می گشت که روش تولید یه ساندویچ تخم مرغ متفاوت داخل تابه رو آموزش می داد. خوشم اومد از روند هواسازی اون ساندویچ و این شد که امتحانش کردم و پشیمون هم نیستم. این پست مواد اولیه خیلی ساده ای داره ولذا علاوه بر یه سندویچ مطلوب، ارزش تکنیک در آشپزی رو هم نشون می ده. در ضمن در صورت عدم گیاه خواری، می تونید اون رو مجهز به سوسیس یا بیکن سرخ شده و یا حتی مهیاوه کنید.          

12 November 2015

کباب تابه مرغ با ارده و گشنیز


در پست هویچ پلو، بشارتی دادم شما رو به یه کباب تابه ای متفاوت با پروفایل طعم عربی. این کباب خیلی خوشمزه و سالم هست چون چربی اون به جای گوشت قرمز، از ارده می یاد و گوشت مرغ به کار رفته در اون هم می تونه کاملا بدون چربی باشه. در ضمن این هویچ پلو رو می تونید با غذاهای گوشتی سرو کنید؛ می تونید لوبیا سبز رو جداگونه بپزید و بغل اون سرو کنید.   

09 November 2015

هویچ پلو


خاله اینک محبوب من، یک شیرین کاری دیگه هم می کنه: ته دیگ هویچ!.  به کیفیتی که هویچ ها رو دراز- دراز کف برنج می چینه و برنج رو به عادت مالوف دم می کنه. پس از پخت، هویچ ها در اثر کف گیر خوردن، متلاشی می شن و ترکیب بسیار زیبایی با برنج سفید رنگ درست می کنن. در ضمن به دلیل ضخامت، قسمت های زیرین هویچ ها برشته و شیرین تر و قسمت های بالایی نارنجی تر و کمتر پخته هستن.

این شد که این ایده رو گرفتم و هدفم هم افزودن رنگ بیشتر و طعم بالانس تر به این غذا بود.  رنگ زرد رو با زردچوبه و بالانس طعم رو هم با افزودن زیره و سرکه  وارد سیستم کردم. نتیجه کاملا بر خلاف تصور من پیش رفت و هویچ ها متلاشی نشدن و بلکه حالت تنوری پیدا کردن. از دگر سوی، یکی از زیباترین و خوشرنگ ترین غذاهایی که تا حالا درست کرده ام متولد شد و نتیجه عالی بود. من خیلی هویچ توی غذا دوست دارم و اگر شما هم چنین هستید، این غذا رو دست کم نگیرید.         

05 November 2015

جگر مرغ با سماق و دارچین و سس ارده و لیمو


پس از عدم استقبال ملت و استقبال جانسوز شخص بنده از این ماهی لبنانی ، بر آن شدم ملت رو از خواب غفلت بیدار کنم و با اون سس معرکه ارده لیمویی غذایی جدید تقدیم به وجدان های خفته آریای های ماهی ستیز کنم.  همون طور که در عکس زیرین مشاهده می کنید، در سعی اول کباب تابه ای کلاسیک مخصوص خود رو با سیب پلوی کرمونشاهی در آمیختم و سس ارده رو دادم روی کباب و نتیجه هم توپ بود. اما برای این پست، اون سس رو با خوراک جگر ادویه دار همراه کردم و نتیجه به طرز حیرت آوری عالی شد. اصولا بنده جگر مرغ دوست هستم و از جگر سایرین، به دلیل بوی آمونیاکی شدید، خوشم نمی یاد.
 لطفا استقبال کنید از این پست تا به این نتیجه برسیم عیب از ماهی و در نتیجه از خود شما بوده و نه شخص بنده.
  با تشکر: د. شمشیری .

02 November 2015

کیک اسفنجی آناناس


عرض کنم که سالها پیش در اصفهان، شعبه کیترینگ هما(هواپیمایی ملی) در حاشیه زاینده رود دایر بود. ایده این بود که اون مغازه، غذاهای سرو شده در پروازهای هما رو به همون شکل و شمایل و با همون بسته بندی می فروخت. از محبوب ترین های اون زمان هم رول های نون و کیک آناناس بود و هر دو در بسته بندی انفرادی، محبوس داخل پلاستیک، در پرواز پخش و در مغازه فوق الذکر فروخته می شدن. اون مغازه پس از کوتاه زمانی فعالیت به دلیل ضرردهی بسته شد ولی خاطرت اون برذهن بنده منقوش باقی موند.

 این اواخر بنده ناخودآگاه دچار هجمه نوستالژیک اون سالها شدم و در یک طلوع پاییزی، در حال کلنجار با خود برای ترک بستر، به ناگه خاطرات اون کیک با شفافیت خاصی از ذهن من عبور کرد. کیکی به غایت نرم با ذرات آناناس پراکنده در اون. تلاش برای بازسازی رو با کاویدن وب آغاز کردم و به این دستور برخوردم.  پس از دو تلاش موفق به بازسازی اون نوستالژی شدم. در ضمن چو در ادامه خواهید دید، در سعی اول کیک من تپید ولی من از رو نرفتم و به کار ادامه دادم. مردان مرد از کیک تپیده، پلی به سمت پیروزی می سازند. در ضمن مواضع بر حق من در مورد مرد کیک پز رو اینجا بخونید.