27 November 2014

ساندویچ کالباس مخصوص کافه شمشیری


اینجا ساندویچ کالباس داریم. این درازلقمه (واژه ابداعی فرهگستان شمشیری بر اساس واژه کش لقمه) نوستالژیک! کمتر کسی ممکن پیدا بشه که خاطره ای از ساندویچ فروشی محلش نداشته باشه و اصولا فرهنگ ساندویچ خوارگی بسیار در میون ایرانی ها رایج و جا افتاده هست. پس از پست قبل و آشنایی با  ژاردینیرا، بر آن شدم که ساندویچ کالباس مخصوصی برای کافه طراحی کنم. اصولا دستور خوب، مثل شعر ناب، خودش به موقع به آدم الهام می شه و نباید در خلق اون تعجیل کرد.

در ضمن در قسمت دوم پست، یه ساندویچ کالباس ویژه هم داریم. یادم می یاد در بچگی، ساندویچی محل ما علاوه بر برگر، یه برگر ویژه هم داشت که اون رو به اختصار " ویژ" خطاب می کرد. تنها ویژگی اون ویژ هم بهای افزوده صد تومنی بر برگر مخصوص بود و اگر هم این مورد رو به ساندویچ فروش خاطرنشان می کردی، به عدم درک ویژگی های یک ویژ ویژه متهم می شدی. کالباس ویژ شمشیری ولی، کاملا با کالباس مخصوص  متفاوت و به دلیل وجود پنیر از نامبرده متمایز هست!


مواد لازم این ساندویچ رو در تصویر می بینید. برای تولید سالاد زیتون نیواورلئانی، به  ژاردینیرای پست قبل به مقدار مساوی زیتون های سبز و سیاه هسته گرفته اضافه کنید. فی المثل: اگه یه پیمانه  ژاردینیرا دارید، نیم پیمانه زیتون سبز و نیم پیمانه زیتون سیاه بهش اضافه کنید. 

 نکته مهم دیگه نون هست. نون ساندویچ باید نرم باشه و پک و پوز آدمی رو به چالش فرا نخونه. یادم می یاد اون اوایل که ساندویچ هایدا مد شده بود، بنده از شاکیان درجه یک اون بودم چون نون اون به شدت سفت بود و بعد از اتمام اون یه آچارکشی فک و پک و پوز لازم الاجرا بود و فک آدم رو پیاده می کرد. این نون اگر در ابعاد بزرگ تر درست بشه کاملا برای یک نون ساندویچی بهینه مناسب هست.  مواد لازم دیگه کالباس اعلی، گوجه و خیار شور، کاهو و مایونز هستن و لاغیر!       

24 November 2014

شور سبزیجات ایتالیایی در روغن


در این دوشنبه بدون گوشت، ژاردینیرای(ژار-دی-نیرا)  تند شیکاگویی دارم براتون. ژاردینیرا دیگر چیست؟ خدمتتون عارضم که که ژاردینیرا، یه نوع شور سبزیجات ایتالیایی هست که در روغن نگهداری می شه و لذا با شور آریایی که در آب نمک عمل می یاد متفاوت هست. بیان تفاوت ها با کیبورد سخت هست و در این مقال نمی گنجه و لذا باید خودتون با حس های بویایی، چشایی و بینایی تجربه اش کنید. ولی  از دگر سوی، این مدل جدید قابل استفاده در آشپزی و به عنوان ماده اولیه هم هست چون بافت سبزیجات ترد تر هست و در روغن هم ترد تر می مونن. در این پست همچنین یه پاستا سالاد درست شده با اون رو هم خواهیم داشت برای اثبات مدعا!. 
    
 مدل شیکاگویی این شور بیشتر به عنوان مکمل ساندویچ های معروف شیکاگو از قبیل هات داگ و ساندویچ رست بیف استفاده می شه. از منظر واژه شناسی، چون به این واژه با همریشگی باgarden مشکوک بودم، لغت گاردن رو با مترجم گوگل به ایتالیایی ترجمه کردم و نتیجه جالب بود: به ایتالیایی باغ می شه giardino . چو نیک بنگری، معنی این شور در واقع به ایتالیایی می شه باغبان و لذا کلیه سبزی و صیفی جات باید قابل استفاده در اون باشن. این مدل شیکاگویی تندتر از ورژن ایتالیایی هست  و دستور رو هم از اینجا و از یک آشپز اهل ناف شیکاگو برداشتم.

بعد نویس:

۱- پس تهیه ممکن هست این شور کمی بیش از حد شور به نظر بیاد. در اون صورت یک هفته صبر کنید و شور به تدریج ملایم می شه و نمک سبزیجات به روغن منتقل می شه.

۲- اگر تخم فلفل ها رو خارج نکنید، این شور به شدت تند خواهد شد.

۳- اگر در مرحله آب نمکی کردن، احساس کردید دو پیمانه آب کم هست و روی سبزیجات رو نمی گیره، کمی دیگه اضافه کنید ولی لازم نیست نمک رو هم زیادتر کنید.   

20 November 2014

سوسیس زیر لحاف


این هفته با یک تغییر تاکتیکی و بر خلاف چلو پلوهای پست های غیر گیاهی چند وقت اخیر، یه غذای اسپرت و مهمونی پسند داریم؛ سوسیس زیر لحاف. این غذا در اصل به انگلیسی Pigs in blanket  هست و من باتوجه به ذوق سرشار [تق تق تق= به تخته زدن حضار]) این اسم رو بر اون برگزیدم! باشد که نامبرده تا ابد به این نام خطاب بشه در سرزمین ما.

در این تیره از غذا، سوسیس لای خمیر پیچیده و در فر طبخ می شه ولذا از رده غذاهای انگشتی و پارتی پسند هست. این ورژن امروز البته با دستورهای موجود متفاوت بود و چشم من رو گرفت. دستور رو از اینجا استخراج نمودم. در دستورهای کلاسیک معمولا از خمیرهای آماده و به خصوص خمیر کروسان استفاده می شه. این یکی ولی با یه خمیر پنیری و مجهز به فلفل قرمز هست و به شدت خوشرنگ و خوشمزه تر! در ضمن قرمزی فلفل، در تداعی لحاف هم بی تاثیر نیست! 

13 November 2014

کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو


پس از استقبال خوب از این پلومرغ پیاز داغی، باز هم با دستوری از نویسنده های کتاب اورشلیم در خدمتتون هستم . این غذا یه نوع کوفته گوشتی با ادویه جات معطر هست و چو نیک بنگری، کوفته های مرسوم در آشپزخانه های خاورمیانه ای  چیزی معادل کباب تابه ای های خودمون هستن.  دستور رو از اینجا گرفتم. اسم اون به انگلیسی Kofta b’siniyah هست و من هیچ ایده ای ندارم که این لغت عبری چه طور تلفظ می شه! تلفظ یه سین بعد از ب بی حرکت کمی ثقیل هست. لذا در یک اقدام دیپلماتیک اسم پست رو اینی که می بینید گذاشتم. این غذا به شدت عالی بود و اشک شوق من رو در آورد و خشتک نشاط بر تنم  بدرید. حتما درست کنید و مستغنی گردید از مواهبش.    

10 November 2014

بهترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری؛ سیب زمینی سرخ شده سه مرحله ای به روش هستون بلومنتال

 Basic skills: Triple cooked chips

در این دوشنبه بدون گوشت، برترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری رو رونمایی می کنیم. در پی مغازله  لفظی با نیرنگ الشعرا در  کامنت سرای پستی، بنده قانع شدم که از سیب زمینی سرخ کرده آماده استفاده نکنم و به ناگه یاد این دستور قدیمی سیب زمینی سرخ کرده از هستون بلومنتال افتادم. این دستور رو سال ها پیش آزموده بودم و در اوایل کار(چهارمین پست شمشیری) هم گریزی به دستوری مشابه زده بودم.

 زنهار! پس از امتحان این چیپس، دیگر چیپسی چشمت را نخواهد گرفت و کاخ رویاهای چیپسیت تخریب و از نو بنا نهاده خواهد شد. این چیپس مغزی به غایت نرم و پوسته ای به شدت ترد داره و صدای حاصل از گاز زدن اون با نوای تنبک قابل قیاس مع الفارق هست.    

چنین فرمود هستون در مورد سیب زمینی ابداعی اش:

Heston: "These chips are one of my proudest legacies! You see them on menus up and down the country now but the original recipe came out of endless experimenting at home long before I even opened the Fat Duck. The first secret is cooking the chips until they are almost falling apart as the cracks are what makes them so crispy. The second secret is allowing the chips to steam dry then sit in the freezer for an hour to get rid of as much moisture as possible. The final secret is to cook the chips in very hot oil for a crispy, glass-like crust."                   

06 November 2014

چیکن کرمای ماست و بادام؛ فسنجون سفید


اینجا یه کاری فوق ملایم و تقریبا بدون ادویه و سفید رنگ داریم و من دوست دارم در ذهنم اون رو فسنجون سفید بنامم . اسم غذا به هندی safed murgh korma هست و چو نیک بنگری، هر سه واژه سفید و مرغ و قرمه در زبان ما وجود دارن. دلیل این امر در وحله اول هم ریشگی دو زبان فارسی و هندی و اشتقاق هر دو از سنسکریت قدیم هست و در وحله دوم، ریشه ایرانی این غذا و اصولا تمام کاری های کرما هست.

دستور مثل اون  مورد قبلی از این کتاب هست و من قسمت توضیحات غذا رو در عکس زیر آورده ام. بر طبق توضیحات نگارنده، شاه جهان(حاکم معروف مغول) مهمونی هایی با تم سفید در تاج محل(قصر سفید) می گرفته و همه چیز از دکوراسیون اعم از قالی ها و پرده ها و تشک ها تا گل ها، غذاها و لباس مهمون ها جملگی سفید بودن.  شاه جهان مغول بود و همون طور که اینجا گفتم، مغول ها خیلی از گوشه های آشپزی ایرانی رو وارد آشپزی هندی کردن و اون ها رو با اون مکتب آمیختن. البته در عین حال هم، پدر هر دو ملت رو از جنبه های دیگه در آوردن!. بگذریم! چون شاه جهان سفید بودن غذا رو به اسپایسی بودن اون ترجیح داده، این غذا ملایم و به شدت ایرانی پسند خواهد بود! این رو برای هالوین پختم و به طرز دهشتناکی از اون استقبال شد و طبق معمول تموم شد!