13 November 2014

کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو


پس از استقبال خوب از این پلومرغ پیاز داغی، باز هم با دستوری از نویسنده های کتاب اورشلیم در خدمتتون هستم . این غذا یه نوع کوفته گوشتی با ادویه جات معطر هست و چو نیک بنگری، کوفته های مرسوم در آشپزخانه های خاورمیانه ای  چیزی معادل کباب تابه ای های خودمون هستن.  دستور رو از اینجا گرفتم. اسم اون به انگلیسی Kofta b’siniyah هست و من هیچ ایده ای ندارم که این لغت عبری چه طور تلفظ می شه! تلفظ یه سین بعد از ب بی حرکت کمی ثقیل هست. لذا در یک اقدام دیپلماتیک اسم پست رو اینی که می بینید گذاشتم. این غذا به شدت عالی بود و اشک شوق من رو در آورد و خشتک نشاط بر تنم  بدرید. حتما درست کنید و مستغنی گردید از مواهبش.    

مواد لازم:

چهارصد گرم گوشت  بره چرخ کرده
چهارصد گرم  گوشت گوساله و یا گوشت گاو چرخ کرده
صد و پنجاه  گرم پیاز ، ریز خرد شده
دو حبه بزرگ سیر، له شده
 پنجاه  گرم  دونه صنوبر(من از مغز پسته استفاده کردم) ، به علاوه کمی برای تزیین
سی  گرم  جعفری، ریز خرد شده، به علاوه کمی برای تزیین
یک عدد فلفل قرمز متوسط تند، ریز خرد شده
یک و یک دوم قاشق چای خوری دارچین
یک و یک دوم قاشق چای خوری فلفل بهار Allspice
سه چهارم قاشق چای خوری جوزهندی رنده شده
یک و یک دوم قاشق چای خوری فلفل سیاه  تازه کوبیده شده
یک و یک دوم قاشق چای خوری نمک

برای سس لیمو و ارده:
صد و پنجاه  گرم  ارده
سه قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
یک حبه سیر  متوسط ، له شده
دو قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان 


همه مواد کباب رو مخلوط کنید و خوب ورز بدید. پیاز رو اگه رنده کنید، به سمت و سوی کباب تابه ای خواهید رفت و لذا حتما اون رو ساطوری کنید. 

فر رو روشن و روی دمای دویست و بیست سانتیگراد یا چهارصد و بیست و پنج فارنهایت تنظیم کنید. از مایه گوشت، دوک واره های هشت سانتی درست کنید. در تابه از بیش داغ و با کمی روغن سطح اون ها رو طلایی کنید. حرارت باید زیاد باشه و زمان پخت کم! نمی خوایم گوشت آب بندازه. تابه رو شلوغ نکنید و در هر نوبت پنج شش تا کوفته رو طلایی کنید. زمان لازم برای هر نوبت تقریبا شش دقیقه باید باشه.  

همه کوفته ها رو در سینی بچینید و اون رو در فر قرار بدید. اینجا من کل کوفته ها رو در فر ندارم و این عکس ماحصل کل این دستور نیست. بقیه مایه رو گذاشتم یخچال برای روزهای بعد. این دستور حدود شونزده فروند از این ها می ده.
  اگر کوفته رو آبدار می خواید، از دو تا چهار دقیقه زمان کافی هست. اگر کمی پخته تر می پسندید تا ده دقیقه هم می شه در فر نگهشون داشت.        

در این حین، سس ارده رو با مخلوط کردن همه مواد و افزودن روغن در انتها درست کنید. این غذا رو می شه با سس های بنده در این لینک ها هم سرو و خفه کرد.(یک ، دو ،سه). سس ماست و انار شماره سه به شدت وسوسه کننده هست. 

پس از دیدن این صحنه، گر خشتک غم بر تن بدری رواست! 


چانچه که عرض شد: :" پس از دیدن این صحنه، گر خشتک غم بر تن بدری رواست!"
وای بر من! به قول شاعر سایت:

وای وایم فروبشکست آرامش طاق کبود 
زین به بعد رعدی اگر بشنیدی هست پژواک وای
اینم یه آلبالو پلوی تقلبی با آب آلبالو و این کوفته ها و با مابقی مایه در روزهای بعد. 

32 comments:

Nazanin said...

چه جالب جناب دوزل شمشیری. من دیشب توی یک رستوران مدیترانه ای غذایی به اسم کیبه خوردم و می خواستم امروز دنبال دستورش بگردم که دیدم شما هم این دستور رو گذاشتین. غذایی که من خوردم البته سرخ شده بود ولی من این مدل توی فر رو بیشتر پسندیدم. دست شما درد نکنه.

این هم عکس کیبه که ما خوردیم:
http://www.urbanspoon.com/rph/14/181283/153834/vancouver-nuba-nuba-hastings-photo

Navid Sharifi said...

دوزل خان اینجا منطور از ارده همون طحینی هست دیگه؟ مدل بدون شکر نه اونکه تو ایران واسه صبحانه می خورن؟

Nei Rang said...

کار نیکی ست که بجای قد و قواره مواد لازم (مثلا پیاز متوسط) , وزنشان را ذکر کردید.
اصراری به آفتابگردان بودن روغن مایع هست یا کنجد, زیتون, گردو, هسته انگور و .... هم مجاز است؟
دستورالعمل کم دردسری بود, تشکری بولد تر از معمول نثار شما



پ ن :
میازار این عکسهای زیبا, با روزنامه و مجله و این چیزا

Nazanin said...

نیرنگ جان من بر عکس شما فکر می کنم که اگه به جای وزن از واحدهای پیمانه و سایز استفاده بشه دستور راحت تر اجرا میشه. من هر روز آشپزی می کنم و با این حال هنوز هم وزن کردن برام خیلی سخته. ممکنه برای بیکینگ این کار رو انجام بدم ولی برای پیاز و گوشت چرخکرده حاشا و کلا.
دوزل جان صبح فراموش کردم بگم که عکس اول این پست فوق العاده ست. عالی.

Nei Rang said...

@ نازنین

بنده هم مثل شما استفاده از پیمانه و سایز رو راحت تر میدونم ولی نه دقیقتر وآموزنده تر
استفاده از وزن بجای سایز مواد این حسن رو داره که کم کم دست یاد میگیره که وزن مواد رو با دقت نسبتا بالایی حدس بزنه و در بسیاری از مورد حتی از نیاز به پیمانه و ترازو هم بی نیاز میشه.

Doozel said...

خانم نازنین
داخل کیبه بلغور کوبیده هست و در روغن فراوون سرخ می شه و به کتلت بیشتر شبیه هست / این یکی با گوشت خالص هست و به کباب سانان نزدیک تر

Doozel said...

نوید
ارده از آسیاب کردن کنجد به دست می یاد و در انگلیسی و عربی بهش می گن طحینی یا طحینه . اون چیز شیرین حلوا ارده هست که با افزودن شکر حاصل می شه

Doozel said...

نیرنگ و نازنین
در کتب حرفه ای معمولا دستورها با وزن ارایه می شن و اون هم به دلیل دقت کار. ولی من چون می دونم همین چهار تا مشتری هم می پرن، معمولا دستورها رو اسون تر می نویسم. از این به بعد سعی می کنم سیستم رو دوگانه سوز کنم

Nei Rang said...

شدم خرسند زین تصمیم دوگانه
نماند کس به راه, نیستش بهانه
پیاز کوچولو مدیوم یا بیگ
ناخوانده نیستش ره به هر دیگ
تصور کن برای سنجشی ما
بگوییم قد لیمو قد خرما
نه لیمو هست اندازه اش فیکس
نه خرما قالبی باشد چو ماتریکس.

ولی دارم هنوز یک شکوه باری
ولی نیست این یکی از جنابعالی

عزیزانی که زحمتهای شف داد
به سفره تان تنوع, و دلی شاد
به طعمی خوش بگشتید اینجا مهمان
به لطف مرحمت و رنج ایشان
کنیدش خستگی از تن و دل در
بسی آسان بود این بی در و زر
الهی من فدای قد و بالات
الهی من فدای چشم شهلات
نشان ده که زیبا هست دلت نیز
بیفشان نور دل بر دیگران نیز
چو بگرفتید ظرفی آش نذری
نهید در کاسه آش برگ سبزی

mali said...

بفرموده تشکر میکنیم که به سفره هامون تنوع دادین .در مورد "چهارتا مشتری" هم شکسته نفسی میفرمایید

Leila Km said...

فکر نمی کنم این کوفته مغز پخت بشه

Arghavan said...

دستتون درد نکنه و نوش جونتون باشه . خیلی هوس انگیز شده . این مدل کوفته اکثر کشورهای عربی هستش و خب این هم اسم عربی هستش كفتة بالصينية . یعنی سینی کوفته . من عاشق کوفته ی دودی با سس ارده هستم

Nei Rang said...

@ دوستان دوست داشتنی

ایده ای چشم نواز برای توضیح مواد لازم توسط نورا لوتر:

http://www.toxel.com/inspiration/2014/11/14/visual-recipes/

Nazanin said...

کار جناب شمشیری در اومد. از فردا باید لیموهای پرورده رو پرت کنین هوا و ازشون عکس بگیرید.
ولی چه عکسهای زیبایی بودن.

Nei Rang said...

:-)

Doozel said...

شبیه کارهای اون میلیونر کتاب آشپزی نویس
Nathan Myhrvold
هست
این هم سایت کتابش
http://modernistcuisine.com/

Nei Rang said...

@ شف دوزل

سؤالی داشتم کو پاسخ من
همه چی قاطی کردم جز که روغن

هستم ممنون بنده پیشاپیش
ولی ممنون ترم کن بیشتر از پیش

Doozel said...

سؤالی داشتی فی الباب روغن
نبود واضح سوالت، قدری روشن

تو پرسیدی ز روغن در سس ارده؟
و یا زان کوفته های روی نرده*؟

گرت باشد سوالت چون روز روشن
دهم پاسخ به عینی چون شیر اوژن

استعاره از سینی فر *

Nei Rang said...

آقا اجازه !؟ بخدا سئوالم روشن بود؛ بقیه همشاگردیها هم شاهدن.
آقا فقط برای سس ارده به روغن آفتاب گردون اشاره کرده بودین, منم در مورد همون پرسیدم.
آقا لطفا اون ترکه اناری رو اینقدر تو دستتون نچرخونین, زهره ترک شدم بخدا.
قول میدم دیگه سئوال بیجا نپرسم و با آزمون و خطا یه خاکی بسرم کنم.
قول میدم آقا, قول شرف.

پ ن:
آقا اجازه !؟
شعری هم که سرودین از شعر بنی آدم و اعضا و جوارحش بهتره.
به ترکه انارتون قسم!

somi khajehyar said...

سلام ای شف سلام ای دوزل ما
که کردی سیر هم چشم و دل ما
تو راه معجزه بر ما نمودی
در این کافه که تو بر پا نمودی
زاعجازت بگویم از کدامین?
ازان کیک مجیک یا بره ته چین?
ولی دوزل تو مارا چار خواندی
و هیچ از قلب ما پروا نکردی
به پیش تو اگر چه ما چهاریم
ولی این را بدان بس بیش از انیم
برای ثبت این حرفی که دارم
برا هر پست کامنتی گذارم
که هم نیرنگ و هم ما شاد باشیم
برای پست بعدی یار باشیم

Nei Rang said...

خوش آمد گل و زان خوشتر نباشد
"سومی" آمد و زان بهتر نباشد

ملی ها, نوید ها, نازنین ها
لیلا ها و سحر ها و کتی ها
ساره ها, ارغوان ها, ناشناس ها
و ان یاری که دادی فحش شف را
بیایید دیگران لب ببسته
حضور تک به تک باشد خجسته
بیایید یوز و شیران به بیشه
نشان شف دهیم اوژن یعنی چه
بیایید هو کنیم آقای شف را
هو یکنفره باشد چو هورا
بیایید تا ستانیم از شفی داد
که تا چار ش بود علم به اعداد

Nazanin said...

عجب بساطی راه افتاده اینجا. یاد ابواسحاق اطعمه افتادم. همگی خسته نباشید با این قافیه هایی که ردیف کردید.
این هم یک شعر از بسحق برای همه تون:
صباحى در دکانى شيردانى رسيد از دست کيپانى به دستم
بدو گفتم که بريان يا کبابى که از بوى دلاويز تو مستم
بگفتا پاره‌اى اشکنبه بودم وليکن با برنج و نان نشستم
کمال همنشين در من اثر کرد وگرنه آن کمينم من که هستم

Nei Rang said...


معذرت نازنین خانوم
بنده معنی کیپان رو متوجه نشدم. اگه قابلیت توضیح داره, ممکنه بفرمایین یعنی چه؟
سپاسگزار

Nazanin said...

نیرنگ جان کیپان یعنی شیردان. در اینجا که ی بهش اضافه شده حدس می زنم کیپانی یعنی کسی که شیردان رو می پخته و در واقع همون کله پاچه پز

Nei Rang said...

سپاسگزار نازنین خانوم

Sara Kaffashi said...

Thank you for dastour e hummus...amma tah mazeye nokhod kham mide :(

in ghaza ham bayad yummy bashe... bayad bepazam bebinam chi az ab dar miad :) sauce chera zard shode...post limoo ham ezafe mishe?????

Doozel said...

حس خوبیست اگر یه روز که نباشی و چون برگردی با بوستانی از شعر در کامنت سرای بلاگت مواجه بشی
لطف دوستان مستدام

Doozel said...

استاد نیرنگ
هر روغن مایعی چاره ساز هست . در ابتدا ارده رو با آب لیمو و سیر مخلوط می کنیم و در انتها با روغن رقیق و روون می کنیم

Nei Rang said...

خیلی ممنون بابت حل مشکل روغن

پ ن :
اگه لغت استاد رو در خطاب به بنده بکار نبرید بسیار لطف کرده اید.
ممنون از لطفی که خواهید کرد.

mali said...

یعنی عاشقتونم. مُردم از خنده:D :D

Nei Rang said...

حالا کجاشو دیدید ملی خانوم! ؟
بذارید بقیه گل عذارانی که ناز نازان در رهند برسند, تا چرخ برهم زنیم اگر غیر مرادمون بگرده.

رعایت کپی رایت:
با تشکر از مولانا و حافظ که زحمتم رو کم کردن.

farnoosh moayeri said...

دوزل جان دستت طلا
این سایت کافه شمشیری برای من حکم دستورات مقدس آشپزی را داره. هر چی از روی دستورات شما درست کردم عالیه شده.