15 September 2014

کباب تابه ای - اِ - لَ - کافه شمشیری


اینجا جستاری پیرامون کباب تابه ای بهینه داریم. کباب تابه ای من رو دچار هجمه نوستالژیک سنگینی می کنه و در این پست یادی از اون هجمه ناجوانمردانه کرده ام؛ لذا فلسفه وجوبی این جستار انکارناپذیر می باشد. 

کباب دیگی خورهای حرفه ای معمولا به دو دسته تقسیم  می شن: دوستداران ورژن نازک و برشته و هواداران ورژن ضخیم و آبدار. من به تیره دوم تعلق دارم و این دو دستوری رو هم که اینجا دارم بر این اساس طراحی و اجرا شده ان. ای خواننده این پست! اگر از تیره اولی، ما را با تو کاری نیست و رسما از خواندن این پست معاف اعلام می شوی!
چون مهم ترین فاکتور برای من نرم بودن کباب هست، به این نتیجه رسیدم که کار رو باید با گوشت کم چرب شروع کرد و با افزودن پوره پیاز و فلفل به همراه روغن، به مایه گوشتی لطیفی رسید. در ضمن اینجا دو روش متفاوت پخت رو هم تجربه می کنم؛ پخت با حرارت زیاد و پخت با حرارت ملایم!       

مواد لازم برای کباب تابه ای کلاسیک:

نیم کیلو گوشت گوساله، مرغ یا بوقلمون با چربی متوسط یا کم 
یک عدد پیاز سفید متوسط
یک  قاشق چای خوری نمک
یک قاشق غذاخوری سماق   
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
آب یک عدد نارنج یا لیمو 





کار رو با یه دیگی کلاسیک آغاز می کنیم. پیاز رو با روغن، سماق و آب نارنج کاملا پوره کنید. و این مخلوط رو به گوشت کم چرب اضافه کنید (من این یکی رو بوقلمون درست کردم) تا مایه کاملا شلی حاصل بشه.       

گوشت رو به صورت کوبیده های پهنی کف سینی آرایش بدید و سینی رو زیر برویلر(حرارت از بالا ) قرار بدید. روش دیگه، استفاده از تابه معمولی روی گاز و با حرارت متوسط هست.     

اگر دوست داشتید، می تونید آب تابه رو در کاسه ای جمع کنید و بغل غذا سرو کنید. دوست هم نداشتید می تونید صبر کنید تا آب غلیظ و چسپناک بشه. البته دراین سیستم فری، نمی شه آب رو زیاد غلیظ کرد و باید اون رو با غذا سرو کرد و یا جداگانه روی گاز غلیظ کرد و  دست آخر روی کباب ها ریخت.  اگر کباب رو در تابه می پزید، تابه رو روی حرارت ملایم رو به کم قرار بدید و صبر کنید تا گوشت آب بندازه و سپس آب اون کشیده بشه. حرارت زیاد باشه کباب و آب گوشت تیره می شن.        


اینجا یه ورژن بر اساس ساسج ایتالیایی داریم. این ورژن روی حرارت زیادتر طبخ می شه و لذا مایه اون سفت تر و سرشار از ادویه های معطر از قبیل فلفل سیاه و رازیانه هست.        

مواد لازم برای کباب تابه ای با ادویه جات ایتالیایی:

دو قاشق غذاخوری تخم رازیانه
دو قاشق غذاخوری دونه فلفل سیاه نکوبیده
یک  قاشق چای خوری نمک
یک قاشق چای خوری تخم خردل
نیم کیلو از ترکیب نصف گوشت گوساله و نصف گوشت مرغ یا بره با چربی متوسط
یک قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک 
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
دو قاشق غذاخوری پودر پیاز     

ادویه ها رو بو بدید و در هاون یا آسیاب برقی بکوبید. سعی کنید مخلوط ادویه ها درشت دون باشه و زیاد پودر نباشه . سپس فلفل، روغن، بالزامیک و پودر پیاز رو پوره کنید. سپس ادویه ها رو به این مایه اضافه کنید.       

مایه حاصل رو با گوشت مخلوط کنید و چنگ بزنید تا کاملا نرم و یکنواخت بشه.

این مخلوط در واقع ساسج ایتالیای هست و می شه در هر دستوری که ساسج ملایم ایتالیایی از شما طلب می کنه از اون استفاده کنید. البته ساسج اصیل پوره فلفل نداره و معمولا با ادویه جات خشک درست می شه. در ضمن ساسج معمولا با گوشت خوک درست می شه و گوشت گوساله کمی سنگین مزه هست برای اون. در نتیجه بهترین کار استفاده از ترکیبی از گوساله با بره یا مرغ هست. در ضمن مطمئن هستم که نه من و نه شما دسترسی به پوست روده و سوسیس ساز نداریم! در نتیجه کار رو با همون فویل انجام بدیم به نفع هر دو گروهه!  

 برگردیم به مبحث خطیرکباب دیگی!:  
به کمک سیخ  کباب واره ای درست کنید. سپس از سیخ بیرون بکشید و با دست اون رو به فرم یه کباب کوبیده ای اصیل در بیارید.   

اما کباب بدون گوجه؟  حرفی میزنی ها! در نتیجه گوجه تنوری!
 گوجه ها رو دو نیم کنید و از سمت گرد و برش نخورده روی سینی بگذارید. این جوری آب گوجه از اون خارج نمی شه و روی سینی نمی ریزه. روی گوجه ها رو کمی روغن زیتون، نمک، فلفل و از همه مهمتر شکر بپاشید. شکر کاراملی شدن گوجه رو تضمین می کنه. به مدت بیست دقیقه در فر با حرارت ۴۰۰ فارنهایت یا همون ۲۰۵ سانتیگراد خودمون قرار بدید.         


در این مدت که گوجه در حال تنوریزه شدن هست، کباب ها هم خودشون رو کمی می گیرن و آماده ورود به تابه می شن.     

خوب اینجا کار رو با تابه از پیش داغ ولی روی حرارت متوسط  انجام می دیم. در نتیجه تابه رو از پنج دقیقه قبل روی حرارت ملایم قرار بدید تا کاملا داغ بشه. یکی دو دقیقه هر طرف رو بپزید تا کباب کاملا مغزپخت ولی کماکان نرم باشه. فکر کنم هر دو روش پخت خوب هستن و هردو لایق تست شدن می باشن!       


11 comments:

Mahnaz said...

اینجا موقع ظهره و من خیلی گرسنم در این وضعیت نمیدونم بگم عکس اولی آدم زنده را مرده میکنه یا اینکه آدم مرده را زنده به هر حال دوستان به جای ما نوش جان

سحر said...

جناب دوزل، از وقتی از کمیت کاسته و به کیفیت افزوده‌اید، من مجبورم به دیدن و خواندن پست‌هاتون کفایت کنم. اون دوشنبه‌های بی‌گوشت بهانه‌ای بود برای ما گیاه‌خوارها (من که کاملا گیاه‌خوار نیستم اما در مقیاس شما احتمالا گیاه‌خوار، چه بسا وگان، محسوب می‌شم)که ایده‌های نو بگیریم. الان از دور نظاره می‌کنیم و آرزوی موفقیت داریم براتون :)
راستش امیدوارم یه وقتی باز به سبزیجات برگردید و باز ایده‌های خوب بزنید.

Mehrdad said...

این کباب ساسجی با کته بسی جواب همی داد. البته فلفل سیاه نکوبیده، تخم خردل، و سرکه بالزمیک به جایگزین های دانشجویی-بوشهری اون، نصف مقدار پودر فلفل سیاه سه سیر و سه فلفل سبز تنوری که ربطی هم نداشت، و سرکه ی قرمز جایگزین شدن. جایگزینی نصف مقدار گوشت سبکی سنگینی بر شکم و جیب ایرانی میذاره و نکته ی بسی مثبتیه. دیگه نیازی نیست برای سبکی یخ قاطی ساسج کنی(و البته یه هفته گوشت نخوری:))).

Nei Rang said...

متوجه تاثیر نثرتون بر نثر کامنت گذارها شدید؟

Doozel said...

ممنون خانم مهناز از لطف شام . من رو که زنده کرد

Doozel said...

خانم سحر
این چند پست اخیر، گوجه خشک، بربرک، ترشی، پیاز فله ای و بستنی با بادام زمینی هم داشته ایم و در نتیجه محتوا برای یه گیاه خوار هم نسبتا مناسب بوده. البته دوست داشتم بیشتر غذاهای گیاهی پست کنم ولی چه کنم که استقبال از اون پست ها نمی شه و این وب سایت همین طوری هم ترافیکی کمتر از اون چه حقش هست داره. به هر حال سعی می کنم تلاش بیشتری کنم و غذاهای گیاهی مناسبت تری پیدا کنم

Doozel said...

ممنون آقای مهرداد البته امدوارم رزایانه رو حذف نکنید چون کلید ساسج سازی بهینه هست

Doozel said...

نیرنگ
آری متوجه و مبسوط شدم

Mehrdad said...

خوشبختانه اینجا رازیانه رو بیل بیل به عنوان دارو می خورن و گیر میاد. یا دوزلا، محصولات خاصه همیشه برای آدم های خاص و در تیتراژ خاص موجودند. شمشیری پر بازدیدترین وبلاگ آشپزی نیست اما قطعا حرفه ای ترین و کاربردی ترین هست.غذاهای شمشیری حیفن که به غذاهای مجلس غیبت کنون و مادر شوهر پرون تبدیل شن. سوپ خامه ای جو(و کرم فرش)، کوکو بروکلی، لازانیا میرزا آلفردو، تهچین بادمجو و لیموتون از کف و خون زننده ترین غذا های گیاهی نت،و حده اقل پایه ثابت غذا های منن. دست کمشون نگرینین. بنظر من از غذاهای گوشتیتون هم بهترن(شاید چون خاص ترن). درضمن سس سیرتون از اون سس سیری که دوست من برا فست فود 5 ملیون دستورش رو خرید(مقدار زیاد نیست ولاکن اینی اتفاقات در ایران نادر است) خیلی سر تر بود و وقتی اونجانب این سس رو چشید از شدت سوزش پشت سر به خلیج فارس گذاشت.

سحر said...

جناب دوزل،
با تشکر از پاسخ‌فرمایی‌ شما.
با عرض شرمندگی باید بگم من همیشه دستورهای شما رو به طریقی کم‌چرب می‌کردم ولی با پیازداغ فله‌ای، گوجه‌ی خشک در روغن و بادام‌زمینی چه باید کرد جز چشم‌پوشی؟ از بربرک به علت پرهیز موقتی از گلوتن، موقتا گذشتم.
همون‌طور که جناب مهرداد می‌فرمایند من با دستور‌های شما چشمم به توانایی‌های دستور‌های گیاهی باز شد،‌ و به قول خودتون به زرت قاطر می‌تونم بگم جای خالی گوشت رو احساس نمی‌کنم که بخوام جایگزین براش پیدا کنم.
حمص و کوکوی سیب‌زمینی بی‌تخم مرغ (وگان)، کشک و بادمجون و میرزا قاسمی شما زبانزد خاص و عامه و قوت غالب من. یادی هم بکنیم از کیک ژاپنی که هرچند با ۶ تا تخم مرغ فشاری‌ست به صنعت مرغ‌داری، اما سرور چیزکیک‌های دو عالم است.

Doozel said...

نتیجه این کامنت ها ، پست امروز شد